AVALIAÇÃO DO PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE POLPA DE MANGA
CONGELADA
Assessment of Identity and Quality Standard of Frozen Mango Pulp
Julio Souza Lôbo Neto1, Anna Carla Santana2, Cristina Silva3, Elisa Teshima3, Márcia Nori3
1
Graduando em Engenharia de Alimentos – Bolsista PIBIC/UEFS
Graduando em Engenharia de Alimentos – Bolsista PROBIC/UEFS
3
Professora Departamento de Tecnologia – Universidade Estadual de Feira de Santana –
UEFS
2
Palavras-chave: Manga, Polpa congelada, Microrganismos
Introdução
O Brasil vem se destacando como um dos maiores produtores de frutas tropicais do mundo,
devido às condições ambientais adequadas para o desenvolvimento dessas espécies
frutíferas, dentre as quais se destaca a manga que vem apresentando uma grande demanda
interna, com projeções de aproximadamente 900,5 mil toneladas para o ano de 2020
(CODEVASF, 1989 apud OLIVEIRA et al, 2002). Neste contexto, novos produtos vêm sendo
desenvolvidos, com destaque para a produção de polpa de frutas congeladas, com grande
aceitação no mercado nacional uma vez que apresenta praticidade e as características
organolépticas das frutas são preservadas (SALGADO; GUERRA; MELO FILHO, 1999 apud
MELO et al, 2008).
A manga é uma fruta que tem grande aceitação no mercado, além de ser rica em vitamina
C. Sua utilização é quase sempre como matéria- prima para processamento de outros
produtos como néctares, sucos, geléias, sorvetes e doces (BRUNINI; DURIGAN; OLIVEIRA,
2002). O objetivo deste trabalho foi avaliar o padrão de identidade e qualidade da polpa de
manga congelada de marcas comerciais.
Material e Métodos
Os trabalhos de pesquisa deste projeto foram realizados no Laboratório de Qualidade de
Alimentos do Departamento de Tecnologia da Universidade Estadual de Feira de Santana.
Inicialmente foram coletadas cinco amostras individuais de polpa de manga congelada
considerando três marcas, A, B e C, disponíveis no comércio de Feira de Santana. Estas
foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de mesófilos totais, de
psicrotróficos, de bactérias láticas, de bolores e leveduras, de Bacillus cereus, determinação
do NMP de coliformes termotolerantes e detecção de Salmonella, segundo as metodologias
descritas no American Public Health Association (APHA, 2001). Além disso, as amostras
foram submetidas à caracterização físico-química que envolveu as seguintes
determinações: pH, °Brix, relação °Brix/acidez total (Ratio) e acidez total titulável (% ácido
cítrico) de acordo com a metodologia das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). Os resultados obtidos foram analisados em
delineamento inteiramente casualizado, utilizando-se ANOVA. Quando os dados
apresentaram efeitos significativos ao nível de 5% de probabilidade, foi realizado o teste
Scott-Knott para comparação múltipla de médias entre as marcas, para cada microrganismo
e parâmetro físico-químico, no programa SISVAR® versão 4.6, 2003.
Resultados e Discussão
Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas estão apresentados na Tabela
1, representando os valores medios dos parametros das três marcas de polpa avaliadas. Os
resultados das análises de coliformes termotolerantes, bactérias psicrotróficas e Salmonella
spp. não estão expostos na Tabela 1, pois em nenhuma das amostras das três marcas foi
detectada a presença desses microrganismos. Para os mesófilos totais, não houve diferença
(p>0,05) entre as marcas avaliadas. Pode-se observar que os níveis de bactérias láticas na
marca C foram maiores (p<0,05) que nas amostras B e C. A contagem de bolores e
leveduras totais demonstra que nenhuma das marcas analisadas ultrapassou o limite
máximo de 2x103 UFC/g estabelecido pela Instrução Normativa n°1 de 07 de Janeiro de
2000 (BRASIL, 2000), não havendo diferença (p>0,05) entre as marcas. A contagem
Bacillus cereus na marca C foi maior (p<0,05) que nas marcas A e B.
Tabela 1. Parametros de identidade e qualidade das polpas de manga congelada,
comercializada em Feira de Santana, BA.
MARCAS**
PARÂMETROS AVALIADOS
*
C.V. (%)
A
B*
C*
Mesófilos Totais (Log UFC/g)
2,14
2,55
2,83
17,78
Bolores e leveduras (Log UFC/g)
2,34
1,91
2,56
33,73
Bactérias láticas (Log UFC/g)
1,30b
1,76b
3,09a
26,70
Bacillus cereus (Log UFC/g)
1,40b
1,36b
2,56a
27,05
a
b
b
°Brix
13,97
12,90
11,90
5,59
Acidez (% ácido cítrico)
1,10a
0,64b
0,69b
7,42
c
a
b
Relação °Brix/Acidez
12,64
20,36
17,32
12,17
pH
3,30a
3,34a
3,14b
3,06
* Valor da média (n=5); **Médias seguidas por letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre
si (p<0,05), pelo teste de Scott-Knott.
Com relação ao pH das amostras de polpa de manga verificou-se que a marca C
apresentou pH abaixo do minimo de 3,3 determinado pela legislação e inferior (p<0,05) as
marcas A e B. De acordo com esta mesma legislação todas as marcas apresentaram acidez
minima de 0,32%, sendo que a marca A apresentou acidez maior (p<0,05) que as marcas B
e C. Para o °Brix das polpas de manga todas as amostras das três marcas estão com
valores aceitáveis, já que foram superiores ao valor mínimo de 11°Brix. A relação
°Brix/Acidez é utilizada para indicar o equilíbrio doce-ácido de alimentos. Pelos resultados é
possível afirmar que o grau de maturação da manga utilizada pela marca A é a menor,
seguida pela marca C e a amostra B a maior (p<0,05).
Conclusões
As polpas de manga congelada analisadas encontram-se em condições higiênico-sanitárias
adequadas, uma vez que a contagem de coliformes termotolerantes e bolores e leveduras
foram inferiores à quantidade máxima estabelecida pela legislação brasileira, bem como
pela ausencia de Salmonela. Além disso, foi possível observar que todos os parametros
fisico-quimicos, com exceção do pH da marca C, apresentaram-se de acordo com o
estabelecido pela legislação, atendendo aos criterios de identidade e qualidade da polpa de
manga.
Referências Bibliográficas
APHA, American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. 4th ed.; Washington, 676p.,2001.
BRASIL. Ministério da agricultura e do abastecimento. Instrução normativa nº 1 de 07 de
Janeiro de 2000. Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial da União. Brasília, 07 de Janeiro de 2000.
BRUNINI, M.; DURIGAN, J.; OLIVEIRA, A. Avaliação das alterações em polpa de manga
'Tommy-Atkins' congeladas. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal, v. 24, n. 3, Dec. 2002.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos e químicos para análise de alimentos.
Coordenadores: WALKYRIA A. B.; LARA H. et al, 2. ed. 1985. 371p.
OLIVEIRA, C. et al . Produção de manga sob diferentes regimes de irrigação, em condições
subúmidas. Rev. bras. eng. agríc. ambient., Campina Grande, v. 6, n. 3, Dec. 2002.
Autor a ser contactado: Julio Souza Lôbo Neto, Graduando em Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual de Feira de Santana – UEFS – e-mail: [email protected]