Novas Tecnologias para
Detecção de Fraudes no Leite
Sebastião Cesar Cardoso Brandão, Ph.D.
Professor Titular - Aposentado
Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV
Significado de Fraude
Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa:
“qualquer ato ardiloso,
enganoso, de má fé, com o
intuito de lesar ou ludibriar
outrem, ou de não cumprir
determinado dever.”
Aurélio
- Fraude
1. Logro .
2.Abuso de confiança; ação
praticada de má-fé.
3.Contrabando, clandestinidade.
4.Falsificação, adulteração.
- Portanto, fraude é uma
palavra que associamos a:
ações ilícitas, ilegais, contravenção,
e que sempre atribuímos a práticas
cometidas por criminosos,
pessoas desonestas, que não
fazem parte de nosso convívio
diário, que estão sempre muito
distantes de nós, que fazem parte
de um outro grupo social.
Código Penal
Fraude :
s.f. Todo artifício empregado com o fim de
enganar uma pessoa e causar-lhe prejuízo.
- A fraude traduz a intenção de procurar uma
vantagem indevida, patrimonial ou não.
- O Código Penal Brasileiro, nos artigos 171 e
seguintes, prevê diversas modalidades de
fraude, comparáveis ao estelionato.
Definição de Fraude
- Subterfúgio para alcançar um fim
ilícito, ou ainda, o engano
dolosamente provocado,
o malicioso induzimento em erro
ou aproveitamento de
pré-existente erro alheio,
para o fim do
enriquecimento ilícito.
Fraude e o RIISPOA
RIISPOA Art. 530
Considera-se fraudado, adulterado ou
falsificado o leite que:
1 - for adicionado de água;
2 - tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes,
exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro";
3 - for adicionado de substâncias conservadoras ou de
quaisquer elementos estranhos à sua composição;
4 - for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de
categoria superior;
5 - estiver cru e for vendido como pasteurizado;
6 - for exposto ao consumo sem as devidas garantias de
inviolabilidade.
Consulta Pública:
RIISPOA
 Art. 714. Além dos casos específicos
previstos neste Regulamento, são
considerados matérias-primas ou
produtos fraudados aqueles que
apresentarem:
alterações,
adulterações
ou falsificações.
Leite


- Leite alterado:
- acidez titulável elevada,
- população excessiva de bactérias,
- CCS acima do normal,
- outros.
- Leite adulterado:
- adição de soda;
- adição de reconstituintes, etc..
Aurélio: Adulteração
. Falsificação, contrafação, corrupção;
. Adição fraudulenta de substância
imprópria ou desnecessária a outra
substância (medicamento,
combustível, alimentos, etc.).
Fraude Econômica
 - Existe a intenção de fraudar;
 - Exemplos de Fraude econômica:
-
Adição de água;
Adição de soro;
Classificação do leite;
Outras.
Fraudes do Leite
- Só favorece a quem frauda;
- Prejudica:
- Consumidor;
- Concorrentes honestos;
- Estado;
- Propaganda negativa.
 - Gera lucratividade absurdamente alta;
- É como dinheiro falso;
A fraude do leite
 - Tem de ser combatida,
caso contrário somente os
fraudadores irão sobreviver
no ambiente comercial.
Possíveis Locais da
Adulteração
- No produtor de leite;
- No tanque comunitário;
- No transporte;
- No leite spot;
- Na indústria;
- No comércio.
Produtos lácteos que podem
ser fraudados
 - Leite cru;
Leite fluido
 - Leite pasteurizado;
 - Leite UHT;
 - Leite em pó;
 - Iogurte;
 - Bebida láctea;
 - Gordura láctea;
 - Outros (doce de leite, queijo etc.)
Tipos de Adulterações e
Fraudes do Leite
- Adição de água;
- Adição de soro;
- Alteração da composição;
- Adição de reconstituintes;
- Adição de neutralizantes;
- Adição de conservantes;
- Adição de leite de espécies diferentes;
- Adição de gorduras não lácteas;
- Marca (falsificação);
- Troca de data de validade.
Fraude com Água
 -Reconstituintes de crioscopia;
-
Sacarose: HPLC (Fase Normal);
Cloreto de sódio: Det. cloretos;
Soro em pó: HPLC (GF);
Etanol:
Outros.
Fraude com água + etanol
+ + + + - Alta sensitividade
Fraude do leite com água
- Reconstituintes de densidade:
-
Soro em pó;
Maltodextrina;
Amido;
Outros.
Adição de Soro ao Leite
- O soro tem propriedades físico-químicas
próximas às do leite;
- Leite adicionado de soro está
adulterado e impróprio para
consumo como leite;
- É considerado fraude econômica.
Fraude com Soro
 - Possibilidades de ocorrência:
- Leite cru;
- Leite Pasteurizado;
- Leite UHT;
- Leite em pó;
- Doce de leite;
- Iogurte;
- Outros.
Métodos para comprovar
fraude com soro
- Crioscopia: só é útil quando se usa alta % de
soro, e não se usa reconstituinte de
crioscopia;
- Densidade: só é útil para altas % de adição;
- Ácido siálico:
- Também detecta leite de vacas com
mastite (CCS elevado);
- Qualitativo: visual de cor;
- Quantitativo: espectrofotométrico;
- Pode ser usado como screening;
Qualidade Mínima do Leite
 - Índice de CMP – HPLC-GF
- Metodologia oficial (IN 68/2006);
- Limites (IN 69/2006):
de 0 a 30 mg/L,
de 30 até 75 mg/L
e maior do que 75 mg/L.
Método para confirmar
fraude com soro
 - Eletroforese capilar:
Eletroferograma
Eletroferograma
Método para confirmar
fraude com soro
 - HPLC – com detecção por
espectrometria de massa;
XIC of +Q1 MI (4 ions): 1697.4 amu from Sample 33 (Leite UHT IT. -incubação 0 dias + 10% de soro) of DataSET1.wiff (Turbo Spray)
Max. 1.5e5 cps.
20.42
1.5e5
1.5e5
HPLC / MS
1.4e5
1.3e5
1.2e5
1.1e5
10% Soro
I n t e n s it y , c p s
1.0e5
9.0e4
8.0e4
7.0e4
6.0e4
5.0e4
4.0e4
3.0e4
2.0e4
1.0e4
0.0
10
12
14
16
18
20
22
24
Time, min
26
28
30
32
34
36
XIC of +Q1 MI (4 ions): 1697.4 amu from Sample 42 (Leite UHT IT. -incubação 8 dias + 5% de soro) of DataSET1.wiff (Turbo Spray)
Max. 1.5e5 cps.
1.05e6
1.00e6
HPLC –Espectrometria de Massa
9.50e5
9.00e5
8.50e5
8.00e5
7.50e5
5% Soro + proteólise
I n t e n s it y , c p s
7.00e5
6.50e5
6.00e5
5.50e5
5.00e5
4.50e5
4.00e5
3.50e5
3.00e5
2.50e5
2.00e5
Custo da análise
20.48
1.50e5
15.64
1.00e5
5.00e4
0.00
10
12
14
16
18
20
22
24
Time, min
26
28
30
32
34
36
Método Oficial do MAPA para
confirmação da fraude com soro.
IN 7/2010
- Se CMP maior do que 25 mg/L:
Coletar fração com CMP e fazer
Eletroforese Capilar e/ou HPLC com
Espectrometria de Massa.
IN 07 – 2010
CE
 - Sistema de eletroforese capilar modular.
 - BGE Tetraborato de sódio 20mM, pH 10,0
 - Voltagem 10 KV
 - Injeção Modo hidrodinâmica em 90 segundos
 - Capilar Sílica fundida, 42cm (efetivo), 50 m
 - Comprimento de onda 385 nm
IN 07 – 2010
LC-MS/MS
- HPLC Agilent 1100 Series,
fluxo de fase móvel em 0,5 mL.min-1
- Espectrômetro de massas API 5000 –
Applied Biosystems (ou similar).
- Colunas
Coluna C8, 150 X 4,6 mm.
Coluna fenil-hexil, 150 X 4,6 mm.
Coluna PLRP-S 150 X 4,6 mm, 300 Å
- Fonte de ionização Electrospray em modo positivo
(ESI+)
Confirmação da fraude
com soro – IN 07/2010
*fragmento de CMP (clivagem entre os AAs 105-106 da k-caseína)
**fragmento de Pseudo-CMP (clivagem entre os AAs 106 -107 da k
caseína)
Confirmação da fraude
com soro – IN 07/2010
Fraudes do Leite em Pó
-
Fraude por adição de soro em pó;
Fraude por adição de amido;
Fraude por adição de maltodextrina;
Fraude por adição de açúcar;
Troca de embalagem de leite vencido;
Falsificação de embalagens;
Outras.
Adição de leite de vaca em
leite de outros animais
- Imunodifusão radial em ágar de anticorpos
policlonais contra proteínas do soro detecta
3% de leite de vaca em leite de ovelha;
- O método ELISA é o mais usado para detectar
proteínas do leite de vaca em leite de outros
animais. É simples, sensível, rápido,
acreditável, e versátil.
- ELISA = Produção de cor por um anticorpo
marcado com enzima (fosfatase ou
peroxidase);
Adição de
outras gorduras
- Gordura Láctea – Portaria 146/96;
- Modifica perfil de ácidos graxos:
Análises: - Cromatografia gasosa FIL 54:1969;
14:0/18:1 = 0,30
12:0/10:0 = 0,95 a 1,3
14:0/12:0 = 3,0 a 4,1
10:0/8:0 = 1,85 a 2,3
- TLC – FIL 38:1966
- Índice de saponificação = 218 a 325;
- Índice de Polenske = 1,3 a 3,7;
- Índice de Reichert-Meissl = 24 a 36;
- Índice de iodo – 28 a 38.
Adição de maltodextrinas
- Maltodextrinas são produtos da
hidrólise do amido. Existem vários
graus de hidrólise (DE).
- Cromatografia em Camada Delgada
Detecta menos de 1% de adição de pó
no leite em pó e de adição no leite
líquido.
 - Método Oficial do MAPA.
TLC
1.Lactose 1,0% (m/v);
2. Lactose 4,5% (m/v);
3. (LPI) (13g/100mL);
4. LPI c/ 5,0% Malt
5. LPI c/ 3,0% Malt
6. LPI c/ 2,0% Malt
7. LPI c/ 1,5% Malt
8. LPI c/ 1,0% Malt
9. LPI c/ 0,75% Malt
10. LPI c/ 0,50% Malt
11. LPI c/ 0,25% Malt
12. LPIR c/ 2,0% Malt
13. LPIR c/ 1,0% Malt
14. LPIR c/ 0,75% Malt
15. LPIR c/ 0,50% Malt
16. LPIR c/ 0,25% Malt
17. LPIR c/ 0,10% Malt
18. LPIR c/ 0,05% Malt
19. LPIR c/ 0,025%Mal
Adulteração com alcalinos
Adulteração da acidez titulável.
- Determinação da concentração real
de ácido lático por HPLC-IE;
- Método detecta se o leite tiver
sofrido acidificação excessiva
(alterado), mesmo se tiver sido
adicionado de compostos alcalinos
(adulterado).
 - Método ainda não oficial do MAPA.
Sobreposição de cromatogramas:
Amostra de leite sobre padrão de
ácido lático em água 5 mmol/L.
Perfil cromatográfico (HPLC-IE ) de amostras
com acidez titulável de 0,15 a 0,20 % (m/v)
expresso em ácido lático.
Regressão Linear da correlação entre a
acidez titulável e a concentração de ácido
lático determinada pelo método HPLC-IE.
Concentração real de ácido lático
(mmol/)
12
Y = 141,07X - 17,746
10
2
R = 0,9929
8
6
4
2
0
0,15
0,16
0,17
0,18
0,19
Acidez titulável (g/100mL)
0,2
0,21
Concentração real de ácido lático em mmol/L
Relação entre a concentração de ácido lático
determinada pelo método de acidez titulável
(▬) e concentração de ácido lático
determinada por HPLC-IE (▬).
25
Acidez titulável
20
15
10
5
0
0,14
Concentração real de ácido lático
0,16
0,18
0,2
Teor de fermentação do leite expressa ácido lático (g/100mL )
0,22
Sobreposição: leite acidificado e leite acidificado + NaOH
Limite 0,18
Riscos de Fraudes
- Pessoas que fraudam o leite podem

adicionar qualquer produto ilegal,
inclusive produtos que causam
problemas de saúde aos
consumidores.
- exemplos: formol, água oxigenada,
soda cáustica, antibióticos, entre
muitos outros.
Divulgação na Imprensa:
Propaganda Negativa
- A divulgação da ocorrência de fraude do
-
leite causa propaganda negativa;
Por outro lado, a ocorrência da fraude
causa graves problemas de saúde humana,
e de competitividade comercial.
Não se pode culpar a imprensa.
“Não se consegue fazer omelete sem
quebrar os ovos”.
A única opção é acabar com a fraude.
A fraude do leite na China
em 2004
“Leite em Pó”
com
pouco valor
nutricional
(maltodextrina)
China
 Adição de melamina para não
permitir que a determinação de
proteínas pelo método de Keldahl
fosse utilizada para determinar a
fraude com produtos não protéicos.
Métodos que nossos laboratórios
desenvolveram nos últimos 10 anos
para determinar a fraude do leite
- Álcool (etanol): químico;
- Maltodextrinas: camada fina (TLC);
- Leitelho: espectrofotométrico;
- Soro:
- HPLC – Filtração em gel;
- Eletroforese capilar;
- HPLC – Espectrometria de massa;
- Soda: HPLC – Troca iônica.
A fraude do leite tem de acabar
 - O Governo (como um todo) tem que se
organizar para acabar com a fraude:
- usar informações,
- usar inteligência,
- usar planejamento,
- e todo os seus recursos.
 - O governo tem de aumentar o risco de
os fraudadores serem pegos.
Conclusão
- Se o governo não agir com inteligência,
se os fraudadores não forem pegos e
punidos, e só ficarmos desenvolvendo
métodos de análises laboratoriais, eles
continuarão a mudar a forma de
fraudar, e a fraude nunca vai acabar.
- Acreditar que somente análises
laboratoriais irão acabar com a fraude
do leite é fazer o jogo dos fraudadores.
Obrigado