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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLOGICAS DE LEITE CRU E PASTEURIZADO
PRODUZIDOS EM UM LATICÍNIO DA REGIÃO DE SÃO CARLOS/SP
Naiá Carla Marchi de Rezende-Lago – [email protected]
Vinícius Franzoni Capistrano
Patrícia Gelli Feres de Marchi – patrí[email protected]
RESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química do leite cru e analisar a qualidade microbiológica do
leite recém pasteurizado tipo B e refrigerado, comercializados na região de São Carlos, SP. Analisou-se a acidez
titulável, densidade, teores de gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado, crioscopia e teste da
redutase de 185 amostras de leite cru. Nas análises microbiológicas foram avaliadas 30 amostras de leite recémpasteurizados tipo B e tipo refrigerado, em relação a Contagem Padrão em Placa e a presença de Coliformes a 35°C
e 45°C. O leite pasteurizado analisado na região de São Carlos/SP, atendia a legislação vigente quanto aos padrões
microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Porém, em relação aos aspectos físico-químicos analisados
do leite cru, observou-se que ainda falta por parte dos produtores um melhor conhecimento e adequação à legislação
vigente.
PALAVRAS-CHAVE: Coliformes, analises físico-químicas, leite cru, leite pasteurizado.
ABSTRACT
The goal of the work was to assess the physico-chemical quality of raw milk and analyze microbiological quality
newly pasteurized milk type B and refrigerated, marketed in the region of São Carlos, SP examined the titratable
acidity, pitch, fat, total dry extract and dried extractcryoscopy, and testing of reductase 185 samples of raw milk. In
microbiological samples were evaluated 30 milk recém-pasteurizados type B and type refrigerated for Standard
plate Count and the presence of Coliforms at 35 ° C and 45 ° c. Pasteurized analyzed in the region of São Carlos/SP,
attending the legislation concerning the microbiological standards laid down by law. However, for the physicochemical analysis of raw milk, still missing by producers a better knowledge and tailored to the current legislation.
KEYWORDS: Coliforms, physical-chemical analyses, raw milk, pasteurized milk.
1. INTRODUÇÃO
O leite é considerado como um dos alimentos
mais nobres, dado a sua composição peculiar rica em
proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais,
aminoácidos essenciais e vitaminas, o que o torna
componente essencial na alimentação de todos os
mamíferos, incluindo o próprio ser humano. A
aceitação e popularidade do leite fluido estão
diretamente relacionadas ao seu valor nutritivo,
características organolépticas e versatilidade como
alimento (HOFFMANN et al.,1999; OLIVEIRA et al.,
1999; PONSANO et al., 1999; FRANCO et al., 2000).
O leite é um alimento universalmente
conhecido pelo seu alto valor nutricional, fato este que
se por um lado o torna um dos principais alimentos do
ser humano, particularmente importante às crianças e
aos idosos, também o torna um alimento extremamente
perecível, capaz de alojar e servir como meio de cultura
para inúmeros microorganismos (PONSANO et al.,
2001).
Ao ser secretado no interior da glândula
mamária, o leite é praticamente estéril, porém, durante
o seu percurso em direção ao exterior do úbere
contamina-se com microorganismos saprófitas
componentes da microbiota normal do animal. O leite
também poderá apresentar uma variedade de
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ISSN 1984-431X
microorganismos patogênicos em decorrência de
processos inflamatórios do úbere ou de enfermidades
no rebanho. Os microorganismos contaminantes do
leite após a ordenha, provenientes de equipamentos e
utensílios, do meio ambiente e mesmo dos
responsáveis pela sua obtenção e manipulação, são os
mais importantes sob o ponto de vista tecnológico, pois
podem causar alterações indesejáveis no leite,
comprometendo sua qualidade e de seus derivados
podendo, inclusive, chegar ao ponto de se tornar
impróprio para o consumo (PONSANO et al., 1999).
Quando obtido ou processado em más condições
higiênico-sanitárias, o leite pode tornar-se importante
veículo de transmissão de microorganismos
patogênicos ao ser humano (HOFFMAN et al., 1999;
FRANCO et al., 2000).
Segundo Panetta (1999), os processos de
beneficiamento do leite têm se tornado cada vez mais
necessários para livrar o produto de bactérias
patogênicas e saprófitas. A utilização de tratamentos
térmicos na garantia da qualidade dos alimentos tem
ocupado um espaço relevante na evolução da
tecnologia alimentar, esse fato continua impulsionando
o aprimoramento de técnicas que possam garantir
segurança, estabilidade e, também, qualidade
(BASTOS, 1999).
Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar (2011) nº. 6 p. 185 - 188
186
O tratamento térmico é aplicado ao leite com
objetivo de destruir todas as bactérias e vírus que
possam ser prejudiciais à saúde, eliminar outros
microorganismos, especialmente aqueles que podem
causar deterioração do leite e produtos lácteos, inativar
enzimas do próprio produto e enzimas produzidas por
microorganismos. Além disto, a inativação de enzimas
permite que seja mantida a estabilidade de suas
características físicas e químicas, o que mantém o leite
em boas condições de consumo por períodos variados
de tempo (VAN DEN BERG, 1988).
O tratamento térmico será eficiente quando as
temperaturas utilizadas forem elevadas e for respeitado
o binômio tempo x temperatura, no sentido de
preservar as características organolépticas e o valor
nutricional do produto (PRATA, 1998).
De acordo com a instrução normativa 51/2006
do Ministério da Agricultura, que aprova os
Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite
tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado (BRASIL, 2002), entende-se por leite
pasteurizado tipo B, o leite classificado quanto ao teor
de gordura como integral, padronizado, semidesnatado
ou desnatado, submetido a temperatura de 72 a 75°C
durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em
equipamento de pasteurização a placas com termo
registrador computadorizado ou de disco e
termorregulador automáticos, válvula automática de
desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova,
seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a
placas até a temperatura igual ou inferior a 4°C e
envase em menor tempo possível, sob condições que
minimizem contaminações; Imediatamente após a
pasteurização o produto assim processado deve
apresentar teste qualitativo negativo para a fosfatase
alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração
de coliformes a 30/35°C menor que 0,3 NMP/mL da
amostra, e após pasteurizado poderá apresentar no
máximo 4,0x104 UFC/mL.
O leite pasteurizado tipo refrigerado é o
produto mantido nas temperaturas constantes de 7°C na
propriedade rural e até 10°C no estabelecimento
processador, transportado em carro isotérmico até a
propriedade rural para um posto de refrigeração de leite
ou estabelecimento industrial adequado, para ser
processado sob o mesmo modo do leite pasteurizado
tipo B, descrito acima, e após processado deverá
apresentar no máximo 4,0x104 UFC/mL.
2. OBJETIVOS


Analisar o leite cru de um laticínio da região de
São Carlos/SP quanto às características físicoquímicas e microbiológicas do leite recémpasteurizado, verificar se o leite pasteurizado
produzido na região atende a legislação vigente;
Verificar se a instrução normativa 51 está sendo
cumprida pelos produtores e laticínios.
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3. MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas amostras de 23 produtores do
laticínio na região de São Carlos/SP. Para tanto, foram
analisadas no laboratório de análises físico-químicas e
microbilológicas do laticínio, 185 amostras de leite cru
em relação a seus parâmetros físico-químicos (Acidez,
Densidade, Gordura, Sólidos Totais, Sólidos
Desengordurados, Crioscopia e Redutase) e 30 análises
microbiológicas de leite recém-pasteurizados tipo B e
tipo refrigerado, onde foram avaliados em relação a
Contagem Padrão em Placa e a presença de Coliformes
a 35°C e 45°C.
Todas as análises microbiológicas foram
realizadas segundo as normas preconizadas pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(BRASIL, 2001), sendo que as análises físico-químicas
foram realizadas segundo as técnicas preconizadas e
descritas nos métodos analíticos oficiais para o controle
de leite e produtos lácteos (BRASIL, 1981, 2006).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos nas análises físicoquímicas das amostras de leite cru dos 23 produtores
estão apresentados na Tabela 1, em forma de médias
aritméticas, observa-se também, os valores mínimos e
máximos das amostras. Das amostras de leite dos
produtores avaliados, 16 (65,6%) apresentaram pelo
menos 1 resultado em desacordo com a legislação
(BRASIL, 2002). Mostrando que ainda falta por parte
dos produtores um melhor conhecimento sobre a
legislação vigente para que não ocorram essas
alterações, cabendo ao laticínio informa-los sobre tal
legislação. Quando os produtores foram avaliados pela
média de seus resultados, pode-se verificar que
apresentavam valores fora do estabelecido pela
legislação em relação ao número de produtores:
 Para densidade a 15°C, cujo valor considerado
normal é de 1028-1034g/L, uma amostra
(4,34%);
 Para o extrato seco total cujo valor
considerado normal é de 11,4%, uma amostra
(4,64%);
 Para o extrato seco desengordurado cujo valor
considerado normal é 8,4%, quatro amostras
(17,39%);
 Para a crioscopia cujo valor considerado
normal deve ser menor ou igual a -0,530°H,
onze amostras (47,83%);
 Para a Redutase cujo valor considerado
normal deve ser de no mínimo 1,5h para ser
considerado leite tipo C, duas amostras
(8,70%).
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados
obtidos nas análises físico-químicas. Os resultados
demonstram que das 1295 análises, 149 (11,50%) não
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187
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ISSN 1984-431X
Redutase
Análises Físico-Químicas
atendiam a legislação, sendo que uma (0,54%) estava
fora do padrão para acidez, 18 (9,72%) para a
densidade, 16 (8,64%) para extrato seco total, 32
(17,29%) para extrato seco desengordurado, 43
(23,24%) para a acidez e 39 (21,08%) para a redutase.
Nenhuma amostra estava alterada para gordura. Esses
resultados encontrados demonstram que ainda falta por
parte dos produtores um melhor conhecimento e
adequação sobre os novos padrões estabelecidos pela
IN 51, e por parte do governo e do laticínio uma
melhor divulgação e esclarecimentos aos produtores
sobre a nova legislação.
Os resultados encontrados são menores que os
valores encontrados por Santos et al. (1999) ao estudar
a qualidade fisico-química do leite pasteurizado na
região de São José do Rio Preto, estes observaram que
25% das amostras estavam em desacordo com os
padrões físico-químicos. Já Garrido et al. (2001),
estudando o leite Pasteurizado proveniente de usinas de
beneficiamento na região de Ribeirão Preto/SP
encontraram apenas 4,3% das 390 amostras analisadas
em desacordo com os padrões físico-químicos. Em
relação ao teor de gordura que não foi encontrado
nenhum valor alterado no presente estudo, mostra que
o leite não está sofrendo desnate, já Zocche et al.
(2002), encontraram valores de 12,5% para o leite tipo
B e 37,5% para o leite tipo C em desacordo com a
legislação para o teor de gordura na região de
Palotina/PR.
Nader Filho et al. (1997) encontraram 12,5%
das amostras de leite tipo B e 5% das amostras de leite
tipo C em desacordo com os padrões estabelecidos pela
legislação, valores muito próximos ao encontrados no
presente estudo onde
de 11,50% das amostras
analisadas em desacordo com a legislação atual
(BRASIL, 2002).
Foram analisadas também as médias mensais
físico-químicas do leite de cada um dos 23 produtores,
sendo que sete (30,4%) desses 23 produtores
apresentaram média mensal de suas amostras em
desacordo com a legislação em pelo menos uma das
características analisadas. A Figura 01 apresenta quais
e quantas foram as médias mensais que estavam em
acordo ou desacordo com a legislação, podendo
observar que as médias dos produtores que mais vezes
estavam em desacordo foram extrato seco
desengordurado 5 (21,7%), seguido pela crioscopia 4
(17,39%); já a média de Gordura e Acidez do leite de
todos os produtores estavam em acordo com a
legislação.
Crioscopia
ESD
EST
Acordo
Gordura
Desacordo
Densidade
Acidez
0
5
10
15
20
25
N Médias
Figura 01. Número de médias das análises físicoquímicas dos 23 produtores em acordo e
desacordo com a legislação. São CarlosSP.
Os
resultados
obtidos
nas
análises
microbiológicas
do
leite
recém-pasteurizado
encontrados no presente estudo estão apresentados na
Tabela 3, em forma de médias aritméticas.
Todas as amostras analisadas atendiam a
legislação quanto às características microbiológicas
analisadas, o que foi surpresa devido a qualidade do
leite cru que foi utilizado, considerando que Nader
Filho et al. (1989), cita que o processo de pasteurização
não elimina a totalidade de mesófilos. Mas os
resultados encontrados demonstraram a eficiência do
processo de pasteurização empregados pelo laticínio. Já
Zocche et al. (2002), quando analisaram amostras de
leite na região de Palotina/PR, em relação a contagem
de microorganismos aeróbios mesófilos, encontraram
nenhum resultado alterado para o leite tipo B. Já para o
leite tipo C, 3,1% estava fora dos padrões apresentando
contagem superior a 3,7x106 UFC/mL. Hoffman et al.
(1999), em São José do Rio Preto/SP, encontraram
índice de 7,1% das amostras analisadas de leite tipo C
fora dos padrões para esse grupo de microorganismos.
Nascimento et al. (1991) pesquisando leite tipo “B” e
“C” em Piracicaba/SP, encontraram índices de 40% e
16,7%, respectivamente, fora dos padrões. Gonçalves e
Franco (1998), em Niterói/RJ, pesquisando leite tipo B,
encontraram um índice de 36,6% das amostras fora dos
padrões da legislação para mesófilos.
Com relação ao índice de coliforme a 35°C e
45°C não foi encontrado nenhuma amostra em
desacordo com a legislação (BRASIL,2002) no
presente trabalho. Zocche et al. (2002), também não
encontraram contagens para esse grupo de
microorganismo em desacordo com a legislação. Já
Gonçalves e Franco (1998), em Niterói RJ,
encontraram 26,66% das amostras contaminadas por
coliformes fecais sendo que a metade estava fora do
padrão. Junior et al. (2000), analisando duas marcas de
leite tipo C, na cidade de João Pessoa/PB, encontraram
índices de 34,38% e 6,25% fora dos padrões para
coliformes fecais. Já Beloti et al. (1996), na cidade de
Londrina/PR, analisando leite tipo C encontraram
Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar (2011) nº. 6 p. 185 - 188
188
17,5% das amostras fora do padrão para coliformes
fecais.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Dessa forma pode-se concluir que o leite
pasteurizado analisado na região de São Carlos/SP,
atendia a legislação vigente (BRASIL, 2002) nos
padrões microbiológicos analisados, e, portanto, não
apresentava risco à saúde dos seus consumidores.
Porém, em relação aos aspectos físico-químicos
analisados do leite cru, nota-se que ainda falta por parte
dos produtores um melhor conhecimento e adequação
da legislação vigente, e cabe aos laticínios um melhor
esclarecimento aos seus produtores dessa nova
legislação, bem como a sua capacitação, de forma que
eles possam a vir atingir esses novos padrões previstos
pela
legislação
atual
(BRASIL,2002).
Densidade
15°C (g/L)
Gordura %
EST¹
%
Crioscopia
°H
Redutase
horas
13,00
14,37
15,00
1026,5
1029,6
1033,8
3,50
3,65
3,80
11,93
12,02
13,01
7,60
8,36
9,41
-0,511
-0,522
-0,531
0,50
3,92
5,00
B
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,80
15,00
1033,7
1033,6
1034,7
3,30
3,46
3,80
12,42
12,80
13,30
9,40
9,34
9,12
-0,540
-0,545
-0,552
0,10
1,11
3,50
C
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
15,40
18,00
1030,6
1032,0
1034,7
3,10
3,20
3,30
11,24
12,12
12,61
8,54
8,92
9,51
-0,515
-0,529
-0,544
0,50
2,48
4,00
D
Mínimo
Médio
Máximo
13,00
14,00
16,00
1031,0
1032,0
1032,6
3,20
3,30
3,40
12,17
12,26
12,37
8,77
8,96
9,07
-0,515
-0,529
-0,544
3,16
3,33
3,50
E
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,00
14,00
1028,0
1030,0
1032,0
3,40
3,40
3,40
11,32
11,82
12,82
7,92
8,42
8,93
-0,528
-0,528
-0,529
2,66
2,83
3,00
F
Mínimo
Médio
Máximo
13,00
14,30
15,00
1028,6
1032,4
1035,0
3,80
3,96
4,30
12,15
13,03
14,12
8,15
9,10
9,87
-0,522
-0,534
-0,545
3,00
4,42
5,80
G
Mínimo
Médio
Máximo
13,00
14,30
15,00
1031,4
1032,1
1032,8
3,10
3,16
3,30
11,98
12,07
12,18
8,76
8,90
9,08
-0,522
-0,525
-0,525
3,00
3,27
3,50
Mínimo
14,00
1031,8
3,00
11,80
8,83
-0,520
3,16
On-line http://revista.univar.edu.br/
ISSN 1984-431X
ESD²
%
Valores
A
Mínimo
Médio
Máximo
Acidez
°D
Produtor
Tabela 1. Médias aritméticas dos valores das características físico-químicas do leite cru na região de São Carlos/SP.
Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar (2011) nº. 6 p. 185 - 188
Densidade
15°C (g/L)
Gordura %
EST¹
%
Crioscopia
°H
Redutase
horas
Máximo
Mínimo
14,00
14,00
1031,8
1032,0
3,10
3,30
11,93
12,03
8,83
8,88
-0,524
-0,531
3,27
3,50
I
Mínimo
Médio
Máximo
13,00
14,00
15,00
1030,0
1031,4
1032,4
3,30
3,37
3,50
10,51
11,64
12,25
7,00
8,26
8,95
-0,524
-0,528
-0,536
2,80
3,12
3,50
J
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,00
14,00
1032,0
1032,4
1032,6
3,20
3,40
3,60
12,10
12,43
12,74
8,90
9,02
9,12
-0,528
-0,529
-0,530
2,00
3,30
5,00
L
Mínimo
Médio
Máximo
13,00
14,15
15,00
1028,2
1031,5
1033,8
3,70
3,87
4,10
11,18
12,69
13,28
7,28
8,13
9,45
-0,518
-0,531
-0,540
3,00
4,16
5,83
M
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,00
14,00
1029,2
1031,2
1032,9
3,50
3,56
3,60
11,75
12,24
12,68
8,25
8,76
9,26
-0,516
-0,528
-0,539
2,80
3,11
3,50
N
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,30
15,00
1023,0
1029,8
1033,8
3,20
3,26
3,30
11,10
12,00
12,60
7,90
8,76
9,30
-0,523
-0,528
-0,534
3,30
3,50
3,60
O
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,70
15,00
1033,1
1032,6
1033,8
3,60
3,64
3,80
11,72
12,74
13,06
8,12
9,10
9,46
-0,537
-0,542
-0,554
2,00
3,79
5,00
P
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,80
15,00
1031,6
1032,4
1034,0
3,30
3,45
3,60
11,94
12,44
12,97
8,54
8,98
9,45
-0,524
-0,538
-0,551
1,00
3,05
4,00
Q
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,70
15,00
1031,4
1032,6
1034,7
3,40
3,52
3,70
12,30
12,70
13,77
8,68
9,15
10,00
-0,522
-0,542
-0,553
3,00
3,34
4,60
R
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,36
15,00
1030,8
1032,5
1034,7
3,40
3,56
3,70
12,40
12,65
13,15
8,68
9,11
9,65
-0,514
-0,527
-0,545
3,50
3,81
4,60
S
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,70
15,00
1031,8
1033,6
1034,7
3,40
3,48
3,60
12,38
12,81
13,13
8,90
9,33
9,64
-0,533
-0,540
-0,554
3,50
3,96
5,00
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ESD²
%
Valores
H
Acidez
°D
Produtor
189
Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar (2011) nº. 6 p. 185 - 188
1
2
Densidade
15°C (g/L)
Gordura %
EST¹
%
Crioscopia
°H
Redutase
horas
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,80
15,00
1031,2
1032,9
1034,0
3,50
3,60
3,70
12,49
12,80
13,07
8,79
9,16
9,47
-0,529
-0,534
-0,538
4,00
4,30
5,00
U
Mínimo
Médio
Máximo
13,00
14,00
15,00
1020,50
1026,19
1029,80
3,30
3,34
3,40
10,40
10,87
12,50
6,15
7,45
8,90
-0,453
-0,472
-0,542
0,45
2,96
4,66
V
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,70
16,00
1024,60
1028,10
1033,80
3,30
3,47
3,70
11,25
12,07
12,80
7,61
8,62
10,00
-0,531
-0,539
-0,546
0,10
1,40
4,00
X
Mínimo
Médio
Máximo
14,00
14,90
15,00
1024,00
1030,44
1033,20
3,30
3,47
3,60
11,25
12,07
12,95
6,99
8,53
9,45
-0,523
-0,533
-0,548
0,25
1,94
4,50
Z
Mínimo
Médio
Máximo
13,00
14,70
15,00
1031,80
1033,20
1035,00
3,30
3,43
3,80
12,27
12,70
13,20
8,81
9,24
9,70
-0,553
-0,555
-0,564
0,30
2,06
6,00
ESD²
%
Valores
T
Acidez
°D
Produtor
190
Extrato seco total
Extrato seco desengordurado
Tabela 2. Análises físico-químicas do leite cru da região de São Carlos/SP.
Análises físico-químicas
Acidez
Densidade
Gordura
EST
ESD
Crioscopia
Redutase
Total
No Amostras
Analisadas Em desacordo (%)
185
185
185
185
185
185
185
1295
1 (0,54)
18 (9,72)
0 (0)
16 (8,64)
32 (17,29)
43 (23,24)
39 (21,08)
149 (11,50)
Tabela 3. Média dos valores microbiológicos do leite recém-pasteurizado na região de São Carlos/SP.
Amostras
Past. Tipo B
Past.Refrig.
On-line http://revista.univar.edu.br/
ISSN 1984-431X
CPP
(UFC/mL)
1,0x103
1,5 x103
35o
< 0,3
< 0,3
Coliformes (NMP/mL)
45o
< 0,3
< 0,3
Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar (2011) nº. 6 p. 185 - 188
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