Avaliação das características físico-químicas de leite cru refrigerado: um estudo
de uma indústria de Laticínios em Colorado do Oeste/RO
Cristiane Cabral da Silva Leite1, Alice Maria Dahmer2, Luiz Cícero Gregianini1 , Nélio Ranieli
Ferreira de Paula2
Discentes do Curso Superior de Tecnologia de Laticínios – IFRO Câmpus Colorado do Oeste. e-mail: [email protected]
Professor do IFRO Câmpus Colorado do Oeste. e-mail: [email protected]
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Área do conhecimento do CNPQ: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo: A determinação e o controle dos teores dos componentes do leite são importantes para o
estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para o processamento e consumo humano.
Desta forma, objetivou-se avaliar as características físico-químicas do leite cru refrigerado destinado ao
processamento em uma indústria de laticínios no município de Colorado do Oeste /RO. Foram analisadas
258 amostras de leite, de maio a junho de 2012. Os resultados compreenderam as análises do teor de
gordura, proteína, extrato seco desengordurado (ESD), índice crioscópico (IC), acidez titulável, redutase,
pelo método de TRAM e a temperatura do leite cru refrigerado. Do total de amostras analisadas, 70,94%
foram reprovadas nas análises físico-químicas em no mínimo uma das provas por estarem em desacordo
com a legislação vigente. O percentual de amostras em desacordo em relação ao TRAM foi o maior, com
68,21%, seguida do IC (3,87%), ESD (1,93%), gordura e proteína (0,38%), enquanto que a acidez e
temperatura atenderam os padrões estabelecidos pela legislação. Os resultados mostram a necessidade de
priorizar ações para a melhoria da qualidade do leite desde a produção até sua chegada à indústria.
Palavras–chave: análise físico-química, leite, leite cru refrigerado, qualidade dos alimentos
Evaluation of physico and chemical characteristics of refrigerated raw milk: a
study of a Dairy industry in Colorado do Oeste/RO
Abstract: The determination and control of the levels of milk components are important for the
establishment of its nutritional quality and fitness for human consumption and processing. The objective
of this study was to evaluate milk physico and chemical characteristics of refrigerated raw milk
intended for processing in a dairy in the Colorado do Oeste’s municipality, state of Rondônia/RO. It was
analyzed 258 examples of milk samples at May-June 2012. The results of the analyzes comprised of fat,
protein, nonfat dry(ESD), crioscopic index (IC), acidity, TRAM reductase by the method of temperature
and refrigerated raw milk. Of the total samples analyzed, 70,94 % were rejected on physical-chemical
analysis in at least one of the tests for being in violation of the law. The percentage of samples in
disagreement with the TRAM was the highest with 68,21%, followed by HF (3,87%), ESD (1,93%), fat,
and protein (0,38%), while acidity and temperature met the standards set by law. The results show the
need to prioritize actions to improve the quality of milk from production to their arrival to the industry.
Keywords: physical-chemistry analysis, milk, refrigerated milk, food quality
Introdução
A determinação e o controle dos teores dos componentes do leite são importantes para o
estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para o processamento e consumo humano. De
acordo com a legislação (BRASIL, 2002), o leite tipo C, cru refrigerado, deve conter teores mínimos de
gordura de 3% (g/100g), proteína total de 2,9% (g/100g), sólidos não gordurosos (ESD) de 8,4%
(g/100g), redutase (ou TRAM - tempo de redução do azul de metileno) com o mínimo de 90 minutos, a
acidez titulável de 14 a 18°D, índice crioscópico (IC) máximo de -0,530°H, e estabelece a temperatura
máxima para a chegada do leite na indústria como 10°C.
Este trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas do leite cru refrigerado destinado
ao processamento, de 31 de maio a 29 de junho de 2012, em uma indústria de laticínios no município de
Colorado do Oeste – RO.
Material e Métodos
Na elaboração deste trabalho, foram utilizados os resultados de 258 análises de leite cru
refrigerado, com a média de 7 amostras diárias, analisadas no laboratório de uma unidade de
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processamento de leite do município de Colorado do Oeste/RO, no período de 31 de maio a 29 de junho
de 2012.
Foram determinados os parâmetros da composição do leite, gordura, proteína e ESD, com auxílio
de um analisador de leite por ultra-som, Ekomilk®, a acidez titulável, que tem por objetivo a
quantificação do ácido lático presente no leite, índice crioscópico (IC), que determina o ponto de
congelamento do leite, com finalidade da detecção de fraudes por adição de água realizada com o
aparelho chamado de Crioscópio MK 540®, redutase, pelo método de TRAM (tempo de redução do azul
de metileno), para determinação do perfil microbiológico e a temperatura do leite de tanques
isotérmicos na chegada do caminhão à indústria.
As amostras foram coletadas na chegada dos caminhões tanques à indústria, acondicionados em
vidros esterilizados com aproximadamente 600 mL de leite e conduzidos rapidamente ao laboratório para
a realização das análises.
Os resultados foram registrados manualmente em planilhas, transferidos para o programa
Microsoft Excel®, analisados estatisticamente (média e desvio-padrão) e confrontados com os valores
estabelecidos pela Instrução Normativa n° 51 (IN51) (BRASIL, 2002).
Resultados e Discussão
Do total de amostras analisadas, 70,94% foram reprovadas nas análises físico-químicas em no
mínimo uma das provas, por estarem em desacordo com a legislação vigente. O percentual de amostras
em desacordo em relação ao TRAM foi o maior, com 68,21%, seguida do IC (3,87%), ESD (1,93%),
gordura e proteína (0,38%), conforme Tabela 1.
Tabela 1. Valores médios, desvios-padrão, máximos e mínimos e não conformes de análises físicoquímicas em amostras de leite cru de indústria de Colorado do Oeste, RO, mai./jun., 2012.
b
c
ICd °H
n
Gordura% Proteína % ESD % TRAM min. Acidez °D
Temp.°C
Média aritmética
Desvio padrão
Máximo
Mínimo
3,83
0,31
4,49
2,91
3,03
0,04
3,13
2,87
8,76
0,14
9,05
8,01
82,08
8,07
102
60
15,78
0,44
17
15
-0,537
4,43
-0,550
-0,529
7,63
1
10
5
% NCa
0,38
0,38
1,93%
68,21%
0,00%
3,87%
0,00%
a
NC = não conforme segundo a legislação vigente (BRASIL, 2002)
b
ESD = extrato seco desengordurado
c
TRAM = tempo de redução do azul de metileno.
d
IC = índice crioscópico
Segundo Behmer (1999), a gordura é o componente mais variável do leite, influenciado por
fatores genéticos, de manejo e ambientais. Nota-se na Tabela 1 a média de 3,83% e somente uma amostra
apresentou valor em desacordo com a IN 51(BRASIL, 2002).
Variações dos teores de proteínas são determinantes do rendimento industrial na fabricação de
queijos e outros lácteos, dependentes de concentrações adequadas de caseína na matéria prima
(BEHMER, 1999). A proteína foi o componente que apresentou a menor variação de resultados em
relação à média, com desvio padrão de 0,04% e somente uma amostra não apresentou conformidade com
a IN 51(BRASIL, 2002).
O percentual médio para o ESD observado foi de 8,76%, 1,93% das amostras apresentaram
valores inferiores à determinação da legislação (BRASIL, 2002).
No caso da determinação da acidez, os resultados mostraram valores entre 15 a 17 °D, as 258
amostras (100%) estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2002).
O IC apresentou 10 (3,87%) amostras incompatíveis com o determinado pela legislação
(BRASIL, 2002), com grande variação de resultados em relação à média.
A temperatura de chegada do leite na indústria é importante para o controle da multiplicação de
micro-organismos, os quais são capazes de influenciar negativamente a qualidade do leite (ROOS et al.,
2002). Os resultados demonstraram uma variação entre 5 a 10°C, o que é considerado adequado.
O TRAM é um método de análise de triagem, que mede indiretamente a população bacteriana do
leite, de aeróbios mesófilos, coliformes e psicrotróficos, a presença desses, enfatiza a existência de
problemas nas etapas de resfriamento, manejo da ordenha, higienização de equipamentos e utensílios
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(CHAPAVAL; PIEKARSKI, 2000). Nesse teste se avalia a atividade das bactérias presentes no leite, por
meio de um corante. Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco,
maior é o número de micróbios existentes. Os resultados apontaram que 68,2% (FIGURA 1) das
amostras analisadas não cumpriram as exigências estabelecidas na IN 51(BRASIL, 2002).
31,8%
Conforme
Não conforme
68,2%
Figura 1 - Distribuição percentual dos resultados das análises de TRAM segundo a conformidade ou não
à IN 51 (BRASIL, 2012), de 258 amostras de leite cru refrigerado de indústria de Colorado do Oeste,
RO, mai./jun., 2012.
Conclusões
Os resultados apresentados mostram que há algumas barreiras relacionadas aos limites
estabelecidos na IN 51, principalmente ao tempo de redução ao azul de metileno (TRAM).
Para atender ao estabelecido na IN 51, especial atenção deve ser dada aos procedimentos de
produção do leite, com boas práticas agropecuárias, principalmente com a higienização e limpeza dos
processos de obtenção, dos utensílios que entram em contato com o leite bem como sua refrigeração
imediata.
Fica evidenciado que a qualidade do leite cru refrigerado analisado está deficiente, e é imperativo
que haja ações de assistência e conscientização do produtor rural para a garantia da qualidade e
segurança do leite como alimento.
Agradecimentos
A Deus, à Professora e Orientadora Alice Maria Dahmer pelo apoio nesse trabalho, ao Professor
Nélio Ranieli, ao meu filho Victor Kauan pela compreensão, a minha família, ao Sr. Carlos Louzada pelo
apoio financeiro e incentivo. A todos os colegas e todos que contribuíram, direta ou indiretamente, na
produção deste trabalho.
Literatura citada
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 51 de 18 de setembro de 2002. Aprova os
Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite
tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite
Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial [da] União, Brasília, p.13, 20 set. 2002.
Seção 1.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e instalações:
produção, industrialização, análise. 13. ed. rev. atualizada. São Paulo: Nobel, 1999.
CHAPAVAL, L.; PIEKARSKI, P. R. B. Leite de Qualidade: manejo reprodutivo, nutricional e
sanitário, Aprenda Fácil editora, Viçosa-MG, p. 71-78, 115, 131-136, 2000.
ROOS, T. B.; OLIVEIRA, D. S.; MORAES, C. M.; GONZALEZ, H. L.; ALEXIS, M. A.; PORTO, C.
R.; TIMM, C. D. Temperatura do leite cru entregue na indústria na região sudeste do Rio Grande do Sul.
XXIX Congresso Brasileiro de Medicina Veterinaria, p. 126, Gramado, 2002.
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