PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C,
COMERCIALIZADO EM CAMPINA GRANDE – PB.
Raquel Nazaré DOS SANTOS*; Eliane Rolim FLORENTINO*, Ilza Maria BRASILEIRO*;
Jean-Pierre La Martini Lima SOUSA*; Angela Gabriele Passos BARRETO*.
*Departamento de Química – CCT - Centro de Ciências e Tecnologia - Universidade Estadual da Paraíba –
UEPB. Avenida Baraúnas, s/n – Bodocongó - Campina Grande-PB.
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi determinar as características físico-quimicas do leite
pasteurizado tipo c comercializado no município de Campina Grande – PB. Foram analisadas
4 diferentes marcas de leite, obtidas no comercio da cidade, sendo feitas as provas de:
determinação do teor de gordura, prova do alizarol(acidez), determinação da densidade a
15ºC, extrato seco total (EST),extrato seco desengordurado (ESD), teor de lactose, pesquisa
de amido,pesquisa de enzimas e PH.Os resultados demonstraram que a densidade variou de
1,028 a 1,032, a 15ºC; o teor de gordura variou de 2,8 a 3,6%; o extrato seco total e o
desengordurado variaram de 11,4 a 12,6% e 9,2 a 10,68, respectivamente, os resultados a
partir do método do alizarol mostraram 100% de normalidade, e não foi encontrada a presença
de amido em nenhuma das amostras.
Com base nos resultados, conclui-se que, apesar de boa parte das amostras está
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, cuidados maiores devem ser tomados no
processo de obtenção do leite, armazenamento e transporte, observando seu resfriamento
imediato, como também exigir um controle mais rígido da saúde dos animais.
Palavras-chave: leite, físico-quimica.
INTRODUÇÃO
Quando os processos de higienização não são adequados, o leite poderá ser
contaminado através de agentes deteriorantes, colocando em risco a saúde do consumidor.
Nesse aspecto, é crescente a preocupação com a qualidade desse produto de alto valor
nutritivo e tão importante para a população.
Entre os vários parâmetros utilizados para se avaliar a qualidade do leite, os mais
importantes são aqueles relacionados com suas características microbiológicas. A avaliação
dos indicadores de qualidade do leite permite avaliá-lo quanto às condições de
processamento, como a pasteurização, o armazenamento adequado (refrigeração) e a sua
distribuição para o consumo.
Os microrganismos presentes no leite tipo c pasteurizado podem oferecer diferentes
graus de risco, tanto para o consumidor como para o produtor. Bactérias quando detectadas
no leite, são indicadoras de más condições de higiene, manipulação ou processamento
inadequado, esses microrganismos oferecem risco a saúde, pois pode haver presença de
bactérias patogênicas tornando esse alimento altamente prejudicial.
A qualidade do leite deve obedecer algumas exigências nas características físicoquimicas, para considerar a possibilidade de ocorrência de fraudes econômicas e verificar seu
estado de conservação.
Neste estudo utilizou-se como padrão à legislação vigente descrita na Instrução
Normativa 51/2002 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
O objetivo deste trabalho foi de determinar as características físico-quimicas do leite
pasteurizado tipo c, que é comercializado na cidade de Campina Grande – PB.
MATERIAIS E METÓDOS
Foram analisadas amostras de 4 diferentes marcas em 4 repetições . As coletas
foram realizadas semanalmente sendo o leite adquirido aleatoriamente em estabelecimentos
varejistas (supermercados, padarias) no período de junho de 2007.
ANÁLISES FÍSICO-QUIMÍCAS
Determinou-se a densidade a 15ºC, pH ,lactose, teor de gordura segundo GERBER,
acidez segundo DORNIC, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), prova
do alizarol, pesquisa de enzimas e amido.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação aos resultados obtidos nas analises físico-quimicas das amostras colhidas
(Quadro 1), observou-se que a densidade variou de 1,028 a 1,032, a 15ºC; o teor de gordura
variou de 2,8 a 3,6%; o extrato seco total e o desengordurado variaram de 11,4 a 12,6% e 9,2
a 10,68, respectivamente, os resultados a partir do método do alizarol mostraram 100% de
normalidade, e não foi encontrada a presença de amido em nenhuma das amostras.
Análises
Valores Encontrados
Valores Desejados
A
B
C
D
pH
6,84
6,96
6,80
7,05
6,7 a 6,5
EST
11,4
12,2
11,8
12,6
mínimo 11,4%
ESD
9,96
9,20
10,68
9,76
mínimo de 8,4%
Acidez
1,7
1,8
1,4
1,6
0,14 a 0,18
Alizarol
Teor de gordura
Normal
Normal
Normal
Normal
16 a 20°D
2,8
3,6
3,4
2,4
mínimo 3,0
1,028
1,032
1,030
1,029
1,028 - 1,034
1,4
1,2
1,3
1,3
3,8 – 5,3
Peroxidase
-
-
-
-
+
Amido
-
-
-
-
–
Densidade
Lactose
* Para (+): Positivo; (-): Negativo.
Observação: Como padrões de referência foram utilizados do - MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA
AGROPECUÁRIA; INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.
Existem causas de variações da densidade, não afetam a qualidade, como por
exemplo, a composição do leite em relação ao teor de gordura, valor protéico e sua
temperatura no momento da determinação. Dentre as causas anormais da densidade podemos
destacar a adição de água, o que leva a uma diminuição na densidade do leite, justificando o
fato de ser uma fraude econômica.
A determinação do extrato seco é de extrema importância, pois identifica a
composição total de elementos sólidos no leite, mantendo uma média mais constante que dos
elementos isolados, sendo indispensável para julgar sua integridade (Behmer, 1991).
O padrão para o teor de gordura no leite pasteurizado é 3,00%, a quantidade de
gordura sofre modificações normais influenciadas pela raça do animal e pela qualidade da
alimentação. Estes fatores influenciam nos resultados das análises, mas não determinam uma
qualidade na queda do produto.
A determinação da lactose é importante pois identifica o teor de açúcar no leite,
indicando assim que esta fora do padrão da legislação.
Durante a análise de acidez pelo método do alizarol, as amostras mostraram-se de
acordo com os padrões exigidos, estando o leite apropriado para o consumo, mas na análise
laboratorial de acidez titulável apresentou índices fora dos exigidos com uma alta
concentração de ácido láctico.
CONCLUSÃO
Com base nos resultados, conclui-se qu , apesar de boa parte das amostras estar dentro
dos padrões estabelecidos pela legislação, cuidados maiores devem ser tomados no processo
de obtenção do leite, armazenamento e transporte, observando seu resfriamento imediato,
como também exigir um controle mais rígido da saúde dos animais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BEHMER, M. L. A.:A Tecnologia do Leite. 15º Edição, Editora Nobel, São Paulo – SP,
1991.
BRANDÃO, S. C. C. ; Produção de Leite Pasteurizado – III Catálogo Brasileiro de Produto e
Serviços, 1998.
AJZENTAL, Ari.; Os Caminhos do Leite: Da ordenha ao consumidor. Revista Leite e
Derivados, n° 18, Ano III, setembro/ outubro de 1994.