03/07/2015
Manga, mais que uma fruta de época ­ Diario da Região
SEXTA-FEIRA, 3 DE JULHO
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Quinta-feira, 05.12.13 às 01:44
Manga, mais que uma fruta de época
Elen Valereto
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A manga é uma das frutas bem característica do
fim do ano por ser facilmente encontrada nos
supermercados ou em mangueiras em quintais.
Entre as variedades nacionais mais conhecidas
estão a manga Rosa, Espada, Bourbon e Ubá,
mas também temos Tommy, Palmer e aKeitt.
Para aproveitar esse momento de fruta da
época, convidamos nesta edição três
profissionais da cozinha rio-pretense para
Manga oferece muitas variações e diferentes
possibilidades de pratos
mostrar como é possível aproveitar essa fruta
de polpa alaranjada e bem tropical. Foram três
variações de receitas: uma salgada com o “Risoto de camarão com carpaccio de manga ao
caramelo balsâmico”, e duas doces com a “Panacotta com coulli de manga” e o “Abacaxi flambado
com mango chutney”. O risoto apresentado pelo chef Rodrigo Bueno, professor de gastronomia
do Senac, de Rio Preto, tem pequenos pedaços de manga em sua elaboração e finalização. A
manga precisa estar em um ponto levemente verde para que seu sabor mais ácido fique evidente.
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Quando a polpa da fruta está madura, seu uso para o risoto já não é indicado, pois perde as
características necessárias, ficando doce ao invés de ácido. Na receita, a variedade usada foi a
Palmer, mas a Tommy também é recomendada para o prato.
.COM.BR/CLASSIFICADOS)
“São duas variedades com sabor mais ácido e, no risoto, devem ser usadas em um ponto um pouco
mais verde. Isso porque a acidez é desejada para ser transferida para o prato, principalmente se o
acompanhamento for um fruto do mar, como o camarão, que harmoniza melhor com um
ingrediente que dê um toque ácido”, explica Bueno.
IGITAL.COM.BR/FLIP/EDICOES.PHP?
O chef Alexandre Polo, do restaurante Varanda do Golfe por Aleco, de Rio Preto, decidiu por um
acompanhamento típico da Índia, o chutney de manga. Na receita, Polo usou uma manga da
variedade Tommy para preparar a iguaria que precisa chegar ao ponto de uma geleia. "Ele não
IGITAL.COM.BR)
pode ficar ralo, nem aguado", diz o chef.
O chutney de manga oferece uma explosão de experiências no paladar, pois leva ingredientes
com sabores picante, doce, refrescante, e claro, aromático, o que cai muito bem com o abacaxi.
Mas, como a manga tem grande versatilidade, sendo também usada em saladas, cremes e carnes,
o chef do Varanda do Golfe por Aleco recomenda o chutney em outros pratos. “O mesmo chutney
de manga pode ser usado para acompanhamento de pratos a base de carne de porco e queijos,
como brie e camembert”, afirma.
Em nosso terceiro prato, uma panacotta com coullin de manga, preparada pelo chef Kleber
Lemechewsky, professor do Instituto Gastronômico (IGA), de Rio Preto, um segredo para
aumentar a cremosidade dessa flan: diminuir a quantidade da gelatina sem sabor usado. “Quando
é indicado 4g, eu uso 3g. É preciso deixar um pouco mais na geladeira, mas fica mais cremosa”.
A coullin que acompanha a panacotta do chef do IGA leva a manga Palmer que justifica a oposição
no prato da sobremesa. O sabor suave da panacotta mistura o sabor fresco e levemente ácido do
coullin de manga, criando uma equilíbrio perfeito.
Receitas
Risoto de camarão com carpaccio de manga ao caramelo balsâmico
Ingredientes
200 g de arroz arbóreo1 cebola média em brounoise2 colheres (sopa) de manteiga sem sal1,5
litro de caldo de legumes100 g de muçarela de búfala3 camarões grandes1 manga Palmer100 ml
de espumante branco brut100 ml de aceto balsâmico50 g de açúcar
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Modo de preparo
nRetire o caroço da manga e corte fatias bem finas. Acomode-as sobre o prato, cubra com plástico
e leve à geladeira. Em uma vasilha dissolva o açúcar com o aceto balsâmico e leve ao fogo baixo
para formar o caramelo. Aqueça o caldo de legumes. Em seguida, frite a cebola na manteiga e
acrescente a arroz arbóreo para também fritá-lo. Deglaceie com o espumante e deixe secar.
Adicione uma concha do caldo de legumes e mexa com delicadeza sem parar. Continue mexendo
e acrescente o caldo concha a concha até o arroz ficar ao dente. Na última concha do caldo,
acrescente uma parte da manga e espere o arroz secar, mas sempre mexendo. Desligue o fogo,
acrescente a muçarela de búfala e a manteigal.
Para servir, coloque no fundo do prato a manga, regue as pontas com o caramelo reservado e no
centro coloque o risoto. Grelhe o camarão rapidamente e coloque sobre o risoto. Sirva
imediatamente.Fonte: Rodrigo Bueno, chef e professor de gastronomia do Senac
Abacaxi
flambado com
mango chutney
Mango chutney Ingredientes
Abacaxi flambado
2 xícaras (chá) de
vinagre branco
2 xícaras e ¼ de
açúcar mascavo
3 mangas
Tommy grandes,
maduras e
picadas
2 colheres (sopa)
de gengibre
picado
1 dente de alho
picado
1 cebola roxa picada
1 pimenta dedo de moça inteira
½ colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de uva passa branca
1 pau de canela
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1 xícara (chá) de água
Noz moscada a gosto
Abacaxi flambado
Abacaxi flambado
Ingredientes
2 fatias grossas de abacaxi
1 colher (sopa) de vodca
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de preparo
Em uma panela grande faça uma calda com a água, o vinagre e o açúcar mascavo. Mexa até
dissolver. O fogo deve estar baixo. Quando a calda começar a ferver, acrescente a manga e todos
os temperos, mexendo por 10 minutos até a fruta ficar macia e quase desmanchando. Espere a
calda reduzir bastante até ficar como uma geleia. Se precisar, acrescente um pouco de água.
Reserve enquanto prepara o abacaxi vai flambado. Queime o açúcar e acrescente uma colher de
manteiga e espere até que ela derreta. Jogue as fatias do abacaxi e dê uma rápida refogada e
jogue a vodca para que o fogo levante na panela. Acrescente ainda o chutney, e pronto. Uma
sugestão é servir com sorvete de creme.
Fonte: Alexandre Polo, chef do Varanda do Golfe por Aleco
Panacotta com
coulli de manga
Ingredientes
200 g de creme
de leite
40 g de açúcar
4 g de gelatina
sem sabor
Gotas de
essência de
baunilha
Coulli de manga
Ingredientes
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200 g de manga
Palmer em
pedaços
congelados
125 g de açúcar
4 colheres (sopa)
de água
Panacotta
Modo de
preparo
Aqueça o creme
com o açúcar e a
essência até que
comece a ferver,
Panacotta com coulli de manga
sempre em fogo
baixo. Hidrate a
gelatina sem sabor com água e adicione ao creme. Coloque em duas formas pequenas e leve para
a geladeira por pelo menos duas horas
Coulli de manga
Modo de preparo
nBata os pedaços da manga congelada no liquidificador. Faça uma calda com o açúcar e a água até
obter o 'ponto de fio'. Bata os dois no liquidificador. Sirva a panacotta e o coulli de manga juntos.
Fonte: Kleber Lemecheiwsky, personal chef e professor no IGA
O chef
Dicas do chef:
O caldo de
legumes da
receita até pode
ser aquele
comprado no
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RODRIGO BUENO é chef de cozinha e professor de gastronomia no Senac, em Rio Preto
mercado, mas o
sabor ficará bem
mais
interessante se o
caldo for natural
feito com uma
cebola média, um
talo pequeno de
salsão e uma
cenoura
pequena,
adicionando
ainda os
temperos
tomilho, louro e
cravo. O
camarão pode
ser substituído
por salmão
O chef
Dicas do chef:
O chutney
também tem
versões em
outras frutas,
como pêssego,
abacaxi, maçã,
banana e
damasco e
também
pimenta e
tomate.
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ALEXANDRE POLO é chef de cozinha do restaurante Varanda do Golfe por Aleco, em Rio Preto
Cozinhar
sempre em
fogo baixo, sem deixar de mexer
O chef
Dicas do
chef:
KLEBER LEMECHWSKY é chef de cozinha e dá aulas no Instituto Gastronômico (IGA), em Rio Preto
O segredo
da coulli é
provocar
um choque
térmico
entre a
manga
congelada
e a calda de
açúcar
quente. É
esse toque
que oferecerá brilho à coulli
A calda de açúcar e água não podem ser mexidas com utensílio antes que fique com aspecto
cristalino, indicando que está bem dissolvida.
Durante esse processo, apenas a panela pode ser movimentada, segurando-a pelo cabo. As gotas
de baunilha podem ser substituídas por uma colher (café) de água de flor de laranjeira.
Fique sabendo
A variedade mais plantada no Brasil é a Tommy Atkins, ocupando cerca de 80% de toda a área
plantada de manga. As regiões Sudeste e o Nordeste são as maiores produtoras.
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Manga, mais que uma fruta de época ­ Diario da Região
Quem fica em primeiro lugar de produção de manga no mundo é a Índia. Um prato tipicamente
indiano feito com a fruta é o chutney.
Não é recomendado armazenar a manga com outras frutas porque as que produzem muito
etileno pela casca – composto orgânico responsável pelo amadurecimento – podem transmiti-lo e
acelerar o mesmo processo na manga.
Fonte: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
Origem
A manga também tem um valor histórico cultural brasileiro. Mas foram os franceses que
começaram a usar a manga em seus pratos, o que proporcionou uma mudança cultural muito
grande.
Vocabulário da cozinha
Brounoise – uma cebola cortada em brounoise significa separar em cubos pequenos.
- Deglaçar – é uma técnica simples que consiste em utilizar um líquido, no caso do risoto, o
espumante, para retirar ou descolar o que está no fundo da panela.
- Flambar – é adicionar uma bebida alcóolica para que seja criado fogo dentro da panela ou
frigideira e dê uma leve chamuscada no alimento.
- Ponto de fio – várias caldas precisam estar nesse ponto, que é a calda escorrendo em fios
delicados e finos.
- Coulli – é uma palavra de origem francesa que significa calda.
Informação
nutricional
Manga
É rica em
vitamina A e tem
betacaroteno,
importante
antioxidante
para ajudar na
prevenção de
doenças, como o
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câncer de colon.
Também é fonte
das vitaminas
B1, B2 e C e
fibras, potássio,
cálcio, fósforo e
ferro. A cada 100
gramas da fruta,
há cerca de 60
calorias.
Clique aqui e
confira a
programação
de Eventos &
Shows
(http://www.diarioweb.com.br/novoportal/Divirtase/6,,Eventos+Shows.aspx)
Quer ler o jornal na íntegra? Acesse aqui o Diário da Região Digital
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