MARQUES, A.F.; et al.
1
DIAGNÓSTICO DOS PROFISSIONAIS DA MERENDA ESCOLAR
NAS ESCOLAS MUNICIPAIS DA 10a CRE, ZONA OESTE DO
MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO/RJ
ANGELA FERREIRA MARQUES1
CLEIDE LAURA GONÇALVES1
NANCY DOS SANTOS DORNA CASTELO BRANCO2
EDILENE LAGEDO TEIXEIRA2
1. Bolsista de Iniciação Científica PIBIC/CNPq/UFRuralRJ, Discente do Curso de Economia Doméstica;
2. Professora do Departamento de Economia Doméstica do Instituto de Ciências Humanas e Sociais/UFRuralRJ.
RESUMO: MARQUES, A.F.; GONÇALVES, C.L.; CASTELO BRANCO, N. dos S.D.; TEIXEIRA, E.L.
Diagnóstico dos Profissionais da Merenda Escolar nas Escolas Municipais da 10a CRE, Zona
Oeste do Município do Rio de Janeiro/RJ. Revista Universidade Rural: Série Ciências Humanas,
Seropédica, RJ: EDUR, v. 27, n. 1-2, p. 53-66, jan.-dez., 2005. O diagnóstico sobre o perfil dos profissionais
da merenda escolar, foi realizado em 10 escolas pertencentes a 10ª Coordenadoria Regional de Educação
do Município do Rio de Janeiro, pertencente a Zona Oeste, precisamente nos bairros de Pedra de Guaratiba,
Santa Cruz e de seus sub-bairros Manguariba e Cesarão, no período de junho 2003. Preocupou-se em
construir os cenários situacionais e perceptivos dos profissionais responsáveis pela merenda denominados:
encarregado e do manipulador (merendeiro) da merenda escolar visando a melhoria da qualidade dos
serviços junto ao programa de Alimentação Escolar. Esta construção foi realizada através de entrevistas e
seus resultados foram apresentados de forma descritiva pela análise de conteúdo. Identificou-se que o
encarregado de merenda não possuía formação técnica na área de alimentação e nutrição e maior percepção
quanto à categoria valor nutricional, hábitos alimentares e necessidades básicas, estado nutricional e
fisiológico dos alunos. Os merendeiros, de ambos os sexos, pertenciam a faixa etária de 41 a 50 anos,
demonstraram maior conhecimento e melhor desempenho de atividades identificadas nas seguintes categorias:
importância profissional, formação, boas práticas de higiene, produção, distribuição e aceitabilidade dos
alimentos. Demonstraram maior percepção do fator de boas práticas de higiene, preparo, distribuição,
destino de sobras, do lixo e aceitabilidade da alimentação escolar.
Palavras-chave: Alimentação Escolar, Encarregado e Manipuladores de Alimentos, Cenário Situacional e
Perceptivo da Merenda Escolar, Economia Doméstica.
ABSTRACT: MARQUES, A. F.; GONÇALVES, C. L.; CASTELO BRANCO, N. dos S.D.; TEIXEIRA, E.L.
Diagnosis of the school meal professionals in the 10 th CRE municipal schools, West area of
Rio de Janeiro - RJ. Revista Universidade Rural: Série Ciências Humanas, Seropédica, RJ:
EDUR, v. 27, n. 1-2, p. xx-xx, jan.-dez., 2005. The diagnosis of the school meal professionals profile was
carried out in June, 2003, in 10 schools from the 10th Educational Regional Coordination of Rio de Janeiro,
which are in the West area of the city, precisely in the wards of Pedra de Guaratiba, Santa Cruz and their
sub-wards of Manguariba and Cesarão. This work was concerned about building up situational and
perceptible scenes of the professionals in charge of the school meals; the diagnosis aimed the quality
improvement of the services, together with the Scholar Feeding program. The development of the situational
and perceptible scene was performed through interviews; the outcome was presented in a descriptive
way by the contents analysis. It was identified that the professionals in charge of the meals did not have
any technical knowledge of nutrition nor a greater perception in relation to nutritional values, food habits or
basic necessities according to the nutritional or physiological state of the students. Both female and male
school meal professionals, who were about 41 to 50 years old, have shown a better knowledge and
performance in the following categories: professional matter, technical knowledge; good hygiene practices,
destiny of garbage; production, distribution and acceptability of the scholar feeding.
Key words: Scholar feeding, food manager, situational and perceptible scene of the school meal and
home economy.
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
Diagnóstico dos profissionais da merenda...
2
INTRODUÇÃO
Em 2002, assistimos pela rede de
televisão diferentes programas exibidos em
horário nobre alertando sobre a má
alimentação de alunos das escolas de
ensino fundamental, entre crianças e jovens/
adolescentes, citando problemas
decorrentes tais como obesidade infantil,
hipertensão, etc. Apesar dos esforços da
Educação, nada tem contribuído para reduzir
o desejo pelo alimento proibido
(hamburgues, eggs, etc). A idade escolar
exige uma alimentação equilibrada para o
desenvolvimento psicomotor, cognitivo,
afetivo, cultural e social da criança. A
educação alimentar pode esclarecer e
propiciar a formação de novos hábitos
alimentares. Mas, planejar as refeições com
valor nutricional adequado não é o
suficiente. É necessário também a aplicação
de boas práticas de higiene, manipulação e
de preparo de alimentos para garantir e
manter a qualidade. Neste contexto, o
estudo se justifica por poder identificar a
estrutura organizacional relativa às funções
dos profissionais responsáveis pela
merenda, cujas infra-estruturas, objetivos,
missões, relações etc, caracterizando suas
necessidades essenciais, que constituem
o que se chama de cenário situacional1,
assim como identificar a percepção desses
profissionais sobre suas funções
desempenhadas,
ou,
sócioeconomicamente, por implicar a melhoria
dessas funções no processo produtivo e na
qualidade nutricional da alimentação escolar
e da qualidade de vida dos seus
consumidores; poder contribuir para novos
conhecimentos nas áreas de estudos da
educação, da Economia Doméstica para
capacitação desses profissionais e propiciar
o incentivo para melhoria da qualificação e
valorização dos profissionais de merenda
escolar, ou de um novo profissional a ser
proposto. As respostas possibilitaram
identificar o perfil dos profissionais de
merenda escolar construindo os cenários
situacional e perceptivo. As exigências para
um bom estado nutricional passam
sobretudo pela qualidade do alimento. O
alimento pronto para o consumo requer
conhecimentos que de forma direta e indireta
irão interferir sobre a segurança alimentar
de quem o consome. Com certa freqüência
as toxinfecções envolvem com problemas
digestivos um número considerável de
pessoas, por terem consumido saladas com
maionese, ou molhos contaminados devido
a má manipulação. Muitas dessas
contaminações podem ser evitadas, desde
sua aquisição, passando pela recepção,
inspeção, higienização básica (pessoal, dos
utensílios e equipamentos, da matéria prima
e do ambiente), armazenagem, pré-preparo
e preparo e distribuição e destino do
descarte e sobras, de maneira adequada
(SANTOS, 1999). O manipulador de
alimentos, neste caso específico, o
merendeiro, precisa ter uma postura
profissional que vá de encontro às ações e
que percebam em seu ambiente de trabalho
um exercício efetivo de suas funções
enquanto profissional responsável no
exercício de sua cidadania. Neste contexto
o presente estudo objetivando identificar os
perfis dos profissionais encarregado e
manipulador de merenda escolar
construindo os cenários situacional e
perceptivo nas escolas de ensino
fundamental do município do Rio de Janeiro,
se preocupou com o seguinte
questionamento: quem é o profissional que
é responsável/encarregado e quem é o que
manipula/prepara a merenda escolar no
município do Rio de Janeiro; que funções
lhes são destinadas e como as
desempenham e percebem?
1
Termo utilizado como aquele cenário que se refere
as realidades objetivas atuais, das relações e interrelações com o meio ambiente TEIXEIRA (1998).
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
MARQUES, A.F.; et al.
MATERIAL E MÉTODO
O presente trabalho é uma pesquisa de
campo na linha quanti-qualitativa. Foram
entrevistados, profissionais em 10 escolas
municipais, de 105 escolas, pertencentes
a 10ª CRE/RJ-RJ, em Santa Cruz (4 escolas)
e Pedra de Guaratiba (3 escolas) e seus
sub-bairros Cesarão (1 escola) e
Manguariba (2 escolas). Essas foram
selecionadas pelo interesse em participar
da pesquisa, pela proximidade entre as
escolas, facilidade de acesso e pela
disponibilidade dos profissionais para
responder a entrevista. A investigação
buscou conhecer o Administrador/
encarregado que lida com a parte
burocrática da merenda, num total de dez,
e, o manipulador/merendeiro num total de
32 entrevistados. Percentagens e números
absolutos foram usados para as respostas
fechadas. A técnica de análise de conteúdo
(BARDIN, 2002), foi aplicada para examinar
as respostas abertas e os relatos
espontâneos dos profissionais. Tabelas
serviram de base para a análise descritiva
para a construção da realidade objetiva
(cenário situacional) com a identificação dos
perfis dos profissionais responsáveis pela
merenda escolar evidenciando as distorções
e potencialidades, e, as realidades
subjetivas (cenário perceptivo), com a
identificação de como estes profissionais
percebem suas funções e sugerem
alternativas. Para isso se inspirou na
abordagem quanti-qualitativa por considerar
não somente questões objetivas, formuladas
através de categorias. No caso dos
encarregados de merenda estas categorias
foram: importância da profissão; função
exercida; planejamento de cardápio;
clientela, aceitabilidade do cardápio,
produção e armazenamento de gêneros
alimentícios, para obter informações
significativas sobre as necessidades
vivenciadas pelos profissionais, definindo o
cenário situacional. E o perceptivo foi sobre
as atividades desempenhadas com
informações positivas ou negativas segundo
3
as categorias: clientela, a escolha dos
alimentos, preparação e fator nutricional para
o planejamento do cardápio da alimentação
escolar. As respostas assinaladas
corresponderam pontos positivos que
designavam boa percepção e o não
assinalar, baixa percepção. Identificação do
perfil do responsável pela merenda escolar
evidenciando
as
distorções
e
potencialidades, e, as realidades subjetivas
(cenário perceptivo), com a identificação de
como estes profissionais percebem suas
funções e sugerem alternativas. Para definir
o perfil do merendeiro dos 32 profissionais,
foram aplicados, por meio de entrevista, dois
questionários com questões objetivas e
subjetivas formuladas através de categorias
como: identificação do perfil do merendeiro
quanto ao sexo, idade e profissão.
Importância da profissão de merendeiro,
formação do merendeiro, avaliação quanto
a higienização antes do armazenamento,
destino de sobras, do lixo, armazenagem,
refeitório e aceitabilidade da alimentação
escolar para obter informações significativas
sobre as necessidades vivenciadas pelos
profissionais. E o perceptivo foi sobre as
atividades
desempenhadas
com
informações positivas ou negativas segundo
as categorias. As respostas assinaladas
corresponderam pontos positivos que
designavam boa percepção e o não
assinalar, baixa percepção.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A merenda escolar das Unidades
Escolares do município do Rio de Janeiro
é de responsabilidade do Instituto Nacional
de Nutrição Annes Dias (INAD) através do
Programa de Alimentação Escolar (PAE).
As escolas servem merendas diárias que
variam de lanches rápidos a refeições,
conforme situações adversas que ocorrem
durante o ano letivo. O planejamento e a
compra dos gêneros alimentícios
preparados e servidos são de
responsabilidade do encarregado pela
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
4
merenda que geralmente são diretores,
professores entre outros.
O Cenário Situacional - Perfis
Profissionais do Encarregado de
Merenda Escolar.
a) Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE: Conhecido como
‘Merenda Escolar’ - Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), é o mais
antigo programa social do Governo Federal
na área da Educação, que repassa recursos
para alimentar cerca de 37 milhões de
estudantes do Ensino Fundamental por dia,
durante os 200 dias do ano letivo (calendário
escolar) (PNAE, 2002). Em muitas regiões
brasileiras, a Merenda Escolar pode ser a
única refeição diária das crianças que
freqüenta a escola, podendo incentivar a
permanência dessas crianças nos bancos
escolares. De 1954 a 1993, o PNAE
centralizava o gerenciamento. A partir de
1999, ocorreu a redefinição de funções e
responsabilidades entre órgãos envolvidos
no programa, significando a transferência da
execução do PNAE do nível federal para os
níveis estadual, distrital e municipal. Estes
passaram a receber os recursos diretamente
do Fundo Nacional de Desenvolvimento
(FNDE) para a execução do programa, e os
Estados, DF e Municípios foram
denominados Entidades Executoras. O
FNDE repassa os recursos para as
entidades responsáveis pela execução do
programa, destinado exclusivamente, à
compra e distribuição de alimentos para
alunos da educação Pré-Escolar e/ou do
Ensino Fundamental, matriculados em
escolas públicas e os alunos mantidos por
entidades filantrópicas (PNAE, 2002). Os
cardápios das escolas beneficiadas pelo
PNAE estão sendo elaborados por
nutricionistas, com a participação do
Conselho de Alimentação Escolar - CAE,
que devem respeitar os hábitos alimentares
e característica agrícola regional, dando
preferência aos produtos semi-elaborados
e in natura.
Diagnóstico dos profissionais da merenda...
b) Os Responsáveis pela Merenda Escolar: A vivência profissional em cursos,
oficinas e palestras desenvolvidas, desde
1994, junto às escolas municipais do
Município do Rio de Janeiro, de Paracambi
e atualmente em Itaguaí, pelos profissionais
do Núcleo Interdisciplinar da Economia
Doméstica e Ensino Fundamental-UFRRJ,
tem demonstrado uma grande deficiência
de técnicas de manipulação de boas
práticas de higiene e saúde, segurança no
trabalho por profissionais ligados
diretamente à produção. É de
responsabilidade do INAD o planejamento
e as distribuições de cardápios,
desenvolvimento de programas de
alimentação e serviços. Neste contexto, as
equipes destinadas ao serviço de
alimentação escolar, precisariam de um
programa de qualificação que envolva
conteúdos, entre outros já mencionados
acima. Segundo INAD, o PAE, envolve
diversos órgãos e equipes da Prefeitura da
Cidade do Rio de Janeiro, o próprio INAD, o
Departamento Geral de Infra-estrutura, a
Coordenadoria Regional de Educação, as
Unidades Escolares (UEs), os
Coordenadores da Alimentação Escolar e
os Manipuladores de Alimentos que são
responsáveis pela qualidade do
atendimento. Neste programa, as UEs têm
como atribuições básicas zelar pela
segurança e conservação de gêneros
alimentícios; verificar a qualidade dos
alimentos; seguir as técnicas prescritas na
ficha de preparação; distribuir refeições,
seguir orientação de higiene pessoal etc,
ajustar periodicamente o número de
refeições preparadas à necessidade,
evitando desperdícios. Diante disso junto
as UEs o encarregado de merenda é
coordenado e supervisionado pelo INAD nas
escolas. Como responsável pelo PAE junto
às escolas de ensino fundamental no
Município do Rio de Janeiro, desempenha
atribuições designadas pela Secretaria de
Saúde/INAD, tais como: calcular o número
médio de refeições por dia e turno para cada
cardápio de acordo com a aceitação do
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
MARQUES, A.F.; et al.
mesmo de acordo com a tabela do INAD;
calcular as quantidades necessárias para
o preparo dos cardápios, adquirir os gêneros
alimentícios, através das firmas habilitadas,
enviando às CREs os pedidos; orientar os
manipuladores com procedimentos de
estocagem e conservação, de boas práticas
de higiene e manipulação; examinar a
embalagem, data de fabricação, validade;
observar o padrão de qualidade do produto;
estocar gêneros adequadamente; verificar
qualidade e atendimento dos fornecedores;
preencher diariamente o mapa da merenda
e entregar no prazo, mantendo acesso fácil.
São orientados através de reuniões,
palestras e cursos no INAD. Não é exigida
nenhuma formação específica na área de
alimentação e nutrição para exercer a
função, mas exige-se, ser servidor lotado
na Secretaria de Educação e na UE. Apesar
do PNAE propor regionalidade e diversidade
no cardápio, o cardápio é único para as
diferentes regiões do município em suas
escolas, não sendo permitido alteração do
cardápio estabelecido pelo INAD. Segundo
CASTRO & QUEIROZ (1998) e MEZOMO
(1994) o planejamento de um cardápio
consiste em elaborar orçamentos, prever as
necessidades de pessoal para o serviço
estabelecendo normas e rotinas, organizar
cardápios calculando e determinando a
quantidade de alimentos a serem preparados
e servidos de acordo com a clientela a ser
atendida. Para MEZOMO (1994), o
administrador planeja e determina os
objetivos gerais da instituição; coordena,
visando estabelecer harmonia nos recursos
humanos e materiais; dirige, para que as
tarefas sejam executadas segundo o
planejado e controla, comparando os
resultados finais com os previstos,
analisando acertos e erros para a melhoria
do serviço. Sem uma formação específica,
o encarregado de merenda pode sentir
dificuldade em exercer a função, pois ao
5
planejar um cardápio, além do que já foi
mencionado, o encarregado deve considerar
segundo SILVA & BERNARDES (2001):
fator nutricional dos alimentos, de acordo
com a faixa etária da clientela a ser atendida;
sabor, aparência e aroma, que propicia maior
aceitabilidade da refeição, evitando
desperdício. É importante ainda, ao elaborar
o cardápio, analisar a clientela atendida
quanto ao tipo de atividade que esta realiza,
nível sócio-econômico cultural, hábitos
alimentares, religião, origem, estado
nutricional e fisiológico, idade, sexo,
necessidades básicas, número de
comensais a serem atendidos e expectativa
de consumo da refeição planejada.
c) O encarregado da merenda nas UEs
entrevistadas: Dos profissionais
encarregados da merenda escolar 100,0%
não apontaram indicações que possuíam
formação qualificada para planejar,
supervisionar e administrar os serviços de
alimentação coletiva. Normalmente são
professores de formação básica ou de nível
superior na área de licenciatura que
possuíam o cargo de direção ou vicedireção, auxiliados por agentes
administrativos da escola. Somente 50,0%
dos profissionais demonstraram que
recebiam treinamento através de reuniões
e apostilas pelo INAD, mas 10,0%
informaram que não existe um curso de
qualificação para este cargo. A Tabela 1
demonstra que, o perfil do encarregado de
merenda é prioridade feminina (80,0%) com
idade acima de 31 anos e a maioria dos
entrevistados (50,0%) se encontrava na faixa
etária entre 41 e 50 anos. Eram em sua
maioria professores II, com formação para
o primeiro segmento do Ensino fundamental
entre outros incluindo uma merendeira. Não
foi identificado nenhum profissional
qualificado ou especialista para exercer
funções para alimentação coletiva.
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
Diagnóstico dos profissionais da merenda...
6
Tabela 1: Idade, Sexo e Profissão do
Encarregado da Merenda Escolar
nas escolas Municipais da 10ª
CRE.
IDENTIFICAÇÃO
Sexo
N°
Feminino
08
Masculino
02
Total
10
Profissão
Merendeira
01
Auxiliar administrativo
01
Professor II
06
Professor I
01
Especialista em Educação
01
Total
10
Idade
31-40 anos
02
41-50 anos
05
51-60 anos
02
61 ou mais
01
Total
10
%
80,0
20,0
100,0
10,0
10,0
60,0
10,0
10,0
100,0
20,0
50,0
20,0
10,0
100,0
d) Visão sobre a sua função: Os 100,0%
dos encarregados da merenda, afirmaram
ter noção sobre a importância da função,
com justificativas bem diferentes. Observouse que, 40,0% dos encarregados
reconheceram a importância da função,
mas não justificaram o porquê, ou não
responderam. Dos 60,0% restante, 10,0%
relacionaram uma boa alimentação à
aprendizagem, e 10,0%, apontaram a
contribuição para educação alimentar. Os
demais pareceram direcionar a importância
para fatores econômicos quando
responderam “mexer com verbas públicas”,
ou atribuir somente à responsabilidade
quando 10,0% responderam “é a principal
função da escola” ou “é de grande
responsabilidade”. Isso pode apontar baixo
entendimento sobre a verdadeira função do
encarregado de merenda e suas
conseqüências para a alimentação escolar.
e) Encarregado da merenda e o
desempenho das funções: Encontrou-se
um baixo entendimento sobre as atribuições
de cargo, quando 70,0% dos encarregados
de merenda não designaram função às
merendeiras, ou quando 28,5% apontaram
que “as merendeiras se organizam”, e
14,3% responderam que há “revezamento”;
“são funcionários especializados”; “não
quiseram responder”; que “as manipuladoras
fazem entre si um rodízio das atividades” e
que “não sabiam que havia necessidade
disso”. Dos entrevistados que justificaram
precariamente o porque, 33,3%
respectivamente responderam que “é uma
equipe e cada um tem uma função”, ou
“porque as merendeiras têm que ter
conhecimento das suas atribuições
básicas” ou “para melhor divisão do
trabalho”.
f) Pedido da alimentação para a merenda:
Mesmo sendo a solicitação do pedido de
alimentação escolar um procedimento
normativo, foram apontadas diferentes
respostas tais como: a alimentação escolar
tem o seu pedido planejado sobre quatro
(4) cardápios semanais, calculados o per
capita e então preenchido um formulário
que é apresentado a CRE, que encaminha
os pedidos às firmas cadastradas por
licitação pela Prefeitura. O que não ficou
claro é quanto à data de entrega do pedido,
quando 20,0% dos encarregados apontaram
como prazo de entrega “...uma semana de
antecedência”, ou quando 10,0% afirmaram
que o prazo é de “...dez dias” ou outros
10,0% apontaram “...com antecipação de
15 dias e os gêneros são entregues na
semana certa”.
g) Função de recebimento de gêneros
alimentícios: Quanto à função de
recebimento dos gêneros alimentícios
70,0% dos encarregados de merenda
informaram que recebem gêneros
alimentícios. Todos os entrevistados
demonstraram um baixo conhecimento
sobre esta função quando, 71,4% que
responderam afirmativamente “não
responderam o porque”, ou quando 14,3%
responderam que é para verificar se “estão
de acordo com as características
estabelecidas” ou os outros 14,3%
somente para verificar “a qualidade”, como
ações isoladas. E 30,0% não realizavam o
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
MARQUES, A.F.; et al.
procedimento
onde,
33,3%
respectivamente, justificaram que “as
merendeiras o fazem” ou, “existem outras
pessoa para isso, já que sou secretária da
escola” ou “nem sempre dá pra fazer duas
coisas ao mesmo tempo”.
h) Coordenação de atividades: Os
encarregados demonstraram um baixo
entendimento sobre a função de coordenar
atividades, quando dos 70,0% que
afirmaram sim, 71,4% não justificaram.
Desses, 14,3% explicaram o porque,
afirmando que “sem coordenação não existe
satisfação e eficiência” ou limita-se à
redução de desperdício quando
responderam “para não ter problemas de
sobra e para maior organização”,
respectivamente. Dos 30,0% que
confirmaram a não função, 33,3%
justificaram que não coordenavam porque
“as merendeiras se organizam e fazem
rodízio” ou as merendeiras sabem das
obrigações, só observo” e “As merendeiras
são responsáveis por este aspecto”,
respectivamente.
i) Distribuição de merenda: Dos
encarregados de merenda, 60,0% afirmaram
participar da distribuição da mesma. Destes,
66,6% não justificaram sua participação.
Isso aponta um baixo entendimento sobre
esta função quando 16,7% destes,
responderam que participaram da
distribuição porém limitaram a sua função
quando responderam “para que haja melhor
disciplina” e para “organizar o horário das
turmas”, respectivamente, ou 40,0% que
negaram o acompanhamento da
distribuição, 25,0% justificaram que “as
merendeiras são responsáveis por este
aspecto”; “não tenho tempo pois preciso
ficar na Secretaria” ou ainda, quando
afirmaram que acompanhavam a distribuição
“somente no horário das refeições”,
respectivamente.
j) Observação e análise de aceitabilidade:
Apesar da maioria dos encarregados de
7
merenda afirmarem que avaliavam a
aceitabilidade das refeições, somente
10,0% justificaram, sem demonstrar muito
conhecimento, quando responderam por
exemplo que é “geralmente avaliados
semestralmente”, ou que “para que não haja
desperdício de gêneros alimentícios em
quantidades inadequadas” ou ainda se limita
na melhor das hipóteses “para avaliar o
cardápio mais aceito pelos alunos”,
respectivamente. Os que responderam que
não (60,0%) justificaram que “as
merendeiras repassam esta informação”.
Nenhuma das respostas apresentou-se de
forma aceitável “a aceitabilidade” de acordo
com o proposto pelo PAE, quando se refere
às diferenças regionais, sabor, etc.
Cenário Perceptivo - Perfil Perceptivo
dos Responsáveis pela Merenda Escolar
- A importância sobre a identificação quanto
à percepção dos profissionais com o
desempenho de suas atividades, mostra
sua relação com o mundo em que vive,
podendo transformá-lo ou negligenciá-lo.
Para os encarregados da merenda foram
diagnosticadas as seguintes categorias:
planejamento, preparação, coordenação na
execução de cardápios da alimentação
escolar.
a) Percepção do encarregado da
merenda sobre o planejamento do
cardápio da alimentação escolar: Foram
consideradas as seguintes categorias para
serem decodificados: fatores básicos para
planejamento do cardápio; clientela; seleção
de alimentos quanto à qualidade;
composição nutricional; variedade dos
alimentos e aspectos físicos e técnicos para
preparação dos alimentos. Ao planejar o
cardápio, os encarregados da merenda
escolar demonstraram uma alta percepção
quando 100,0% valorizaram o fator
nutricional e a aceitabilidade das refeições,
e 70,0% apontaram o sabor, a aparência e
o aroma como fatores importantes para o
planejamento. Quanto ao fator diversidades
sociais nenhum dos encarregados da
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
8
Diagnóstico dos profissionais da merenda...
merenda escolar demonstrou perceber
como fator a ser considerado para o
planejamento da merenda. Isso deve ser
valorizado em treinamentos.
destas categorias no planejamento de
cardápios de forma adequada. Cenário
Situacional do Merendeiro das Escolas da
Zona Oeste do Município do Rio de Janeiro.
b) Percepção do encarregado da
merenda escolar sobre a clientela, a
escolha dos alimentos, preparação e fator
nutricional para o planejamento do
cardápio da alimentação escolar:
Observou-se que, os encarregados da
merenda escolar possuíam uma baixa
percepção na categoria clientela quando por
exemplo 100,0% não apontaram perceber
a categoria religião ou 90,0% não
perceberam o sexo, ou ainda 80,0% não
perceberam a categoria tipo de atividade
física, fator sócio-econômico-cultural e
origem da clientela como fatores importantes
para o planejamento do cardápio. Quanto à
categoria escolha dos alimentos, os
encarregados de merenda demonstraram
maior percepção quando 90,0% apontaram
a safra, percepção média quando 70,0%
responderam a aceitabilidade dos
comensais, por exemplo, como fatores
determinantes para a escolha dos alimentos
para compor o cardápio. Porém, menor
percepção, quando 40,0% apontaram os
hábitos alimentares, e baixa percepção na
categoria preparação quando 50,0%
apontaram técnica de preparo, 30,0% a
forma e 40,0% a área física e disponibilidade
de mão de obra para a preparação dos
alimentos. Demonstraram alta percepção
quando 80,0% dos encarregados
apontaram, por exemplo, o número de
refeições, o horário da distribuição, a
textura, a cor e o sabor. Quanto às
categorias composição dos alimentos e
grupos alimentares quando 100,0%
perceberam a importância das proteínas,
carboidratos (categoria composição), das
verduras e carnes (categoria grupos
alimentares), e 90,0% apontaram
leguminosas, os cereais (categoria grupos
alimentares), por exemplo. É importante
valorizar os sais minerais, frutas e líquidos
e treinamentos, para que não haja detrimento
O Cenário Situacional - Perfis
Profissionais do Manipuladores/
Merendeiros da Merenda Escolar. A
resolução da Secretaria Municipal de Ensino
- SME Nº 418 de 26 de março 1991, delega
aos diretores das Instituições como escolas/
CREs, CIEPs etc, a competência de
selecionar pessoal de apoio. O cargo
funcional de merendeira, está especificado
pelo DECRETO Nº 3410 de 11/02/82-Diário
Oficial 15/02/82 código 3.4.06.100 que
atribui ao profissional, atividades de
execução, relativas a trabalhos de
preparação de merendas e outros alimentos
para escolares, distribuir e arrumar mesas
para refeição, zelar pelos mantimentos
(segurança, higiene e conservação), verificar
gêneros fornecidos, manter limpos os
refeitórios, cozinhas e utensílios, controlar
o total de merendas, pesar e medir
ingredientes para confecção de merenda,
executar quaisquer outros encargos
semelhantes e freqüentar cursos. A
escolaridade exigida para o cargo de
merendeira é a 4ª série primária do 1º grau
com regime de trabalho de 44 horas
semanais. Segundo SILVA (1995), SANTOS
(1999) para efeito da inspeção sanitária de
alimentos, qualquer pessoa que entre direta
ou indiretamente em contato com a
produção, preparação, processamento,
embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e venda de substâncias
alimentícias é considerada um Manipulador
de Alimentos. Embora a contaminação dos
alimentos possa ter várias origens, do plantio
ao consumidor, a sua inadequada
manipulação durante o armazenamento, o
processamento e a distribuição, é uma das
principais causas de disseminação de
enfermidades de origem alimentar. Nessa
situação, fica evidenciada a relação
alimento, ambiente e manipulador de
alimentos, que vem merecendo especial
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
MARQUES, A.F.; et al.
atenção dos profissionais da área de
Nutrição e de vigilância sanitária. O
manipulador integra um pequeno universo
de fatores que origina uma elevada
proporção de enfermidades transmitidas
pelos alimentos, pois seu estado de saúde
e suas práticas higiênicas influenciam cada
operação realizada. De acordo com
CORRÊA & ANSALONI (2003) o merendeiro
é o manipulador de alimentos que atua junto
ao Programa de Alimentação Escolar - PAE
com as funções normatizadas pelo Decreto
nº 3410 de11/02/82, já mencionadas
anteriormente. O Manipulador de Alimentos
tem a função de selecionar, preparar,
processar, embalar, armazenar, distribuir o
alimento que ele prepara da melhor maneira
possível, utilizando-se das técnicas de
preparo adequadas, tendo uma boa higiene,
seja ela com os alimentos, com o ambiente
de trabalho e utensílios usados ou com a
higiene pessoal SILVA, (1995) e SANTOS,
(1999). A higiene na manipulação dos
alimentos é uma prática necessária não só
para a segurança do alimento preparado,
mas também para o próprio manipulador. O
uso de uniforme é um fator importantíssimo
para a higiene pessoal do manipulador e sua
segurança, e este deve estar sempre limpo.
Os sapatos ideais são os fechados, de
couro ou de borracha que permitem uma
limpeza fácil. O manipulador, segundo
BRAGANÇA (2000), deve manter as unhas
aparadas, limpas e sem esmalte; não utilizar
nenhum tipo de adorno (anel, brinco, relógio,
etc.) para que não corra o risco de caírem
nas preparações. Os cabelos devem estar
limpos e protegidos por redes, toucas ou
gorros; os homens devem estar sempre com
a barba feita, caso não seja possível a sua
retirada, usar máscara para evitar a queda
9
de pelos nas preparações. Na área das
preparações é terminantemente proibido
comer, fumar ou mascar chicletes. Este
profissional deve ter em mente que as suas
mãos são porta de entrada e saída de
bactérias e outros microorganismos que
fazem mal à saúde, conseqüentemente
compromete a qualidade do alimento
manipulado. Para isso, SILVA (1995),
BRAGANÇA (2000) e SANTOS (1999)
informam que lavar e desinfetar as mãos
cuidadosa e freqüentemente, antes, durante
e após a manipulação de todo e qualquer
alimento, evita contaminações. Quando
manipular alimentos cozidos ou que serão
consumidos crus, faz-se necessário o uso
de luvas, que devem ser descartadas após
o uso. É importante informar que todo
manipulador deve ser um profissional
treinado e conscientizado, ao que se refere
às contaminações dos alimentos, às
práticas de medidas de segurança e de
higiene e quanto à sua responsabilidade e
importância enquanto profissional na
produção de alimentos (BRAGANÇA, 2000).
a) Identificação do merendeiro: Na Tabela
2, verificou-se que, dos 32 entrevistados
somente dois (6,2%) são do sexo
masculino. Todos têm a função de
merendeiro junto ao PAE, embora
apresentassem outras habilidades, quando
6,2% afirmaram ser copeiro e 3,1%
apontaram ser servente readaptado. Todos
afirmaram reconhecer a importância da
função que exercem. Observou-se que,
43,5% dos merendeiros encontravam-se na
faixa etária entre 41 e 50 anos. Todos
trabalhavam com a produção de duas
preparações, um almoço e um suplemento
alimentar (copo de leite ou semelhante).
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
Diagnóstico dos profissionais da merenda...
10
Tabela 2: Identificação do Merendeiro
quanto ao Sexo, Idade e
Profissão.
IDENTIFICAÇÃO
Categorias
Sexo
N°
Feminino
30
Masculino
02
Total
32
Profissão
Merendeira
29
Copeiro
02
Servente readaptado
01
Total
32
Idade
25-30 anos
02
31-40anos
08
41-50 anos
14
51-60
04
61 – a mais
01
Não responderam
03
Total
32
%
93,8
6,2
100,0
90,7
6,2
3,1
100,0
6,2
25,0
43,8
12,5
3,1
9,4
100,0
b) Importância da profissão: Para avaliar
a noção sobre a importância da profissão
observou-se que, os merendeiros atribuíram
sua função como uma forma de contribuir
para a melhoria do bem estar e da
aprendizagem quando responderam “Por
trazer benefícios para as crianças”, ou,
“Para
os
alunos
estudarem
concentrados e os funcionários trabalharem
satisfeitos”, ou, “Eu ajudo de alguma forma
no crescimento das crianças” ou ainda, “As
crianças necessitam do alimento para poder
estudar”. Demonstraram que existe uma
relação entre merenda e freqüência quando
apontaram “Sem minha função a escola não
tem merenda, a escola não funciona”, ou,
“A escola sem a merenda não existe”; “se
acabar a merenda não tem escola”, ou,
“...Somos muito úteis porque tem crianças
que vem para a escola só por causa da
merenda”. Isso demonstrou que o
merendeiro apresenta uma boa
contextualização de sua profissão na escola
atual.
c) Formação do merendeiro: Quanto a
sua formação, 96,0% dos merendeiros
afirmaram que possuíam alguma formação,
embora 34,3%, não tenham apontado qual
o tipo de formação. E os 34,3% que
justificaram; responderam “sou concursada”
como treinada ou habilitada; ou apontaram
a formação através de curso de treinamento
da prefeitura quando responderam
“...estamos participando de palestras e
seminários”, ou 3,1% só confirmaram que
a formação é obtida “através de cursos da
Prefeitura” (Tabela 3).
Tabela 3: Avaliação da Formação do
Merendeiro.
Formação e Realização de curso
Sim
Não
Total
Justificativas de quem confirmou
Sou concursada e fiz prova escrita e
prática e participo de palestras
seminários de atualização
Estou me qualificando no dia a dia
Fiz concurso
Somos treinadas com palestra junto ao
INAD
Através da Prefeitura ensinam como
checar o peso e melhorar a qualidade
do preparo
Não justificaram
N°
31
1
32
%
96,9
3,1
100,0
11
34,3
02
01
6,2
3,1
03
9,3
1
3,1
12
34,3
d) Das boas práticas de higiene, prépreparo, preparo, distribuição e
aceitabilidade dos alimentos: Sem as
boas práticas de higiene, pré-preparo,
preparo, distribuição e avaliação da
aceitabilidade, o serviço de alimentação não
existe. Embora 71,9% dos merendeiros
tenham afirmado que procedem a
higienização dos alimentos antes da
armazenagem, 52,2% não justificaram os
motivos que os levavam a realizar a
higienização antes da armazenagem.
Verificou-se que, 13,1% justificaram a
importância desse processo antes da
armazenagem quando afirmaram “Para
manter os alimentos mais tempo
conservados”; “...não se estraguem com
rapidez” e “...maior conservação dos
alimentos” e 8,7% responderam “... Porque
evita contaminação”; “...a limpeza evita
contaminação”. Já dos 25,0% que não
realizavam a higienização, 37,5% não
justificaram os motivos e 25,0% justificaram
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
MARQUES, A.F.; et al.
suas respostas alegando que “Porque o
alimento chega e é consumido no dia
seguinte” e “não participo desta etapa”,
respectivamente. Quanto às boas práticas
de pré-preparo, preparo, de distribuição e
aceitabilidade da alimentação escolar pelo
merendeiro
pode
contribuir
significativamente para a melhoria da
qualidade do alimento, do ambiente das
refeições e do aspecto final do prato pronto,
31,3% dos merendeiros demonstraram que
tratavam da higiene do ambiente da
alimentação escolar de maneira inadequada
quando responderam “limpo duas vezes” ou
quando 12,5% responderam, “limpo uma
vez”, demonstrando um baixo grau de
conhecimento sobre a importância da
higiene ambiental sobre o alimento e a
saúde e bem estar dos comensais e a
própria saúde. Ao contrário dos que
apontaram desenvolver a higienização de
forma adequada, quando 18,8%
responderam “limpo 3 vezes”, ou 6,2%
“limpo 4 vezes”, ou quando 6,2%
responderam “todas as vezes que estiver
sujo” ou ainda 9,4% responderam “manter
sempre limpo”. Quanto à presença de
animais, 81,2% dos merendeiros afirmaram
que não existe presença de animais na área
de trabalho. Os merendeiros que
confirmaram a presença de animais (18,8%),
demonstraram que seu ambiente não
respeita as boas práticas de higiene, pois é
terminantemente proibida a presença de
animais no ambiente de manipulação. No
caso de presença de roedores e insetos,
90,6% apontaram que a prática do controle
é realizada de forma adequada e que parece
confirmar os serviços de controle realizado
de seis em seis meses na escola. Quanto
ao uso do uniforme de maneira aceitável
quando na categoria vestuário, 84,4% dos
merendeiros, responderam fazer uso do
jaleco, 93,5% fazem uso de touca ou gorro,
96,9% fazem uso de avental e sapatos
fechados conforme regras básicas das boas
práticas de higiene. Porém, o uso das
máscaras que protegem da contaminação
do alimento e do ambiente por bactérias e
11
vírus (SANTOS, 1999 e BRAGANÇA, 2000),
não foi demonstrado pelos 100,0% dos
manipuladores o que conferiram um baixo
conhecimento sobre a sua importância para
a saúde da alimentação escolar. Quanto à
categoria utensílios e equipamentos, 68,8%
dos merendeiros demonstraram que usam
“somente água e sabão”, sendo que o
recomendado por SANTOS (1999) e
BRAGANÇA (2000) é água, sabão e solução
clorada para a retirada de sujidade e dos
microorganismos. Mas foi um melhor
resultado do que 3,1% dos merendeiros que
apontaram um baixíssimo grau de
conhecimento sobre práticas de higiene
quando responderam só usar “água” para a
higienização de utensílios e equipamentos.
Quanto ao destino do lixo apresentaram um
grau de conhecimento médio, quando
50,0% apontaram como alternativa correta
o local do lixo “Dentro do espaço de
preparação e tampado” ou quando 43,8%
vêem como correto “Fora do espaço de
preparação e aberto”.
e) Da armazenagem da alimentação
escolar: Nesta categoria somente 31 dos
merendeiros
indicaram onde são
armazenados os produtos da alimentação
escolar após o seu recebimento. Cerca de
93,6% dos merendeiros apontaram que as
hortaliças são armazenadas em geladeira;
as frutas em caixas/monoblocos (41,9%) ou
em armários/estantes (45,2%); as
leguminosas em caixas/monoblocos ou em
armários/estantes (35,5%); as carnes no
freezer (100,0%); os cereais (96,8%), os
enlatados (93,6%), os laticínios (64,6%) e
os ovos (64,5%), em armários/estantes.
Isso demonstrou que há um bom
conhecimento sobre as práticas de
armazenamento dos alimentos escolares
apontados pelo merendeiro.
f) Das boas práticas de pré-preparo,
preparo, de distribuição e aceitabilidade
da alimentação escolar: As boas práticas
de pré-preparo, preparo, distribuição e
aceitabilidade da alimentação escolar pelo
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
12
merendeiro
podem
contribuir
significativamente para a melhoria da
qualidade do alimento, do ambiente das
refeições e do aspecto final do prato pronto.
Os merendeiros possuíam maior
conhecimento sobre os aspectos que
afetavam a qualidade de um pré-preparo e
preparo dos alimentos quando, por exemplo,
96,9% responderam “seleção dos
alimentos” e “limpeza dos alimentos como
fatores determinantes” e 90,6% apontaram
“a limpeza do ambiente das preparações”.
Talvez não esteja demonstrado este mesmo
conhecimento quanto ao destino das sobras
que poderiam ser melhor aproveitadas no
combate ao desperdício e melhor economia
quando 50,0% destinaram estas ao ‘lixo’.
Mas, mantém este maior conhecimento
quando a atenção é dada por 100,0% dos
merendeiros às sobras e ao ambiente,
96,9% aos utensílios, e à aceitabilidade
respectivamente.
Cenário Perceptivo do Merendeiro das
Escolas da Zona Oeste do Município do
Rio de Janeiro
a) A percepção do merendeiro sobre
fatores de boas práticas de higiene da
alimentação escolar: Quanto ao ambiente
de trabalho, presença de animais e insetos
e roedores, foram mantidos os mesmos
resultados que o cenário atual, pois não
houve nenhuma mudança. Quanto ao uso
do uniforme os merendeiros demonstraram
maior percepção quando 100,0% apontaram
a importância ao uso dos sapatos fechados,
97,3% apontaram o uso da touca ou gorro
e 87,1% apontaram o uso do jaleco e do
avental para a prática de manipulação da
alimentação escolar. Porém, tem que ser
dado maior atenção, ao uso da máscara,
pois 100,0% dos merendeiros não
demonstraram importância para o seu uso.
Na categoria preparo dos alimentos,
demonstraram maior percepção quando
100,0% apontaram como importante na
preparação a limpeza dos alimentos e do
ambiente, e 96,8% a seleção dos alimentos,
e 90,3% a seleção dos utensílios, por
Diagnóstico dos profissionais da merenda...
exemplo. A atenção a ser dada nesta
categoria é quanto a divisão de tarefas pois
somente 29,0% dos merendeiros apontaram
esta categoria como importante no preparo
das refeições. Quanto à categoria melhoria
no refeitório, demonstraram maior
percepção quando apontaram o refeitório
limpo e 87,1% o refeitório bem iluminado,
e, 74,2% apontaram um ambiente tranqüilo.
b) Percepção do merendeiro sobre sua
contribuição para destino de sobras, do
lixo, armazenagem, refeitório e
aceitabilidade da alimentação escolar:
Quanto à categoria de melhoria do destino
de sobras e do lixo, recepção e
armazenagem e aceitabilidade das
preparações, 48,4% dos merendeiros
demonstraram maior percepção quando
apontaram como contribuição para a
categoria destino de sobras “Doar para
instituição carente, abrigo, asilos e presídio,
doar para os funcionários que muitos as
vezes não tem o que comer” e um baixo
grau de percepção quando 35,6%
apontaram para o destino das sobras, o
indicado lixo. Quanto à percepção do destino
do lixo, 32,3% dos merendeiros apontaram
como o melhor destino “Fora da cozinha e
embalado”, 29,0% reconhece que a
localização interfere sobre a “Facilidade de
higienização e limpeza do ambiente e
também da armazenagem de dejeto” e
22,6% apontaram “Evitar a contaminação e
proliferação de insetos e roedores para
prevenir contaminações” demonstrando boa
percepção nesta categoria. Quanto a sua
contribuição para recepção e armazenagem
dos alimentos, demonstraram maior
percepção quando 51,6% apontaram ações
como
“Recebendo
limpando
e
armazenando”; “Guardar em local próprio e
Limpar, pesar a vasilha de armazenagem”;
”Acomodar os alimentos da melhor maneira
possível, para que sejam conservados” e
“Armazenando da melhor maneira”, práticas
aconselhadas por SILVA (1995), SANTOS
(1999) e CORRÊA & ANSALONI (2003).
Quanto á melhoria do refeitório,
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
MARQUES, A.F.; et al.
demonstraram maior percepção quando,
15,3% apontaram “Limpando e arrumando”;
“Manter limpo”; “Conservar o refeitório” e
“Ajudando a servir, limpar e arrumar”, 7,7%
“Inspetores na hora da merenda para
organizar” e ainda quando 5,1% sugeriram
que “Orientando o aluno para colocar em
ordem depois da merenda”. Por fim, no que
se refere a influência na forma de preparo e
aceitabilidade, 42,5% dos merendeiros
demonstraram maior percepção quando
entenderam que a melhor forma era “Seguir
ficha de preparação e fazer com muito amor
e carinho, com dedicação”; “Preparando da
melhor forma possível”; “Sempre querendo
perfeição” .
CONCLUSÃO
O diagnóstico dos profissionais
responsáveis pela merenda escolar,
demonstrou que no cenário situacional
(atual), os encarregados de merenda não
possuíam formação técnica na área de
alimentação e nutrição, exerciam suas
funções a partir da coordenação, orientação,
treinamento e supervisão do INAD,
Secretarias Municipal de Saúde e
Educação; são professores, agentes
administrativos ou até merendeiro(a) e
demonstraram baixo conhecimento de suas
funções quando responderam questões que
objetivaram categorizar com maior ou menor
entendimento sobre as funções exercidas
tais como: reconhecimento sobre a
importância profissional, pedido,
recebimento, armazenamento, preparação
e aceitabilidade de gêneros alimentícios da
alimentação escolar, sobre a ação de
coordenação dos merendeiros em suas
atividades para garantir a qualidade da
merenda escolar. Quanto ao cenário
perceptivo, demonstraram maior percepção
das categorias: fator nutricional das
refeições, hábitos alimentares e
necessidades básicas, estado nutricional e
13
fisiológico dos alunos e menor percepção
das categorias: clientela, atividades físicas,
fator sócio-econômico-cultural, hábitos
alimentares, preparação dos alimentos e
aceitabilidade. Neste cenário, os
merendeiros de ambos os sexos, a maioria
pertencente a faixa etária de 41 a 50 anos e
como qualificação essencial a conclusão da
4ª série do primeiro grau, demonstraram
maior conhecimento e melhor desempenho
de suas atividades identificadas através das
categorias: importância profissional,
formação, boas práticas de higiene, de
produção, de distribuição e da aceitabilidade
dos alimentos. Quanto ao cenário
perceptivo, os merendeiros demonstraram
maior percepção das categorias: fator de
boas práticas de higiene, de preparo, de
distribuição, destino de sobras, do lixo e
aceitabilidade da alimentação escolar.
Percebeu-se neste estudo a necessidade
de que na metodologia, seja dada ênfase,
no aprofundamento, ampliando e
dinamizando os conteúdos de forma que
contextualizem a prática da merenda
escolar, principalmente quanto ao uso
adequado do uniforme e boas práticas de
higiene durante o processo de produção
RECOMENDAÇÕES
O diagnóstico demonstrou que os
encarregados da merenda escolar
apontaram que o baixo conhecimento e
percepção de suas funções junto à
alimentação escolar pode ser causa da
metodologia atual utilizada como
treinamento em forma de reuniões e
distribuição de apostilas. Sugere-se a
modificação desta metodologia com
aprofundamento, ampliação e dinamização
dos conteúdos que deverão ser
contextualizados, utilizando-se de carga
horária para que o retorno seja de melhor
qualidade do que o atual.
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.
Diagnóstico dos profissionais da merenda...
14
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARDIN, L. Análise de Conteúdo. Portugal,
Lisboa: Edições 70 Ltda, 2002. 226p.
BRAGANÇA, M.G.L. Como Produzir
Geléias e Polpadas. Manual 237. Viçosa/
MG: Centro de Produções Técnica, 2000.
86p.
CASTRO, F.A.F. de & QUEIROZ, V.M.V. de.
Cardápios: Planejamento, Elaboração e
Etiqueta. CD, Cadernos Didáticos, número
36. Minas Gerais – Universidade Federal de
Viçosa, 1998. São Paulo: VARELA, 1995.
385p.
CORRÊA, M. da S.; ANSALONI. J.A. As
práticas e concepções de higiene pessoal:
determinantes do treinamento de
manipuladores de alimentos de um
restaurante industrial. Disponível em: <http/
/www,ufop.br/ichs/conifes/anais/SCS/
scs0401.htm.>8p. Acesso em 13 de agosto
de 2003.
MEZOMO, I.F. de B. A Administração de
Serviços de Alimentação. São Paulo: Ed.
TERRA,1994. 469p.
PROGRAMA
NACIONAL
DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE, 2002.
Disponível em: http://www.fnde.gov.br/
programas/pnae/. Acesso em: 24 de março
de 2003.
RIO DE JANEIRO (Município). Decreto nº
3410, de 11 de fevereiro de 1982. Merenda
Escolar. Legislação Complementar, Ed.
Atualizada de 1996 (Especificações das
Categorias Funcionais do Poder Executivo
do Município do Rio de Janeiro). Diário
Oficial, Rio de Janeiro, 15 fev. 1982.
SANTOS S.S.G.F. dos. Treinando
Manipuladores de Alimentos. São Paulo:
editora Varela, 1999. 134p.
SILVA, E.A. da. Manual de Controle
Higiênico Sanitário em Alimentos. 2 ªed. São
Paulo: VARELA, 1995. 385p
SILVA, S.M.C.S. da & BERNARDES, S.M.
Cardápio: Guia Prático para a Elaboração.
São Paulo: Ed. Atheneu, 2001. 195 p.
TEIXEIRA, E.L. Momento intencional e a
ambiência de trabalho. Dissertação de
Mestrado. Rio de Janeiro: Universidade
Castelo Branco, 1998. 222p.
Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 53-66.