Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.1, p. 55-60, jan./mar. 2008
ISSN 0103-4235
INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE SORO NA
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA COM POLPA DE MANGA*
Calila Teixeira SANTOS**
Angélica Ribeiro COSTA**
Gabrielle Cardoso Reis. FONTAN**
Rafael da Costa Ilhéu FONTAN***
Renata Cristina Ferreira BONOMO***
RESUMO: Neste trabalho foi desenvolvida uma bebida
láctea fermentada à base de soro de queijo mussarela e polpa de manga, sendo avaliado o efeito de diferentes concentrações de soro na aceitação sensorial das mesmas. Foram
testados quatro níveis de substituição do leite por soro de
queijo (20%, 40%, 60% e 80%). As bebidas elaboradas foram avaliadas por sessenta provadores não-treinados em
um teste de aceitação com uma escala hedônica de nove
pontos. Os resultados obtidos, submetidos à Análise de Variância e Teste de Médias (Tukey) (ambos com P<0,05),
demonstraram que a formulação em que ocorreu a substituição de 40% do leite por soro de queijo foi a mais aceita,
situando-se próximo do termo hedônico “gostei muito”.
Comentários dos provadores indicam que essa formulação
foi a que apresentou a melhor textura, com consistência intermediária. Tal fato pode ser atribuído ao gel protéico de
caseína formado, que devido ao teor intermediário de leite
apresentou textura mais agradável.
PALAVRAS-CHAVE: Bebida láctea; soro de queijo;
manga; teste Tukey; novos produtos.
INTRODUÇÃO
Dados da Food and Agriculture Organization (FAO)
têm mostrado que a comercialização mundial de produtos
derivados de frutas cresceu mais de 5 vezes nos últimos
quinze anos. No entanto, tem-se verificado nos últimos
anos um aumento no consumo de bebidas à base de frutas,
prontas para beber, associado a uma redução no consumo
de frutas frescas.20 Entre os países em desenvolvimento, o
Brasil destaca-se por ter a maior produção, que está concentrada em um pequeno número de espécies frutíferas, as
quais são cultivadas e processadas em larga escala.6
A manga é considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e coloração caracterís-
ticos, mas que, devido a sua sazonalidade, torna necessária
sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento
e diminuição das perdas de produção.9,18 É uma fruta que
tem grande aceitação no mercado, além de ser rica em vitamina C, apresentando valores que variam de, 66,5 mg. (100
g)-1, na fruta “verde”, a 43,0 mg.(100g)-1 na fruta madura.10
O soro do leite é um subproduto resultante da fabricação de queijos, por coagulação da caseína, obtido por
adição de ácido ou de enzima (soro doce). Possui alto valor nutricional, conferido pela presença de proteínas com
elevado teor de aminoácidos essenciais, destacando-se no
conteúdo de sulfurados.7,8 O soro contém aproximadamente
20% das proteínas solúveis do leite, quase todo o açúcar
(lactose) e cerca de 50% de todos os nutrientes consumidos
normalmente no produto.12,17
Bebidas baseadas em frutas e derivados leite estão,
atualmente, recebendo atenção considerável devido ao potencial de crescimento do seu mercado, pois além de sensorialmente agradáveis, estas bebidas possuem elevado valor
nutritivo.20 Segundo Capitani et al.,7 no Brasil a produção
de bebidas lácteas é uma das principais opções de aproveitamento do soro do leite. A mais comercializadas são as
bebidas fermentadas, com características sensoriais semelhantes ao iogurte, e bebidas lácteas não-fermentadas. De
fato, nos últimos anos tem se verificado um notável aumento no consumo de bebidas lácteas fermentadas em nosso
país, o que acarreta em uma utilização racional de soro de
queijo na elaboração desses produtos, aproveitando, assim,
este subproduto que apresenta excelente valor nutritivo.4,14
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Bebidas Lácteas5 especifica que bebida láctea é o produto obtido, a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com ou sem adição
de outros ingredientes, onde a base láctea representa pelo
menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto.
O desenvolvimento de novos produtos é uma tarefa cada vez mais necessária para empresas que buscam se
* Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPESB, na forma de bolsa de mestrado.
** Curso de Pós-Graduação – Mestrado em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB – 45700-000 –
Itapetinga – BA – Brasil.
*** Departamento de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB – 45700-000 – Itapetinga – BA –
Brasil.
55
consolidar ou se inserir em novos mercados. O uso de polpa
de manga em bebidas lácteas fermentadas é uma opção interessante na região Sudoeste da Bahia, devido à larga produção e pouco aproveitamento dos frutos que não servem
para o consumo “de mesa” ou para exportação, sendo esta
uma forma de aproveitá-la em um novo produto, associado
à recuperação de um subproduto dos laticínios.
Neste trabalho verificou-se a influência da substituição de leite por soro de queijo na aceitação sensorial e nas
características físico-químicas de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de polpa de manga.
MATERIAL E MÉTODOS
Elaboração das Bebidas Fermentadas
Para a elaboração das bebidas lácteas foi utilizado
leite pasteurizado (72°C/15s) comercial tipo “C” com teor
de gordura padronizado em 3% e soro de queijo desengordurado proveniente da coagulação enzimática da caseína
do leite na produção de queijo mussarela, obtido em um
laticínio do município de Itapetinga – BA. O soro de queijo obtido foi filtrado e pasteurizado a 65°C por 30minutos
para inativação das enzimas do coalho existentes no soro.
Foram avaliados quatro níveis de substituição de
leite por soro de queijo na base láctea (mistura de leite e
soro) do produto: 20%, 40%, 60% e 80% (todos % em massa), respectivamente as formulações A, B, C e D. A todas as
formulações foi adicionado leite em pó desnatado na mesma proporção, para que os produtos finais se adequassem à
legislação vigente.5 A quantidade adicionada foi calculada
com base na composição média do leite pasteurizado, do
soro de queijo e do leite em pó desnatado.10
Para a fermentação do produto utilizou-se como cultura termofílica um iogurte comercial integral sem açúcar,
ativado em leite em pó desnatado, reconstituído a 11%m/v
e esterilizado em autoclave a 121°C/15min.
A base láctea adicionada do leite em pó foi aquecida
a 90°C/10min e resfriada até 43°C, momento em que foi
adicionada uma quantidade de fermento ativado igual a 2%
do total. A fermentação foi conduzida em fermenteiras de
aço inoxidável com capacidade para 3,0L de produto a 43ºC
(mantida constante utilizando-se uma estufa bacteriológica
BOD devidamente sanitizada) durante um mínimo de 4,5
horas, até que a acidez da mistura chegasse a pelo menos
70ºD (acidez de 0,7%m/m, expresso em acido lático). De-
pois disso a massa obtida foi quebrada homogeneizada e
resfriada até a temperatura ambiente.
A cada base láctea fermentada contendo diferentes
níveis de substituição de leite foi adicionada uma mistura
de polpa de manga integral e açúcar cristal, previamente
pasteurizada a 65°C/30minutos e resfriada até a temperatura ambiente.
A polpa de manga integral foi obtida de frutos sadios, da variedade Haden, higienizados, descascados e despolpados manualmente, sendo a polpa homogeneizada em
liquidificador doméstico, filtrada em peneira de 1,0mm de
abertura, envasada em sacos de polietileno com capacidade
para 0,5kg e armazenada a -18°C até a sua utilização.
A formulação final das bebidas elaboradas, com as
respectivas quantidades da base láctea, leite em pó desnatado, polpa de manga e açúcar é apresentada na Tabela 1.
As bebidas foram produzidas em três repetições, com um
volume de 4,0L de cada formulação por repetição. As bebidas elaboradas foram acondicionadas em garrafas plásticas
(1,0L), sanitizadas e identificadas, com tampas lacradas e
armazenadas a 5°C até o momento das análises.
Para garantir a segurança alimentar dos provadores
na análise sensorial, em todas as bebidas elaboradas foram
realizadas as análises microbiológicas para detecção de coliformes totais e fecais. Todas as análises apresentaram-se
dentro dos padrões legais permitidos.5
Planejamento Experimental e Análise Estatística
Para se verificar o efeito da substituição de leite por
soro de queijo na aceitação da bebida láctea de manga, foi
montado um experimento no delineamento inteiramente casualizado, com quatro níveis de substituição de leite
(20%, 40%, 60% e 80%) e três repetições, realizadas em
diferentes dias com diferentes lotes de leite, soro de queijo,
açúcar e leite em pó.
Os resultados experimentais obtidos foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Médias
(Tukey), ambos a 5% de probabilidade.13
Análise Sensorial
Para a avaliação sensorial das formulações em questão, foi realizado um teste de aceitação com uma escala
hedônica de nove pontos (variando de “desgostei extremamente”, escore 1, a “gostei extremamente”, escore 9),3
com 60 provadores não-treinados de ambos os sexos, com
Tabela 1 – Composição básica das formulações elaboradas.
Item
Base láctea (leite+soro)
Leite em pó desnatado
Polpa de manga
Açúcar cristal
Total
56
Quantidade (g) por 100g da base Teor final na bebida elaborada
láctea
(%m/m)
100,00
74,75
1,65
1,25
15,80
12,00
15,80
12,00
133,25
100,00
idade variando entre 18 e 45 anos. As amostras foram apresentadas monadicamente em copos plásticos descartáveis
brancos (capacidade de 50mL) cheios, codificadas e aleatorizadas, em cabines individuais sob luz branca. Entre cada
amostra foi oferecido um copo de água mineral à temperatura ambiente para limpar a boca, evitando influência de
uma amostra para outra. Aos provadores foi dada a opção
de acrescentar comentários livres nas fichas de avaliação de
cada formulação. O teste foi aplicado para cada repetição
com os mesmos provadores, sendo utilizada codificação diferente em cada uma.
Análises Físico-Químicas
Para auxiliar na compreensão dos resultados obtidos
nos testes sensoriais, foram realizadas em todas as formulações as análises em triplicata de pH, acidez (expressa em
% de ácido lático), gordura (%), umidade (%), extrato seco
total (EST, em %) e extrato seco desengordurado (ESD, em
%) de acordo com o Instituto Adolfo Lutz.11
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir dos resultados obtidos na avaliação sensorial foi realizada a ANOVA, verificando-se que houve diferença significativa (P<0,05) entre as formulações testadas.
Realizou-se então o teste de Tukey, no qual verificou-se
que todas as formulações diferiram entre si, sendo a formulação com um nível de substituição de 40% (formulação
B) a mais aceita, com escore médio igual a 7,8, situando-se
muito próximo do termo hedônico “gostei muito”. O resultado do teste de médias é apresentado na Tabela 2.
Tabela 2 – Escores médios de aceitação das quatro formulações avaliadas.
Nível de substituição
Escore Médio
de leite (%)
B
40
7,8 a
A
20
7,2 b
C
60
5,5 c
D
80
4,8 d
*
Escores médios seguidos pela mesma letra não diferem
entre si pelo teste de Tukey (P>0,05).
Formulação
Na Figura 1 é apresentada a freqüência dos escores de aceitação no teste sensorial aplicado. Fica nítida a
diferença na aceitação das formulações ‘A’ e ‘B’ quando
comparadas às formulações ‘C’ e ‘D’.
A formulação ‘A’, com 20% de substituição de leite
por soro de queijo na base láctea, apesar de ter sido bem
aceita com escore médio próximo ao termo hedônico “gostei moderadamente” (escore 7 na escala de 1 a 9), apresentou elevada dispersão dos resultados, com freqüências
entre 18% e 30% para os escores 6, 7, 8 e 9 (respectivamente “gostei ligeiramente”, “gostei moderadamente”, gostei
muito” e gostei extremamente”).
A formulação ‘B’, com um nível de 40% de substituição de leite por soro de queijo, obteve 57% dos escores
FIGURA 1 – Freqüência dos escores de aceitação na avaliação das bebidas lácteas com polpa de manga
com diferentes níveis de substituição de leite por soro de queijo.
57
no termo hedônico “gostei muito” e 25% no termo “gostei
extremamente”, totalizando 82% dos escores da sua avaliação no termos de maior aceitação.
Já as formulações ‘C’ e ‘D’, com os maiores níveis
de substituição de leite por soro de queijo, apresentaram os
piores resultados entre as amostras analisadas, com escores
médios próximos ao termo hedônico “indiferente”. Ambas
apresentaram uma concentração de resultados nos escores
4, 5, 6 e 7 (respectivamente “desgostei ligeiramente”, “indiferente”, “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”), com freqüências entre 12% e 23%.
Entre os comentários registrados pelos provadores,
os mais recorrentes foram sobre a consistência e textura das
amostras. Foram relatados comentários referentes a formulação ‘A’ como sendo “muito consistente”, “grossa” e
“muito viscosa”, e ainda “pesada”, enquanto a formulação
‘B’ recebeu comentários como “lisa”, “agradável” e “uniforme”. Já a formulação ‘C’ recebeu comentários como
“rala” “pouco viscosa” e “pouco consistente”, mesmos
comentários recebidos pela formulação ‘D’, que recebeu
ainda comentários sobre a textura, como “pequenos grumos desagradáveis” e “consistência arenosa”. Com relação
ao sabor das amostras, os provadores teceram, em geral,
comentários favoráveis a todas elas.
Provavelmente, na formulação ‘D’, com maior nível
de substituição de leite, ocorreu uma precipitação das proteínas do soro devido ao elevado tratamento térmico préfermentação (90°C/10min). A maior quantidade de soro e
consequentemente a menor quantidade de leite leva a uma
concentração menor de caseínas na base láctea. Tais caseínas auxiliam na estabilidade natural do leite à elevada temperatura e acidez, atuando como um agente tamponante do
meio. A redução do teor de caseínas torna o alimento menos
estável, podendo ocorrer a precipitação de proteínas, com
conseqüente aparecimento de pequenos grumos.
Ao menor teor de caseínas nas formulações ‘C’ e
‘D’, devido aos maiores níveis de substituição de leite, também podem ser relacionados os comentários sobre a consistência “mais rala” e “menos viscosa”. A consistência das
bebidas lácteas fermentadas é diretamente relacionada à
formação do gel protéico de caseína.19 Com uma concentração menor de caseínas, o gel protéico torna-se mais fraco,
com conseqüente redução na consistência ou viscosidade
do produto.2
Já para a formulação ‘A’, provavelmente sua menor
aceitação em relação à formulação ‘B’ foi devido à consistência mais firme (mais viscosa) que a mesma apresentou.
O menor nível de substituição, 20%, de leite por soro de
queijo, fez com que a formulação ‘A’ possuísse o maior
teor de caseínas entre as formulações analisadas. Tal fato
fez com que o gel protéico formado fosse mais firme, resultando na maior viscosidade do produto, o que prejudicou
seu desempenho na aceitação, apesar da homogeneidade
obtida.
O teor intermediário de substituição de leite por soro
de queijo da formulação ‘B’, 40%, propiciou a formação do
gel protéico com consistência intermediária, resultando em
um produto com melhor aceitação para uma bebida láctea,
quando comparado às demais formulações avaliadas. Tal
formulação também apresentou-se bastante uniforme, com
a sua estabilidade inalterada pela quantidade de soro utilizada.
Os resultados obtidos na análise sensorial são reforçados pelas análises físico-químicas realizadas, cujos resultados são apresentados na Tabela 3. Os valores para umidade, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado
(ESD) variaram pouco para as formulações testadas, enquanto que o teor de gordura diminuiu com o aumento do
nível de substituição de leite. Tal fato era esperado, pois o
teor de gordura no soro é menor do que no leite, enquanto
que o teor de sólidos totais não se reduz na mesma proporção.1,8,16
Outro ponto importante relacionado à uniformidade
dos produtos elaborados pode ser associado aos valores de
acidez e pH. Enquanto os valores para o pH variaram pouco
entre as formulações, a acidez apresentou maiores variações, sendo que quanto menor foi o nível de substituição de
leite, maior foi a acidez final. Tal fato reforça a capacidade
estabilizante das caseínas nas bebidas fermentadas, que fa-
Tabela 3 – Caracterização físico-química das formulações avaliadas.
Parâmetro analisado
Formulação
B
C
76,95±0,29
78,62±1,13
23,05±0,29
21,38±1,13
0,83±0,13
0,82±0,18
22,22±0,39
20,56±1,09
D
Umidade (%)
78,43±0,76
EST (%)
21,57±0,78
Gordura (%)0
0,45±0,19
ESD (%)
21,12±0,88
Açúcares redutores
7,74±0,61
8,81±1,48
10,48±1,23
10,57±0,41
(%, em glicose)
Açúcares não-redutores
8,64±4,30
8,07±1,48
8,37±3,44
10,90±1,10
(%, em sacarose)
Acidez (%, em ácido lático)
1,00±0,11
0,98±0,06
0,87±0,12
0,76±0,05
pH
3,89±0,35
3,83±0,28
3,76±0,33
3,80±0,33
Formulação ‘A’: substituição de 20% de leite; Formulação ‘B’: substituição de 40% de leite;
Formulação ‘C’: substituição de 60% de leite; Formulação ‘D’: substituição de 80% de leite.
58
A
75,87±1,41
24,13±1,41
1,25±0,31
22,88±1,65
zem com que os ácidos presentes no meio tenham menor
efeito sobre a precipitação de proteínas.
A formulação ‘D’, com menor acidez e pH semelhante às demais formulações apresentou menor estabilidade devido ao elevado teor de soro, fazendo com que a
precipitação de proteínas seja facilitada, o que levou à formação de pequenos grumos relatados pelos provadores no
teste sensorial.
Amatayakul et al.2 relataram que o aumento da
quantidade de proteínas do soro levou à redução da firmeza
do gel protéico na produção de iogurte de bandeja, associada à redução das ligações tridimensionais da malha do gel
causada pela menor quantidade de caseína. Tal fato está de
acordo com o observado no presente trabalho.
Oliveira15 estudou a aceitação de bebidas lácteas fermentadas sabor morango, com substituição de leite por soro
de queijo nos níveis de 10%, 30% e 50% e verificou que os
produtos com maiores substituições (30% e 50%) foram os
mais aceitos. Os níveis testados pelo autor se aproximam
dos utilizados neste trabalho, que também apresentou melhor aceitação para uma substituição intermediária do leite
por soro.
A bebida láctea fermentada com polpa de manga
apresenta-se como uma alternativa inovadora de utilização
desta fruta em um novo produto, por apresentar boa aceitação entre potenciais consumidores. Além disso, a substituição parcial do leite por soro de queijo também apresentouse viável tecnologicamente, levando ao aproveitamento de
um potencial agente poluidor e aumentando a aceitação do
produto.
substitution of the milk by whey were tested by (20%, 40%,
60% and 80%). The elaborated drinks were evaluated by a
non-trained panelist with sixty members in an acceptance
test with a hedonic scale of nine points. The obtained
results, submitted to Analyses of Variance and Tukey' Test
(both with P <0,05), demonstrated that the formulation in
with the milk substitution of 40% was the most accepted,
being close of the hedonic term " I liked a lot ". Panelist
comments indicate that this formulation presented best
texture, with intermediary consistency. Such fact can be
attributed to the proteic gel formed in this formulation
which presented more nice texture due to the intermediary
milk content.
CONCLUSÃO
4. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS
DE QUEIJO. Dados de produção Brasil em toneladas
de produtos lácteos - 1998. São Paulo, 1999. p.60.
O nível de substituição de leite por soro de queijo
afetou a aceitação sensorial de bebidas lácteas com polpa
de manga. A formulação com substituição de 40% do leite
apresentou a melhor aceitação, com escore médio igual a
7,8 em uma escala de 9 pontos. Segundo comentários dos
provadores, essa formulação apresentou a melhor consistência quando comparada às demais formulações, não sendo nem pouco e nem muito viscosa, com homogeneidade
e sabor agradável. Altos níveis de substituição de leite podem levar à instabilidade e precipitação protéica, causando
a presença de grumos indesejáveis no produto.
SANTOS, C. T.; COSTA, A. R.; FONTAN, G. C. R.;
FONTAN, R. C. I.; BONOMO, R. C. F. Effect of whey
concentration in sensorial acceptance of fermented dairy
drink with mango pulp. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.1,
p. 55-60, jan./mar. 2008.
ABSTRACT: In this work a fermented dairy drink with
mozzarella whey and added of mango pulp was developed,
being evaluated the effect of different substitution levels of
milk in sensorial acceptance of the samples. Four levels of
KEYWORDS: Dairy drink; whey; mango; Tukey’ test;
new products.
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