ARTIGO TÉCNICO
Higienização e Segurança
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Março/Abril 2013
Guia de referência do SETOR
LÁCTEO
Por João Luis dos Santos*
Água e o padrão de
qualidade do leite
O ano de 2013 foi declarado pela ONU (Organização das Nações Unidas)
como o Ano Internacional para a Cooperação pela Água. E aqui, na Leite
& Derivados, damos início a uma série de artigos sobre os cuidados com
a água na produção de lácteos
sxc.hu
Água e legislação
A Instrução Normativa (IN) 62,
de 29 de dezembro de 2011, tem
por objetivo fixar os requisitos mínimos que devem ser observados
para a produção, a identidade e a
qualidade do leite tipo A. Dentre
os aspectos abordados na IN 62
encontra-se a qualidade da água,
o tema que constava na IN 51 e
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Higienização e Segurança
manteve-se na IN 62, chega a ser
um paradoxo na produção agropecuária, pois embora seja tratado de
forma tão clara na pecuária de leite,
muito pouco avançou desde 2002,
enquanto que na produção de aves
e suínos, desde 2001 os processos
estão muito avançados, inclusive
no tratamento de águas residuárias,
sendo que apenas em 2007 a IN 56
abordou o tema, quase que, como
resposta às mudanças que ocorreram no manejo da água dentro da
atividade.
O Capítulo 3 da IN 62, Classificação e Características do Estabelecimento orienta:
- 3.3.11. Abastecimento de
água: a fonte de abastecimento
deve assegurar um volume total
disponível correspondente à soma
de 100 L (cem litros) por animal
a ordenhar e 6 L (seis litros) para
cada litro de leite produzido. Deve
ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas no
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA. Deve ser
instalado equipamento automático
de cloração, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua
procedência;
3.3.11.1. Nos casos em que for
necessário, deve ser feito o tratamento completo (floculação, sedimentação, filtração, neutralização
e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatórios de
água tratada devem ser situados
com o necessário afastamento das
instalações que lhes possam trazer
prejuízos e mantidos permanentemente tampados e isolados através
de cerca. Diariamente deve ser
feito o controle da taxa de cloro;
O Artigo 62 RIISPOA traz as
seguintes orientações sobre a qualidade da água utilizada:
a) não demonstrar, na conta-
gem global, mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro;
b) não demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes maior número de germes do
que os fixados pelos padrões para
5 (cinco) tubos positivos na série
de 10 ml (dez mililitros) e 5 (cinco)
tubos negativos nas séries de 1 ml
(um mililitro) e 0,1 (um décimo de
mililitro) da amostra;
c) a água deve ser límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio agradável;
m) cloro livre, máximo de 1
(uma) parte por milhão, quando
se tratar de águas cloradas e cloro
residual mínimo de 0,05 (cinco
centésimo) partes por milhão.
Embora haja certa flexibilidade nos valores, a água que tenha
passado por um processo de desinfecção, adequadamente dimensionado, por meio de cloração
e tenha um residual mínimo de
0,05mg/l (ou ppm - partes por
milhão) raramente estará contaminada por coliformes ou qualquer
outra bactéria.
A produção de leite sofre forte
impacto da qualidade da água não
apenas quanto sua qualidade final,
mas principalmente quanto à segurança alimentar do produto. Além
disso, pessoas que trabalham nesta
atividade tendem a fazer uso desta
água e o padrão de potabilidade
exigido para consumo humano é
ausência total de coliformes na
água.
A Portaria 2.914 de 12 de dezembro de 2011 que trata sobre padrão de potabilidade para
consumo humano é muito mais
rigorosa e exige ausência total de
coliformes na água.
A presença ou ausência de coliformes na água têm valor sanitário
limitado e sua aplicação restringe-se praticamente à avaliação da
qualidade microbiológica da água
tratada e distribuída. Embora tenha
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LÁCTEO
esta denominação, o grupo dos
coliformes fecais inclui bactérias
de origem não exclusivamente fecal. Entretanto, como em cerca de
106–108 coliformes fecais/100 mL
que estão usualmente presentes
nos esgotos sanitários predomina
a Escherichia coli (esta sim, uma
bactéria de origem exclusivamente
fecal), esses organismos também
são largamente utilizados como
indicadores de poluição de águas
naturais, ou seja, aquelas que não
passaram pelo tratamento convencional e são utilizadas no meio rural.
Aliado a isso está o fato de que
a E. Coli é a bactéria mais resistente
ao processo de desinfecção via cloração. Por este motivo, este microrganismo é um indicador de padrão
e procedimentos de higiene. A E.
Coli é reconhecidamente o indicador mais preciso de contaminação
fecal, sendo a sua presença indicativa da provável ocorrência de outros
microrganismos patogênicos.
Resumindo, a presença de coliformes na água indica falta de procedimentos adequados de higiene
básica e ausência ou deficiência no
tratamento e desinfecção da água.
Água e toxinfecção alimentar via leite
A ocorrência de grandes surtos
humanos de salmonelose, listeriose e
iersiniose associados ao consumo de
leite líquido contaminado pós-pasteurização, leite em pó ou queijo, enfatiza a vulnerabilidade de produtos
lácteos nos surtos por fonte única de
contaminação (SHARP, 1987).
Nos últimos anos, o aparecimento e a tendência crescente de
surtos mundiais de micro-organismos passíveis de serem veiculados
pelo leite, como as salmoneloses,
as colibaciloses, as listerioses, as
campilobacterioses, as micobacterioses e as iersinioses, têm despertado a atenção e preocupação de
estudiosos em todo o mundo.
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Ilustração 1, uso errado da água
Ilustração 2, uso correto da água
Recentemente, a Coordenadoria
de Controle de Doenças de São
Paulo divulgou nota do Centro de
Vigilância Epidemiológica dando
conta que a Divisão de Doenças
de Transmissão Hídrica e Alimentar
divulgou nota relatando cinco casos
de pessoas, residentes em municípios do estado de São Paulo, com
doenças semelhantes à ocorrida em
Monte Santo de Minas, sendo que
em dois deles foi isolado o Streptococcus do sorogrupo C. Todos os
casos consumiram alimentos suspeitos produzidos em Monte Santo.
As análises laboratoriais realizadas
em alimentos pelo laboratório em
Minas Gerais mostraram a presença
de vários tipos de Streptococcus e
outros patógenos indicando práticas inadequadas de preparação dos
mesmos. Entre os alimentos analisados estão: leite in natura, sorvete,
queijo e milk-shake.
No final de dezembro de 2012
e janeiro de 2013, 150 casos de
faringite seguida de síndrome nefrítica foram registrados em Monte
Santo de Minas (MG), associados ao
consumo de leite e derivados não
pasteurizados de produção caseira
ou artesanal e à carne crua ou mal
cozida, configurando-se um surto
inicialmente restrito àquela cidade.
Os Streptococcus dos grupos C
frequentemente são transportados
por animais, mas também crescem
na orofaringe, no intestino, na vagina e no tecido cutâneo do ser humano. Esses Streptococcus podem
causar infecções graves, como a faringite estreptocócica, pneumonia,
infecções cutâneas, sépsis pós-parto
e neonatal, endocardite e artrite
séptica. Após uma infecção por
uma dessas bactérias, pode ocorrer
inflamação dos rins.
Streptococcus são destruídos por
processos simples de higienização
como detergentes e sabão. Além
disso, um processo de desinfecção
da água e higienização de ordenha
podem controlar a infecção por esta
bactéria.
Água, desinfecção e
higienização
O cuidado com a água na produção de leite deve começar com a
conservação dos recursos hídricos
disponíveis na propriedade. Conservar a qualidade da água disponível
não apenas contribuirá com a qualidade da água utilizada como reduzirá
os custos de tratamento e mitigará
os impactos sobre a mesma, e consequentemente no meio ambiente.
Animais que ingerem água em
açudes, rios e nascentes defecam e
urinam na mesma, contaminando a
própria água ingerida e muitas vezes
utilizada na sala de ordenha.
O processo de desinfecção da
água é muito simples, desde que
conte com uma estrutura mínima
apropriada para tal. Esta estrutura
deve ser composta de reservatórios
de água para onde esta deve ser
bombeada e tratada, cada uma de
acordo com sua finalidade de uso.
Na Ilustração 1, as atividades no
entorno dos recursos hídricos impactam diretamente na sua qualidade.
Considere que todas fontes de água
estão de alguma forma conectadas
e interferem na qualidade uma da
outra por transferência.
Os recursos hídricos disponíveis
no meio estão protegidos e sofrem
mínimo impacto das atividades produtivas na Ilustração 2.
Um sistema de abastecimento devidamente dimensionado,
com reservatórios que armazenem
água suficiente para no mínimo 24
horas de consumo, composto de
uma caixa principal e outras caixas
menores para usos específicos,
permitirá ao produtor tratar a água
de acordo com sua necessidade em
cada aplicação.
Uma proposta viável é que a
água de uso geral deva manter um
mínimo de 0,5mg/litro de cloro no
reservatório principal. A manutenção do cloro dentro do cocho de
bebida dos animais, entre 0,5 e 1,0
mg/litro, além de evitar a contaminação cruzada da água reduzirá
o tempo de limpeza dos mesmos.
Para a sala de ordenha, onde haverá higienização dos equipamentos
sugere-se manter até 5mg/litro de
cloro na água. Para consumo humano a exigência é de no mínimo
0,2mg/litro.
Para adequação do processo
de desinfecção neste caso o uso
de cloradores será muito simples.
Existem inúmeros tipos de dosadores adequados a cada tipo de
aplicação, de fácil manejo e operação simples. Os produtos não
terão dificuldades em se adaptar.
Logo, atender a IN 62 no quesito:
“Deve ser instalado equipamento
automático de cloração, como medida de garantia de sua qualidade
microbiológica, independentemen-
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6,7
6,65
CBT leite (log10)
6,6
6,55
6,5
6,45
6,4
6,35
6,3
6,25
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
CPP água (log10)
Figura 1 - Contagem de bactérias total (CBT log10) no leite em função da
contageme padrão em placas da água (CBT log10)
LÁCTEO
te de sua procedência” não é o
maior problema, mas sim adequar
os sistemas de abastecimento com
reservatórios e bebedouros, para
que possam haver estes dosadores
instalados, atendendo o padrão
de qualidade da água exigido na
norma.
Um produtor de 500 litros de
leite por dia, que tenha um sistema
de armazenamento e distribuição
de água adequado, deverá investir
no primeiro mês entre R$ 0,04 e
R$ 0,10/litro de leite para adquirir
um sistema de cloração e filtração
se necessário. A variação ocorre
em função da qualidade da água
disponível, quanto melhor for,
menor será o investimento em
tratamento. Depois de implantado
o sistema, os custos dos insumos
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stockvault
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necessários devem ficar em R$
0,006/litro de leite. Muitas empresas que já pagam por qualidade remuneram pela redução
de CBT no leite quando atingem
o padrão da IN 62, ou padrões
próprios, em até R$ 0,14/litro de
leite produzido.
O produto melhor indicado
nos processos de desinfecção são
as pastilhas de cloro, principalmente o Tricloro, que por sua dissolução controlada associada aos
dosadores permite um preciso
controle da dosagem desejada.
Mas deve-se observar que não
é qualquer Tricloro que pode ser
utilizado. Produtos destinados à
piscinas, por exemplo, não são
indicados para consumo humano. Deve-se exigir registro do
produto no Ministério da Saúde/
ANVISA para consumo humano,
ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) dependendo da finalidade de uso.
Jucimara H. João, graduando
em Medicina Veterinária - CAV/
UDESC, apontou uma estreita re-
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Guia de referência do SETOR
lação entre a qualidade da água
e a CBT. Em seu trabalho destaca: A água utilizada tanto para
consumo, como limpeza e higienização dos equipamentos, pode
veicular doenças aos animais e
homem, além de comprometer
a qualidade do leite. Na opinião
da maioria dos produtores de
leite, a água utilizada em sua
propriedade é de boa qualidade.
Entretanto, estudos como de
Picinin(2003) e Amaral (2003)
revelaram que, em geral, a qualidade microbiológica da água não
LÁCTEO
tratada é inferior à expectativa
dos produtores de leite.
O trabalho ainda destaca que a
qualidade microbiológica da água
(CPP) utilizada no processo de higienização de equipamentos de ordenha afetou linearmente (P=0,10)
a contagem bacteriana total do
leite (CBT), com aumento na CBT
em função de valores mais elevados de CPP (Figura 1), sem afetar
a contagem de células somáticas
(CCS). Conforme tabela apresentada a seguir.
Observa-se que quanto mais
contaminada a água (CPP) maior a
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stockvault
120
contaminação detectada no leite
(CBT) numa mesma localidade.
Caso a água disponível necessite de técnicas mais avançadas
como decantação e filtração, como
prevê a IN 62, esse caso deverá
então ser estudado à parte por um
especialista que indique a melhor
forma de fazer isso. Havendo possibilidade de outra fonte de água
limpa como num poço, o custo
será menor no longo prazo que
tratar água em estruturas mais
complexas.
A higienização distingue-se da
desinfecção pela concentração
de cloro dosado e o tempo de
contato exigido. Enquanto para
desinfecção trabalha-se com baixas
dosagens e alto tempo de contato,
por isso a necessidade insistente
de reservatórios de água, na higienização a dosagem é alta e baixo
tempo de contato necessário para
a ação biocida.
Isto ocorre, por exemplo, no
pré-dipping onde alguns produtos
recomendam dosagens de 1% a
2% de cloro na higienização dos
tetos, teteiras e dos equipamentos
pós-ordenha. Dever ser observado
GALIZONI, Flavia Maria. Águas da
BRASIL - Instrução Normativa Nº 62, de
Referências Bibliográficas
BLOCH, Saymour S. Disinfection, steril-
29 de Dezembro de 2011 - Ministério
ization and preservation, 4.ed. Philadel-
Vida: população rural, cultura e água
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em Minas Gerais. Tese de Doutorado
rine and Chlorine Compounds.
em Ciências Sociais apresentada ao
de Produção, Identidade e Qualidade
Departamento de Ciências Sociais do
do Leite tipo A, o Regulamento Técnico
Instituto de Filosofia e Ciências Humanas
de Identidade e Qualidade de Leite Cru
REBOUÇAS, Aldo C.; BRAGA, Benedito;
TUNDISI, José G. Águas Doces do Brasil:
capital ecológico, uso e conservação. 3ª
da Universidade Estadual de Campinas.
Ed. São Paulo. Escrituras, 2006.
Fevereiro, 2005.
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico
Refrigerado, o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da
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Guia de referência do SETOR
dos equipamentos e instalações
como detergentes alcalinos, ácidos, clorados e etc, são fundamentais para obtenção de um leite
de boa qualidade. Entretanto, por
melhor que seja o produto utilizado, por mais que as técnicas de
limpeza e desinfecção da ordenha
estejam corretas, o uso de uma
água tratada e de qualidade é
fundamental para o sucesso dos
procedimentos.
LÁCTEO
na propriedade reduzirá ainda as doenças transmissíveis pela água tanto
ao homem quanto aos animais.
Fazer uso correto dos produtos
de higiene de ordenha sem uma
água tratada e de qualidade comprometerá todo o trabalho inicial
colocando em risco a qualidade do
leite produzido.
Conclusão
o fato de que desinfetantes à base
de hipoclorito de sódio são altamente alcalinos e por isso agressivos à pele e corrosivos. Por outro
lado o Dicloro, um sal orgânico e
de pH neutro, é muito mais eficiente e menos agressivo.
Outro aspecto que deve ser
ressaltado é que a higienização por
meio do uso de produtos destinados ao procedimento de limpeza
A água é um nutriente essencial para o manejo saudável dos
animais e para boa produtividade
de leite dada sua importância em
toda fisiologia do animal.
A produção pecuária de leite
é esta entre as mais impactantes
sobre os recursos hídricos disponíveis. Os dejetos gerados na pecuária são 30 vezes mais poluentes
que dos humanos.
A obtenção da qualidade da
água via desinfecção (e filtração
se for o caso), exigida pela IN 62 é
factível, necessária e urgente, pois
garantirá a qualidade final do leite,
reduzindo os riscos de toxinfecções
alimentares. Com um leite de melhor qualidade, o produtor deverá
receber mais pelo produto como incentivo dos laticínios. Água tratada
e de qualidade para todos os usos
*João Luis dos Santos (joao.luis@
especializo.com.br) é especialista
em qualidade da água na produção
agropecuária. Atua como consultor
na empresa Especializo Soluções
em Gestão da Água. Atualmente é
mestrando na Unicamp/Feagri onde
desenvolve projeto de pesquisa
acadêmico (mestrado) sobre técnicas
de tratamento de águas para
comunidades rurais.
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu
para consumo humano e seu padrão de
CCD/SES-SP - Divisão de Doenças de
Transporte a Granel, em conformi-
potabilidade.
Transmissão Hídrica e Alimentar – Nota
dade com os Anexos desta Instrução
Normativa.
Jucimara H. João. Mestranda em Ciência
Animal – Centro de Ciências Agroveter-
BRASIL - Portaria MS Nº 2914, 12
inárias (CAV/UDESC) - Lages/S. Influên-
de dezembro de 2011 – Ministério
cia da qualidade da água e manejo de
da Saúde – ANVISA - Dispõe sobre
ordenha sobre a qualidade do leite. 2010.
os procedimentos de controle e
de vigilância da qualidade da água
Centro de Vigilância Epidemiológica/
Técnica: Surto de faringite estreptocócica
e síndrome nefrítica em Monte Santo de
Minas, MG, de provável causa alimentar –
Recomendações e cuidados de prevenção. São Paulo, 05 de fevereiro de 2013.
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/NT2013_Surto_Monte_Santo.pdf