CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO LEITE
KARLA T. M. GOLLNER REIS
AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO PETRIFILMTM AC
FRENTE À QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO APÓS
IMPLANTAÇÃO DA I.N. 51 DO MAPA.
Londrina
2011
2
KARLA T. M. GOLLNER REIS
AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO PETRIFILMTM AC
FRENTE À QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO APÓS
IMPLANTAÇÃO DA I.N. 51 DO MAPA.
Dissertação apresentada à Universidade Norte do
Paraná - UNOPAR, como requisito parcial para a
obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia do
Leite.
Orientador: Prof. Dr. Salvador Massaguer Roig.
Londrina
2011
3
KARLA T. M. GOLLNER REIS
AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO PETRIFILMTM AC
FRENTE À QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO APÓS
IMPLANTAÇÃO DA I.N. 51 DO MAPA.
Dissertação, apresentada à UNOPAR - Universidade Norte do Paraná, no Centro
de Ciências Biológicas e da Saúde, como requisito parcial para a obtenção do
título de Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite, com nota final igual a _______,
conferida pela Banca Examinadora formada pelos professores:
Prof. Dr. Salvador Massaguer Roig
Universidade Norte do Paraná
Profa. Dra. Vaneli Beloti
Universidade Estadual de Londrina
Profa. Dra. Elsa Helena. W. Santana
Universidade Norte do Paraná
Londrina, 09 de junho de 2011.
4
Dedico este trabalho aos Joãos de Minha
Vida: As duas Graças Divinas – João Batista
Reis e João Paulo Gollner Reis.
5
AGRADECIMENTOS
A Deus, por sua presença em todos os instantes de minha vida.
Ao Prof. Salvador Massaguer Roig, pela orientação, boa vontade e
compreensão. Agradeço de forma muito especial por sua inigualável paciência.
As Profas. Vaneli Beloti e Elsa H. W. Santana, por compartilharem
seus conhecimentos e experiências. Especialmente pela presença neste importante
momento do meu conhecimento.
Ao Prof. Marco Antonio Laffranchi, pela capacidade visionária de
apoio aos estudos e por sempre confiar no meu trabalho.
Aos companheiros de mestrado pela divisão de conhecimentos,
colaboração, união de “forças” e presença nestes dois anos de estudos.
A Lucia C. Gollner M. Moreira (Dindinha) por sua benevolência e
perseverança.
Aos meus Amigos de Candinha, em especial ao Alencar Moreira,
Andréia Moreira e Maria Tereza Cratiu, pelo companheirismo e abdicação laticinista.
E por serem os Anjos de Guarda da Razão da Minha Vida.
Ao Meu João meu marido (companheiro e cúmplice) e ao meu filho
João Paulo (Razão da Minha Vida) pelo carinhoso apoio incondicional.
Aos Mestres da Arte de Ser Professor, pela perspicácia de Saber
Ensinar Aprendendo com a Vida.
6
Mulheres
“Elas sorriem quando querem gritar.
Elas cantam quando querem chorar.
Elas choram quando estão felizes.
E riem quando estão nervosas.
Elas brigam por aquilo que acreditam.
Elas levantam-se para injustiça.
Elas não levam "não" como resposta quando
acreditam que existe melhor solução.
Elas andam sem novos sapatos para
suas crianças poder tê-los.
Elas vão ao medico com uma amiga assustada.
Elas amam incondicionalmente.
Elas choram quando suas crianças adoecem
e se alegram quando suas crianças ganham prêmios.
Elas ficam contentes quando ouvem sobre
um aniversario ou um novo casamento”.
Pablo Neruda
7
GOLLNER-REIS, Karla, T.M.. Avaliação do desempenho do PetrifilmTM AC frente
a qualidade do leite pasteurizado após a implantação da I.N. 51 do MAPA. 2011.
193p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite) – Centro de
Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Norte do Paraná, Londrina, 2011.
RESUMO
Na busca por agilidade e precisão, métodos rápidos de análise microbiológica foram
introduzidos na rotina do controle da qualidade laticinista, dentre esses as placas
PetrifilmTM. No Brasil, o PetrifimTM AC não são recomendadas para enumeração de
micro-organismos aeróbios mesófilos (MAM) de leite pasteurizado (LP). Pesquisas
relacionaram o desempenho insatisfatório com a deficitária qualidade do leite In
natura e conseqüente presença de micro-organismos termoresistentes no LP. Os
objetivos deste estudo consistem do diagnostico do atendimento dos parâmetros da
IN 51/2002 pelo LP e respectiva influência no emprego das placas AC para
enumeração de MAM e termodúricos (TER). Foram analisadas 80 amostras de LP
coletadas na indústria e no comércio. A qualidade físico-química e microbiológica foi
determinada através de metodologias oficiais (BRASIL, 2006; 2003) e os resultados
comparados com os parâmetros da IN 51/2002. Foram também realizadas a
análises de lactofermentação (LAC) e detecção de resíduos de substancias
antimicrobianas (RSA). Para o desempenho das placas AC os valores médios (log10
UFC/mL) de MAM e TER foram avaliados por análise estatística de variância
ANOVA (p<0,05) e por correlação (r). Para todos os tipos de LP ocorreu a redução
na concentração de MAM, porém o diagnóstico obtido demonstra a necessidade da
avaliação dos procedimentos de garantia da qualidade industrial. Neste estudo
obteve-se o índice de 33,7% das amostras de LP em desacordo com a IN 51, com
maior incidência para RSA (16,5%). A análise da LAC demonstrou ser uma
importante ferramenta da qualidade, onde 22,4% das amostras com coágulo
digerido apresentaram TER/MAM superior a 10% e nas LAC líquido 53,8% possuíam
relação direta com presença de RSA. A concentração de MAM como fator único de
qualidade microbiológica, demonstrou não possuir relevância frente às atuais
condições. A carga de TER tornou-se um fator importante do monitoramento e
segurança da cadeia produtiva do leite de consumo. O desempenho das placas AC
manteve a dependência direta com o tipo de microbiota remanescente da
pasteurização. Foi obtida boa correlação para MAM (r: 0,8426) e regular para TER
(r: 0,7089). Quando da separação por tipo de leite a correlação de MAM apresentase diferente para em função do tipo de leite. O desempenho do método parece
também sofrer influencia de fatores como: condições da origem (tipo de microbiota);
processamento tecnológico; capacidade de recuperação pós estresse térmico e
período do monitoramento. O diagnóstico obtido demonstrou a necessidade de
avaliação criteriosa frente às características regionais e tecnológicas de cada
laticínios, de forma a permitir o emprego do PetrifilmTM AC.
Palavras-chave: Mesófilos. Termodúricos. Antimicrobianos. Lactofermentação.
8
GOLLNER-REIS, Karla, T.M.. Performance Evaluation of PetrifilmTM AC as for
Pasteurized Milk Quality after Implementation of MAPA Norm 51. 2011. 193p.
Dissertation (Master’s Degree Program in Milk Science and Technology) – Center of
Health and Biological Sciences, Universidade Norte do Paraná, Londrina, 2011.
ABSTRACT
In search of agility and precision, fast methods for microbiological analyses such as
PetrifilmTM were applied in the dairy quality control routine control. In Brazil,
PetrifilmTM AC are not recommended for numbering mesophilic aerobe
microorganisms (MAM) of pasteurized milk (PM). Researchers have related
unsatisfactory results to the deficient quality of In natura milk and consequent
presence of thermal resistant microorganisms in pasteurized milk. The purposes of
this study comprehended the diagnosis of compliance to IN 51/2002 parameters and
respective influence in the use of AC plaques for numbering MAM and thermoduric
bacteria (TER). Eighty samples of pasteurized milk collected from the industry and
the market were analyzed. The physical-chemical and microbiological quality was
determined by means of official methodologies (BRASIL, 2006; 2003) and the results
compared to IN 51/2002 parameters. Analyses of lacto-fermentation (LAC) and
detection of residues of antimicrobial substances (RAS) were also performed. As to
the performance of AC plaques, the mean values (log10 UFC/mL) of MAM and TER
were evaluated by ANOVA (p<0,05) and by correlation (r). For all types of PM there
was a reduction of MAM concentration; however, the final diagnosis evidences the
need for evaluation of procedures of industrial quality control. This study could
identify an index of 33,7% of PM samples in no compliance with IN 51, a higher
occurrence for RAS (16,5%). LAC analysis was proved to be an important quality
tool, where 22,4% of the samples with digested clotting had TER/MAM above 10%
and in liquid LAC, 53,8% had a direct relation with the presence of RAS. The MAM
concentration, as the only factor of microbiological quality, evidenced no relevance
for current conditions. TER load was an important factor for the monitoring and safety
of the milk for consumption productive chain. AC plaques performance kept a direct
dependence on the type of pasteurization flora remaining. A good correlation for
MAM (r: 0,8426) and regular for TER (r: 0,7089) was obtained. Upon sorting out of
milk type, the MAM correlation differs accordingly. The method performance also
seems to be affected by factors such as: origin conditions (type of microbiota);
technological process; post thermal stress recovery capacity and period of
monitoring. The final diagnosis also evidenced the need for a detailed evaluation in
regard to regional and technological characteristics of each dairy product in order to
use PetrifilmTM AC.
Key Words: Mesophilic. Thermoduric. Antimicrobials. Lacto-fermentation.
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 –
Esquema da redução do cloreto de trifeniltetrazólio e formação
de cloreto de trifenil formazana......................................................
63
Figura 2 –
Kit reativo para pesquisa Fosfatase Alcalina.................................. 67
Figura 3 –
Interpretação dos resultados da pesquisa de Fosfatase Alcalina..
Figura 4 –
Interpretação dos resultados da pesquisa de Peroxidase.............. 69
Figura 5 –
Chapa incubadora para pesquisa de resíduos de antibióticos....... 69
Figura 6 –
Interpretação dos resultados de resíduos de antibióticos: beta-
68
lactâmicos tetraciclinas................................................................... 70
Figura 7 –
Interpretação dos resultados do método Iogurte – Indicador para
detecção de resíduos de substâncias antimicrobianas..................
Figura 8 –
85
Interpretação dos resultados da analise de Lactofermentação Coagulo dessorado (DE) com coluna de soro e coagulo
homogêneo (HO)............................................................................
Figura 9 –
97
Interpretação dos resultados da analise de Lactofermentação:
Coagulo digerido (DI), não formação de coágulo (LI), coágulo
gasoso (GA), coágulo homogêneo (HO) e coágulo gasoso
(GA)................................................................................................
Figura 10 –
98
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos de
62 amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)....................................................... 105
Figura 11 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios
mesófilos das amostras de leites pasteurizados da região de
Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................................ 106
Figura 12 –
Placa com Agar Padrão com TTC - Colônias de micro-organimos
aeróbios mesofilos de leite pasteurizado....................................... 108
Figura 13 –
Placa PetrifilmTM AC – Colônias de micro-organimos
aeróbios
mesófilos de leite pasteurizado...................................................... 109
Figura 14 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos,
10
por tipo de leite, das amostras de leites pasteurizados da região
de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)........................... 111
Figura 15 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios
mesófilos,
por
tipo de leite,
das
amostras
de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 114
Figura 16 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos,
por planta industrial, das amostras de leites pasteurizados da
região
de
Londrina
-
PR
(outubro
–
novembro
de 117
2010)..............................................................................................
Figura 17 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios
mesófilos das plantas X e Y, das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 119
Figura 18 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios
mesófilos das plantas Z e W, das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 120
Figura 19 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos por
intervalos de tempo (t1:0h, t2:24h e t3:48h), das amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)........................................................................ 124
Figura 20 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão
e
Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos por intervalo de tempo (t2: 24h e t3:48h), das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – .novembro de 2010)...................................................... 126
Figura 21 –
Placa PetrifilmTM AC - *Colônia gel liquefeito da contagem de
11
micro-organismos mesófilos aeróbios de leite pasteurizado.......... 128
Figura 22 –
Placa como meio Agar Padrão TTC – Colônias de microorganismos termodúricos de leite pasteurizado............................. 129
Figura 23 –
Placa como meio Agar Padrão – Colônias de micro - organismos
termodúricos de leite pasteurizado............................................... 130
Figura 24 –
Placa como meio Agar Padrão com TTC – Colônias de micro organismos termodúricos de leite pasteurizado............................. 131
Figura 25 –
Placa
PetrifilmTM AC – Colônias de micro - organismos
termodúricos
de
leite pasteurizado. *Colônias “ponta de
alfinete”........................................................................................... 132
Figura 26 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens de micro-organismos termodúricos de 61
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)....................................................... 135
Figura 27 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão
com
TTC
das
contagens
de
micro-organismos
termodúricos das amostras de leites pasteurizados da região de
Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................................ 136
Figura 28 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens de micro-organismos termodúricos, por tipo
de leite, das amostras de leites pasteurizados da região de
Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................................ 138
Figura 29 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão
com
TTC
das
contagens
termodúricos, por tipo de
de
micro-organismos
leite, de amostras
de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 140
Figura 30 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens de micro-organismos termodúricos por
intervalos de tempo (t1:0h, t2:24h e t3:48h), das amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)........................................................................ 142
Figura 31 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão
com
TTC
das
.contagens
de
micro-organismos
12
termodúricos por intervalo de tempo (t2: 24h e t3:48h), das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – .novembro de 2010)...................................................... 145
Figura 32 –
Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das contagens termodúricos, das plantas X e Z,
das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)....................................................... 146
13
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 –
Requisitos de qualidade do leite cru refrigerado por regiões – IN
51/2002........................................................................................... 28
Tabela 2 –
Qualidade do leite cru de diversas regiões do Brasil, em função
da concentração de micro-organismos mesófilos aeróbios (1997
– 2009)...........................................................................................
Tabela 3 –
30
Qualidade do leite pasteurizado em diversas regiões do Brasil,
em função da concentração de micro-organismos mesófilos
aeróbios (1997 – 2009)..................................................................
Tabela 4 –
Diferentes
estudos
da
correlação
do
PetrifilmTM
AC
39
e
metodologia tradicional (1984 – 2009)..........................................
57
Tabela 5 –
Parâmetros da interpretação do teste de Lactofermentação.........
77
Tabela 6 –
Requisitos de físico-químicos e de composição previstos na IN
51/2002 para leites pasteurizados.................................................. 78
Tabela 7 –
Requisitos microbiológicos previstos na IN 51/2002 para leites
pasteurizados.................................................................................
Tabela 8 –
78
Média dos resultados de composição e físico-químicos de 80
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010).......................................................
Tabela 9 –
80
Resultados das pesquisas de Fosfatase e Peroxidase de 80
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010).......................................................
82
Tabela 10 – Concentrações detectáveis de resíduos de antibióticos pelo
método Charm MRL BL/TET Test e os limites máximos de
resíduos do Programa de Controle de Resíduos em Leite - PCRL 83
Tabela 11 – Resultados das pesquisas de resíduos de antibióticos e resíduos
de substâncias antimicrobianas de 80 amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010).........................................................................................
Tabela 12 – Média dos resultados das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos de 30 amostras de leites pasteurizados da
84
14
região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................ 88
Tabela 13 – Média dos resultados das contagens de termodúricos de 27
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010).......................................................
91
Tabela 14 – Média dos resultados das contagens de psicrotróficos de 30
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010).......................................................
93
Tabela 15 – Média dos resultados das contagens de coliformes totais e
Escherichia coli de 80 amostras de leites pasteurizados da
região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................ 95
Tabela 16 – Resultados da análise de Lactofermentação de 80 amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)........................................................................
96
Tabela 17 – Correlação entre os resultados da lactofermentação e das
análises
de
detecção
de
resíduos
de
substancias
antimicrobianas e peroxidase negativa de 80 amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 101
Tabela 18 – Correlação entre os resultados da lactofermentação líquida e
resultados das análises de detecção de resíduos de substancias
antimicrobianas e peroxidase de 80 amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 102
Tabela 19 – Correlação entre os resultados de detecção de substâncias
antimicrobianas e resultados da análise de lactofermentação de
80 amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)....................................................... 103
Tabela 20 – Resultados estatísticos das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos dos métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e
Agar Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da
região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................ 104
Tabela 21 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
contagens
de
micro-organismos
aeróbios
mesófilos
das
15
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)....................................................... 104
Tabela 22 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da
região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................ 110
Tabela 23 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das contagens de microorganismos
aeróbios
mesófilos
das
amostras
de
leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por tipo de leite................................................................ 112
Tabela 24 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC,
Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 113
Tabela 25 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
contagens
de
micro-organismos
aeróbios
mesófilos
das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010) por tipo de leite............................. 113
Tabela 26 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM
AC e Agar Padrão com TTC das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 116
Tabela 27 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das contagens de microorganismos
aeróbios
mesófilos
das
amostras
de
leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por planta industrial......................................................... 117
Tabela 28 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM
AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das amostras de
16
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)........................................................................ 118
Tabela 29 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
contagens
de
micro-organismos
aeróbios
mesófilos
das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010) por planta industrial....................... 118
Tabela 30 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM
AC e Agar Padrão com TTC das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 123
Tabela 31 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das contagens de microorganismos
aeróbios
mesófilos
das
amostras
de
leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por intervalo de tempo..................................................... 123
Tabela 32 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM
AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)........................................................................ 125
Tabela 33 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
contagens
de
micro-organismos
aeróbios
mesófilos
das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010) por intervalo de tempo.................. 125
Tabela 34 – Resultados estatísticos das contagens de micro-organismos
termodúricos dos métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da região
de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)........................... 134
Tabela 35 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
17
contagens de micro-organismos termodúricos das amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)........................................................................ 134
Tabela 36 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC e Agar
Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da região
de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)........................... 137
Tabela 37 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das contagens de microorganismos termodúricos das amostras de leites pasteurizados
da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010) por
tipo de leite..................................................................................... 137
Tabela 38 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC, Agar
Padrão e Agar Padrão com TTC das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 139
Tabela 39 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
contagens de micro-organismos termodúricos das amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010) por tipo de leite............................................... 139
Tabela 40 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de
micro-organismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da
região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)................ 141
Tabela 41 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das contagens de microorganismos termodúricos das amostras de leites pasteurizados
da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010) por
intervalo de tempo.......................................................................... 143
Tabela 42 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de
micro-organismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC,
18
Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)......................................................................................... 144
Tabela 43 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
contagens de micro-organismos termodúricos das amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010) por intervalo de tempo.................................... 144
Tabela 44 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de
termodúricos pelos métodos: PetrifilmTM AC e Agar Padrão com
TTC das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina
- PR (outubro – novembro de 2010)............................................... 146
Tabela 45 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos
PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das contagens de
termodúricos das amostras de leites pasteurizados da região de
Londrina - PR (outubro – novembro de 2010) por planta
industrial......................................................................................... 147
Tabela 46 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de
termodúricos pelos métodos: PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da região
de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)........................... 147
19
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
a
Inclinação da reta
AC
Placa PetrifilmTM AC
AFNOR
Association Française de Normalizations
AL
Alizarol 75º GL
APHA
American Public Health Association
AOAC
Association of Official Analytical Chemists
Aus.
Ausência
b
Intercepção da reta
BC
Baixa carga bacteriana
c
Número máximo de amostras com resultados entre m e M
CC
Coliformes Totais
CDP
Peptídeo Derivado da Caseína
CGMP
Caseinoglicomacropeptídeos
CIM
Concentração Inibitória Mínima
CLAE-UV
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência – detector Ultra Violeta
CMP
Caseinomacropeptídeo
CPP
Contagem Padrão por Placas
CO
Conservantes
CSC
Contagem Células Somáticas
D15º C
Densidade relativa corrigida a 15º C
DE
Dessorado
DI
Digerido
DP
Desvio Padrão
DPC
Depressão do Ponto de Congelamento
EC
Escherichia coli / E. coli
ESD
Extrato Seco Desengordurado
FIL
Federação Internacional de Latínicios
FO
Fosfatase
GA
Gasoso
Gb
Teor de gordura
20
GMP
glicomacropetídeos
ºD
Acidez Dornic
ºH
Graus Horvet
IDF
International Dairy Federation
IN
Instrução Normativa
INB
Inibidores
HO
Homogêneo
HTST
High Temperature Short Time – Alta Temperature Tempo Curto
LAC
Lactofermentação
LC
Leite Cru
LCR
Leite Cru Refrigerado
LI
Liquido
LMR
Limite Máximo de Resíduos
LP
Leite Pasteurizado
LPA
Leite Pasteurizado Tipo A
LPB
Leite Pasteurizado Tipo B
LPD
Leite Pasteurizado Desnatado
LPI
Leite Pasteurizado Integral
LPP
Leite Pasteurizado Padronizado
M
Limite máximo
m
Limite inferior
MAM
Micro-organismos mesófilos aeróbios
MAPA
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Max.
Máximo
Min.
Mínimo
N.
Número de amostras
n
Número de amostras do plano de amostragem
ND
Número de amostras com resultado detectado
n.ND
Número de amostras com resultado não detectado
NE
Negativo
NR
Não referenciado
PAMVET
Programa de Análises de Resíduos de Medicamentos Veterinários
PCA
Método tradicional – Agar Padrão Contagem
PCATTC
PCA adicionado de TTC
21
PCRL
Programa Controle de Resíduos em Leite
PE
Peroxidase
PNCR
Programa Nacional de Controle de Resíduos
%ADL
Percentual de amostras em desacordo com a legislação
PNMQL
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite
PO
Positivo
PSI
Psicrotróficos
PT
Teor de proteínas
r
Coeficiente de correlação
r2
Coeficiente de determinação
RA
Resíduos de Antibióticos
RAII
Resíduos de Antimicrobiano – Método Iogurte-Indicador
RATB
Resíduos de Antibióticos Tetraciclinas e Beta-lactâmicos
RBQL
Rede Brasileira de Laboratórios de Análises da Qualidade do Leite
RCB
Redução da carga bacteriana
RSA
Resíduos de Substâncias Antimicrobianas
s
Desvio Padrão
2
S
Variância Média
SNG
Sólidos não gordurosos
RTIQL
Regulamento Técnico de Qualidade do Leite
SU
Suspeito
TER
Termodúricos
TER/MAM
Relação concentração de TER por concentração de MAM
TTC
Cloreto de Trifeniltetrazólio
TTF
Cloreto de Trifeniltetrazólio Formazana
TVU
Tempo de Vida Útil
UFC
Unidade Formadora de Colônias
x
Média
22
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO................................................................................................... 25
2 OBJETIVOS......................................................................................................
26
2.1 OBJETIVO GERAL..............................................................................................
26
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................
26
3 REVISÃO DA LITERATURA............................................................................. 27
3.1 INSTRUÇÃO NORMATIVA N. 51/2002...................................................................
27
3.2 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU....................................................... 28
3.2.1 Micro-organismos Mesófilos........................................................................
29
3.2.2 Micro-organismos Psicrotróficos.................................................................. 32
3.3 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO.......................................
37
3.3.1 Micro-organismos Mesófilos Aeróbios.........................................................
38
3.3.2 Micro-organismos Indicadores..................................................................... 40
3.3.3 Micro-organismos Termodúricos.................................................................
41
3.4 VALIDAÇÃO DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO................................................... 45
3.4.1 Fosfatase Alcalina........................................................................................ 45
3.4.2 Lactoperoxidase........................................................................................... 46
3.5 PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICO E DE SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS..
48
3.6 LACTOFERMENTAÇÃO: MONITORAMENTO DA MICROBIOTA BACTERIANA ................
53
3.7 SISTEMA PETRIFILM™ PARA CONTAGEM MESÓFILOS AERÓBIOS – PLACAS AC...... 55
3.8 CORRELAÇÃO PETRIFILM™ AC
E A
METODOLOGIA TRADICIONAL
PARA
LEITE
PASTEURIZADO BRASILEIRO..................................................................................... 60
4 MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................. 65
4.1 AMOSTRAGEM...................................................................................................
65
4.2 CRITÉRIO DO INTERVALO PARA REALIZAÇÃO DAS ANÁLISES..................................
65
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS................................................................................ 66
4.3.1 - Requisitos de Qualidade: Físico-químicos e de Composição...................
66
4.3.2 - Monitoramento do Processo de Pasteurização – Fosfatase Alcalina........ 67
4.3.3 - Monitoramento do Processo de Pasteurização – Peroxidase...................
68
23
4.3.4 - Detecção de Resíduos de Antibióticos: Charm MRLBL/TET Test............
69
4.3.5 - Detecção de Resíduos Substâncias Antimicrobianas: Método Iogurte –
Indicador...............................................................................................................
70
4.4 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS.............................. 72
4.5 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS AERÓBIOS MESOFILOS (MAM).....................
72
4.5.1 - Método Tradicional Agar Padrão - MAMPCA..............................................
72
4.5.2 - Método Tradicional Agar Padrão com TTC - MAMPCATTC .........................
73
4.5.3 - Método Sistema PetrifilmTM placas AC - MAMAC......................................
73
4.6 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS TERMODÚRICOS (TER)................................ 74
4.6.1 - Método Tradicional Agar Padrão - TERPCA ............................................... 74
4.6.2 - Método Tradicional Agar Padrão - TERPCATTC...........................................
TM
4.6.3 - Método Sistema Petrifilm
75
placas AC - TERAC......................................... 75
4.7 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS PSICROTRÓFICOS (PSI)...............................
75
4.7.1 - Método Tradicional Agar Padrão - PSIPCA.................................................
75
4.7.2 - Método Tradicional Agar Padrão - PSIPCATTC............................................
75
4.7.3 - Método Sistema PetrifilmTM placas AC - PSIAC.......................................... 75
4.8 CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI – CTEC ...................... 76
4.9 ANÁLISE DE LACTOFERMENTAÇÃO......................................................................
76
4.10 ANÁLISE ESTATÍSTICA ....................................................................................
77
5 RESULTADOS e DISCUSSÃO......................................................................... 78
5.1 DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE DOS LEITES PASTEURIZADOS: REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS E DE COMPOSIÇÃO...................................................................................
79
5.2 DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE DOS LEITES PASTEURIZADOS: MONITORAMENTO DO
PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO...............................................................................
81
5.3 DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS E DE SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS
EM LEITES PASTEURIZADOS.....................................................................................
82
5.3.1 Detecção de Resíduos de Antibióticos........................................................
85
5.3.2 Detecção de Resíduos de Substâncias Antimicrobianas............................
86
5.4 DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS LEITES PASTEURIZADOS.......
87
5.4.1 Concentração de Mesófilos Aeróbios..........................................................
88
5.4.2 Concentração de Termodúricos................................................................... 90
5.4.3 Concentração de Psicrotróficos................................................................... 93
24
5.4.4 Contagem de Coliformes Totais e E. coli..................................................... 94
5.5 A LACTOFERMENTAÇÃO
COMO
DIAGNÓSTICO
DA
MICROBIOTA PREDOMINANTE
DOS LEITES PASTEURIZADOS...................................................................................
96
5.6 CORRELAÇÃO ENTRE OS RESULTADOS DE ALGUNS PARÂMETROS DE QUALIDADE... 100
5.7 CORRELAÇÃO PETRIFILMTM AC
E
MÉTODO TRADICIONAL
PARA CONTAGEM DE
MICRO-ORGANISMOS AERÓBIOS MESÓFILOS............................................................. 104
5.8 CORRELAÇÃO PETRIFILMTM AC
E
MÉTODO TRADICIONAL
PARA CONTAGEM DE
MICRO-ORGANISMOS TERMODÚRICOS...................................................................... 129
5.9 DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE DO LEITE PASTEURIZADO E CORRELAÇÃO ENTRE OS
MÉTODOS............................................................................................................... 148
CONCLUSÕES..................................................................................................... 151
REFERÊNCIAS.................................................................................................... 152
ANEXO................................................................................................................. 184
ANEXO A – Resultados Físico-químicos e Microbiológicos ................................ 185
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos a melhoria da qualidade do leite “In natura” vem
sendo um dos principais objetivos do setor lácteo brasileiro. Avanços foram obtidos a
partir da implantação das normas da Instrução Normativa 51/2002 (BRASIL, 2002)
pelo setor, como ferramenta de qualidade.
Nas últimas décadas, métodos rápidos microbiológicos foram
introduzidos na rotina do controle de qualidade laticinista, em substituição da
metodologia tradicional, buscando agilidade e precisão.
Dentre esses métodos encontra-se o sistema Petrifilm™. Porém o
desempenho destes métodos possui dependência direta com as características
intrínsecas e de qualidade de cada alimento (FRANCO,1994; 2006).
No Brasil, quando da implantação das placas PetrifilmTM AC para a
enumeração de mesófilos aeróbios em leite pasteurizado, foi evidenciado não existir
repetibilidade e boa correlação com o método padrão para enumeração de microorganismos aeróbios mesófilos (BELOTI, 2000).
Estudos diagnosticaram como causa da não correlação a influência
direta da deficitária qualidade higiênico-sanitária do leite “In natura”, e a presença de
microrganismos termoresistentes (remanescentes da pasteurização) não capazes de
reduzir o corante cloreto de trifeniltetrazólio (TTC), como uma provável razão das
diferenças dos resultados (BELOTI et al., 1999; BELOTI, 2000; NERO; BELOTI;
BARROS, 2000).
Com o advento da IN 51/2002 e respectiva implantação de melhorias
na qualidade higiênico-sanitária em toda a cadeia produtiva do leite, espera-se que
tenha ocorrido modificações no que tange a concentração e ao tipo predominante de
microbiota bacteriana.
Desta forma, percebe-se uma carência de dados atualizados que
evidenciem a influencia dos avanços da qualidade da matéria prima e do leite
pasteurizado, frente ao possível emprego do sistema Petrifilm™ AC na rotina dos
laboratórios de garantia da qualidade das indústrias lácteas nacionais.
26
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL:
 Diagnosticar a qualidade dos leites pasteurizados na região de Londrina – PR,
frente o atendimento dos parâmetros de qualidade da IN 51/2002 e a
respectiva influencia sobre o desempenho do sistema PetrifilmTM AC.
2.2 - OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Avaliar a eficiência das placas Petrifilm™ AC e dos fatores pertinentes para
enumeração de micro-organismos aeróbios mesófilos (MAM) e termodúricos
(TER) frente à qualidade atual dos leites pasteurizados.
 Determinar a correlação entre as placas AC e o método padrão da contagem
desses micro-organismos e diagnosticar os fatores que influenciam a
performance e a validação da metodologia.
27
3 REVISÃO DA LITERATURA
3.1 INSTRUÇÃO NORMATIVA N. 51/2002
A melhoria da qualidade do leite cru é um dos objetivos primordiais
do setor lácteo brasileiro, que somente começou a ocorrer a partir da união de
esforços dos seguimentos envolvidos (produtores, processadores e governo federal).
Avanços foram alcançados a partir da criação e aplicação de políticas econômicas
favoráveis ao setor; buscando a produção de leite com qualidade (MARTINS et al.,
2004).
Em meados dos anos 90, através do Programa Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) iniciou uma série de discussões com o setor produtivo
nacional, sobre a melhoria da qualidade do leite e respectiva modernização do setor,
culminando com a instituição e publicação da Instrução Normativa n. 51 (IN
51/2002), de 18 de setembro de 2002 do MAPA (BRASIL, 2002).
A IN 51 visa a melhoria da qualidade dos leites das diversas regiões
do país. Consiste em um conjunto de regulamentos técnicos, que descrevem normas
na produção, identidades e requisitos de qualidade (físico-químico e microbiológico)
para leites tipos A, B e C, dos leites pasteurizados, cru refrigerado e equivalentes,
bem como normas para o sistema de transporte a granel (BRASIL, 2002).
Dentre as diversas obrigatoriedades na produção, encontra-se a
refrigeração do leite cru na propriedade (≤ 4ºC) após no máximo 3 horas da
ordenha), durante o transporte a granel (≤ 7ºC) e no momento da recepção (≤ 10ºC)
na plataforma industrial (BRASIL, 2002).
Foram também descriminados os requisitos máximos para a
contagem de células somáticas (CCS) e da contagem padrão em placas (CPP) do
leite cru refrigerado (Tabela 1), até então, não preconizados e/ou descritos pela
legislação anterior. Bem como, os diferentes prazos para o seu atendimento por toda
a cadeia láctea nacional, de acordo com a localização geográfica da produção
(BRASIL, 2002).
Uma das diretrizes, também determinadas pela IN 51/2002, foi o
prazo para a extinção do leite cru resfriado tipo C e do leite pasteurizado tipo C e a
28
introdução do leite cru refrigerado (LCR) e leite pasteurizado (BRASIL, 2002).
A extinção do leite cru resfriado tipo C, também foi delimitada de
acordo com a região geográfica produtora: a partir de julho/2005 nas regiões Sul,
Sudeste e Centro-Oeste e julho/2007 nas regiões Norte e Nordeste (BRASIL, 2002;
NERO, 2005).
Tabela 1 – Requisitos de qualidade do leite cru refrigerado por regiões – IN 51/2002
Sul, Sudeste e
Centro-oeste
Até 06/2005
07/2005 a
6/2008
7/2008 a
6/2011
Após 7/2011
Norte e Nordeste
Até 06/2007
07/2007 a
6/2010
07/2010 a
6/2012
Após 7/2012
Contagem padrão
(máx. UFC/mL)
1,0 x 10 *
Contagem de Células
Somáticas (máx. cel./mL)
1,0 x 10 *
6
1,0 x 10
6
7,5 x 10
5
6
1,0 x 10
6
7,5 x 10
5
5
1,0 x 10 ** e
5
3,0 x 10 ***
5
4,0 x 10
LCR: Leite cru refrigerado / *Estabelecimentos habilitados ao programa / **Leite individual/ ***Leite conjunto
Fonte: adaptado da IN 51/2002 (BRASIL, 2002).
Por apresentar parâmetros e diretrizes diferentes e/ou contraditórios
aqueles descritos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1997) pode-se dizer que a IN 51/2002 ainda
encontra-se como uma legislação de “adoção voluntária”.
Enquanto não ocorrer a publicação das alterações e atualizações do
RIISPOA, o reconhecimento da IN 51/2002, como legislação de referencia é
conseguido através de sua inserção nos memoriais descritivos de registro de rótulo
das empresas sob regime de inspeção federal.
3.2 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU
O leite por natureza é um alimento rico em nutrientes e em função
de suas características bioquímicas e físicas torna-se um substrato ideal para a
proliferação de micro-organismos, que além da deterioração também podem
representar um risco à saúde humana (SANTOS; FONSECA, 2007; TRONCO,
2008).
Para que o leite cru seja considerado como de boa qualidade, deve
29
apresentar baixa carga bacteriana, ausência de micro-organismos patogênicos,
reduzida contagem de células somáticas e ausência de resíduos de substâncias
químicas (LORENZETTI, 2006; PANTOJA; REINEMANN; RUEGG,2009; SANTOS;
FONSECA, 2007).
3.2.1 Micro-organismos Mesófilos
A carga microbiana inicial do leite pode ser definida, como a
concentração de micro-organismos presentes no leite imediatamente após a sua
ordenha, estando este já armazenado no tanque de resfriamento (PINTO; MARTINS;
VANETTI, 2006; SANTOS; FONSECA, 2007).
A qualidade do leite cru refrigerado (LCR) está diretamente
relacionada com as condições higiênico sanitárias de sua obtenção, armazenamento
e transporte; sendo dependente do grau de contaminação inicial e do binômio
temperatura/tempo do resfriamento em que o leite permanece desde a ordenha até
o seu processamento (ELMOSLEMAY et al., 2009a; HUTCHISON, 2004; PANTOJA;
REINEMANN; RUEGG;2009, PEREIRA, 2010; PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006;
GUIMARÃES, 2002; SANVIDO, 2007).
A contaminação e proliferação dos micro-organismos no LC,
também possuem dependência direta de fatores como: condições sanitárias do
rebanho, procedimentos higiênico - sanitários na ordenha, potabilidade e dureza da
água empregada e do processo de higienização das ordenhadeiras e instalações
(ELMOSLEMAY, et al., 2009a; 2009b; PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006;
SANTANA, et al., 2004; SANTOS; FONSECA, 2007; YAMAZI et al., 2010).
Efeitos sazonais, também podem influenciar na concentração de
MAM e CCS do leite cru, alguns autores relatam poder existir um incremento nos
meses de verão (CIMIANO; ALVAREZ, 1986; ELMOSLEMANY et al., 2009, 2009a;
HUTCHISON, 2004; PANTOJA; REINEMANN; RUEGG; 2009). Fangan et al. (2008)
descrevem diferenças significativas nas contagens de MAM em função da época do
ano, independente da tecnologia empregada na produção.
O perfil microbiológico do leite cru produzido em diferentes regiões
do território nacional é constantemente estudado, sendo realidade bastante
conhecida (ATAÍDE, 2006; ARCURI et al., 2008; BRUM, 2004; MARTINS et al.,
2008; MENDONÇA et al., 2001; NERO, 2005).
Uma revisão de alguns estudos realizados no Brasil, sobre a
30
incidência de MAM no leite cru, em diversas regiões, permite a visualização de sua
qualidade quanto à concentração de MAM (Tabela 2).
Tabela 2 – Qualidade do leite cru de diversas regiões do Brasil, em função da
concentração de micro-organismos mesófilos aeróbios (1997 – 2009)
UF
Ano
n
%
[MAM]
Referências
MG
MG
RS
MG
SP
MG
RS
PR
SP
GO
RS
MG/RJ
SP
PR
PE
MG
MG
PR
MG
SP
PB
PR
RS
PE
PR
MG
PR
GO
GO
GO
PR
1997
1999
2000/2001
2001
2002
2002/2003
2002/2003
2002/2003
2002/2003
2004
[2004]
[2004]
2004/2005
2004/2005
2005
2005
2005/2006
2005/2006
2006
[2006]
2006
2006/2007
2006/2008
2007/2008
2007/2008
2007/2008
2008
2008
2008
2008
2009
16
22
20
75
3
47
50
63
50
30
12
24
36
320*
44
3
53
46
12
20
14
169.188
6*
322
30
1.176.000
59
7
13
78
1132
100
52,5
80
32
100
21,3
56
47,6
68
30
75
17
38,9
50
83
12
37,3
45,6
100
55
100
42
50
59,3
69,5
17,5%
25
57
100
100
28
>1,0 x 10 UFC/mL
>1,0 x 106 UFC/mL
>1,0 x 106 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
>1,0 x 106 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
4
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
>1,0 x 106 UFC/mL
>1,0 x 106 UFC/mL
>1,0 x 106 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
5
>7,5 x 10 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
>1,0 x 106 UFC/mL
6
>1,0 x 10 UFC/mL
5
>7,5 x 10 UFC/mL
5
>7,5 x 10 UFC/mL
5
>7,5 x 10 UFC/mL
6
Oliveira et al., 2000
Souza et al., 1999
Rosa;Queiroz, 2007
Mendonça et al.; 2001
Oliveira, 2005
Nero et al., 2005
Nero et al., 2005
Nero et al., 2005
Nero et al., 2005
Martins et al., 2008
Morães et al., 2005
Arcuri et al., 2006
Souto et al., 2009
Fagan et al., 2008
Mattos et al., 2010
Pinto; Martins, Vanetti, 2006
Sá et al., 2009
Vallin et al, 2009
Araújo; Badaró;Carvalho, 2007
Dias; Avanço; Ponsano, 2007
Ataide et al., 2008
Córdova;Filho;Hilgenberg, [2007]
Silva et al., 2010a
Jatobá, 2009
Bersor et al., 2009
Fonseca et al., 2008
Pereira at al., 2009
Pereira,2010
Silva et al., 2010
Silva et al, 2009a
Andrade;Hartmann;Masson,2009.
N: número de amostras/ %: percentagem de amostras com resultado superior / [MAM]: concentração de micro-organismos
aeróbios mesófilos referenciados como padrão/ *Leite cru resfriado Tipo A
Nero et al. (2005) em um estudo das perspectivas de atendimento
da IN 51 do leite cru (quatro regiões brasileiras), relatam que 48,6% das amostras
estavam fora do limite preconizado para MAM (> 106 UFC/mL). Na época, os autores
concluíram que algumas regiões do país poderiam enfrentar dificuldades para
adequação à IN 51.
Fato reiterado por Córdova; Filho; Hilgenberg, [2007] a partir dos
resultados encontrados em um monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado
oriundos da maioria dos laticínios do Estado do Paraná.
Em contra partida, Souto et al. (2009) em estudo da qualidade
31
higiênico – sanitária do LC produzido em 36 propriedades de 14 municípios do
Estado de São Paulo, entre 2004 e 2005, encontraram 61,1% das amostras
atendendo a IN 51 no requisito contagem MAM.
Nero (2005) relata que 88,2% das amostras de LCR da região de
Londrina-PR, apresentaram os resultados com valor inferior a 106 UFC por mL.
Sendo este leite oriundo de cooperados da maior usina de beneficiamento da região.
Trabalho desenvolvido por Souza (2010) em Pelotas-RS, descreve
que 100% das amostras do leite cru refrigerado atendiam a IN 51/2002, no que diz
respeito à concentração de MAN no leite, com valor médio 6,1 x 104 UFC/mL.
Fonseca et al. (2008) avaliando a situação da qualidade do LC em
Minas Gerais, relatam que em 1.176.000 amostras enviadas para laboratório
estadual da Rede Brasileira de Laboratórios de Análises da Qualidade do Leite –
RBQL, encontram 82,5% atendiam a IN 51/2002 (MAM < 106 UFC/mL).
Em estudo da contagem bacteriana total (CBT) de leites crus
analisados no laboratório da RBQL do Paraná, Horts; Valloto ([2008]) apresentaram
os dados de melhoria obtidos para contagem de bacteriana no período de julho/
2005 a julho/2008. E neste estudo, os autores concluíram que após a implantação
da IN 51/2002, ocorreu não só um incremento do número de rebanhos monitorados,
mas principalmente o conhecimento da realidade da qualidade do leite produzido.
Nero; Viçosa; Pereira (2009) verificando a interferência de diferentes
práticas e perfis da atividade leiteira na região de Viçosa – MG, frente à qualidade do
leite cru (60 propriedades em 2007), reporta o índice de 78,3% das amostras
atendendo a IN 51/2002 (47 propriedades com MAM<106UFC/mL). Os autores,
salientam que contagem de MAM superior a 105 UFC/mL é indicativa de problemas
higiênicos – sanitários na obtenção, armazenamento e transporte.
No mesmo estudo, os autores também descrevem 40,0% das
amostras com valor de MAM menor ou igual a 105 UFC/mL (padrão para 2011 da IN
51/MAPA) e descrevem que o procedimento de maior incidência sobre os bons
resultados da região, foi à refrigeração do leite aplicada de forma adequada.
Outros estudos apontam que adoção de medidas profiláticas de
higiene na cadeia produtiva, através da implantação das boas práticas de produção,
permite uma redução da microbiota contaminante do leite cru (BELOTI et al., 2007;
FAGUNDES et al., 2006; GUERREIRO et al., 2005; MONTEIRO, et al., 2007;
SANTANA et al., 2001; VALLIN et al., 2009; YAMAZI et al., 2010).
32
Como o reflexo da adoção dos procedimentos higiênico – sanitários
e da refrigeração coerente, na produção do leite, são visualizados e descritos por
Nero; Viçosa; Pereira (2009) que relatam o incremento do número de produtores
com perfil atendendo aos requisitos da IN 51/2002.
Horts; Valloto ([2008]) assinalam que comprobatoriamente as
empresas e cooperativas que possuem programas internos voltados à melhoria da
qualidade do leite e capacitação do quadro de produtores, têm obtido resultados
significativos.
3.2.2 Micro-organismos Psicrotróficos
A refrigeração do leite em toda cadeia produtiva, foi um dos maiores
avanços obtidos pela implantação da IN 51/2002, através da minimização da
multiplicação de MAM, responsáveis pela acidificação e/ ou coagulação do leite, e
respectiva inviabilização do beneficiamento (NORNBERG et al., 2010; SANTANA, et
al., 2004; SANTOS; FONSECA, 2007; SILVA et al., 2008).
O resfriamento do leite na origem possibilitou sua estocagem na
propriedade, descentralizou a recepção em entrepostos, permitindo sua capitação
via coleta granel em diferentes regiões e diluiu o custo do transporte via coleta da
matéria em dias alternados (FUKUDA, 2003; MAGALHÃES, 2008).
O procedimento reduziu a perda do leite por acidificação, mas
acarretou o problema da seleção térmica, como a multiplicação de bactérias
psicrotróficas e produção de suas enzimas termoestáveis (proteolíticas e lipolíticas),
resultantes da atividade metabólica (ARCURI et al., 2008; FUKUDA, 2003; MELLO
JUNIOR, 2005; NORNBERG et al., 2010; PINTO et al., 2003; PINTO; MARTINS;
VANETTI, 2006; SANTOS; FONSECA; 2007; SANTOS; CARVALHO; ABREU,
1999).
Afora, as alterações físico-químicas e bioquímicas sobre a qualidade
tecnológica e sensorial do leite. Uma vez que em função das condições do processo
de refrigeração, o frio pode gerar alterações nas duas fases do leite: fase coloidal
(caseínas e sais) e fase lipídica (LOURENÇO-NETO, 1998).
Dependendo da velocidade do resfriamento, agitação e o tempo de
armazenagem, o leite sob refrigeração, por tempos longos, pode sofrer a
dissociação do complexo das caseínas, diminuição do tamanho das micelas, a
solubilização do cálcio; que podem gerar dificuldades no processo de coagulação do
33
leite e fabricação de queijos (LOURENÇO-NETO, 1998; RAMOS,2009). As
alterações na fase lipídica, ocorrem via cristalização dos triglicerídeos; rompimento e
alteração da membrana dos glóbulos de gordura; retração com perda da
estabilidade da emulsão e aglomeração desses.
E conseqüente formação de uma camada espessa de creme ou de
grumos de gordura no leite, facilitando ação das lípases naturais e conseqüente
alteração do sabor e odor do leite (LOURENÇO-NETO, 1998; WALSTRA;
JENNESS, 1987).
Referindo-se aos psicrotróficos, a inserção do termo microorganismos psicrotróficos ocorreu 1960 e foi melhor definido pela Federação
Internacional de Laticínios (FIL/IDF) em 1976, como aqueles micro-organismos que
possuem a capacidade de multiplicação a 7ºC ou menores (HAJDENWURCEL,
2004). Mesmo não sendo essas a sua temperatura ideal de multiplicação (FRANCO;
LANDGHAF, 2008; HAJDENWURCEL, 2004, JAY, 2005).
Vale dizer que a legislação brasileira preconiza como valor de
controle para a microbiota psicrofílica e termofílica contaminante do leite
pasteurizado, o índice de no máximo 10% da contagem de MAM (BRASIL, 1997),
não referenciando valor para a microbiota psicrotrófica para leite cru e leite
pasteurizado.
As bactérias Gram negativas são descritas como bactérias
psicrotróficos de maior incidência em leite cru refrigerado e derivados, tendo como
principais representantes os gêneros: Acinetobacter, Achromobacter, Aerobacter
Aeromonas,
Alcaligenes,
Chromobacterium,
Flavobacterium,
Pseudomonas,
Salmonellas e Yersínia (ALMEIDA, 1998; CUNHA; BRANDÃO, 2000; FAGUNDES,
et al., 2006; JAYARÃO et al., 2004; NORNBERG et al., 2010; PINTO et al., 2003;
SANTOS; CARVALHO; ABREU, 1999; VALERIANO et al., 2007; WALSTRA et al.,
2001).
Embora em menor incidência, as bactérias Gram positivas também
podem ser encontradas no leite cru refrigerando, sendo os gêneros mais
referenciados: Arthrobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Listéria, Microbacterium Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus
(ALMEIDA, 1999; BRANDÃO, 2005; 2000; CUNHA; BRANDÃO, 2000; NORNBERG
et al., 2010; PINTO et al., 2003).
Resultados de trabalhos científicos indicam uma predominância de
34
altas concentrações de micro-organismos MAM, com porcentagem significativa de
psicrotróficas (PSI) e de psicrotróficas proteolíticos (ARCURI et al., 2006; JATOBÁ,
2009; MORÃES et al., 2001; NORNBERG et al., 2010; RAJPUT et al., 2009;
SANTANA , 2001; VILLAR et al., 1996).
Santana (2001) estudando a contaminação do leite cru por
psicrotróficos proteolíticos e os principais pontos envolvidos, reporta que as
contagens de psicrotróficos superaram as de MAM. Tendo identificado a
predominância de bacilos Gram negativos como contaminantes do processo e os
bacilos Gram positivo como os mais freqüentes.
Pinto; Martins; Vanetti (2006) reportam o valor de 75% de
psicrotróficos proteolíticos (104 a 126UFC/mL) em leite cru resfriado contido em silos
de uma usina da Zona da Mata mineira.
Silva (2004) estudando a qualidade de leites cru resfriado de usinas
processadoras de UHT de 4 estados brasileiros (RS; SP; RJ e GO) evidenciou altas
concentração de psicrotróficos (104 a 107 UFC/mL) e diferenças significativas foram
detectadas em função da estação e do estado.
Estudo realizado no Brasil por Nornberg et al (2010) em leite cru
resfriado do Rio Grande do Sul, descrevem a maior incidência de psicrotróficos
Gram negativo (82%), com predominância de Enterobacter spp (30%).
A
contaminação
e
proliferação
de
PSI
no
leite
da
produção/armazenamento até o seu beneficiamento, podem originar-se da não
observância do manejo sanitário, de procedimentos com condições higiênicosanitárias insatisfatórios, do sistema de resfriamento deficiente e suprimento de água
inadequado (ELMOSLEMANY et al., 2009; 2009a; 2009b; FANGAM et al., 2008;
PEREIRA, 2010; PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006; SANTOS; FONSECA, 2007;
TAMANINI et al., 2007; VILLAR et al., 1996). Principalmente no acumulo de água
residual nos equipamentos da ordenha e da refrigeração do leite (SANTANA, 2001;
WALSTRA et al., 2001).
Embora os psicrotróficos apresentem um tempo de geração
relativamente lento, sob refrigeração o metabolismo é bastante ativo; uma
concentração inicial de 104 UFC/mL em leite refrigerado a 4ºC/ 3 a 4 dias, ocorrerá à
prevalência de multiplicação, podendo atingir concentrações de 107 a 108 UFC/mL
(SANTOS; FONSECA, 2007).
Em sua grande maioria, os psicrotróficos são eliminados pelos
35
tratamentos térmicos de beneficiamento do leite. A relevância desses microorganismos encontra-se na alta capacidade de sintetizar enzimas exógenas ou
extracelulares (proteases e lípases) termoestáveis frente aos diferentes binômios
empregados no beneficiamento do leite (PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006;
VIDAL-MARTINS et al.,2005; WALSTRA et al., 2001).
A presença de psicrotróficos em concentrações superior a 106
UFC/mL é correlacionada com a produção dessas enzimas em concentração
significativas (PINTO; MARTINS; VANETTI,2006; ROQUE; SHUMASCHER; PAIVA,
2003; VIDAL-MARTINS et al., 2005) e nos respectivos produtos resultante das
proteólises e lipólises (BARBANO; MA; SANTOS, 2006; GUIMARÃES, 2002; VIDALMARTINS et al., 2005).
Izidoro (2008) sugere uma oscilação na ordem da produção entre
metabólitos (lípases e proteases) pelos psicrotróficos e menciona que o fato pode ter
alguma correlação com a fase de adaptação e/ou competitiva por substratos do
meio.
A atividade bioquímica dessas enzimas pode ser intensa sobre os
constituintes do leite: proteínas e gordura (ROQUE, SHUMACHER; PAIVA, 2003;
GUIMARÃES, 2002; IZIDORO, 2008).
Essa atividade resulta a alteração de formação de sabor indesejável
(amargo e de ranço), limitando a qualidade sensorial e tecnológica do leite
(BARBANO;
MA;
SANTOS,
2006;
FUKUDA,
2003;
MAGALHÃES,
2008;
NORNBERG; TONDO; BRANDELLI, 2009; PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006;
SANTOS et al., 2003; WALSTRA et al., 2001).
E principalmente reduzindo o “tempo de vida de útil” – TVU do leite
de consumo e dos derivados lácteos (BARBANO; MA; SANTOS,2006; BURDOVÁ et
al., 2002; MAGALHÃES, 2008; MORÃES et al., 2001; NERO, 2005; NORNBERG et
al., 2010; OLIVEIRA et al., 2000; SPADOTI et al., 2010; WALSTRA et al., 2001).
As lípases microbianas termoestáveis (fosfolipases) podem atuar
sobre os fosfolipídios da membrana dos glóbulos de gordura, hidrolisando-os, e
expondo os triglicerídeos a ação das lípases do leite, originando o sabor de ranço
(GUIMARÃES, 2002; IZIDORO, 2008; LORENZETTI, 2006).
Outro
fator
preponderante
às
proteases
termoestáveis
dos
psicrotróficos, consiste da sua atividade de hidrolisar a fração K-caseína liberando
peptídeos menores, como o glicomacropetídeos (GMP); de forma bem similar à
36
ação proteolítica da quimosina sobre a mesma fração das
micelas de caseína
(FUKUDA, 2003; IZIDORO,2008). Na fase primária da coagulação do leite, a
quimosina atua sobre a fração k-caseína (clivagem da fração 105 – 106) das micelas
de caseínas, liberando peptídeos diferentes: o para-k-caseina fica retido na massa
do queijo e o caseinomacropeptídeo (CMP) é liberado para o soro (MAGALHÃES,
2008).
O CMP é uma das nomenclaturas empregadas para os peptídeos
resultantes da hidrólise da k-caseína, podendo também ser denominado de
caseinoglicomacropeptídeo (CGMP); ou peptídeo derivado da caseína (CDP) ou de
GMP (TULLIO, 2007).
O mesmo autor relata que o teor de GMP (forma glicosada – alta
concentração de carboidratos) / CMP (forma não glicosada) possui composição
diferenciada em função da fonte e processo de obtenção do soro.
O teor desses peptídeos, GMP/CMP, em leite possui a característica
de ser marcador da proteólise sofrida pelo leite e derivados (FUKUDA, 2003; VIDALMARTINS et al., 2005).
A determinação da concentração GMP/CMP é também empregada
para detecção e/ou quantificação da possível fraude no leite de consumo por soro de
leite (FUKUDA, 2003; MAGALHÃES, 2008; TULLIO, 2007).
De acordo com Magalhães (2008) em leites com concentrações de
psicrotróficos menores a 106UFC/mL, não ocorre à produção de GMP/CMP oriundas
da proteólise microbiana.
Leites com teor de CMP de até 30mg/L é considerado como apto
para beneficiamento como leite de consumo (BRASIL, 2006a). Leites beneficiados
com índice CMP igual ou superior a 30mg/L podem ser considerados como
fraudados (BRASIL, 2006a) e/ou de má qualidade pelo desenvolvimento de
psicrotróficos (MAGALHÃES, 2008), tendo seu aproveitamento condicional ou
condenação descrita pela legislação (BRASIL, 2006a).
Em face das questões acima citadas, vale salientar que estão
intimamente ligadas ao resfriamento marginal do leite cru, em toda a sua cadeia de
produção (NORNBERG et al., 2010) e as altas contagens de psicrotróficos são
relacionadas ao resfriamento inadequado e/ou por tempo prolongado na produção
(NORNBERG; TONDO; BRANDELLI, 2009; PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006).
37
3.3 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO
O leite pasteurizado de consumo pode ser definido como o leite que
foi submetido ao tratamento térmico da pasteurização (72 – 75ºC/ 15 – 20 seg.) e
imediatamente resfriado a no mínimo 4º C (BRASIL, 2002; 1997), com a finalidade
destruir a microbiota microbiana patogênica, sem causar alterações sensíveis na sua
constituição física, equilíbrio químico, composição nutricional e características
sensoriais (BRASIL, 1997; FAO/WHO, 2007).
O binômio do tratamento térmico da pasteurização HTST - alta
temperatura por tempo curto está fundamentado na eliminação dos microorganismos patogênicos não formadores de esporos de maior resistência térmica, a
Coxiella burnetti (D72ºC: 1,3seg.) e o Mycobacterium tuberculosis (D72ºC: 1seg.),
garantindo assim o caráter salubre do LP (FORSYTHE, 2002; ORDONEZ et al.,
2005; WALSTRA et al., 2001).
O processo de pasteurização visa à eliminação de toda a microbiota
patogênica, inativação das enzimas deteriorantes e a quase a totalidade da
microbiota saprófita deteriorante do leite cru. (BRASIL, 1997; FAO/WHO, 2007).
A microbiota sobrevivente e remanescente ao tratamento da
pasteurização, pode ser composta por micro-organismos termoresistente a
pasteurização (termodúricos) e aqueles formadores de esporos (esporulados).
Os gêneros mais referenciados são: Micrococcus, Microbacterium,
Lactobacillus e Streptococcus termoresistentes e como formadores de esporos os
Clostridium e Bacillus (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2008; FRAZIER;
WESTHOFF, 1993; WALSTRA et al., 2001).
Os termodúricos são micro-organismos que resistem a altas
temperaturas, sem, contudo multiplicarem-se a essas temperaturas (FRANCO;
LANDGRAF,2008; FRAZIER;WESTHOFF, 1993; HAJDENWURCEL, 2004).
Os microrganismos esporulados são aqueles capazes de alterarem
sua forma vegetativa para esporos (sua forma de maior resistência) visando à
sobrevivência
às
condições
extremas
do
meio
(FORSYTHE,
2002;
FRANCO;LANDGRAF, 2008) e incluindo assim a resistência térmica aos processos
empregados para o leite, como: termização, concentração, pasteurização,
esterilização e secagem (HUCK; BOOR, 2006; MACHADO, 1998; OLIVEIRA et al.,
2000; WALSTRA et al., 2001).
38
A carga bacteriana inicial possui influência direta na qualidade do
leite pasteurizado, pois mesmo que o tratamento térmico seja capaz de proporcionar
a destruição dos micro-organismos deteriorante, os termodúricos (TER), esporulados
e as enzimas termoestáveis dos psicrotróficos (PSI), são capazes de causarem
posteriores alterações no leite e derivados (LORENZETTI; 2006; PEREIRA; 2010;
RAJPUT et al., 2009; HUCK; SONNEN; BOOR, 2008; HUCK et al., 2007; SANTOS;
FONSECA, 2007).
Desta forma, a qualidade de um produto acabado esta diretamente
relacionada com as características microbiológicas da matéria prima (BARBANO;
MA; SANTOS, 2006; FREITAS; NERO; CARVALHO, 2009; HUCK et al., 2007;
HUCK; BOOR, 2006; PANTOJA; REINENN; RUEGG, 2009; PEREIRA; 2010;
RANIERI; BOOR, 2009; SANTOS; MA; BARBANO, 2003).
3.3.1 Micro-organismos Mesófilos Aeróbios
A enumeração de micro-organismos mesófilos aeróbios (MAM) em
leite pasteurizado, assim como em outros alimentos, é um parâmetro delineador da
sua qualidade e das condições higiênico-sanitárias do processamento (ARCURI et
al., 2008; FREITAS; NERO; CARVALHO, 2009; HAJDENWURCEL, 2004; SANTOS;
FONSECA; 2007). Podendo ser um fator indicativo e/ou determinante do tempo de
vida útil (TVU) e da qualidade do produto acabado (BARBANO; MA; SANTOS, 2006;
FROMM; BOOR, 2004; HUCK; BOOR, 2006; SANVIDO, 2007).
As altas concentrações de MAM, em leite pasteurizado, podem
apontar possíveis condições insatisfatórias na produção, armazenamento e
transporte da matéria prima, e do beneficiamento/processamento do leite (ATAÍDE,
2006; FREITAS; NERO; CARVALHO, 2009; JAY, 2005). Acrescido do agravante
econômico operacional da redução ou limitação do TVU dos leites pasteurizados
(BARBANO; MA; SANTOS, 2006; HUCK; SONNEN; BOOR, 2008; HUCK; BOOR,
2006; SANVIDO, 2007; WHITE,1993).
Sanvido (2007) descreve a influencia do tempo e temperatura da
armazenagem do leite cru como um importante fator determinante da qualidade e do
TVU de leite pasteurizado, em relação à contagem de micro-organismos mesófilos,
termodúricos e psicrotróficos.
Altas contagens de CCS do leite cru são correlacionadas com uma
maior concentração de enzimas termoestáveis (lípases e proteases) no leite
39
pasteurizado (BARBANO; MA; SANTOS, 2006; JAYARÃO, et al., 2004; SANTOS;
MA; BARBANO, 2003). A presença dessas enzimas termoestáveis pode ser o
primeiro fator de limitação do TVU do leite pasteurizado, pois a deterioração pode
ocorrer primeiro por ação das enzimas proteolíticas e depois por ação ou
multiplicação bacteriana (SANTOS et al.; 2003; SPADOTI et al., 2010).
O estudo da concentração de MAM em leites pasteurizados, dos
diversos estados brasileiros, vem sendo o objetivo de diversos trabalhos científicos.
Uma revisão desses estudos permite uma avaliação da qualidade microbiológica dos
leites pasteurizado nacional (Tabela 3), sendo possível verificar a respectiva
incidência de amostras em desacordo com a legislação vigente e referenciada pelos
autores.
Tabela 3 - Qualidade do leite pasteurizado de diversas regiões do Brasil, em função
da concentração de micro-organismos mesófilos aeróbios (1997 – 2009)
UF
Ano
n
%
Legislação
MA
MG
DF
RJ
BA
RS
DF
RS
PR
SP
MG
MG
SP
PR
SP
MG
MG
MG
AL
MG
MG
RS
RJ
RJ
PR
RS
PE
PR
1997
1998
1999
1999/2000
2000
2000/2001
1997/2001
2001
2001
[2002]
[2003]
2004
[2004]
2004/2005
[2006]
2006
2000/2006
2006/2007
2006/2007
2004/2007
2006/2008
2006/2008
2007/2008
[2008]
2008
2008
2009
[2009]
11
21
30
189
20
88
148
74
40
27
15
30
23
80
15
24
107
35
348
125
60
3
100
20
4
14
9
12
18
19
10
28,6
5
1,2
6,8
4,1
3,1
14,8
33,3
3,3
17,4
4,9
100
16,6
4,7
34,3
25
7,1
30
66,6
3,4
0
0
0
17,4
0
RIISPOA/1997
Port. 451/1997
Port. 451/1997
Port. 451/1997
Port. 451/1997
Port. 451/1997
Port. 451/1997
Port. 451/1997
RIISPOA/1997
IN 51/2002
IN 51/2002
RDC 12/2001
RDC 12/2001
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
RDC 12/2001
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
IN 51/2002
Referências
Costa; Ferreira; Alves, 2002.
Barcelos et al., 1999.
Tinoco et al, 2002.
Rodriguezset al, 2001.
Leite et al., 2002.
Tim et al, 2003.
Cardoso; Araújo,2003.
Tim et al, 2001.
Zocche et al., 2002.
Oliveira, 2005.
Carvalho; Freitas; Campos, 2006.
Mendes et al, 2005.
Gusmão; Gonçalves; Hoffmann, 2005.
Tamanini et al.; 2007.
Bernardi et al., 2006.
Lopes;Teixeira;Rodrigues, 2007.
Sá et al., 2009.
Roncoleta et al, 2009.
Silva et al, 2008.
Húngaro et al., 2008.
Andrade et al., 2008
Silva et al, 2010a.
Bastos et al., 2009.
Souza et al., 2009.
Pietrowski et al., 2008.
Souza, 2010.
Leal et al., 2009.
Bernardino et al., 2009.
n: número de amostras/ %: percentagem de amostras com resultado em desacordo com a legislação referenciada/
RIISPOA/1997(BRASIL, 1997) / Port. 451/1997 (BRASIL, 1997a) /RDC 12/2001(BRASIL, 2001) / IN 51/2002(BRASIL, 2002).
A presença de uma elevada concentração destes micro-organismos
em leites pasteurizados, pode estar relacionada e/ou ser indicativa de fatores como:
40
carga bacteriana inicial excessivamente alta, falhas no processamento térmico,
contaminação após o processamento, temperatura inadequada na armazenagem,
deficiências/falhas no sistema higienização dos equipamentos (GARRIDO et al.,
2001; PAIVA et al., 2007; SANTANA, 2001; SILVA et al., 2008; TESSARI;
CARDOSO, 2002; ZOCCHE et al., 2002).
3.3.2 Micro-organismos Indicadores
A determinação dos micro-organismo Indicadores é uma das
ferramentas que vem sendo utilizadas pela indústria de alimentos, como forma de
avaliar e monitorar a segurança dos processamentos, produto acabado e fatores
correlacionados; no que tange: a pós contaminação, possível presença de
patógenos, estimativa do potencial de deterioração e determinação do TVU
(ALMEIDA; PINTO; HAJDENWURCEL, 1996; FRANCO; LANDGRAF, 2008;
HAJDENWURCEL, 2004).
Segundo Forsythe (2002) o termo micro-organismo indicador foi
proposto por Ingran, em 1977; referindo-se a organismo marcador cuja presença
possa detectar a possível presença de outro micro-organismo patogênico, com
características ecologicamente similares.
São considerados como micro-organismos indicadores os coliformes
totais, coliformes termotolerantes, enterococos e enterobactérias totais como
indicadores de condições higiênico-sanitárias; a Escherichia coli como indicadora da
contaminação de origem fecal (humanos de animais de sangue quente); e os microorganismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termófilos, bolores e leveduras como
indicadores da condição de deterioração do alimento e das condições ambientais
(ALMEIDA; PINTO; HAJDENWURCEL, 1996; FRANCO; LANDGRAF, 2008;
HAJDENWURCEL, 2004).
A presença de micro-organismos psicrotróficos e termodúricos em
leite cru e leite pasteurizado, foi durante décadas e vem sendo a razão de
publicações científicas (estudos e revisões) sobre técnicas microbiológicas de
detecção; relação com a eficiência de tratamentos térmicos, das condições
higiênicas de processos e prováveis efeitos sobre o TVU de leites e derivados
(BARBANO; MA; SANTOS, 2006; BRUM; MUSSOI, 1974; HASSAN; ABDALLA;
NOUR, 2009; HILLEMAN; MOSS; STEAD, 1941; HUTCHISON, 2004; MACHADO,
1998; MARTIN, 1981; SANTOS; MA; BARBANO, 2003).
41
Nos últimos anos, a detecção de micro-organismo psicrotróficos,
termodúricos, esporulados, proteolíticos e lipolíticos vêm sendo muito utilizadas
como forma de diagnostico da relação intrínseca (microbiológica e enzimática) da
matéria prima com o produto acabado (HUCK; SONNEN; BOOR, 2008; HUCK et al.,
2007; HUCK; BOOR, 2006; NORNBERG et al., 2010; OLIVEIRA et al., 2000;
RANIERI et al., 2009; RANIERI; BOOR, 2009; SAVINDO, 2007).
Afora, a relação direta com as das condições de processamento, das
instalações e com a qualidade do produto acabado. Bem como da delimitação do
seu TVU (FERRAZ, 2009; FROMM; BOOR, 2004; HAJDENWURCEL, 2004; HUCK;
BOOR, 2006; HUTCHISON, 2004; OLIVEIRA et al., 2000; RAJPUT et al., 2009;
RANIERI et al., 2009).
3.3.3 Micro-organismos Termodúricos
Os microrganismos termodúricos, formadores ou não de esporos,
são aqueles com capacidade de sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização
do leite (FRANCO; LANDGRAF, 2008; JAY, 2005; MORENO; VIALTA; VALLE, 2006;
WALSTRA et al., 2001), podendo ocorrer a presença daqueles que são capazes de
multiplicar a baixas temperaturas, produzir enzimas extracelulares termoestáveis, e
consequentemente compromete a qualidade e o TVU do leite pasteurizado (HUCK;
SONNEN; BOOR, 2008; RANIERI; BOOR, 2009; WALSTRA et al., 2001). Bem
como, comprometer o caráter de salubridade do processamento e do produto
acabado (SANVIDO, 2007; WALSTRA et al., 2001).
Os gêneros termodúricos psicrotróficos mais correlacionados ao leite
pasteurizados são os Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Enterococcus
Microbacterium e Micrococcus (HASSAN; ABDALLA; NOUR, 2009; LEITÃO;
TEIXEIRA; MORI, 1987; JOHNSTON; BRUCE, 1982; MORENO; VIALTA; VALLE,
2006; NORNBERG et al., 2010; RANIERI et al., 2009). Sendo o gênero Bacillus o
mais evidenciado e referenciado (HUCK; SONNEN; BOOR, 2008; RANIERI et al.,
2009).
Algumas bactérias termoresistentes não são esporuladas e suas
células vegetativas são capazes de sobreviver à pasteurização, como os
estreptococos
termófilos, Microbacterium
lacticum e algumas
espécies
de
micrococos (WALSTRA et al., 2001). Segundo Silva et al., (2007) os Enterococcus
faecalis e o Enterococcus faecium podem apresentar essa característica frente à
42
pasteurização do leite.
Como forma de reduzir à carga de deteriorantes mesófilos e
psicrotróficos a indústria láctea pode empregar a bactofugação (MORENO; VIALTA;
VALLE, 2006; SPREER, 1991; WALSTRA et al., 2001) e a termização do leite como
“pré-etapaS” do beneficiamento (MORENO; VIALTA; VALLE, 2006; NORNBERG et
al., 2010; RAMOS, 2009; SILVA, 2004; SPREER, 1991; WALSTRA et al., 2001).
A bactofugação é um tratamento mecânico de separação física,
empregado com intuito de reduzir a concentração de bactérias e esporos no leite
(MORENO; VIALTA; VALLE, 2006; SPREER, 1991), realizado em centrífugas
capazes de eliminar cerca de 90 – 95% dos esporos presentes no leite (SPREER,
1991) incluindo esporo de B. cereus (WALSTRA et al., 2001).
A termização consiste no emprego de um binômio de tratamento
térmico “brando”, seguido de resfriamento para armazenamento, não substituindo o
processo de pasteurização; devendo o leite manter os parâmetros enzimáticos de
leite cru (BRASIL, 1997). Ou seja, a termização não poderá ser suficiente para
desnaturar a enzima fosfatase (MORENO; VIALTA; VALLE, 2006).
Diferentes binômios de termização são descritos na literatura, como:
63ºC/ 15 seg. (CHAMBERS, 2002); 63 – 65ºC/ 10 seg. (LOURENÇO-NETO;
KNUDSEN, 2004); 64 – 68ºC/ 10 – 15 seg. (MORENO; VIALTA; VALLE, 2006); 60 –
66º C/ 5 – 20 seg. (SANTOS; CARVALHO; ABREU, 1999); 65ºC/ 10 seg. (SILVA et
al., 2000) e 60 – 69ºC/ 20 seg. (WALSTRA et al., 2001).
A avaliação da eficiência da termização foi estuda por Silva et al.
(2000), como recurso de melhoria da qualidade microbiológica do leite cru do leite
granelizado e estocado sob refrigeração na recepção industrial. Os autores relatam a
efetividade do processo com índices de redução de 92,4% da microbiota mesófila e
98,6% psicrotrófica.
A enumeração de micro-organismos termodúricos psicrotróficos,
parece ser uma importante ferramenta do controle da qualidade da matéria prima,
processamento, produto acabado e processo de higienização de usinas de
beneficiamento de leite (CHAMBERS, 2002; FRONN; BOOR, 2004; HUCK;
SONNEN; BOOR, 2008; HUCK; BOOR, 2006; OLIVEIRA et al., 2000).
Os termodúricos psicrotróficos, são considerados como pouco
competitivos e são relacionados com ambientes que possuem condições não
propícias para outra microbiota contaminante. Desta forma, são principalmente
43
correlacionados com equipamentos da ordenha, em função de uma “seleção
bacteriana” pelo emprego de altas temperaturas (>60ºC) no processo de
higienização das ordenhadeiras (FROMM; BOOR, 2004; HUCK; BOOR; 2006;
HUTCHISON, 2004; WALSTRA et al., 2001; VILLAR, et al, 1996).
A relevância deste grupo de micro-organismos encontra-se na
multiplicação e produção de enzimas metabólicas lipolíticas e proteolíticas,
responsáveis pela redução do tempo de vida útil do leite pasteurizado, que podem
originar a formação de sabor: ranço, “podre”, amargo e “ardido” (BURDOVÁ et al.,
2002; FRONN; BOOR, 2004; HUCK et al., 2007; HUCK; BOOR, 2006; JONSTON;
BRUCE, 1982; NORNBERG; TONDO; BRANDELLI, 2009; WALSTRA et al., 2001).
A deterioração do leite pasteurizado durante o seu TVU é
influenciada pela concentração de micro-organismos dos gêneros Bacillus spp e
Paenibacillus spp, por também serem capazes de crescer no armazenamento sob
refrigeração (HUCK et al., 2007; RANIERI; BOOR, 2009; RANIERI et al., 2009),
onde tal fato pode ser responsável por resultados de contagem bacteriana superior
aqueles previstos na legislação (RANIERI et al., 2009).
O B. cereus é citado como causador da coagulação doce em leites
pasteurizado e formação de aromas indesejáveis, influenciando no TVU o
armazenado sob refrigeração (ALMEIDA, 1999; 1998; MACHADO, 1998; MORENO;
VIALTA; VALLE, 2006; WALSTRA et al., 2001) e principalmente quando
armazenado a ≥7º C/ 10h (WALSTRA et al., 2001).
Fromm; Boor (2004) em um estudo de identificação e verificação da
influência de TER psicrotróficos no TVU de leite pasteurizados (em 3 plantas/ EUA)
relatam os gêneros de maior incidência o Paenibacillus (39%), Bacillus spp (32%),
Microbacterium (14%) e Acinetobacter spp (1%).
Leitão; Teixeira; Mori (1987) avaliando a presença de TER não
esporogênico em leite pasteurizado descrevem a proporção de 58% sobre os
resultados de MAM e não diagnosticaram a presença de TER psicrotróficos.
Silva
et
al.,
(2001),
estudando
a
presença
de
E.
coli
enteropatogênica em leite pasteurizado, reportam terem detectado termodúricos em
todas as amostras analisadas, em concentração variando de 102 a 106 UFC/mL.
Huck; Sonenn; Boor (2008) relatam a importância dos endósporos
como limitante do TVU do leite de consumo, encontrados em 336 amostras leite
pasteurizado e descrevem a incidência de 23,8% de Bacillus spp; 76,2%
44
Paenibacillus spp, ambos psicrotróficos esporulados.
A presença de TER mesófilos psicrotróficos em leite pasteurizado é
relatada como fator determinante e limitante do TVU de leites pasteurizados, tanto
quanto a temperatura de sua armazenagem (FRAZIER; WESTHOFF, 1993; HUCK
et al., 2007; NORNBERG et al., 2010; RANIERI et al., 2009; RANIERI; BOOR, 2009;
SANVIDO, 2007).
De acordo com HUCK et al. (2007) o monitoramento de
psicrotróficos termoresistentes (Bacillus e Paenibacillus) no leite, em toda a cadeia
de produção, nos últimos anos tornou-se um fator determinante da qualidade e do
TVU do leite pasteurizado.
Sanvido
(2007)
estudando
o
efeito
de
diferentes
relações
temperatura/tempo, frente à durabilidade do leite pasteurizado, concluiu que a
validade do produto acabado poderá ser maior, quanto menor for o tempo de
estocagem do leite cru e menor a temperatura do armazenamento do leite
pasteurizado.
No Brasil, deficiências na cadeia do frio são um dos fatores
responsáveis pela redução do TVU do leite pasteurizado e sua respectiva
deterioração (PETRUS; LOIOLA; OLIVEIRA, 2010; PETRUS et al., 2009).
Petrus; Loiola; Oliveira (2010) descrevem que um aumento de 2ºC
na temperatura de armazenagem pode gerar uma redução de 50% na estabilidade
do leite pasteurizado durante seu TVU.
Burdová et al. (2002) verificando a correlação entre a temperatura de
armazenamento do leite pasteurizado com o seu TVU, concluíram que a
armazenagem a 10ºC reduz em 33% o TVU do LP e para o LP integral a redução
pode chegar a 49%; quando comparada com a conservação a 4ºC.
Cromie (1991 apud in AIRES, 2007; PETRUS; LOIOLA; OLIVEIRA;
2010; PETRUS et al., 2009) relata que a relação do TVU e qualidade microbiológica
do leite pasteurizado, pode ser influenciada por fatores como: o tipo e capacidade da
microbiota termoresistentes ao processo de pasteurização, principalmente aqueles
capazes de crescer em temperatura de armazenagem sob refrigeração; ação dos
micro-organismos contaminantes pós processamento; temperatura do binômio da
pasteurização; sistema de embalagem; temperatura de armazenamento do produto
acabado e qualidade do leite cru.
O mesmo autor descreve que o emprego de temperatura de
45
pasteurização mais alta, pode levar o surgimento de contagens bacterianas
elevadas, em função da maior destruição de antimicrobianos naturais; ativação de
esporos e menor competição bacteriana e gerando consequentemente a redução do
TVU do leite pasteurizado.
3.4 VALIDAÇÃO DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO
A qualidade físico-química e microbiológica dos leites pasteurizados
é preconizada na IN 51/2002 através dos requisitos, composição e procedimentos
específicos de controle da qualidade (BRASIL, 2002).
O monitoramento da qualidade do leite envolve parâmetros e
metodologias para diagnósticos das condições de processo e do produto acabado,
através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite (RTIQL) do
MAPA /2002 (BRASIL, 2002).
Estando prescritos a determinação da composição centesimal,
acidez titulável, estabilidade térmica, pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase,
detecção de resíduos de antibióticos, pesquisas de substancias reconstituintes/
conservantes e análises microbiológicas de microrganismos indicadores (ALMEIDAMURADIAN; DUARTE, 2007; BRASIL, 2002; TRONCO, 2007).
O tratamento térmico da pasteurização do leite pelo sistema HTST alta temperaturas em tempo curto, com o binômio de 72–75ºC/15–20 seg., pode ser
definido como sendo capaz de eliminar a microbiota patogênica, com intensidade de
inativar a enzima fosfatase alcalina sem alterar a enzima lactoperoxidase (BRASIL,
1997).
Desta forma, a pesquisa de detecção dessas enzimas é utilizada na
rotina industrial da garantia de qualidade, como procedimento de monitoramento do
processo e da validação do processamento térmico.
3.4.1 Fosfatase Alcalina
O processo de pasteurização visa à eliminação de toda a microbiota
patogênica e quase a totalidade da microbiota saprófita deteriorante do leite,
eliminando toda a microbiota vegetativa, mas não a microbiota esporulada. É capaz
de inativar a enzima fosfatase alcalina, não alterando a enzima lactoperoxidase,
46
(BRASIL, 1997; FAO/WHO, 2007; MAHAUT et al., 2004; RANKIN et al., 2010;
SILVA; 2004; TRONCO, 2008; WALSTRA et al., 2001).
A curva de inativação, cinética térmica, da fosfatase alcalina se
sobrepõe à curva do tratamento térmico da pasteurização, frente aos patógenos. A
ausência desta enzima no leite pasteurizado é indicativa do processamento térmico
adequado e/ou eficiente (BRASIL, 2002; FAO/WHO, 2007; RANKIN et al., 2010;
PINHEIRO; MOSQUIM, 1991; SCOTT, 1991; VEISSEYRE, 1980).
Resultados positivos podem ser indicativos da deficiência do
tratamento térmico, contaminação pós processo por leite cru, resfriamento
inadequado imediatamente após o binômio do processo e / ou armazenamento
deficiente após o envase do produto acabado (LIMA; 1987; PINHEIRO; MOSQUIM,
1991; PETRUS; LOIOLA; OLIVEIRA, 2010; PETRUS et al 2009).
A fosfatase pode sofrer reativação no armazenamento pós processo
de pasteurização, podendo se reestruturar e recuperar parte de sua atividade
(PINHEIRO; MOSQUIM, 1991; WALSTRA et al., 2001).
Quando o leite pasteurizado sofre resfriamento inadequado (LIMA,
1981) ou é armazenado sob refrigeração inadequada (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991)
a reativação da fosfatase pode ocorrer e gerar interpretação errônea falso positivo,
no momento da leitura da pesquisa e consequentemente subjugar o processamento
(LIMA; 1987; PINHEIRO; MOSQUIM,1991; WALSTRA; JENNESS, 1987).
Esta possibilidade deve ser considerada como resultado falso –
positivo, em análise de leites pasteurizados, com mais de 24h pós processo
(ALMEIDA-MURADIAN; DUARTE,2007; LIMA;1987).
O fundamento da análise da pesquisa de fosfatase alcalina com
adição da solução de p-nitrofenil fosfato, consiste que na presença da fosfatase,
esse substrato é decomposto, produzindo fosfato e o p-nitrofenol de cor amarela, e
dessa forma a amostra testada adquire a mesma coloração.
Se o processo de pasteurização foi efetivado, a pesquisa da
fosfatase tem resultado negativo (CIMIANO, 1982; PEARSON, 1998; TRONCO,
2008), ou seja, não ocorre mudança de coloração.
3.4.2 Lactoperoxidase
A verificação da atividade enzimática da Lactoperoxidase, também
denominada
de
Peroxidase, é
utilizada
para validação
do processo
de
47
beneficiamento do leite de consumo, por ser termoestável ao binômio da
pasteurização.
A peroxidase é uma enzima presente no leite, que somente é
destruída quando o leite atinge temperatura superior a 75ºC, por tempo maior do que
20 seg.; sendo esses parâmetros limites de configuração do processo eficiente da
pasteurização HTST de leites pasteurizados de consumo (ALMEIDA-MURADIAN;
DUARTE, 2007; LIMA, 1987). Assim, em leite pasteurizado a pesquisa da
Peroxidase deve apresentar resultado positivo (BRASIL, 2002; LIMA, 1987;
PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
Desta forma, sua presença no leite pasteurizado demonstra que o
binômio temperatura/tempo da pasteurização não foi superior aquele preconizado
pela legislação vigente (LIMA, 1987; PEREIRA et al., 2001; TRONCO, 2008)
indicando a manutenção da qualidade nutricional a níveis aceitáveis (BRASIL, 1997).
O leite pasteurizado com resultado negativo para a prova de
peroxidase pode indicar o seu o superaquecimento com intuito de “remediar e/ou
mascarar” de forma incorreta, a péssima qualidade microbiológica da matéria prima
(SILVA, 2010; ZOCCHE et al.,2002).
O princípio da pesquisa de peroxidase encontra-se na capacidade
da enzima transferir o hidrogênio do indicador guaiacol para o peróxido de
hidrogênio adicionado, oxidando o indicador guaiacol a tetraguaiacol, composto de
coloração salmão (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991; TRONCO, 2008).
Na pesquisa da peroxidase, a formação de um halo de coloração
salmão, interface leite guaiacol, indica o resultado positivo, demonstrado que a
enzima está ativa, validando a pasteurização com binômio correto (BRASIL, 2005;
LIMA, 1987; TRONCO, 2008).
A permanência da coloração branca, halo incolor, demonstra a
inativação da enzima e conseqüente o tratamento térmico elevado e/ou demasiado
(LIMA, 1987; PEREIRA et al., 2001; TRONCO, 2008).
Na rotina laboratorial dos laticínios é comum a interpretação dos
resultados via emprego de 3 interpretações. Uma não formação do halo salmão é
definida
como
resultado
negativo,
enzima
inativada,
demonstrando
leite
pasteurizado a temperatura superior a 80ºC ou leite fervido. A formação do halo
salmão lida como resultado positivo (enzima ativa) e a intensidade da coloração,
associada como o resultado da pesquisa de fosfatase alcalina, permitem as
48
interpretações como: halo salmão discreto, leite pasteurizado (72ºC > Binômio da
Pasteurização < 80ºC) e halo salmão intenso como leite cru (TEC-LAB, 1999).
Santos et al. (1963) descrevem que amostra de leite que apresenta
o desenvolvimento da coloração róseo salmão, após adição da solução do Guaiacol
e antes da adição do peróxido de heterogêneo, demonstra a previa presença da
água oxigenada, uma vez que possuí o mesmo princípio da pesquisa de fraude no
leite por adição de peróxido de hidrogênio.
Assim como a fosfatase alcalina, a peroxidase também possui a
capacidade de reativação, recuperando sua atividade (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991;
WALSTRA; JENNESS, 1987) e essa pode iniciar 20h após o tratamento térmico,
período necessário para que ocorram as ligações estruturais que permitam sua
reativação (PINHEIRO; MOSQUIM, 1991).
3.5 PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICO E DE SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS
No Brasil o monitoramento de resíduos nos leites de consumo é
realizado pelo Programa de Análises de Resíduos de Medicamentos Veterinários –
PAMVET, Resolução RDC n. 253/2003 (BRASIL, 2003a) e pelo Programa Nacional
de Controle de Resíduos em alimentos de origem animal – PNCR, através da IN n.
42/ 1999 – do MAPA onde se encontra prescrito os requisitos do Programa Controle
de Resíduos no Leite – PCRL (BRASIL, 1999).
A inclusão do leite, nestes programas, foi considerada como um
grande avanço, no que tange: a segurança de alimentos; subsídio para
enfrentamento de barreiras sanitárias internacionais e principalmente no direito do
consumidor de adquirir alimentos seguros (PORFÍRIO, 2002; SPISSO; NOBREGA;
MARQUES, 2009).
Os resíduos de antibióticos (RA) são considerados como um
contaminante químico, oriundos de tratamento de patologias do rebanho leiteiro;
quando não respeitado o prazo de carência (descarte) prescrito em bula, em função
da não separação e identificação dos animais tratados (rebanho em lactação e
daqueles tratados na fase pré parição ou “vacas secas”) ou ainda como resíduos
oriundos de suplementos incorporados à alimentação (BIACCHI; JORGE; UENO,
2004; BRITO; LANGE; 2005; DIETRICH, 2008; MENDES et al, 2008; PORTO et al.,
49
2002; SANTOS; FONSECA, 2007).
O período de carência preconizado em cada medicamento é um fato
muito questionado. Estudos alertam que o tempo de persistência de resíduos em
níveis detectáveis para quimioterápicos de tratamento sistêmico (animais em
lactação e/ou em terapia de secagem) pode ser maior do aquele informado em bula
(RAIA JUNIOR, 2001; FAGUNDES; 2003).
O período de descarte do leite pode ser dependente de fatores
como: dose ministrada; esquema do tratamento; via de administração; metabolismo;
produção animal; terapia de secagem e antecipação da parição (OLIVEIRA;
CARNEIRO, 2000; RAIA JUNIOR., 2001; FAGUNDES; 2003; SANTOS; FONSECA,
2007). Podendo também estar correlacionado com alterações da glândula mamária,
pela incidência persistente de mastite (OLIVEIRA; CARNEIRO, 2000).
Segundo Dietrich (2008) a contaminação do leite pode ser
minimizada, quando realiza - se o teste de RA antes da liberação do animal.
Por
serem
resistentes
aos
processamentos
térmicos
de
beneficiamento do leite (MACEDO; FREITAS, 2009; NERO et al, 2007;
SANTOS;FONSECA;BRITO, 2005) a prevalência de RA no leite oferece riscos à
saúde publica e perdas econômicas para cadeia produtiva do leite (BOSQUIROLLI,
2004; DENOBILE; NASCIMENTO, 2004; MACEDO; FREITAS, 2009; MORAIS et al.,
2010; NERO et al., 2007; SANTOS; FONSECA; BRITO,2005).
Em relação aos riscos a saúde da população, via consumo de leite e
derivados com RA, os problemas são eminentes para humanos, como: o consumo
por indivíduos alérgicos pode gerar hipersensibilidade e em casos mais graves
choque anafilático; gerar desequilíbrio da microbiota intestinal; resultar resistência
microbiana em bactérias patogênicas; seleção de bactérias resistentes, e efeitos
toxicológicos (BECKER et al., 2010; DIETRICH, 2008; FOLLY; MACHADO, 2001;
MACEDO; FREITAS, 2009; NASCIMENTO; MAESTRO; CAMPOS, 2001; SANTOS;
FONSECA, 2007).
Referindo-se as perdas econômicas para o setor lácteo, a presença
de RA no leite pode resultar na inibição da cultura lática empregada na fabricação
dos produtos lácteos, como iogurte, queijo e bebida láctea, e conseqüente danos á
qualidade do produto acabado;
interferir nos resultados dos monitoramentos
microbiológicos da qualidade, com resultados falso satisfatórios; custo por horas
ociosas de fabricação; prejuízos pelo descarte punitivo do leite cru para o produtor e
50
para indústria; custo com transporte para usinas de tratamento de dejetos
(DIETRICH, 2008; MACEDO; FREITAS, 2009;
NASCIMENTO; MAESTRO;
CAMPOS, 2001; RAIA JUNIOR, 2001; SANTOS; FONSECA; BRITO, 2005).
No Brasil, o limite máximo de resíduos (LMR) de antibióticos no leite
e a sistematização do monitoramento, são prescritos na IN 51/2002; PCNR/1999 e
pelo PAMVET/2003 (BRASIL, 1999;2002;2003a).
O PCRL estabelece como métodos oficiais da rede de laboratórios
federais a CLAE-UV (cromatografia líquida de alta eficiência – detector ultra violeta)
e o ELISA (método enzima imunoensaio), bem como os LMR para cada
antimicrobiano (BRASIL, 1999): Penicilina,ampicilina e amoxilina (LMR 4µg/kg);
eritromicina (LMR 40µg/kg); tetraciclina, ampicilina, amoxilina e ceftiofur (LMR 100
µg/kg); estreptomicina (LMR 200µg/kg) e neomicina (LMR 500µg/kg) e outros
(BRASIL, 1999; GUEDES et al., 2009).
No mercado nacional, existem vários testes comerciais importados
para triagem de RA usados pelos laticínios. Estes testes qualitativos são
classificados de acordo com seu princípio: inibição do crescimento bacteriano, testes
enzimáticos receptores e testes imunoensaio competitivo do tipo imunoabsorvente
com ligação enzimática ou Enzime Linked immunosorbent Assay – ELISA
(DIETRICH, 2008; DENOBILE; NASCIMENTO, 2004; FOLLY, MACHADO, 2001;
GUEDES et al., 2009; RODRIQUES; VASCONCELOS; SOUZA, 2010; SANTOS;
FONSECA, 2007).
Os kits enzimáticos são baseados na reação específica para cada
grupo de substâncias ou para detecção de simultâneas de mais de um grupo e são
empregados para a triagem de RA em leite cru (DIETRICH, 2008; MACEDO;
FREITAS, 2009; RODRIQUES; VASCONCELOS; SOUZA, 2010).
Alguns kits são empregados para detecção simultânea de betalactâmicos, tetraciclinas e sulfonamidas (FOLLY; MACHADO, 2001; MACEDO;
FREITAS, 2009; OLIVEIRA; CARNEIRO, 2000; VILLA, 2007). Sendo que, utilizam
algumas horas de incubação para obtenção do resultado, em geral, não são muito
específicos e podem apresentar limitações para detecção de alguns tipos
antibióticos (OLIVEIRA; CARNEIRO, 2000; RUELA et al., 2005; SANTOS;
FONSECA, 2007).
A incidência pertinente de resultados suspeitos é outro fato há ser
considerado, pois pode significar níveis de resíduos não detectáveis (MACEDO;
51
FREITAS, 2009; VILLA, 2007). Assim como, algumas interferências podem gerar
resultados errôneos: falso positivo, falso negativo e suspeito.
Quando da incidência de mastite, o sistema imunológico do animal é
ativado, levando ao aumento da concentração de células somáticas e das
substâncias endógenas naturais, com capacidade de inibição bacteriana como a
lactoferrina, a lisozima
e
a lactoperoxidase, passíveis
de influenciar
no
desenvolvimento do microrganismo teste, podendo gerar resultado falso-positivo
(BECKER et al., 2010; GATICA; GESCHE, 2007; MENDES et al., 2008; RUELA et
al., 2005; SANTOS; FONSECA, 2007).
A sensibilidade dos testes pode variar de acordo com o tipo e
concentração da substância antimicrobiana, bem como, de acordo com a microbiota
predominante (BRITO, 1993; SANTOS; FONSECA, 2007; SCHAELLIBAUM, 2000) e
para as culturas láticas a sensibilidade aos antimicrobianos, tipo e concentração,
pode variar em função do tipo de cultura e entre uma mesma espécie (BRITO, 1993;
SCHAELLIBAUM, 2000).
Outro fator preponderante consiste no tratamento térmico da
amostra, antes da realização do teste propriamente dito, a não observância do
binômio temperatura/tempo preconizado, pode levar a incidência de resultado falsopositivo
(GATICA;
GESCHE,
2007;
HAJDENWURCEL;
1980;
OLIVEIRA;
CARNEIRO, 2000).
O tratamento térmico possui a finalidade de inativar os inibidores
naturais do leite (lactoferrina, lisozima), eliminar bacteriófagos e a microbiota
predominante da amostra (BECKHER et al., 2010; GATICA; GESCHE, 2007;
HAJDENWURCEL; 1980; MACEDO; FREITAS, 2009; MENDES et al., 2008;
NASCIMENTO; MAESTRO; CAMPOS, 2001; OLIVEIRA; CARNEIRO, 2000;
SCOTT, 1991; TENÓRIO, 2007).
Além dos resíduos de antibióticos o leite pode apresentar resíduos
de outras substâncias oriundas de produtos e/ou insumos da agropecuária e
resíduos ambientais, como: antiparasitários, promotores de crescimento, produtos de
higienização de ordenha, metais pesados e micotoxinas (SANTOS; FONSECA;
BRITO, 2005).
Estudo realizado por Gomes (2005) avaliando a detecção de
Ivermectina e Abamectina por kits comerciais de detecção de RA (enzimáticos,
inibição bacteriana e ELISA) concluiu que os antiparasitários não são detectados
52
e/ou não interferem nos resultados dos kits testados.
Os métodos microbiológicos tradicionais empregam cultura de microorganismo sensíveis (micro-organismo teste) com a característica de possuir
elevada sensibilidade às baixas concentrações de resíduos de antibióticos e/ou de
substâncias
inibidoras,
como:
detergentes,
sanitizantes
e
conservantes
(HAJDENWURCEL; 1980; TRONCO, 2008; MAGALHÃES et al., 1995).
Estes métodos apresentam as características positivas de baixo
custo, facilidade de execução e a capacidade de detectar substâncias inibidoras, de
diferentes origens (DIETRICH, 2008; GATICA; GESCHE, 2007; HAJDENWURCEL,
1980; MACEDO; FREITAS, 2009; TRONCO, 2007). Em contra partida, requerem
maior tempo para obtenção do resultado, treinamento do quadro funcional criterioso,
laboratório com estrutura mínima para microbiologia e o acompanhamento rigoroso
da atividade do micro-organismo teste (CARRARO; VEIGA, 2000; DIETRICH, 2008;
GATICA; GESCHE, 2007; HAJDENWURCEL, 1980; MACEDO; FREITAS, 2009;
TRONCO, 2007).
Na década de 80 e meados da década de 90, o teste de antibiótico
da “Cultura do Iogurte” ou “Misturinha de Iogurte” ou método ”Rápido do IogurteIndicador”, foi muito difundido e/ou empregado pelos laticínios, como uma forma
eficiente e com baixo custo, em substituição do único kit comercial importado, na
época disponível no mercado nacional. Seu emprego era voltado para detecção de
RA e de outras substancias antimicrobianas (RA, conservantes e inibidoras).
Entre
as
metodologias
microbiológicas
encontra-se
também,
“Método das 5 Placas”, descrito em Gatica; Gesche (2007) como sendo um método
recomendado pela. FIL/IDF, com a propriedade de detecção da concentração
inibitória mínima (CIM) de alguns antimicrobianos específicos.
O referido método utiliza o sistema de CIM com “poços” para
detecção do halo de inibição, com emprego de 3 cepas sensíveis (Bacillus
stearothermophilus var. calidolacts, Bacillus cereus e E. coli.) inoculadas em meio
Agar nutritivo com 4 faixas diferentes de pH.
Os testes acima descritos são qualitativos para seleção de leites
isentos de RA ou de outras substâncias antimicrobianas, contaminante do leite
(DENOBILE; NASCIMENTO, 2004; DIETRICH, 2008; NERO et al., 2007; SANTOS;
FONSECA, 2007).
Autores sugerem a sua utilização para monitoramento de triagem e
53
como estratégia econômica de seleção das amostras positivas; uma vez que apenas
essas seriam enviadas para análise específica de definição e quantificação do
resíduo (MORÃIS et al., 2010; NERO et al., 2007).
3.6 LACTOFERMENTAÇÃO: MONITORAMENTO DA MICROBIOTA BACTERIANA DO LEITE
O teste de lactofermentação é muito empregado em usinas de
laticínios, como forma de avaliar a qualidade da matéria prima e do leite de processo
da fabricação de queijos (ALMEIDA, 1998a; DEMETER, 1969; PASSOS, 1979;
PEREIRA, 2010; RAMOS,2009.
A coagulação do leite; o aspecto do coagulo obtido e o tempo
necessário para sua formação, podem fornecer indicações
qualitativas
e
quantitativas sobre o tipo da microbiota mesofílica predominante, permitindo intuir
sobre a sua origem e possíveis conseqüências tecnológicas (ALMEIDA, 1998;
DEMETER, 1969; DILANJAN, 1976; HAJDENWURCEL; 1980; PASSOS, 1979;
SILVA; ALBURQUERQUE; THIELMAM, 1990).
Trata-se de um método indireto, de certa forma subjetivo,com
desenvolvimento simples, pouco dispendioso e com baixa exigência de recursos
laboratoriais (HAJDENWURCEL; 1980; RAMOS, 2009).
Consiste em manter a amostra do leite em banho-maria a 37ºC por
24h e ao término do período observar o conteúdo dos tubos e classificar os leites
segundo o aspecto, odor e tipo de coagulo formado e os resultados são expressos
com base nos seguintes critérios (DEMETER, 1969; HAJDENWURCEL; 1980;
SILVA; ALBURQUERQUE; THIELMAM, 1990):

Coágulo homogêneo: coagulo gelatinoso liso e uniforme, oriundo de
fermentação lática mesofílica, com predominância de bactérias láticas;
considerado como normal para um leite de boa qualidade.

Coagulo dessorado: coagulo com aspecto gelatinoso com fendas ou
ranhuras nas laterais, com soro límpido na superfície e/ou nas laterais,
predominância de bactérias láticas com alta capacidade acidificante;
considerado como de qualidade normal para fabricação de queijos.

Coágulo gasoso/ sulcado: coagulo com intensa presença de bolhas de gás,
sulcos irregulares, aspecto de esponja, odor “azedo” e presença de soro claro
54
e abundante. Oriundo de fermentação em função da presença de bactérias do
grupo coliformes, associados à microbiota lática. Indicativo de matéria prima
obtida em condições higiênico-sanitárias deficiente, contaminação do leite pós
pasteurização e em queijo uma possível ocorrência de “estufamento” precoce.

Coágulo floculoso: grãos ou flocos de caseína, com intensa presença de
bolhas de gás, soro branco leitoso. Possível presença de fungos e
Pseudomonas spp e enzimas termoestáveis. Formação de sabor amargo e
aroma desagradável, oriundos de lipólises ou proteólises.

Coágulo digerido: coágulo aspecto de esponja esfacelada ou retraída e com
soro leitoso. Proveniente de fermentação proteolítica, devido à presença de
micro-organismos
proteolíticos,
para
queijos
possível
ocorrência
do
“estufamento” tardio, e em leites pasteurizados de consumo formação de
sabor indesejável e redução do TVU.

Coágulo caseoso: Coagulo contraído no fundo do tubo, com soro leitoso e
pouco ácido. Possível predominância de bacilos esporulados, Micrococcus
spp, Proteus e leveduras. Pode levar a proteólise e lipólise intensa com
formação de sabor indesejável (amargo, ranço e “azedo”) e de “olhaduras “em
queijos de massa “mole”.

Coágulo líquido: leite sem coagulação, indicativo da impossibilidade de
crescimento de micro-organismos não mesófilos ou baixa concentração
bacteriana, presença de substancias inibidoras, resíduos de drogas
veterinárias ou leites patológicos (mastite).
Para leite cru, a prova pode ser realizada a partir do teste de
redutase (TRAM – teste redução do azul de metileno) mantendo-se os tubos em
banho-maria, após a leitura do resultado da redução da solução de azul de metileno
(DILANJAN, 1976; HAJDENWURCEL; 1980; PASSOS, 1979).
Porém em função de apresentar a característica de leitura “empírica”
e da necessidade do aprimoramento, com a prática diária, o teste pode possuir
interpretações próprias e de importância de acordo com parâmetros delineados por
cada planta processadora.
55
3.7 SISTEMA PETRIFILM™ PARA CONTAGEM MESÓFILOS AERÓBIOS – PLACAS AC
As análises microbiológicas de alimentos foram desenvolvidas no
final do século XIX (SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006) e vem sendo empregadas
por mais de 100 anos como método oficial de controle da qualidade de alimentos
(FUNG, [2008]; 2002a).
Essas análises são denominadas de técnicas “convencionais” ou
metodologias “tradicionais” para enumeração/ detecção de micro-organismos em
alimentos, em função de serem empregadas como métodos oficiais (FRANCO;
2006).
As metodologias tradicionais de enumeração de micro-organismos
em alimentos são consideradas complexas, laboriosas, lentas e requerem a
utilização intensa de material (CARVALHO; OLIVEIRA; GALLO, 2002; CHEN et al.,
2007; DALLA VALLE; CASATI; 2009; FUNG, 2002a; HAJDENWURCEL; SOUZA,
1998; VASAVADA, 1993) e em muitas vezes não são adequadas para avaliar a
qualidade e a durabilidade dos alimentos lácteos perecíveis (CHEN et al., 2007;
VASAVADA, 1993) principalmente pela demora na obtenção dos resultados (FUNG,
2002).
Nas últimas décadas técnicas alternativas, denominadas de
“métodos rápidos” ou sistemas “prontos para uso”, foram desenvolvidas com o
objetivo de substituírem as metodologias tradicionais (FRANCO, 1994; 2006; FUNG,
2002) buscando rapidez, sensibilidade, especificidade e principalmente maior
produtividade laboratorial (FERRATI et al., 2005; FRANCO, 2006; BELOTI, 2000;
CHAMPAGNE et al., 1994; FUNG, 2002; NERO et al., 2002; SANT’ANA;
CONCEIÇÃO; AZEREDO, 2003; SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA, 2006).
No mercado é possível verificar a existência de diferentes métodos
rápidos (MR) para análises microbiológicas de alimentos (enumeração e detecção) e
para diagnóstico de micro-organismos indicadores das condições higiênicas do
processamento, de superfícies de equipamentos e de manipuladores (FERRATI et
al., 2005; FRANCO, 2006; JASSON et al., 2010).
Entre os diversos MR utilizados pela indústria alimentícia brasileira,
encontra-se o sistema Petrifilm™, cujas placas foram desenvolvidas e são
fabricadas pela 3M Company (St. Paul, MN) dos Estados Unidos e comercializadas
pela 3M do Brasil Ltda. (FRANCO, 1994; BELOTI, 2000).
56
O sistema Petrifilm™ para enumeração microbiológica é aprovado
como método oficial para análise de diversos tipos de alimentos (GARCIAARNESTO et al., 1993; DALLA VALLE; CASATI; 2009; CURRIALE et al., 1990;
VASAVADA, 1993; 3M/USA, 2007). É uma metodologia microbiológica reconhecida
por órgãos oficiais como: a Association of Official Analytical Chemists – AOAC;
Association Française de Nomalisation – AFNOR; American Public Health
Association – APHAN e pela Federação Internacional de Laticínios / International
Dairy Federation – FIL/IDF (FRANCO 1994; BELOTI, 2000; ROSMINI et al., 2004;
SILVA et al., 2007; VASAVADA, 1993; 3M/ USA, 2007).
Também possui aprovação por órgãos oficiais de vários outros
paises como Alemanha, Austrália, Bélgica, Canadá, Chile, Coréia, Dinamarca,
Finlândia, Japão, México, Noruega, Venezuela, entre outros (3M/BR, 2007).
No Brasil, é referenciado pelo Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento - MAPA, como método alternativo aprovado para análises oficiais do
Ministério (BRASIL, 2010; 3M/USA, 2007).
A aprovação do sistema PetrifilmTM pela AOAC em 1983, como
metodologia oficial para enumeração de bactérias totais aeróbias e de coliformes em
laticínios,
envolveu um estudo colaborativo entre 11 laboratórios, nos Estados
Unidos (FRANCO, 1994; NERO;BELOTI;BARROS, 2000).
Os resultados desse estudo demonstraram que o sistema PetrifilmTM
– placas AC apresenta-se equivalência com o método tradicional (CURIALE et al.,
1990;1989) e sua reprodutibilidade permitiu a aprovação oficial final pela AOAC –
método 989.10 (CURIALE et al.;1990; FRANCO, 1994).
Na literatura científica internacional é possível encontrar diferentes
trabalhos empregando-se as placas PetrifilmTM para análises de diversos tipos de
alimentos (FRANCO, 1994).
Muitas dessas literaturas, comparam o sistema PetrifilmTM com a
metodologia tradicional e descrevem o método rápido como possuidor de
características como: especificidade; reprodutibilidade; repetibilidade e exatidão
(BLACKBURN;BAYLIS;PETITT, 1996; CHAIN; FUNG, 1991; CURIALE et al., 1989;
DAWKINS;HOLINGSWORTH;HAMILTON,
2005;
GINN;PACKARD;FOX,
1986;
JORDANO et al., 1995; McCARRON et al., 2009; SILVA et al., 2008), com
simplicidade e praticidade na utilização (BLACKBURN;BAYLIS;PETITT, 1996; CHEN
et al.; 2007; FUNG, 2002a; JASSON et al., 2010; PARCK et al., 2001); de menor
57
tempo de execução (BLACKBURN;BAYLIS;PETITT, 1996; CHAMPAGNE et al.,
1994; FUNG,2010; [2008]; GARCIA-ARNESTO et al., 1993; PARCK et al., 2001) e
em muitas vezes com um menor custo por análise (GARCIA-ARNESTO et al., 1993;
ROSMINI et al., 2004).
Desta forma, o PetrifilmTM apresenta-se como um método alternativo
e/ou substituto do tradicional (BLACKBURN;BAYLIS;PETITT,1996; CHAMPAGNE et
al., 2009; CURIALE et al., 1989; ELLIS;MELDUM, 2002; GINN;PACKARD;FOX,
1986; McGREGOR et al., 1995; SENYK et al., 1987; ORTOLANI, et al., 2007).
A placa PetrifilmTM AC para contagem de mesófilos aeróbios,
consiste de um cartão de papel quadriculado, revestido externamente com um
polietileno recoberto com substratos desidratados e um gel hidrossolúvel a frio,
protegido por um filme superior (polietileno) transparente revestido internamente pelo
mesmo gel e com o cloreto de trifeniltetrazólio (TTC), um corante indicador que
permite a visualização das colônias (BELOTI, 2000; FRANCO, 1994; 2006; JASSON
et al., 2010; HOUGHTB; MATURIN; KOENIG, 1993; NERO; BELOTI; BARROS,
2000; 3M/BR, 2006).
Quando da adição da amostra os nutrientes e o gel se hidratam
(água da amostra ou da solução diluente), a distribuição do inoculo e delimitação da
área de crescimento é formada com auxílio de um difusor plástico, colocado sobre o
filme superior da placa. Em poucos minutos, ocorre a geleificação e solidificação do
meio e a placa está pronta para incubação (BELOTI, 2000; FRANCO, 2006; FUNG,
2002a; HOUGHTB; MATURIN; KOENIG, 1993; NERO; BELOTI; BARROS, 2000;
3M/BR, 2006).
A incubação deve ser feita na posição horizontal, com a face
transparente para cima, sendo possível empilhar até o máximo de 20 placas. O
binômio de incubação pode variar de acordo com o método/alimento empregado
(3M/BR, 2006).
Para leite e derivados a AOAC recomenda 32ºC ±1ºC/ 48h ±3h
(método oficial–986.33 e 986.10) e a AFNOR descreve como método aprovado para
lácteos (3M.01/1-09/89) a incubação de 30ºC ±1ºC/ 72h ±3h (SILVA et al., 2007;
3M/BR, 2006).
O resultado é obtido pela visualização e contagem das colônias
vermelhas, decorrentes da redução do indicador TTC (BELOTI, 2000; FRANCO,
2006; 3M/BR, 2006).
58
No Brasil, a comercialização e o emprego do sistema PetrifilmTM nas
indústrias, iniciou em 1993. Franco (1994) realizou estudo de verificação e da
adequação do sistema as condições de trabalho e de diferentes alimentos nacionais.
Neste estudo com diversos alimentos, Franco (1994) concluiu existir
uma equivalência entre os métodos de enumeração de MAM em leites pasteurizado
e queijos. Porém descreve haver necessidade de validação da metodologia frente à
singularidade de cada alimento e as respectivas condições regionais.
O desempenho dos métodos rápidos pode ser influenciado e/ou ser
dependente de características intrínsecas de cada alimento, da microbiota
predominante, pela presença de resíduos e por sua própria coloração; que podem
causar alterações no metabolismo (inibir ou acelerar) e interferir em reações
enzimáticas que fundamentam os métodos (DAWKINS; HOLLINGSWHORTH;
HAMILTON, 2005; FRANCO,1994; TAVOLARO et al., 2005; 3M/BR, 2009).
Outro fator preponderante é o efeito do tratamento térmico do
alimento, frente a sua microbiota remanescente, uma vez que o desempenho dos
métodos rápidos para micro-organismos injuriados não é muito conhecido (BELOTI,
2000; FERRATI et al.; 2005).
Nos
últimos
25 anos
os
métodos
rápidos foram testados
intensivamente por órgãos oficiais e pela comunidade acadêmica (FUNG, 2010;
[2008]). Fato também possível de ser evidenciado com o Petrifilm™ AC; com
diferentes estudos de avaliação de correlação da eficiência frente à metodologia
tradicional para contagem de diferentes grupos de micro-organismos em leite e
derivados (Tabela 4).
O sistema PetrifilmTM é considerado como uma boa alternativa
adequada para as indústria de alimentos, por possuir características de: facilitar os
procedimentos analíticos, contemplar menos etapas de análise (FERRAZ, 2009;
FRANCO, 2006; JASSON et al., 2010; KADAKA et al., 2010; PARCK et al., 2001),
requerer menor espaço de incubação (GARCIA-ARNESTO et al., 1993; PARCK et
al., 2001), maior facilidade na leitura e interpretação dos resultados (JASSON et al.,
2010; OYARZABAL; HUSSAIN, 2010), com boa repetibilidade; especificidade e
reprodutibilidade, e conseqüente confiabilidade
(DAWKINS; HOLLINGSWORTH;
HAMILTON, 2005; GINN; PACKARD; FOX,1986; McCARRON et al., 2009).
59
Tabela 4 – Diferentes estudos da correlação do PetrifilmTM AC e metodologia
tradicional (1984 – 2009)
Alimento/Amostra
LC
LP
LP
Derivados lácteos
LP, iogurte e sorveteb
c
Leite, creme e queijo
LP Tipo A
LP Tipo B
LP Tipo C
LC
LC
Sorvete
LC
LC
LP de Cabra
LP de Cabra
Queijo de cabra
Culturas láticas
LC
LP de Cabra
LP de Cabra
Culturas láticas
LC
LC
LC
LC
LC
LC
LC, LP e queijo
LP com probióticos
a
Análise
r
Referências
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
MAM
PSI 7ºC/10dias
MAM
BAL/MRS
BAL/MRS
MAM
PSI
BAL/MRS,KF,KFS
BAL/MRS
BAL/KF
BAL/KFS
MAM 32ºC/48h
MAM 32ºC/48h
MAM 30ºC/72h
PSI 21ºC/25h
MAM/PCA
0,946
0,78
0,99
0,98
0,897
0,989
0,852
0,770
0,693
0,947
0,968
0,979
0,92
0,993
0,886
0,748
0,971
0,992
0,984
0,997
0,974
0,97
0,97
0,84
0,82
0,99
0,99
0,99
0,979
0,99
Ginn;Pachard;Fox, 1984
Senyk et al., 1987
Senyk et al., 1987
McAllister et al., 1987d
Jordano et al., 1995
Blackburn; Baylis;Pettit, 1996
Beloti, 2000.
Beloti, 2000.
Beloti, 2000.
Hayes et al., 2001
Carvalho; Oliveira; Gallo, 2002
Sant`Ana; Conceição; Azeredo,2003
Rosmini et al.,2004
Barancelli et al., 2004
Tavolaro et al., 2005
Tavolaro et al., 2005
Souza et al., 2005
Nero et al., 2006.
Nero et al., 2006.
Chen et al., 2007
Chen et al., 2007
Ortolani et al., 2007
Ortolani et al., 2007
Ortolani et al., 2007
Ortolani et al., 2007
Freitas; Nero; Carvalho, 2009
Freitas; Nero; Carvalho, 2009
Freitas; Nero; Carvalho, 2009
Souza et al., [2009]
Champagne et al., 2009
b
c
d
r: índice ou coeficiente de correlação entre os métodos/ + 4 alimentos/ + 86 alimentos/ apud in Nero et al., 2005/ LC: leite
cru/ LP: leite pasteurizado/ MAM: Micro-organism os aeróbios mesófilos/ PSI: psicrotróficos/ BAL: bactérias ácido láticas/ MRS:
Man-Rogosa-Sharpe / KF: kang-Fung/ KFS: Kang-Fung-Sol.
Além de outros fatores como: por empregar um menor volume de
material durante execução e de resíduos de descarte (KADAKA et al., 2010; 3M/BR,
2009), permitir a recuperação de células para posterior identificação bioquímica
(FRANCO,1994; FERRAZ, 2009; SILVA; CAVALLI; OLIVEIRA,2006; 3M/BR, 2009);
poder ser congelada para posterior estudo (FRANCO, 1994; BELOTI, 2002);
possibilitar monitoramento no local e menor tempo para ação preditiva (FERRAZ,
2009; KADAKA et al., 2010; WHITE,1993; 3M/BR, 2009), em muitas vezes por
apresentar igual, ou melhor, eficiência da metodologia tradicional (ELLIS;
MELBRUM, 2002; FERRAZ, 2009). Acrescido do fato de permitir o emprego de um
contador automático (FUNG, 2002a; GARRY; PESTA; WILLIANS, 2004; GAMBRELLENARZ; LINDBERG, 2004; SILVA et al., 2009).
Atualmente são comercializadas no Brasil, as placas PetrifilmTM
para contagem de coliformes totais (CC, HS e RCC - série 2000), coliformes totais e
60
E. coli simultaneamente (EC), Bolores e Leveduras (YM), Staphylococcus aureus
(RSA), Enterobacteriaceae (EB) e Listeria spp. Sendo o último tipo recomendado
para monitoramento ambiental (3M /BR, 2009).
Em diversos estudos científicos, é possível verificar o emprego do
TM
Petrifilm
com finalidade não específica do controle da qualidade de alimentos,
como: diagnostico de mastite em rebanho (McCARRON et al., 2009; SILVA et al.,
2005), isolar agente da mastite (SILVA et al., 2005), determinação TVU e/ou
correlação com formação de compostos aromáticos indesejáveis (LABRECHE et al.,
2009; PHILLIPS; GRIFFTHS, 1990), determinação de CIM – antibiograma (WU et
al., 2008), calibração - curva padrão de aparelho (JATOBÁ, 2009), detecção e
determinação do antagonismo de bactérias láticas (ORTOLANI et al., 2009;
TAMANINI et al, 2008), relação microbiota bacteriana leite cru e detecção de L.
monocytogenes (PERES et al., 2010) e potabilidade da água (BELOTI et al.,2002a;
DANTAS et al., 2010; SCHARAF; WATTERWORTH, 2005; VAIL et al., 2003;
WOHLSEN et al., 2006).
3.8 CORRELAÇÃO PETRIFILM™ AC
E A
METODOLOGIA TRADICIONAL
PARA
LEITE
PASTEURIZADO BRASILEIRO
No Brasil, por apresentar resultados inferiores àqueles obtidos pelo
método tradicional do Plate Count Agar – PCA (BELOTI, 2000; FREITAS; NERO;
CARVALHO, 2009) as placas PetrifilmTM AC não é recomendada para análise de
micro-organismos mesófilos aeróbios (MAM) em leite pasteurizado (3M/BR, 2006).
Algumas bactérias ácido láticas e alguns micrococos poderão não
ser detectadas nas placas PetrifilmTM AC, enquanto outras cepas poderão ser
recuperadas em níveis mais elevados do que os obtidos na contagem padrão por
placas (3M/BR, 2006). A orientação é que se proceda à validação criteriosa das
placas AC, frente às condições da matéria prima recebida e beneficiada pelos
laticínios.
Beloti (2000) estudando os fatores que poderiam influenciar e/ou
interferir nos resultados do Petrifilm™ AC para enumeração de MAM do leite
pasteurizado, comparando o método com a metodologia tradicional, encontrou
diferente correlação para cada tipo de leite: tipo A (r: 0,8518), tipo B (r: 0,7697) e
61
para o tipo C (r: 0,6926). Na época, o autor concluiu que a microbiota presente no o
leite pasteurizado não podia ser detectada em sua totalidade, principalmente para o
leite pasteurizado tipo C. Possuindo relação direta a qualidade da matéria prima
(BELOTI, 2002).
No leite cru brasileiro, obtido em condições higiênicas precárias, a
microbiota é muito rica e constituída por diferentes grupos de microrganismos, com
pequena ocorrência de micro-organismos não redutores do TTC, como micrococos,
cocobacilos e alguns bacilos (BELOTI, 2000; BELOTI et al., 2002; 1999;
NERO,BELOTI;BARROS, 2000). Porém após tratamento térmico, essa pequena
prevalência inicial torna-se significativa, uma vez que em sua grande maioria são
termoresistentes (BELOTI, 2000; BELOTI et al, 2000; 1999; NERO; BELOTI;
BARROS, 2000).
Nero et al. (2002) também relatam terem evidenciado a influencia da
qualidade microbiológica do leite pasteurizado no estudo de correlação da
enumeração de MAM de outro método rápido. E sugerem que essa influencia,
também pode ser resultante da concentração, tipo e capacidade de redução do
indicador presente no método, pela microbiota predominante.
Os autores reportam que naqueles casos em que os resultados
apresentaram falso-negativos, ocorreu uma importante participação dos microorganismos Gram positivos, com lenta capacidade de crescimento e/ou baixa
capacidade redutora do indicador presente no meio.
Em estudo recente da correlação do Petrifilm™ AC com o método
padrão para leite cru e leite pasteurizado, empregando três protocolos de incubação
para enumeração de MAM, Freitas; Nero; Carvalho (2009) descrevem que para o LP
ocorreu diferença significativa entre as correlações dos protocolos. E concluem que
a microbiota do leite pasteurizado interferiu negativamente no desempenho do
Petrifilm™ AC.
Em contra partida, Tavolaro, et al. (2005) em trabalho sobre o
desempenho de dois sistemas prontos para contagem de MAM em leite de cabra
pasteurizado congelado; encontraram um bom índice de correlação para o
Petrifilm™ AC (r:0,886) e relatam que para esse tipo de leite, parece não ocorrer
influência do tipo de microbiota presente.
Desta forma o desempenho insatisfatório do método PetrifilmTM AC
na enumeração de MAM de leite pasteurizado brasileiro, pode ser justificado pela
62
alta presença de micro-organismos não redutores do TTC ou com baixa capacidade
de reduzi-lo (BELOTI, 2000; BELOTI et al., 2002a; 1999; FREITAS; NERO;
CARVALHO, 2009).
O TTC é um corante de oxidoredução, empregado para detecção do
crescimento, atividade e mobilidade bacteriana e de tecidos vivos (DIAS; SILVA,
1958; GABRIELSON
et al., 2002; PRAVEEN-KUMAR; TARAFDAR, 2003;
TENGERDY; NAGY; MARTIN, 1967; VENZKE et al., 2008; ZIMBRO et al., 2009).
Essa capacidade de “revelar” o crescimento microbiano envolve a
reação de redução dos componentes da cadeia transportadora de elétrons das
mitocôndrias em procariontes e da membrana citoplasmática dos procariontes
(STUKER, 2007, apud in GUNTZEL, 2008).
Na forma oxidada o TTC é um composto incolor e solúvel. Pela ação
do metabolismo enzimático dos micro-organismos, o TTC é reduzido a cloreto de
trifeniltetrazólio formazana – TTF (Figura 1), um composto insolúvel de coloração
vermelha (BOCHNER; SAVAGEAU, 1977; BOU-CHACRA; OHARA, 2003; DIAS;
SILVA, 1958; GRABIELSON et al., 2002; PRAVEEN-KUMAR; TARAFDAR, 2003;
OYARZABAL; HUSSAIM, 2010).
Em microbiologia de alimentos, o indicador TTC é empregado em
meios de cultura com a finalidade de: possibilitar a visualização de colônias em
meios com muita opalescência (BOU-CHACRA; OHARA, 2003; OHARA;TAKAKO,
1993) e em análise de leite com diluições menores (BELOTI, 2000), para eliminar a
interferência de partículas de alimentos (HANDEWURCEL, 2004), na detecção da
inibição por bacteriófagos em culturas láticas (LISKA;CALBERT, 1958), na
determinação da CIM de antimicrobianos e da ação bactericida ou bacteriostática
(BEERENS;LUQUET, 1990; BOU-CHACRA; OHARA, 2003; OHARA,TAKAKO.
1993) e como forma de evidenciar o crescimento bacteriano e/ou da concentração
por oxidoredução (MOHAMMADZADEH et al., 2006).
Sendo também referenciado o emprego do TTC em meios de
culturas utilizados para diferenciação entre espécies, classificação taxonômica e
avaliação do metabolismo. Bacteriano (BOCHNER; SAVAGEAU, 1977; LISKA;
CALBERT; KNIGHT, 1958; MACKEY et al., 2006; MATALON; SANDINE, 1986;
MOHAMMADZADEH et al., 2006; ZIMBRO et al., 2009).
63
Figura 1: Esquema da redução do cloreto de trifeniltetrazólio e formação de cloreto de
trifenil formazana.
Fonte: STUKER, 2007 apud in GUNTZEL, 2008.
A singularidade do TTC, frente a outros corantes de oxidoredução, é
o fato de sua reação ser irreversível e a coloração permanecer estável (BOCHNER;
SAVAGEAU, 1977; ZIMBRO et al., 2009).
A capacidade e intensidade da redução do TCC são diferentes entre
os micro-organismos, podem ser variáveis entre as diferentes espécies de microorganismos, em função dos substratos empregados no meio de cultura e do sistema
enzimático microbiano envolvido (BOCHNER; SAVAGEAU, 1977; LISKA; CALBERT,
KNIGHT, 1958; GABRIELSON et al., 2002; MATALON; SANDINE, 1986;
TENGERDY; NAGY; MARTIN, 1967; ZIMBRO et al., 2009). Assim como, a
velocidade de redução e a intensidade da coloração podem variar em função do
estado do meio empregado (sólido ou caldo) para o cultivo (DIAS; SILVA, 1958).
Algumas bactérias reduzem o TTC em menor intensidade originando
colônias com diferentes nuances da cor rosa (DEMETER, 1969) e para os outros
micro-organismos não são capazes de reduzi-lo as colônias apresentam-se na
coloração branca ou em variações de creme (BOCHNER; SAVAGEAU, 1977).
Dentre
os
micro-organismos
classificados
como
com
baixa
capacidade de redução do TTC ou não redutores, encontram-se o Lactococcus
cremoris (McGREGOR et al., 1995; TURNER et al., 1963); Streptococcus
thermophilus (DAWKINS; HOLLINGSWORTH; HAMILTON, 2005; NERO et al.,
2006;.ORTOLANI.et.al.,.2007); Lactococcus mesenteroides (NERO et al., 2006) e
Streptococcus viridans... (DAWKINS;.HOLLINGSWOTH;.HAMILTON, 2005).
Existindo outras espécies do gênero Streptococcus spp., que
64
também são referenciadas ou consideradas como pobres redutoras (DAWKIS;
HOLLINGSWORTH; HAMILTON, 2005; ORTOLANI et al., 2007; TURNER et al.,
1963).
A redução do TTC pode sofrer interferência de outros fatores como o
pH, a temperatura e a presença de sais e/ou de metais, bem como, da própria
concentração presente no meio (BELOTI, 2000; MAHMOUD; GHALY, 2004;
ZIMBRO et al., 2009).
Apesar do seu emprego como indicador de crescimento bacteriano,
o TTC também pode possuir a capacidade de causar inibição bacteriana, e o grau
dessa inibição pode ser em função da concentração empregada frente aos
diferentes micro-organismo (BOU-CHACRA; OHARA, 2003; GABRIELSON et al.,
2002; LISKA; CALBERT; KNIGHT, 1958; OHARA; TAKAKO, 1993; TENGERDY;
NAGY; MARTIN, 1967). Podendo também ser diferente entre uma mesma espécie
(LISKA; CALBERT; KNIGHT, 1958).
Para evitar o efeito inibitório e/ou deletério do TTC, algumas
metodologias sugerem sua adição após o período de incubação (seguida de uma
incubação de tempo menor) como forma de promover a coloração das colônias ou
revelar o desenvolvimento do cultivo sem o comprometimento da viabilidade celular
(BOU-CHACRA; OHARA, 2003; LISKA; CALBERT, 1958; OHARA; TAKAKO, 1993;
TENGERDY; NAGY; MARTIN, 1967).
65
4- MATERIAL E METODOS
4.1 AMOSTRAGEM
Foram coletadas 80 amostras de leite pasteurizado no período de
outubro a novembro de 2010, sendo constituídas por: 29 amostras de Leite
Pasteurizado Tipo A (LPA), 3 amostras de Leite Pasteurizado Tipo B (LPB), 19
amostras de Leite Pasteurizado Integral (LPI), 27 amostras de Leite Pasteurizado
Padronizado (LPP) e 2 amostras de Leite Pasteurizado Desnatado (LPD).
As coletas foram realizadas considerando-se 2 critérios a partir da
data de processamento: 48 amostras (60%) foram coletadas ao término do
processamento no interior da câmara fria de armazenagem de dois laticínios da
região de Londrina - PR (22 LPA, 12 LPI e 14 LPP) e 32 amostras (40%) foram
adquiridas no comércio da cidade de Londrina – PR, após 24h do processamento (7
LPA, 3 LPB, 7 LPI, 13 LPP e 2LPD).
Imediatamente após a coleta as amostras foram codificadas,
conservadas em caixa térmica (com gelo reciclável), e transportadas para o
laboratório da garantia e controle da qualidade da Granja Leiteira, localizado na
Fazenda Experimental da UNOPAR - Tamarana – PR.
4.2 CRITÉRIO DO INTERVALO PARA REALIZAÇÃO DAS ANÁLISES
As amostras foram analisadas em três períodos de intervalo de
tempo, entre a sua produção e momento da análise propriamente dito, assim
distribuído: 6 amostras (7,5%) no mesmo dia do processamento (t1: 0h); 44 amostras
(55,0%) no dia posterior ao beneficiamento (t2: 24h) e 30 amostras (37,5%) foram
analisadas no 2º dia posterior ao seu beneficiamento (t3: 48h). Todas as amostras
foram mantidas sob refrigeração, em câmara fria (≤ 4º C), até o momento da
realização das análises.
66
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
No momento da análise, cada amostra foi homogeneizada por
agitação e realizaram-se as análises físico-químicas (duplicata) de monitoramento
dos requisitos de qualidade e/ou composição do leite; do processo de pasteurização
(validação do tratamento térmico); detecção da presença de resíduos de antibióticos
e da presença de substancias antimicrobianas (conservantes ou inibidores).
4.3.1 - Requisitos de Qualidade: Físico-químicos e de Composição

Acidez Dornic: acidez titulável do leite, por método titrimétrico com solução
Dornic - NaOH N/9 (Hexis Cientifica S/A – Campinas, SP), em presença do
indicador fenolftaleína 1% (Hexis Científica– Campinas, SP) e com emprego
do Acidimetro de Dornic (NALGON Equip. Científicos – Itupeva, SP). Os
resultados expressos em graus Dornic (ºD) – método IN 68/2006 (BRASIL,
2006).

Alizarol 75 ºGL: estabilidade do leite ao alizarol 75% (Hexis Científica –
Campinas, BR). Os resultados expressos como normal (NO) para amostra
estável, sem precipitação e para amostra com formação de grumos ou
precipitação, como instável (IS) – método IN 68/2006 (BRASIL, 2006).

Densidade relativa à 15º C (D15ºC): por emprego de termolactodensimetro
(Incoterm - Porto Alegre, RS) – método IN 68/2006 (BRASIL, 2006).

Índice Crioscópico (Depressão do ponto de congelamento – DPC /
Crioscopia): empregando-se crioscópio eletrônico digital (MK540, ITR
Instrumentos Ltda., Campinas; BR) – método IN 68/2006 (BRASIL, 2006) e
conforme recomendação do fabricante.

Extrato Seco Total (EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD): através do
disco de Ackermann (Funke Gerber) – método IN 68/2006 (BRASIL, 2006).

Teor de Gordura (%Gb) e Proteínas Totais (%PT): Foram determinadas
através do aparelho Analisador Ultrasônico Lactoscan SA-60L (Milkotronic
Ltda. – Nova Zagora; Bulgária), conforme recomendação do fabricante.
67
4.3.2 - Monitoramento do Processo de Pasteurização: Fosfatase Alcalina
Na pesquisa da enzima fosfatase foi empregado o método do teste
qualitativo colorimétrico Fosfatase Alcalina FS (DiaSys Diagnostic Systems –
Alemanha; importado e distribuído por BioSys Ltda. – Niterói, RJ).
O procedimento consiste do preparo da “Solução reativa trabalho” a
partir da solução reativa de p-nitrofenol fosfato do Kit comercial (Figura 2): adicionar
5 mL da solução R2 (Substrato: frasco tampa vermelha) em 4,5 mL da solução R1
(Tampão: frasco tampa branca), homogeneizar e armazenar sob refrigeração ≤ 8ºC.
Nessas
condições
a
solução
é
estável
por
7dias
(HEXIS,
2003;
MACIEL;CAPELETO, [2005]).
Figura 2: Kit reativo para pesquisa Fosfatase
Alcalina.
A análise foi realizada em duplicata, transferindo 2 mL da solução
trabalho para um tubo de ensaio identificado e adicionando 0,1 mL de leite, seguida
de homogeneização e repouso a temperatura ambiente/ 7 minutos.
Em paralelo foram realizadas duas provas em branco/controle
(positiva: leite cru e negativa: leite recém pasteurizado). A interpretação do resultado
foi realizada com o seguinte critério (Figura 3):

Resultado Positivo (PO): ocorre à formação da coloração amarelo (amarela
cítrica brilhante).

Resultado Negativo (NE): conteúdo do tubo não modifica sua coloração
(branca amarelada clara e opaca).
68
RT
PO
NE
Figura 3: Interpretação dos resultados da pesquisa
de Fosfatase Alcalina.
RT: solução reativa trabalho /PO:positivo/ NE:negativo
4.3.3 - Monitoramento do Processo de Pasteurização - Peroxidase
Para determinação da presença da enzima peroxidase nas amostras
de leites pasteurizado foi empregado o método I.N. n. 68/2006 (BRASIL, 2006). Um
teste qualitativo da reação colorimétrica do guaiacol solução 1%, frente ao produto
da enzima peroxidase e o peróxido de hidrogênio 10 V (BRASIL, 2006).
O procedimento foi realizado em duplicata, transferindo 10 mL da
amostras de leite, para um tubo de ensaio; aquecendo as amostras para ativação da
enzima, em banho-maria a 45ºC/ 5 - 6 minutos.
Em seguida foi acrescento 2 mL da solução de Guaiacol 1% (Hexis
Científica – Campinas, SP), lentamente pela parede de cada tubo, repouso na grade
metálica, foram adicionadas 3 gotas de Peróxido de Hidrogênio 10 V (Hexis
Científica– Campinas, SP) em cada tubo.
Os tubos foram mantidos em repouso a temperatura ambiente/5 – 6
min. Em paralelo foi realizado prova em branco/ controle (prova positiva: leite cru e
prova negativa: leite recém fervido e resfriado). A interpretação do resultado foi
realizada da seguinte forma (Figura 4):

Resultado Positivo (PO): formação de um halo de coloração salmão, na
interface leite/guaiacol (enzima ativa / Pasteurização adequada).

Resultado Negativo (NE): não formação de um halo na interface leite/guaiacol
(enzima inativa / leite superaquecido).
69
PO
PO
NE
Figura 4: Interpretação dos resultados da pesquisa
de Peroxidase.
PO: positivo / NE: negativo
4.3.4 - Detecção de Resíduos de Antibióticos: Charm MRL BL/TET Test
A detecção de resíduos de antibiótico foi realizada através do
emprego do kit comercial imunoreceptor Charm MRL BL/TET Test (Charm Sciences
Inc – Massachusetts, EUA); constituído por um dispositivo “conjunto duplo” para
detecção de resíduos de antibióticos do grupo tetraciclinas e beta-lactâmicos.
Figura 5: Chapa incubadora para
pesquisa resíduos de antibióticos.
O teste foi realizado segundo as orientações do fabricante (CHARM,
2010), onde o dispositivo conjunto é previamente inserido na chapa incubadora
70
(chapa aquecedora HEXIS – Hexis Cientifica S/A – Campinas, SP) para pré
aquecimento a 55º C (±1ºC).
A alíquota de 300µL de cada amostra foi dispensada lentamente no
dispositivo conjunto, com auxílio de micropipeta, a chapa aquecedora foi tampada e
a incubação realizada a 55º C (±1ºC) por 8 min. (Figura 5). Em paralelo realizou-se
prova positiva, com emprego de leite “fraudado” com comprimido teste do kit.
A interpretação dos resultados (Figura 6), através da leitura visual da
formação de coloração nas linhas/faixas do dispositivo; linha C (controle); linha B
(beta-lactâmicos) e linha TE (tetraciclinas):
PO
NE
Figura 9: Interpretação dos resultados de resíduos
de antibióticos: beta-lactâmicos e tetraciclinas.
PO: positivo / NE: negativo

Teste Negativo: Linha C com coloração rósea de menor ou igual intensidade
que a linha teste BL e TL.

Teste Positivo para Beta-lactâmicos: Linha C com coloração rósea de maior
intensidade que a linha BL.

Teste Positivo para Tetracíclicas: Linha C com coloração rósea de maior
intensidade que a linha TE.

Teste Positivo para Beta-lactâmicos e tetracíclicas: Linha C com coloração
rósea de maior intensidade que a linha teste BL e TE.
4.3.5 - Detecção de Resíduos Substâncias Antimicrobianas: Método Iogurte –
Indicador
A
determinação
da
presença
de
resíduos
de
substâncias
71
antimicrobianas – RSA (inibidores e/ ou conservantes e/ ou resíduos de antibióticos)
no leite foi realizada através do método com cultura termofílica de iogurte e púrpura
de bromocresol, conhecido como “Método do Iogurte-Indicador ou Método Rápido do
Iogurte” (HAJDENWURCEL; 1980; TRONCO, 2008). O processo fermentativo é
realizado na presença da solução de púrpura de bromocresol - 0,35%, que permite a
visualização do resultado através da mudança de coloração da amostra.
Na ausência de substancia inibidoras e/ou conservantes, ocorre à
multiplicação da cultura de iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus) acarretando a redução do pH e conseqüente coagulação do leite, via
fermentação da lactose com produção de ácido lático.
Foram transferidos 10 mL de leite de cada amostra, em condições
assépticas, para um tubo de ensaio com tampa rosca, em seguida foi realizado o
tratamento térmico da amostra, para eliminar possíveis interferências (inibidores
naturais e/ou bacteriófagos e/ou da microbiota predominante nas amostras).
Os tubos foram colocados em banho-maria (ITR Instrumentos Ltda.
– Campinas, SP) e foram termizados a 85ºC (±1ºC) por 7 minutos, respeitando-se a
imersão total da “coluna” do leite na água do banho-maria. Ao término do tratamento
térmico, as amostras foram imediatamente resfriadas a 43º C (±1ºC) em banho de
água fria.
No momento do emprego, foi preparada a solução “Mistura
Indicadora”: transferindo 1 parte de água destilada esterilizada para um tubo de
ensaio com tampa rosca, adicionando 1 parte de cultura de iogurte com atividade
conhecida (YOMIX 1-30 Visbvac – Danisco Cultor – Niebull, Germany) e 2 parte de
solução de púrpura de bromocresol a 0,35% (Synth- Lapsynth – Diadema, SP).
Após
homogeneização
da
mistura
de
iogurte-indicador,
foi
transferido 1mL dessa para cada tubo com amostra. Fez-se a homogeneização e as
amostras foram incubadas em banho-maria (ITR Instrumentos Ltda., Campinas; BR)
a 43ºC (±1º C) por 2h:30 min + 30 min.. Ao término da incubação, os resultados
foram interpretados com base na formação e coloração do coágulo e foram
expressos através dos critérios:

Resultado Negativo: coágulo homogêneo firme e com coloração amarela.

Resultado suspeito: coagulo homogêneo de consistência fraca ou mole e com
coloração amarelo esverdeada.

Resultado positivo: não formação de coágulo. Leite com coloração roxa.
72
Em paralelo, foi realizado o teste controle com uma amostra
testemunha negativa (leite cru de animal em lactação que não passou por terapia
por antibióticos ou carrapaticidas nos últimos 60 dias).
4.4 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
No momento da análise, cada amostra foi homogeneizada por
agitação e após assepsia da embalagem procedeu-se o plaqueamento direto da
amostra (1 mL) e das às diluições de acordo com cada tipo de metodologia de
enumeração por amostra.
Empregou-se como diluente a solução salina 0,85% (Cloreto de
sódio cristal PA – QHEMIS - São Paulo, SP) estéril, conforme IN 62/2003 do MAPA
(BRASIL, 2003). As diluições decimais seriadas foram homogeneizadas por agitação
(25 vezes) e transferidas em duplicatas para respectivo plaqueamento em duplicata.
As amostras foram analisadas para 3 grupos de micro-organismos
mesófilos aeróbios (MAM) e micro-organismos termodúricos (TER) e psicrotróficos
(PSI). Empregando-se a metodologia tradicional de contagem bacteriana por placas,
com Agar Padrão (PCA); com Agar Padrão adicionado do corante TTC (PCATTC) e
com as placas PetrifilmTM AC (AC). As analises foram realizadas em duplicata por
plaqueamento direto da amostra ou da diluição.
Na enumeração de coliformes totais e Escherichia coli utilizou-se
TM
placas Petrifilm
EC.
4.5 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS AERÓBIOS MESOFILOS (MAM)
4.5.1 - Método Tradicional Agar Padrão - MAMPCA
A partir da diluição 1:2 e das diluições seriadas 1:10; 1:100 ou
1:1000, realizou-se o plaqueamento em profundidade, com o emprego do Agar
Padrão de contagem em placas - PCA (Standard Methods Agar – Acumedia Lansing Michigan, EUA).
Após solidificação do meio, as placas foram invertidas e incubadas
em estufa bacteriológica (Modelo 002CB - FAMEM Ltda. - São Paulo; SP) a 36º C
73
(±1º C) por 48 h (BRASIL, 2003).
A contagem das placas foi realizada com auxílio de contador de
colônias (CP 608 – PHOMIX Equip. Científicos Ltda. – Araraquara, SP) observandose o critério de colônias com ou sem halo branco (branco ou transparente).
Os resultados, expressos em unidades formadoras de colônia –
UFC/mL foram obtidos através da somatória de todas as colônias contadas, em cada
placa, multiplicando-se o resultado pelo inverso da diluição correspondente.
4.5.2 - Método Tradicional Agar Padrão com TTC - MAMPCATTC
Procedeu-se a enumeração de micro-organismos aeróbios mesófilos
utilizando-se a mesma metodologia descrita no item 4.5.1 - MAMPCA, empregando-se
o meio PCA adicionado 3 mL de solução estoque estéril 0,5% (p/v) do indicador
cloreto de trifeniltetrazólio – TTC, obtendo-se a concentração final 0,015% /100mL
de meio PCA.
A contagem das placas foi realizada com auxílio de contador de
colônias, observando-se o critério de colônias vermelhas (redução do TTC), colônias
róseas e suas nuances (redução “parcial” do TTC) e colônias brancas (não redutoras
do TCC); bem como, a presença de halo ao redor das colônias (branco; rosa ou
transparente) e os resultados expressos conforme descrito no item 4.5.1 – MAMPCA.
4.5.3 - Método Sistema PetrifilmTM placas AC - MAMAC
Foram empregadas as placas PetrifilmTM AC (3M Microbiology, St.
Paul, MM, EUA) para enumeração de micro-organismos aeróbios mesófilos, de
acordo com as instruções do fabricante (3M/BR, 2006).
Onde 1 mL de cada amostra e das diluições (1:2 e decimais
seriadas) foi inoculado no centro da base do filme, recoberto pelo filme superior e
seguida foi aplicado o difusor em acrílico para delineamento da área de inoculação
(30 cm2 – difusor placas PetrifilmTM YM).
Após a solidificação do gel, as placas foram incubadas em estufa
bacteriológica (Modelo 002CB – FAMEM Ltda. – São Paulo, SP) a 36ºC (±1ºC) por
48h (BRASIL, 2003) sem serem invertidas, conforme orientação do fabricante
(3M/BR, 2006).
A contagem das placas realizada com auxílio de contador de
colônias (CP 608 – PHOMIX Ltda. – São Paulo, SP), observando-se o critério de
74
colônias vermelhas (redução do TTC) e colônias róseas e suas nuances (redução
parcial do TTC). Sendo também verificada a presença de colônias com gel liquefeito
e a presença de colônias “brancas”.
Os resultados em unidades formadoras de colônia – UFC/mL foi
obtido multiplicando-se o resultado pelo inverso da diluição correspondente, de cada
placa.
As placas que apresentaram o último tipo de colônias foram
novamente incubadas por mais 24h (36ºC/72h), apenas para confirmação da
modificação da coloração, ou melhor, visualização das colônias.
4.6 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS TERMODÚRICOS (TER)
Para
enumeração
de
micro-organismos
termodúricos,
remanescentes do processo de pasteurização dos leites, realizou-se previamente a
termização das amostras antes do plaqueamento.
Foram transferidos 15 mL de leite de cada amostra, em condições
assépticas, para um tubo de ensaio com tampa rosca, sendo em seguida colocados
em banho-maria (ITR Instrumentos Ltda. – Campinas, SP) submetidos ao tratamento
térmico de 62ºC (±0,5ºC) por 30 minutos e ao término do tempo, imediatamente
resfriado a 10ºC, em banho de gelo (ALMEIDA, 1998; HAJDENWURCEL,1980).
O monitoramento do binômio e do resfriamento foi realizado, em
paralelo, com inserção de termômetro mercúrio (com certificado de calibração) em
um tubo de ensaio com 15 mL de leite, respeitando a imersão total da “coluna” do
leite dos tubos, totalmente imersa na água do banho-maria.
4.6.1 - Método Tradicional Agar Padrão - TERPCA
Após a termização das amostras, procedeu-se a enumeração de
micro-organismos termodúricos utilizando-se a mesma metodologia descrita no item
4.5.1 - MAMPCA, exceto pela incubação das placas a 32º C (±1º C) por 48 h
(ALMEIDA, 1998; FRANK et al., 1993; HAJDENWURCEL, 1980) em estufa
bacteriológica.
75
4.6.2 - Método Tradicional Agar Padrão - TERPCATTC
Após a termização das amostras, procedeu-se a enumeração de
micro-organismos termodúricos, utilizando-se a mesma metodologia descrita para no
item 4.5.2 - MAMPCATTC e binômio da incubação como TER no item 4.6.1 - TERPCA.
4.6.3 - Método Sistema PetrifilmTM placas AC - TERAC
Após a termização das amostras, procedeu-se a enumeração de
micro-organismos termodúricos utilizando-se a mesma metodologia descrita no item
4.5.3 – MAMAC e binômio da incubação como TER no item 4.6.1 - TERPCA.
As placas que apresentaram colônias “brancas”, foram novamente
incubadas por mais 24h (32ºC/72h), apenas para confirmação da modificação da
coloração, ou melhor, visualização das colônias.
4.7 CONTAGEM DE MICRO-ORGANISMOS PSICROTRÓFICOS (PSI)
4.7.1 - Método Tradicional Agar Padrão - PSIPCA
Para enumeração de micro-organismos psicrotróficos foi realizada a
mesma metodologia descrita no item 4.5.1, exceto pela modificação do sistema de
incubação para 7ºC (±1º C) por 10 dias (adaptado FIL, 1991), em geladeira
comercial (Cônsul do Brasil – Campinas, BR), com monitoramento constante da
temperatura (Termômetro de mínima e máxima – Incoterm Ind. de Termômetros Porto Alegre, RS).
4.7.2 - Método Tradicional Agar Padrão - PSIPCATTC
Para enumeração de micro-organismos psicrotróficos realizou-se a
mesma metodologia descrita no item 4.5.2 - MAMPCATTC e incubação como descrito
em 4.7.1 - PSIPCA.
4.7.3 - Método Sistema PetrifilmTM placas AC - PSIAC
Na enumeração de micro-organismos psicrotróficos com a placa AC,
realizou-se a mesma metodologia descrita no item 4.5.3 – MAMAC e incubação como
descrito em 4.7.1 - PSIPCA.
76
4.8 CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI - CTEC
Foram empregadas as placas PetrifilmTM EC (3M Microbiology, St.
Paul, MM, EUA) para enumeração simultânea de coliformes totais (CT) e E. coli
(EC), de acordo com as instruções do fabricante (3M/BR,2007).
Foi inoculado 1 mL de cada amostra, sem diluição, no centro da
base do filme, sendo em seguida recoberto pelo filme superior e aplicado o difusor
em acrílico para distribuição da amostras na área de inoculação (20 cm2).
Após a solidificação do gel, as placas foram incubadas com a face
transparente para cima, a 36º C (±1ºC) por 48 h (±2ºC) em estufa bacteriológica
(Modelo 002CB – FAMEM Ltda. – São Paulo, SP).
Para contagem das placas foi realizada sem auxílio de contador de
colônias (CP 608 – PHOMIX Ltda. – São Paulo; SP), observando-se os critérios de
interpretação descritos pelo fabricante. Onde colônias azuis que apresentavam
bolhas de gás são consideradas como sendo de E. coli e a somatória das colônias
vermelhas e azuis com bolhas de gás são registradas como de coliformes totais.
Os resultados foram expressos unidades formadoras de colônia –
UFC/mL.
4.9 ANÁLISE DE LACTOFERMENTAÇÃO
As amostras de leites pasteurizados foram submetidas à prova de
lactofermentação, para determinação do tipo de microbiota mesofílica predominante
no leite, baseando-se no aspecto e tipo de coagulo formado.
Foram transferidos 10 mL do leite de cada amostra, em condições
assépticas, para tubo de ensaio com tampa rosca estéril, em duplicata e incubados a
36ºC (±1ºC) / 24h (±2h) em banho-maria (ITR Instrumentos Ltda. – Campinas, SP).
Ao término da incubação, interpretou-se o coágulo formado através
da observação do aspecto e características (Tabela 5) e os resultados foram
expressos com base em critérios descritos por Hajdenwurcel, 1980 e Silva;
Albuquerque; Thielmam, 1990.
77
Tabela 5 – Parâmetros da interpretação do teste de Lactofermentação
COÁGULO
ASPECTOS
MICROBIOTA/ EFEITOS
Homogêneo
(HO)
Coagulo gelatinoso liso e uniforme;
fermentação lática.
Bactérias láticas mesofílicas. Leite
com boa qualidade.
Dessorado
(DE)
Aspecto gelatinoso com fendas ou
ranhuras nas laterais com ou sem soro
límpido na superfície e/ou nas laterais.
Bactérias láticas com alta capacidade
acidificante. Leite com boa qualidade.
Gasoso
(GA)
Coagulo com intensa presença de
bolhas de gás, sulcos irregulares,
aspecto de esponja, odor “azedo” e soro
claro.
Bactérias do grupo coliformes.
Estufamento precoce em queijos.
Digerido
(DI)
Coágulo aspecto esponja dissolvida,
esfacelada ou retraída e com soro
leitoso.
Bactérias proteolíticas e/ou enzimas
proteolíticas. Estufamento tardio em
queijos, sabor indesejável em leite de
consumo.
Caseoso
(CA)
Coagulo contraído no fundo do tubo,
com soro leitoso e pouco ácido.
Bacilos
esporulados,
enzimas
proteolíticas e lipolíticas. Sabor
amargo, ranço e “azedo” em leite de
consumo.
Líquido
(LI)
Leite sem coagulação ou não formação
de coágulo
Baixa carga bacteriana e/ou presença
de substancias inibidoras e/ou
resíduos de antibióticos.
Fonte: adaptado de HAJDENWURCEL, 1980; SILVA; ALBURQUERQUE; THIELMAM, 1990.
4.10 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os dados obtidos nas análises físico-químicas e microbiológicas
foram utilizados para o calculado dos parâmetros estatísticos da média e do desvio
padrão. Os resultados obtidos foram comparados com os requisitos de qualidade
preconizados pela IN 51/2002.
Na análise estatística da correlação da enumeração de microorganismos entre o método tradicional e o método PetrifilmTM AC, as contagens
foram convertidas a log10 e foram calculados os parâmetros estatísticos da média
(x); desvio padrão (s) e variância média (S2) utilizando-se o programa Microsoft
Office Excel, 2007.
Os valores médios foram comparados por análise de variância
(ANOVA) para identificar as diferenças estatísticas significativas (p<0,05), também
comparadas pela correlação (r); considerando-se a mesma variável utilizando-se o
programa Statistic 6.0 software.
78
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas e microbiológicas
das 80 amostras de leites pasteurizados (LP) foram comparados com aqueles
parâmetros (Tabela 6 e 7) previstos na IN 51/2002 (BRASIL, 2002) e adotados por
estabelecimentos sob regime de Inspeção Federal e Inspeção Estadual.
Tabela 6 – Requisitos de físico-químicos e de composição previstos na IN 51/2002
para leites pasteurizados
REQUISITOS
Gordura – GB (g/100g)
Sólidos não gordurosos – SNG (g/100g)
Acidez em ácido lático (g/100 mL)
Estabilidade ao alizarol 72% (v/v)
Índice crioscópico - DPC
Pesquisa de Fosfatase
Pesquisa de Peroxidase
LPI
original
Mín. 8,40
LPP
3,0
LPS
LPD
0,6 a 2,9
máx. 0,5
SNGa
0,14 a 0,18
Estável
Max. - 0,530 º H (- 0,512 ºC)
Negativa
Positiva
A
SNG = 8,652 – (0,084 x GB) / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado / LPS: Leite Pasteurizado
Semi Desnatado/ LPD: Leite Pasteurizado Desnatado.
Fonte: adaptado da IN. 51/2002, BRASIL, 2002.
Tabela 7 – Requisitos microbiológicos previstos na IN 51/2002 para leites
pasteurizados
REQUISITOS
Mesófilos (UFC/mL)
Coliformes 30/35ºC (UFC/mL)
Coliformes 45ºC (UFC/mL)
Salmonella spp. (em 25 mL)
n
5
5
5
5
c
2
0
0
0
LPA
m
2
5 x 10
<1
aus.
aus.
*
M
3
1 x 10
n
5
5
5
5
c
2
2
1
0
**
LPB e LP
m
M
4
4
4 x 10
8 x 10
*
**
*
**
2
5
2
4
*
**
*
**
1
2
1
2
aus.
aus.
LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPB: Leite Pasteurizado Tipo B/ LPA: Leite Pasteurizado/ n: plano de amostragem lote/ C: N.
máximo de amostras entre M e M para lote de qualidade aceitável/ M: limite inferior / M: limite máximo/ AUS.: ausência.
Fonte: adaptado da IN. 51/2002, BRASIL, 2002.
O estudo da correlação entre o método convencional ou método
“tradicional” do Agar Padrão (PCA) e o sistema PetrifilmTM AC para enumeração de
micro-organismos aeróbios mesófilos (MAM), termodúricos (TER) e psicrotróficos
(PSI) de leites pasteurizados (LP) produzidos e/ou comercializados na região de
Londrina-PR, foi realizado em duas etapas distintas.
Na primeira etapa, foi empregado o meio PCA adicionado do corante
Cloreto de Trifeniltetrazólio - TTC (PCATTC) e as placas PetrifilmTM AC (AC). Na
segunda, o diferencial encontra-se na utilização do método tradicional com o meio
Agar Padrão (PCA) sem adição do TTC, além dos outros dois métodos, mantendose os mesmos critérios de diluição, incubação, expressão dos dados e cálculos dos
resultados.
79
A média dos resultados em UFC/mL, das contagens de MAM e TER
foram transformadas para log10 UFC/mL, e a partir dessas foi determinada a
correlação entre as metodologias, bem como, os demais parâmetros estatísticos.
Devido à baixa incidência de micro-organismos psicrotróficos
detectada nas enumerações de PSI dos LP, obtida neste trabalho, cujo número de
resultados positivos não é passível ser considerado em uma avaliação estatística,
dessa forma não possibilitou a realização do estudo de correlação entre os métodos
para esse grupo de micro-organismos.
5.1 DIAGNÓSTICO
DA
QUALIDADE
DOS
LEITES PASTEURIZADOS: REQUISITOS FÍSICO-
QUÍMICOS E DE COMPOSIÇÃO
A partir dos dados obtidos nas análises, foram calculados a média
dos resultados e o desvio padrão (Tabela 8). Bem como, o percentual da incidência
de amostras em desacordo com a legislação (Tabela 6), sendo esses utilizados
como indicativos da qualidade dos leites pasteurizados da cidade de Londrina – PR,
para os diferentes tipos de leites.
Na análise de acidez, a média dos resultados variou de 13,8ºD a
16,3 ºD, com resultado mínimo de 13ºD e máximo de 18ºD. A legislação preconiza
como 0,14g de ácido lático/100mL (14ºD), como valor mínimo para acidez de leite
pasteurizado, neste estudo foi encontrado menor valor em 6 amostras (7,5%),
respectivamente 2 amostras (2,5%) com 13ºD e 4 amostras (5,0%) com 13,5º D.
Resultados semelhantes também são descrito por Ataíde (2006);
Campos (2004) e Rheinheimer et al. (2006), em estudos da qualidade do leite
pasteurizado.
O índice crioscópico médio obtido para LPP foi de – 0,539ºH, sendo
que 3 amostras (11,1%) o valor estava acima de – 0,530ºH. Fato que pode ser
correlacionado a possíveis falhas no processo de seleção da matéria prima e/ou na
“sangria” de equipamentos (água residual da higienização dos equipamentos) e/ou
fraude intencional por aguagem do leite (ALMEIDA, 2006; PEREIRA, 2010; SILVA,
2010; SILVA et al., 2008).
Diversos estudos brasileiros, sobre a qualidade do leite pasteurizado
de diferentes regiões, indicam alterações no índice crioscópio obtido, com diferentes
80
percentuais de amostras em desacordo com a legislação (BORSATO-MOYSES;
CARVALHO; HOFFMANN, 2009; PAIVA, 2007; SILVA, 2010a).
Tabela 8 – Média dos resultados de composição e físico-químicos de 80 amostras
de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
Tipo
o
D
14,4
0,52
15,0
13,0
Alizarol
ESTÁVEL
D15 (g/L)
31,4
0,34
32,2
30,7
DPC(º H)
- 0,543
0,003
- 0,548
- 0,538
%ESD
8,86
0,09
9,05
8,66
%GB
4,01
0,17
4,49
3,76
%PT
2,93
0,09
3,02
2,53
n.
29
LPB
DP
Max.
Min.
%ADL (n.)
16,3
1,15
17,0
15,0
ESTÁVEL
31,0
0,42
31,5
30,7
- 0,540
0,005
- 0,546
- 0,537
8,69
0,10
8,81
8,61
3,68
0,01
3,69
3,68
3,10
0,11
3,17
2,97
3
LPI
DP
Max.
Min.
%ADL (n.)
14,4
1,03
18,0
13,5
ESTÁVEL
31,2
0,75
32,2
29,5
- 0,539
0,003
- 0,544
- 0,533
8,76
0,19
8,92
8,26
5,26 (1)
3,38
0,15
3,75
3,16
2,99
0,04
3,06
2,90
19
LPP
DP
Max.
Min.
%ADL (n.)
14,2
0,51
15,5
13,0
ESTÁVEL
31,5
0,67
32,4
29,8
- 0,539
0,005
- 0,545
- 0,526
11,1 (3)
8,74
0,16
8,93
8,31
3,70 (1)
3,25
0,12
3,48
3,03
3,00
0,07
3,26
2,92
27
LPD
DP
Max.
Min.
%ADL
LP %ADL(n.)
13,8
0,35
14,0
13,5
ESTÁVEL
34,9
0,07
35,0
34,9
- 0,538
0
- 0,538
- 0,538
9,12
0,03
9,14
9,10
3,27
0,02
3,29
3,26
2
3,75 (3)
2,50 (2)
0,89
0,06
0,94
0,85
100 (2)
2,50 (2)
LPA
DP
Max.
Min.
%ADL (n.)
LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite Pasteurizado Tipo B / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado
Padronizado / LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ ºD: acidez em graus Dornic/ D15ºC: densidade relativa à 15ºC/ DPC:
depressão no ponto de congelam ento em ºH:graus Horvet /ESD: extrato seco desengordurado/ GB: teor de gordura/ PT: teor
de proteína/ N.:amostras/ DP: desvio padrão/ Max.: máximo/ Min.: mínimo/ %ADL: amostras em desacordo com a legislação/
LP%ADL: Leite pasteurizado % de amostras em desacordo com a legislação.
Na determinação do teor de gordura, os resultados obtidos para as
amostras de LPA, LPB, LPI e LLP, estavam em conformidade com classificação dos
leites e/ou de acordo com os dizeres de rotulagem nutricional.
Exceto LPD que apresentou resultados (100%) a quem do
parâmetro mínimo da IN 51/2002 e com os dizeres de sua rotulagem.
O teor de gordura encontrado em LPD foi superior ao da sua
classificação, podendo ser resultante de falhas no processo de desnate, seja na
regulagem da padronizadora, padronização do leite ou na análise de liberação para
o envase. Podendo dessa forma, possuir um caráter de causar “dano ou engano” ao
consumidor.
81
Borsato-Moyses; Carvalho; Hoffmann (2009) apontam índice de
6,45% das amostras analisadas com teor de gordura abaixo do valor requerido para
a classificação dos leites.
Fato também evidenciado por Freitas;Oliveira;Galindo (2005) e Silva
(2010a) que descrevem, respectivamente, o percentual de 8,69% e 5,26% das
amostras com teor de gordura menor que o preconizado pela legislação.
Para os diferentes tipos de leite pasteurizados, classificados como
integral, a legislação preconiza o valor mínimo do teor de ESD de 8,40%. Nas
demais classificações, esse valor mínimo é corrigido por fórmula, empregando-se o
respectivo teor de GB (BRASIL, 2002). Partindo deste princípio, neste estudo, 2
amostras (2,5%) apresentaram resultados abaixo do limite mínimo permitido, uma
em LPI (ESD:8,26%) e a outra de LPP (ESD:8,31%).
Resultados diferentes são descritos em trabalhos realizados por
Freitas; Oliveira; Galindo (2005), Paiva (2007) e Silva (2010a), com percentual de
16,2% e 11,26% de amostras em desacordo.
5.2 DIAGNÓSTICO
DA
QUALIDADE
DOS
LEITES PASTEURIZADOS: MONITORAMENTO
DO
PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO
O monitoramento da eficiência do processo de pasteurização,
realizado no beneficiamento dos LP, foi verificado através dos resultados das
pesquisas das enzimas fosfatase e peroxidase.
Nesse estudo (Tabela 9), todas as amostras apresentaram
resultados negativo para análise de fosfatase alcalina, indicando o correto emprego
do binômio de tratamento térmico e a eficiência do processamento com relação à
garantia do caráter salubre dos LP. Fato também evidenciado por Almeida, 2006;
Brum, 2004; Oliveira, 2009 e Silva, 2010b.
A pesquisa da peroxidase permite diagnosticar o emprego de altas
temperaturas no beneficiamento de LP, em detrimento do seu valor nutricional, como
falha de processo ou por ação intencional de remediar condições inadequadas da
matéria prima, mascarar qualidade microbiológica e de garantir a durabilidade do
produto acabado (ATAÍDE, 2006; ALMEIDA, 2006; PRATA, 2001; SILVA, 2010a;
SILVA et al., 1999).
82
Do total de amostras analisadas, 5 amostras (6,25%) apresentaram
resultado negativo, comprovando a inativação da enzima peroxidase. Denotando
erros no monitoramento do processo da pasteurização, com conseqüente
superaquecimento do leite e maior perda nutricional.
Tabela 9 – Resultados das pesquisas de Fosfatase e Peroxidase de 80 amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
TIPOS
FOSFATASE
PEROXIDASE
NEGATIVO
P OSITIVO
N EGATIVO
P OSITIVO
LPA
%ADL
29
0
0
29
LPB
%ADL
3
0
0
3
LPI
%ADL
19
0
2
10,5
17
LPP
%ADL
27
0
3
11,1
24
LPD
%ADL
2
0
0
2
LP %ADL (N.)
6,25 (5)
LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite Pasteurizado Tipo B / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado
Padronizado / LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ %ADL: amostras em desacordo com a legislação/ LP%ADL: Leites
pasteurizados percentual de amostras em desacordo com a legislação/(n.): número de amostras.
Condição inadequada também evidenciada e descrita por estudos
da qualidade do leite pasteurizado realizados por Ataíde et al. (2008); Almeida
(2006); Freitas; Oliveira; Galindo (2005); Garcia et al. (2007); Paiva (2007); Serafim;
Moro; Stumer, 2001; Silva (2010); Silva et al. (2010b) e Tamanini et al. (2007) em
estudos da qualidade de LP de diferentes regiões do país.
5.3 DETECÇÃO
DE
RESÍDUOS
DE
ANTIBIÓTICOS E
DE
SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS EM
LEITES PASTEURIZADOS
5.3.1 Detecção de Resíduos de Antibióticos
A detecção de resíduos de antibióticos em leite tem sido uma
preocupação constante do meio laticinista e da comunidade acadêmica, sendo razão
de estudos científicos envolvendo a detecção de RA e dos fatores inerentes a sua
ocorrência em leites “In natura” e de consumo (ALVA 2009; BANDO et al., 2009;
BIACHI; JORGE; UENO; 2004; CAMPOS, 2004; DÍAZ et al., 2010; MACEDO;
83
FREITAS, 2009; OLIVEIRA; BANDO; MACHINSKI, 2007; RAIA JUNIOR, 2001;
ROSA; QUEIROZ, 2007; TOLENTINO et al., 2005; VILLA, 2007). Afora os estudos
de validação de metodologias de detecção (GATICA; GESCHE, 2007; GUEDES et
al., 2009; RUELA et al., 2005; TENÓRIO, 2007).
Buscando diagnosticar o perfil de presença ou ausência de resíduos
de tetraciclinas e beta-lactâmicos nas amostras de LP, neste trabalho, empregou-se
o kit comercial Charm MRL BL/TET Test, para detecção simultânea. Segundo
CHARM (2010) a sensibilidade de detecção do kit Charm MRL BL/TET Test. atende
aos limites máximos de resíduos (LMRs) estabelecidos pela legislação brasileira –
PCRL.
Tabela 10 – Concentrações detectáveis de resíduos de antibióticos pelo método
Charm MRL BL/TET Test e os limites máximos de resíduos do Programa de
Controle de Resíduos em Leite - PCRL
1
GRUPO/SUBSTÂNCIA
Beta-lactâmicos
Amoxicilina
Ampicilina
Cefalexina
Cefazolina
Cefaquinonas
Ceftiofur
Cefapirina
Cloxacilina
Dicloxacilina
Penicilina
Tetraciclinas
Clortetraciclina
Oxitetraciclina
Tetraciclina
2
Charm MRL BL/TET
(μ/kg ou ppb)
LMRs / PCRL
(μ/kg ou ppb)
2,5 – 4
2,5 – 4
15 – 30
8 – 16
15 – 20
20 – 50 A
4–8
25 – 35
20 – 30
B
2–3
4
4
NR
NR
NR
100
NR
NR
NR
4
50 – 100
50 – 100
20 – 40
100
100 C
100 C
C
A
LMRs: limites máximos de resíduos/ PCRL: Programa de controle de resíduos em leite/ ND: não referenciado / : e seus
B
C
metabólitos/ : penicilina G/ : somatória de todas as tetracíclicas.
1
2
Fonte: adaptado de CHARM/ 2010 e BRASIL, 1999.
Todas as 80 amostras de LP (100%) apresentaram resultados
negativos na análise de detecção de resíduos de antibióticos: beta-lactâmicos e
tetraciclinas (Tabela 11), estando dessa forma, de acordo à legislação brasileira. De
acordo com Souza; Ferreira; Filho (2006) o monitoramento rigoroso e o controle
sanitário do rebanho possibilitam a produção de leite isento de resíduos de
antibióticos.
O percentual encontrado é diferente daqueles descritos para betalactâmicos, por Alva (2009) em leite esterilizado (66,6%) do Callao no Peru e Folly;
Machado (2001) em leite pasteurizado (1,66%) do Rio de Janeiro.
84
Estudo realizado por Morais et al., (2010) da presença de resíduos
de antibióticos em LP de 3 Estados brasileiros (ES; MG; e RJ) descreve o índice de
64,9% de amostras positivas, para diferentes tipos de resíduos de drogas
veterinárias.
Em amostras de LP comercializados no Estado do Paraná, Zanella
et al. (2010) e Bando et al. (2009) encontraram resultados positivos para diferentes
tipos de resíduos de antibióticos e acusam a incidência desses em 41,0% e 30,8%
das amostras, respectivamente analisadas.
Na literatura é possível verificar a informação da maior utilização do
Kit comercial para detecção de beta-lactâmicos, por parte dos laticínios brasileiros,
em função de ser a linha de antibióticos, até então, considerada como maior
emprego no território nacional, para o tratamento de mastites (DIETRICH, 2008;
NERO et al. 2007; SANTOS; FONSECA, 2007; SOUZA; BENEDET, 2000).
Contrariando, os resultados obtidos por outros autores, que
demonstram um maior índice de detecção para tetraciclina frente à realidade até
então preconizada para beta-lactâmicos.
Tabela 11 – Resultados das pesquisas de resíduos de antibióticos e resíduos de
substâncias antimicrobianas de 80 amostras de leites pasteurizados da região de
Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
TIPOS
ANTIBIÓTICOS
N EGATIVO
P OSITIVO
SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS
POSITIVO
N EGATIVO
SUSPEITO
LPA
%ADL
29
0
0
28
1
3,4
LPB
%ADL
3
0
1
33,3
1
1
33,3
LPI
%ADL
19
0
0
15
4
21,0
LPP
%ADL
27
0
2
7,4
21
4
14,8
LPD
%ADL
2
0
0
2
0
LP %ADL (N.)
3,75 (3)
12,5(10)
LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite Pasteurizado Tipo B / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado
Padronizado / LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ %ADL: amostras em desacordo com a legislação/ LP%ADL: Leites
pasteurizados percentual de amostras em desacordo com a legislação/ (n.): número de amostras.
Bando et al.,(2009); Bosquiroli (2004); Zanella et al. (2010) e Morais
et al (2010) em estudo da presença de resíduos de antibióticos em LP, descrevem a
maior incidência de tetraciclina frente aos beta-lactâmicos, respectivamente em
85
24,2%; 3,7%; 18,5% e 40,3%. Vale dizer que os 3 primeiros estudos foram
realizados com amostras de leite comercializados no Paraná.
5.3.2 Detecção de Resíduos de Substâncias Antimicrobianas
A detecção da possível presença de resíduos de substancias
antimicrobianas como antibióticos, inibidores e conservantes; neste trabalho, foi
realizada pelo método do Iogurte-Indicador.
A metodologia é fundamentada no princípio da inibição microbiana
(Figura 7), onde na ausência dessas substancias, a cultura termofílica encontra
condições ideais de multiplicação, acidificando o meio pela produção de ácido lático,
gerando a coagulação do leite e a da mudança de coloração de violeta para
amarelo; pela presença do indicador púrpura de bromocresol, sendo o resultado
reportado como negativo (BARROS; JESUS; SILVA, 2001; COSTA; LOBATO, 2009;
HAJDENWURCEL; 1980; TRONCO, 2008).
PO
NE
SU
Figura 7: Interpretação dos resultados do método Iogurte – Indicador
para detecção de resíduos de substâncias antimicrobianas.
PO: positivo/ NE: negativo/ SU: suspeito.
Em contra partida, na presença de resíduos ocorre à inibição ou
retardo da multiplicação do micro-organismo indicador, e conseqüente não
acidificação e desta forma o meio permanece líquido com coloração violeta, sendo o
resultado reportado como positivo. Caso ocorra à formação de um coágulo semi
líquido ou muito frágil, com coloração intermediária (verde amarelado), o resultado é
86
reportado como suspeito para RSA (HAJDENWURCEL; 1980; TRONCO, 2008;
2007).
Os resultados obtidos (Tabela 11) acusam a presença de resíduos
de substancias antimicrobianas em 13 amostras (16,25%) em desacordo com a
legislação vigente. Onde 3 amostras apresentaram resultado positivo (3,75%) e 10
amostras como suspeitas (12,5%), distribuída em: 3,4% de LPA; 66,3% LPB;
21,0%LPI e 22,2%. Apenas para LPD não foi detectada a presença de RSA.
Estudo realizado por Fonseca et al. (2009) empregando o método do
Iogurte – Indicador em 100 amostras de leites UHT (10 marcas) de 5 Estados
brasileiros (GO; MG; RJ; PR e SP) descrevem ter encontrado resultado positivo em
4% das amostras mineiras e 100% negativos para as amostras dos demais Estados.
Considerando-se que todas as amostras apresentaram resultados
negativos de beta-lactâmicos e tetraciclinas, os resultados obtidos pelo método do
Iogurte – Indicador são indicativos da possível presença de outros tipos/linhas de
antibióticos (não detectados pelo Kit específico); de antiparasitários e/ou a presença
de substancias conservantes e/ou inibidoras, como: resíduos acidental ou
intencional de sanitizantes, detergentes e/ou a adição substâncias conservadoras do
leite.
Estudos realizados com diferentes tipos de kit comercial para RSA,
com a detecção também fundamentada na inibição microbiana, revelam resultados
positivos em leite cru e em diferentes tipos de leite de consumo, com níveis variados
da incidência (BARROS; JESUS; SILVA, 2001; COSTA; LOBATO, 2009; DÍAZ et al.,
2010; FOLLY; MACHADO, 2001; MATTAR et al., 2009; NERO et al., 2007;2004;
RHEINHERMER et al.,2006; SOUZA et al., 2010, e VILLA, 2007).
A presença de resíduos de substancias antimicrobianas ou de
resíduos de antibióticos em leites pasteurizados de consumo, além dos possíveis
riscos a saúde humana (BECKER et al., 2010; MACEDO; FREITAS, 2009; SANTOS;
FONSECA, 2007) pode possuir o intuito de promover uma ação antimicrobiana
(bactericida ou bacteriostática) para intervir na deterioração e de inferir uma melhor
qualidade microbiológica ao produto acabado (BORSATO-MOYSÉS; CARVALHO;
HOFFMANN, 2009).
Outro fator preocupante encontra-se na detecção de resíduos de
clorafenicol em leite, um antimicrobiano de emprego proibido para animais destinado
ao consumo humano (BRASIL, 2007a; 2007; COSTA; LOBATO, 2009; OLIVEIRA;
87
BANDO; MACHINSKI, 2007).
Resultados positivos para resíduos de clorafenicol, são descritos
pelo PANVET – 2006/2007 em leite UHT (0,64%) e leite em pó integral - LPI (0,43%)
e para leite pasteurizado do Paraná, outros estudos demonstram índices variando de
1,5% a 2,64% (BANDO et al.,2009; OLIVEIRA; BANDO; MACHINSKI, 2007;
ZANELLA et al., 2010). Tolentino et al. (2005) também relata a detecção do
clorafenicol em leite pasteurizado do México.
O PANVET – 2006/2007 (BRASIL, 2009) também pontua o
diagnóstico da presença de resíduos antiparasitários (UHT: 48,2% e LPI: 25,8%) e
de sulfonamidas (UHT: 11,4% e LPI: 10,3%). Embora o relatório esclareça que os
níveis detectados estavam abaixo do LMR; não deixa de salientar que a presença de
RA e de antiparasitários demonstra a falha nas Boas Praticas Veterinária.
Bem como, alerta sobre a situação preocupante da detecção
clorafenicol, fato que pode gerar a intervenção da empresa e da propriedade
produtora pelo órgão competente; por ser um medicamento de uso proibido em
animais, no território nacional (BRASIL, 2009).
Esses resultados, somados aos resultados obtidos nesse estudo,
sugerem que o emprego de kits comercial para resíduos de antibióticos, com
detecção exclusiva de único grupo de antibiótico e a não realização de pesquisa de
outros RSA, pode estar fornecendo uma “falsa segurança” da não existência de
resíduos no leite pasteurizado.
5.4 DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS LEITES PASTEURIZADOS
Os resultados das análises microbiológicas de micro-organismos
aeróbios mesófilos (MAM), termodúricos e psicrotróficos de leites pasteurizados,
podem ser indicativos da qualidade microbiológica da matéria prima, da possível
condição de deterioração e da determinação do tempo de vida útil (TVU) do produto
acabado.
Bem como, os resultados das análises de coliformes totais e
Escherichia coli podem ser utilizados como indicadores das condições higiênicosanitárias do processamento e produto acabado.
Os
resultados
obtidos
nas
análises
microbiológicas
foram
88
comparados com aqueles limites de aceitação (Tabela 7) previstos pela IN 51/2002
(BRASIL, 2002).
Embora a legislação brasileira não preconize um parâmetro da
concentração de micro-organismos psicrotróficos e termodúricos para o leite “In
natura” e leites de consumo, diversos estudos científicos demonstram a necessidade
do monitoramento desses grupos (AYRES, 2007; NERO et al., 2005; PEREIRA,
2010; SANVIDO, 2007; TEBALDI et al.; 2008).
O artigo 540 do RIISPOA/1997 preconiza que a concentração de
micro-organismos psicrofílicos e de termofílicos dos leites pasteurizados não deva
ultrapassar 10% da contagem total de mesófilos, sugerindo o controle da
contaminação por esse tipo de microbiota. Embora sejam grupos diferentes de
micro-organismos, o presente estudo, fez-se a determinação da concentração de
psicrotróficos e de termodúricos, como forma de diagnosticar o perfil da relação
desses com a concentração total de micro-organismos aeróbios mesófilos.
5.4.1 Concentração de Mesófilos Aeróbios
A média dos resultados obtidos (Tabela12) de 30 amostras de leites
pasteurizados das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, pelo método
tradicional (PCA) pode ser utilizada para o diagnostico das condições acima
descritas.
Tratando-se das 13 amostras de LPA, a média obtida para a
contagens de MAM foi de 2,99 x 102 UFC/mL, possuindo reflexo direto da amostra
que extrapolou o valor de M, com valor estimado > 3,0x103 UFC/mL.
Tabela 12 – Média dos resultados das contagens de micro-organismos aeróbios
mesófilos de 30 amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)
TIPO
Média
(UFC/mL)
LPA
LPB
LPI
LPP
Média LP
2
2,99 x 10
4
1,44 x 10
2
3,41 x 10
3
9,64 x 10
3
4,52 x 10
<M
>M
(n.)
(n.)
12
2
5
8
27
1
1
0
1
3
%ADL
Min.
Max.
(UFC/mL)
7,7
33,3
11,1
10,0
n.
(UFC/mL)
1
2,10 x 10
2
3,55 x 10
1
9,30 x 10
1
8,80 x 10
1
2,10 x 10
3
3,00 x 10
4
4,00 x 10
2
4,78 x 10
4
8,00 x 10
4
8,00 x 10
13
3
5
9
30
LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite Pasteurizado Tipo B / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado
Padronizado / Média LP: Média de todas as amostras de leites pasteurizados/ M: parâmetro amostra indicativa/ %ADL:
amostras em desacordo com a legislação/ Mín.: mínimo /Max.:máximo/ n: número de amostras.
Excluindo-se essa amostra e aquela com resultado suspeito para
RAII, nas demais 11 amostras de LPA, as contagens encontradas foram
89
relativamente baixas, variando de 2,10 x 101 UFC/mL a 1,49 x 102 UFC/mL, embora
justificáveis, por serem oriundas de granjas leiteiras, que beneficiam o leite “In
natura” resfriado em um curto intervalo de tempo entre a produção e processamento.
Para LPB, as amostras apresentaram maior faixa de variação para
concentração de MAM, sendo 1 amostra com valor superior ao M (> 4,0 x 104
UFC/mL) e outras 2 amostras com valor de 3,55 x 102 e 2,75 x 103 UFC/mL, sendo
em ambas foi detectada a presença RAII (suspeito e positivo).
Em LPI, média geral de MAM foi de 3,41 x 102 UFC/mL.Excluindo-se
os resultados das 2 amostras suspeitas em RAII a concentração média passa ser de
3,89 x 102 UFC/mL. Valor considerado baixo para este tipo de leite, porém pode ser
justificado pelo fato das amostras, serem oriundas de uma usina de beneficiamento
com 100% da matéria prima resfriada, granelizada, bactofugada e termizada no
momento da recepção.
LPP apresentou valor médio de 9,64 x 103 UFC/mL para a contagem
de MAM. Excluindo-se 2 amostras (positiva em RAII e a com MAM > M) o intervalo
dos resultados foi de 1,45 x 102 a 1,58 x103 UFC/mL. Dessas, 3 amostras são
oriundas da mesma usina de LPI e as demais de uma planta com 100% da matéria
prima resfriada e granelizada.
O intervalo entre as contagens também pode estar correlacionado
com aspectos da logística de distribuição do produto acabado, uma vez que o
sistema de armazenagem e distribuição (temperatura e tempo) possui influencia
direta sobre a oscilação da carga bacteriana, e pode ser um fator determinante da
qualidade e do tempo de vida útil do produto acabado (FREITAS; OLIVEIRA;
GALINDO, 2005; PEREIRA, 2010; SOUZA et al., 2009).
No contexto geral, os resultados das 30 amostras de LP, indicaram a
predominância de uma baixa carga bacteriana de MAM, com média de 4,52 x 103
UFC/mL. Media bastante semelhante aquelas encontradas em LP de Pelotas-RS,
Londrina – PR, Ponta Grossa – PR e Curitiba – PR; por Souza (2010), Martins, 2009,
Pietrowski (2008) e Baggio et al. (2005).
Tamanini et al. (2007) obtiveram o índice de 27,6% de LP com
contagem menor de 1,0 x 103 UFC/mL e Bernardino et al. (2009) reportam a média
de 5,0 a 5,10 x 103 UFC/mL, ambos em estudo da qualidade do LP de Londrina –
PR e região.
Souza et al. (2009) em estudo do LP de Valença – RJ, observaram
90
média de 2,54 x 103 UFC/mL para MAM e descrevem que a baixa carga bacteriana
possibilita um maior TVU do produto acabado.
Húngaro et al. (2008) avaliando LP comercializado em Juiz de Fora
– MG e região (2004 a 2007), concluíram que os dados obtidos refletiam a
efetivação das mudanças propostas pela IN 51/2002, em toda a cadeia de produção.
Neste estudo, baixas contagem de MAM foram encontradas, exceto
em 3 amostras, que apresentaram valor superior ao referenciado pelo parâmetro do
RTIQL do MAPA/2002; correspondendo ao percentual geral de 10% de amostras em
desacordo com a legislação.
Índices maiores podem ser evidenciados, em outros trabalhos sobre
a carga bacteriana do LP nacional, cujos autores relatam contagens mais elevadas e
maiores percentuais de resultados em desacordo com a legislação (FERREIRA, et
al., 2007; FREITAS; OLIVEIRA; GALINDO, 2005; OLIVEIRA, 2005; PAIVA, 2007;
SILVA et al., 2009b).
Nos referidos trabalhos evidencia-se que o diagnóstico encontrado
pode indicar deficiências na qualidade da matéria prima e/ou processamento
inadequado e/ou contaminação pós processamento (embalagem e equipamentos do
envase) e/ou falhas na higienização da planta e/ou condições inadequadas na
armazenagem do produto acabado (ATAÍDE, 2006; CROMIE, 1991 apud in AIRES,
2007; FREITAS; OLIVEIRA; GALINDO, 2005; FROMM; BOOR, 2004; PAIVA, 2007;
TAMANINI et al., 2007; SILVA et al., 2008).
Silva et al. (2010b) em estudo da eficiência do processo de
pasteurização frente às condições microbiológicas do LP do Rio de Janeiro – RJ
sugerem uma maior associação da qualidade com os fatores relacionados às etapas
intercaladas à pasteurização, do que com o processamento térmico propriamente
dito.
5.4.2 Concentração de Termodúricos
Por serem capazes de sobreviver ao processo de pasteurização do
leite, os micro-organismos termodúricos (TER) são representantes da microbiota
remanescente do processo térmico. Onde alguns deles podem possuir a capacidade
de multiplicar a baixas temperaturas e produzir enzimas metabólicas, que pode
comprometer a qualidade e no tempo de vida útil do leite pasteurizado (HUCK;
SONNEM; BOOR, 2008; NORNBERG; TONDO; BRANDELLI, 2009; RANIERI;
91
BOOR, 2009).
Desta forma, a enumeração de TER assume o importante papel no
monitoramento das condições da matéria prima, do beneficiamento e dos processos
de higienização dos equipamentos na produção, captação e processamento do LP
(CHAMBERS, 2002; FRONN; BOOR, 2004; HUCK; SONNEN; BOOR, 2008).
Referindo-se a contagem de TER, a média dos resultados obtidos
para 27 amostras de LP (Tabela 13) analisadas pelo método tradicional com Agar
padrão, foi de 9,70x 101 UFC/mL, com faixa de variação de < 0,20 x 101 a 9,20 x 102
UFC/mL, correspondendo a uma relação de 20,9% de TER sobre a concentração
média de MAM (relação TER/MAM), com faixa de variação de 2,68% a 124,07%.
Considerando-se que a relação TER/MAM para leite pasteurizado
seja semelhante ao limite de 10% preconizado pelo RIISPOA/1997 para psicrófilos e
termófilos, embora sejam grupos diferentes de micro-organismos, neste trabalho, em
20 amostras (74%) a relação TER/MAM foi superior aos 10%, estando assim
distribuídas: 9 LPA (75%);1 LPB (50%); 5 LPI (100%) e 5 LPP (63%). A exceção
correspondeu aos resultados de 3 amostras com resultado < 0,2 x 101 UFC/mL
(2LPA e 1LPB), 4 amostras (LPP) com índice no intervalo de 2,6% a 8,72% e 1 com
9,07% (LPA).
O percentual médio TER/MAM de 22,9% encontrado para LPA,
corresponde a 75% das amostras com concentração relevante de termoresistente,
podendo estar correlacionada à microbiota típica de tetos, dos equipamentos da
ordenha mecânica e respectivas condições higiênicas (HUCK; BOOR, 2006; VILLAR
et al., 1996).
Tabela 13 – Média dos resultados das contagens de termodúricos de 27 amostras
de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
TIPO
LPA
LPB
LPI
LPP
Média LP
Média TER
Média MAM
(UFC/mL)
(UFC/mL)
1
1,70 x 10
1
1,90 x 10
2
2,05 x 10
1,70 x 102
9,7 x 101
1
7,40 x 10
3
1,55 x 10
2
3,41 x 10
8,50 x 102
4,63 x 102
%TER/
MAM
22,9
1,2
60,1
20,0
20,9
TER Min.
TER Max.
(UFC/mL)
(UFC/mL)
1
< 0,20 x 10
1
< 0,20 x 10
1
1,50 x 10
1,10 x 101
<0,20 x 101
1
4,80 x 10
1
3,80 x 10
2
3,66 x 10
9,20 x 102
9,20 x 102
n.
12
2
5
8
27
Média TER: média de TER para o tipo de leite/ Média MAM: média de MAM obtida pelas mesmas amostras/ %TER/MAM:
média de relação TER/MAM ou média percentual TER sobre o valor médio de MAM das amostras/ Mín.: mínimo/ Max.:máximo/
n: núm ero de am ostras/ LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado
/ média LP: média de todas as amostras de Leites Pasteurizados.
Todas as amostras de LPI apresentaram alto percentual para
TER/MAM, com faixa de 16,31% a 124,7%. A elevada concentração de TER e
92
conseqüente índice de TER/MAM, podem ser resultantes da seleção bacteriana dos
processos da bactofugação e termização, empregados na matéria prima pela planta
industrial.
Para LPP, relação TER/MAM <10% foi obtida em 4 amostras, que
também apresentaram uma maior contagem de MAM. Nessas, a carga de TER e
MAM, foram respectivamente de 1,1x 101 a 1,38 x 102 UFC/mL e 4,10 x 102 UFC/mL
a 1,58 x 103 UFC/mL.
Nas demais amostras de LPP, cuja TER/MAM foi superior ao
percentual e a concentração de TER variou de 5,0 x 101 a 9,20 x 102 UFC/mL e para
MAM de 8,80 x 101 UFC/mL a 1,49 x 103 UFC/mL. Sendo que 3 amostras, são
oriundas da mesma usina de LPI e 5 de uma planta com 100% da matéria prima
resfriada e granelizada.
Esses índices são diferentes dos encontrados por Silva et al. (2001)
que obteve o valor de 67,7% para a relação de TER/MAM, em amostras de LP do
Rio de Janeiro – RJ.
Os resultados das contagens microbiológicas, obtidos por Oliveira
(2005) em amostras de LPA, LPB e leite pasteurizado tipo C de Piracicaba - SP
corresponde respectivamente aos índices de 13,1%; 25,5% e 11,6% para relação
TER/MAM e de 5,22%, 0,36% e 4,50% para TER/PSI.
Tanto a incidência, quanto o intervalo entre as contagens, podem
estar correlacionados com aspectos regionais da captação e da qualidade da
matéria prima, acrescido às características operacionais do beneficiamento e
distribuição do produto acabado, singulares a cada planta industrial (EDEMA;
AKINGBADE, 2007; ELMOSLEMAY et al., 2009; FROMM; BOOR, 2004; HUCK;
BOOR, 2006; ROSSI-JUNIOR et al., 2006).
De acordo com Huck; Sonnen; Boor (2008) os esporulados
psicrotróficos, que sobrevivem à pasteurização podem representar um alto potencial
de deterioração para o LP; uma vez que alguns são capazes de multiplicar na
temperatura de armazenagem.
Sanvido (2007) descreve ter diagnosticado o desenvolvimento de
TER mesofílicos durante a estocagem do LP e sugere poder existir diferentes
tempos de geração, em função das condições de armazenagem da matéria prima
(temperatura/tempo).
O mesmo autor, relata que quanto maior for à temperatura de
93
estocagem do LP, mais acelerada poderá ser a evolução dos esporos mesofílicos,
em contra partida os esporos de psicrotróficos, em qualquer temperatura de
armazenagem, possuem o mesmo comportamento.
Pereira
(2010)
em LP
de
Goiás, encontrou
variações
da
concentração de TER ao longo do tempo de vida útil do produto acabado e
correlacionou o diagnóstico com uma possível presença de esporos, com diferentes
capacidades de multiplicação ao longo do armazenamento.
O monitoramento da carga de TER da matéria prima, ao longo do
processamento e no produto acabado, parece ser o desafio técnico emergente para
manutenção da qualidade do LP, sendo a razão de diferentes estudos (HASSAN;
ABDALLA; NOUR, 2009; HUCK et al., 2007; HUCK; BOOR, 2006; RANIERI et al.,
2009).
5.4.3 Concentração de Psicrotróficos
O controle da concentração de micro-organismos psicrotróficos (PSI)
vem despertando interesse por parte da indústria laticinista, em função de fatores
como: a seleção da microbiota psicrotrófica e produção de enzimas termoestáveis,
em função do resfriamento da matéria prima na produção; da possível presença de
PSI termodúricos, e a devida influencia dessa carga bacteriana sobre o tempo de
vida útil do LP (AIRES, 2007; PETRUS et al., 2009; PINTO et al, 2006; TEBALDI et
al., 2008; 2006).
Tabela 14 – Média dos resultados das contagens de psicrotróficos de 30 amostras
de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
TIPO
LPA
LPB
LPI
LPP
Média LP
n.< 2*
11
3
5
8
24
n.> 2*
2
1
3
Média PSI
Média MAM
(UFC/mL)
(UFC/mL)
1
0,14 x 10
< 0,2 x 101
< 0,2 x 101
1
0,17 x 10
1
0,16 x 10
2
2,99 x 10
1,44 x 104
3,41 x 102
3
9,64 x 10
3
4,52 x 10
%PSI/
MAM
0,67
PSI Max.
1,60 x 10
0,02
0,04
1,60 x 10
1
1,60 x 10
n.
(UFC/mL)
1
1
13
3
5
9
30
2*: 2 UFC/mL/ Média PSI: médias das amostras com resultado PSI > 2 UFC/mL/ Média MAM: média de MAM/%PSI/MAM:
média da relação PSI/MAM ou percentual médio PSI sobre o valor de médio de MAM /PSI Max.: valor máximo de PSI/ n:
número de amostras/ LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite pasteurizado tipo B/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP:
Leite Pasteurizado Padronizado / Média LP: Média de todas as amostras de Leites pasteurizados.
Neste estudo, os resultados das contagens de PSI (Tabela 14) das
30 amostras analisadas, variaram de < 2 UFC/mL a 16 UFC/mL, com valor médio de
2 UFC/mL. Demonstrando uma baixa incidência de micro-organismos psicrotróficos
e conseqüente baixo percentual na relação PSI/MAM, considerando-se que a
94
relação TER/MAM para leite pasteurizado seja semelhante ao limite de 10%
preconizado pelo RIISPOA/1997 para psicrófilos e termófilos, embora sejam grupos
diferentes de micro-organismos.
Das 30 amostras analisadas, em 27 delas, não foi detectada a
presença de PSI em 2mL de amostra (< 2 UFC/mL). A exceção concentrou-se em 2
amostras de LPA e 1 amostra de LPP, cujo resultados foram de 1,50 x 101 UFC/ML;
1,60 x 101 UFC/ML e 1,60 x 101 UFC/ML, respectivamente.
A não detecção de PSI em LP comercializados na região de
Londrina-PR, também foi evidenciada no trabalho de Martins (2009), para diferentes
tipos de LP: LPA (100%), LPB (75%); LPI (50%) e LPP (33%).
Silva (2010) em estudo da qualidade do LP de Brasília – DF,
descreve não ter detectado PSI em 42% das amostras e 26% apresentaram
contagem média < 2,9 x 101 UFC/mL.
Resultados diferentes do presente estudo são descritos por Silva et
al (2008), Silva et al. (2001) que apontam índices de 68,8% e 44,4% das amostras,
com correlação PSI/MAM maior que 10%.
Um fator há ser considerado, é a realização da análise em intervalos
de 24 e 48h após a produção do leite pasteurizado, que pode ser responsável pelo
baixo índice de detecção obtido.
No estudo realizado por Petrus et al. (2009) da estabilidade sensorial
e microbiológica do LP de Pirassununga-SP, pode-se evidenciar a variação de 0,1
log UFC/mL de PSI no dia do processamento para 1,4 até 1,5 log UFC/mL de PSI,
após armazenagem a 4ºC/10 dias.
Outros estudos também relatam o aumento significativo da
concentração de PSI em LP, ao longo do TVU e em diferentes temperaturas de
estocagem (AIRES, 2007; MARTINS, 2009; SANVIDO, 2007).
5.4.4 Contagem de Coliformes Totais e E. coli
As condições higiênico-sanitárias das 80 amostras de LP podem ser
evidenciadas através dos resultados (Tabela 15) das contagens de Coliformes Totais
(CC) e Escherichia coli (EC).
Foram encontrados resultados positivos para CC em 7 amostras de
LP, correspondendo ao percentual de 8,75% de amostras em desacordo com o
parâmetro para amostra indicativa (M) para cada tipo de leite, da IN 51/2002
95
(BRASIL, 2002)
Para LPA o valor encontrado na única amostra positiva foi de 2
UFC/mL. Para LPI, 2 amostras apresentaram resultado fora do padrão, com valores
de 8 UFC/mL e 60 UFC/mL. Uma maior incidência de amostras com resultado
alterados para CC ocorreu em LPP, com 2 amostras com valor de 5 UFC/mL, 1
amostra com 11 UFC/mL e 1 amostra com 80 UFC/mL.
Tabela 13 – Média dos resultados das contagens de coliformes totais e Escherichia
coli de 80 amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
TIPO
COLIFORMES TOTAIS
n. ND
Média
n. D
(UFC/mL)
LPA
LPB
LPI
LPP
LPD
Média LP
28
3
17
23
2
73
<1
<1
<1
<1
<1
<1
Média
E. coli
%ADL
n.ND
n. D
2
3,4
34
25
10,5
14,8
24
8,75
29
3
19
27
2
80
0
0
0
0
0
0
(UFC/mL)
1
0
2
4
0
7
Média
n
%ADL
(UFC/mL)
<1
<1
<1
<1
<1
<1
29
3
19
27
2
80
LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite Pasteurizado Tipo B / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado
Padronizado / LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ Média LP: Média de todas as amostras de leites pasteurizados/ n.: número
de amostras/ n.ND: número de am ostras não detectado/ n.D: número de amostras detectado/ %ADL: amostras em desacordo
com a legislação.
Levando-se em conta que os micro-organismos do grupo coliformes
são destruídos pelo binômio da pasteurização do leite, e que as mesmas amostras
apresentaram resultados comprobatórios de adequado processo térmico, os valores
obtidos sugerem uma contaminação pós pasteurização e/ou falhas no processo de
higienização dos equipamentos do beneficiamento e/ ou do envase do LP (BUENO
et al., 2007; CATÃO; CEBALLOS, 2001; HAJDENWURCEL, 2004; MENDES et al.,
2005; PAIVA, 2007; PRATA, 2001; TAMANINI et al., 2007).
O percentual obtido neste estudo soma-se a realidade das
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias encontradas por TAMANINI et al.
(2007) para LP da região norte do Paraná.
Situação também descrita por outros autores em estudos da
qualidade do LP, de diferentes regiões do país (ATAÍDE et a., 2008; BUENO et al.,
2007; FERREIRA et al., 2007; PAIVA, 2007; PEREIRA, 2010; SILVA, 2010; SILVA et
al., 2010b; TESSARI; CARDOSO, 2002).
Tratando-se dos resultados das análises de Escherichia coli, não foi
detectada sua presença nas amostras de LP analisadas, sendo este resultado
semelhante aos encontrados para coliformes termotolerantes (coliformes a 45ºC)
96
obtidos por Bernardino et al. (2009) e Martins (2009) para LP comercializado na
região metropolitana de Londrina – PR.
No entanto, os dados obtidos são diferentes dos resultados descritos
por Ataíde et al. (2008), Tamanini et al. (2007), Silva (2010) e Silva et al. (2010);
respectivamente para LP da Paraíba (57,1%), de Londrina – PR (17,5%); de Brasília
– DF (10,5%) e do Rio de Janeiro – RJ (57,5%).
5.5 A LACTOFERMENTAÇÃO
COMO
DIAGNÓSTICO
DA
MICROBIOTA PREDOMINANTE
DOS
LEITES PASTEURIZADOS
O teste de lactofermentação é descrito como uma prova que permite
o diagnóstico qualitativo da microbiota predominante no leite, evidenciando-se seu
maior emprego para a classificação de matéria prima e no diagnóstico do leite
pasteurizado destinado a fabricação de queijos (PEREIRA, 2010; PINTO; MARTINS;
VANETTI, 2006; RAMOS, 2009).
O fundamento da técnica encontra-se na interpretação do aspecto
do tipo de coagulo formado (ou da não formação) após incubação da amostra a
36ºC/24h (PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006; RAMOS, 2009; PASSOS, 1979).
Embora a análise de lactofermentação não seja referenciada para
análise da qualidade de leite pasteurizado, neste estudo, a lactofermentação (LAC)
foi realizada com o intuito de evidenciar qualitativamente o a microbiota mesofílica
remanescente da pasteurização através do tipo de coágulo formado; uma possível
correlação com os resultados microbiológicos e a influencia da presença de
substâncias antimicrobianas.
Tabela 17 – Resultados da análise de Lactofermentação de 80 amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
TIPOS
HOMOGÊNEO
DESSORADO
N.
%
N.
%
N.
LIQUIDO
%
N.
DIGERIDO
%
N.
LPA
LPB
LPI
LPP
9
1
9
13
31,0
33,3
47,4
48,2
11
37,9
10,4
15,8
18,5
20,7
66,7
15,8
14,8
3
3
5
6
2
3
4
4
5
21,0
18,5
29
3
19
27
LPD
Total
32
40,0
19
23,75
1
16
50,0
20,0
1
13
50,0
16,25
2
80
LP: Leite pasteurizado/ LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite Pasteurizado Tipo B / LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP:
Leite Pasteurizado Padronizado / LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ N.: número de amostras /%: percentual equivalente da
lactoferm entação.
97
A partir dos dados de interpretação do teste (Tabela 5), foram
obtidos 4 tipos de resultados (Tabela 16): Coagulo homogêneo (HO), dessorado
(DE) e digerido (DI), bem como a não formação de coagulo, interpretada como
coagulo liquido (LI).
Foi observada uma maior incidência de coagulo homogêneo (40,0%)
e dessorado (23,75%), seguidos por resultados líquidos (20,0%) e por coagulo
digerido (16,25%) Os dois primeiros tipos de LAC são descritos como oriundos de
matéria prima com boa qualidade tecnológica e possível prevalência de bactérias
láticas (Figura 8).
DE
DE
HO
Figura 8: Interpretação dos resultados da analise de Lactofermentação Coagulo dessorado (DE) com coluna de soro e coagulo homogêneo (HO)
A formação de coagulo do tipo digerido pode ser considerada como
oriunda da predominância de bactérias proteolíticas e/ ou enzimas proteolíticas
(Figura 9), neste estudo, a ocorrência de maior intensidade foi em LPI (21,0%); LPP
(18,5%) e LPD (50,0%), correspondendo a 10 amostras, e dessas amostras, 6 são
originarias de 2 usinas de beneficiamento com matéria prima 100% resfriada/
granelizada.
Em 50% dessas amostras, o índice de TER/MAM foi superior a 10%
(variando de 34,4%
a
93,2%), acrescido do percentual de
60%
como
98
lactofermentação do tipo DI, fatos que reforçam a possível presença de termodúricos
proteolíticos e/ou de enzimas proteolíticas termoestáveis de psicrotróficos.
Para leite pasteurizado de consumo, essa característica pode levar à
formação de sabor desagradável (amargo) e/ ou redução do TVU (BURDOVÁ et al.,
2002; HUCK et al., 2007; NORNBERG; TONDO; BRANDELLI, 2009; RANIERI;
BOOR, 2009; SAVINDO, 2007).
DI
LI
GA
HO
GA
Figura 13: Interpretação dos resultados da analise de Lactofermentação Coagulo digerido (DI), não formação de coágulo (LI), coágulo gasoso (GA),
coágulo homogêneo (HO) e coágulo gasoso (GA).
O valor de 10,4% de LPA com coágulo digerido pode estar
relacionado às condições do processo de higienização dos equipamentos da
ordenha, uma vez que os termodúricos são referenciados como microbiota típica,
através da seleção térmica resultante do emprego de altas temperaturas durante a
fase da limpeza (FROMM; BOOR, 2004; HUCK;BOOR, 2006; HUTCHISON, 2004).
Acrescido do fato de 2 das 3 amostras apresentarem valor de 19,5% e 20,0% para
relação TER/MAM.
Estudos realizados com leite cru, de outras regiões do Brasil,
99
também demonstram a prevalência da lactofermentação indesejável com coágulos
do tipo digerido; caseoso ou esfacelado. Descritas como oriundas de microbiota
deteriorante e relacionada com leite de qualidade ruim (MATTOS et al., 2010;
NERO, et al., 2004; NERO, 2005; PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006).
Silva (2010) estudando o perfil do LP do Distrito Federal descreve ter
encontrado 87,4% das amostras LP e 14,2% das amostras de leite cru, com
lactofermentação do tipo esfacelado, e ressalta que os resultados obtidos são
indicativos do efeito deletério da atividade proteolítica de psicrotróficos. Também
reporta que 85,7% das amostras de leite cru e 14,7% de leite pasteurizado
apresentaram resultado do tipo gelatinoso.
Analisando os resultados obtidos no estudo de Silva (2010), pode-se
interpreta-los como um fato que permiti visualizar uma relação inversamente
proporcional entre os resultados das amostras de leite cru e leite pasteurizado e
respectivo percentuais de coágulo esfacelado e gelatinoso. Podendo essa relação
ser também comprobatória da seleção térmica e conseqüente prevalência de
termodúricos após o tratamento térmico da pasteurização.
Considerando-se a somatória dos resultados de LAC obtidos, neste
trabalho, como coágulo homogêneo e dessorado, por cada tipo de leite, maior valor
foi evidenciado em LPA (68,9%), seguido por LPP (63,2%), LPP (48,2%) e LPB
(33,3%).
Resultado similar foi descrito por Pereira (2010), embora com
amostras de leite cru, que relata ter encontrado 71,4% de coágulo gelatinoso para a
LAC das amostras avaliadas de leites do Estado de Goiás.
No contexto geral a LAC homogêneo e dessorado, neste trabalho,
perfaz o valor de 63,7% das amostras analisadas e permite intuir uma melhora
significativa na qualidade microbiológica da matéria prima em toda a sua cadeia
produtiva, bem como, do processo de beneficiamento realizado pela plantas de
laticínios.
A melhoria da qualidade também sugerida e/ou correlacionada por
Nero (2005), que descreve que as amostras analisadas de LC de Londrina – PR
apresentaram uma freqüência maior e regular de coágulo gelatinoso (25,4%), em
relação às demais regiões avaliadas; apesar da maior incidência de coagulo
esfacelado (39,7%), típicos de microbiota produtora de gás.
Vale salientar que para aqueles leites cuja LAC apresentou coágulo
100
gelatinoso, definido como resultante da ação de bactérias láticas (com alta
capacidade acidificante), uma maior atenção deva ser dada para conservação do
produto acabado, empregando-se o armazenamento à baixa temperatura; de modo
a não permitir a multiplicação da microbiota mesofílica diagnosticada.
A presença de resíduos de substâncias antimicrobianas e a baixa
incidência de micro-organismos mesofílicas, são descritos como possíveis causas da
obtenção de LAC do tipo líquido (HAJDENWURCEL, 1980; PEREIRA et al., 2009;
NERO, 2005; RAMOS, 2009).
Nesse estudo, o valor de LAC do tipo líquido (Figura 13)
independente do tipo de leite, correspondeu a 20% do total das amostras
analisadas.
Para LPA o resultado poderia ser considerado como próprio dos
parâmetros requeridos para leite oriundo de Granja Leiteira: controle sanitário do
rebanho, produção própria, beneficiamento na origem e as condições higiênicosanitárias das edificações/ instalações, da água de abastecimento, da produção e da
industrialização.
Parâmetros, que de certa forma, também são empregados para
LPB, respeitando-se as diferenças entre as 2 classificações (produção em
estabelecimentos relacionados – ER, emprego de transporte e beneficiamento em
usina terceira). Para os demais leites, o percentual pode ser correlacionado à
adoção das normas e requisitos descritos pela IN 51/2002.
5.6 CORRELAÇÃO ENTRE OS RESULTADOS DE ALGUNS PARÂMETROS DE QUALIDADE
Um dos objetivos da realização da análise de lactofermentação foi o
de verificar uma possível correlação entre o diagnóstico da microbiota predominante
e os resultados da detecção de resíduos de substâncias antimicrobiana; da pesquisa
de peroxidase e com a qualidade microbiológica dos LP (Tabela 17).
Vale lembrar que neste estudo, todas as amostras apresentaram
resultados negativos na análise de detecção de resíduos de antibióticos tetraciclinas
e beta-lactâmicos, razão da exclusão da influencia destas drogas veterinárias sobre
a ocorrência de LI.
Assim
sendo,
considerando-se
todos
os
resultados
de
101
lactofermentação líquida (16 amostras) e resultados de detecção de substâncias
antimicrobianas, positivo (3 amostras) e suspeitos (10 amostras), para todos os tipos
de leite, não foi possível observar uma correlação direta entre as análises e
respectivos resultados.
Exceto para sete amostras, que apresentaram lactofermentação
líquida e detecção de resíduos de substancias antimicrobianas; respectivamente, 1
amostra de LPA (suspeito); 2 amostras de LPB (1 positivo e 1suspeito) e 4 amostras
LPP (1positivo e 3suspeitos).
Nero (2005) também descreve não ter encontrado uma correlação
perfeita entre os resultados obtidos da LAC tipo líquida e resíduos de antibióticos
positivos. Em seu estudo, das 7 amostras com resultado líquido, apenas 2
apresentaram resultado positivo na detecção de RA.
Tabela 17 – Correlação entre os resultados da lactofermentação e das análises de
detecção de resíduos de substancias antimicrobianas e peroxidase negativa de 80
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)
TIPOS
PE
RAII
LI
LPA
29
0
PO
SU
NE
1SU
3
0
PO
SU
NE
2PO/SU
Total
LPB
Total
LPI
Total
LPP
Total
LPD
17
2
2NE
PO
SU
NE
4SU
24
3
3NE
PO
SU
NE
6PO/SU
2
0
PO
SU
NE
Total
TOTAL
5 NE
1
5
6
DI
3
3
LAC
DE
Possível Correlação
HO
11
11
9
9
1
1
2
0
0
1
1
3
3
1
3
4
1
2
3
2
7
9
1
3
1
4
1
4
5
5
5
12
13
1
1
1
1
0
0
0
0
16
13
19
32



100% INB/CO (1) = LI
83,3% LI (5) = BC
16,7% LI (1) = RSA

100% RSA (2) = LI



100% RSA (4) = NI
66,6% LI (2) = BC
33,3% LI (1) = PE NE




66,6% RSA (4) = LI
33,3% RSA(2) = NI
100% LI (4) = RSA
50% LI (2) = PE NE

100% LI (1) = BC
LPA: Leite pasteurizado Tipo A / LPB: Leite Pasteurizado Tipo B / LPI: Leite Pasteurizado Integral / LPP: Leite Pasteurizado
Padronizado / LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ PE: peroxidase/ RSA: Resíduos de substâncias antimicrobianas/LAC:
lactoferm entação/ LI: Liquida / DI: Digerida/ DE:Dessorada/ HO: Homogênea/ PO: Positivo/ SU: Suspeito / NE: negativo/ NI:
Não inibição/ BC: baixa carga bacteriana.
102
Referindo-se ao total de 16 amostras (20%) com lactofermentação
líquida, independente do tipo de leite (Tabela 19), uma possível correlação pode ser
sugerida entre os resultados da pesquisa de peroxidase, contagem de MAM e
detecção de RSA.
Na literatura é possível encontrar algumas possibilidades para esse
tipo de resultado, como: 8 amostras (50%) apresentaram resultado negativo para
resíduos de substancias antimicrobianas e peroxidase positiva, estando o resultado
de LAC líquido provavelmente relacionado com uma baixa concentração bacteriana
(HAJDENWURCEL, 1980; PEREIRA, 2010; NERO, 2005; RAMOS, 2009) ou por
baixa carga bacteriana mesofílica (ALMEIDA, 1998A; HAJDENWURCEL, 1980;
PASSOS, 1979) fato evidenciado pelos resultados obtidos das contagens de MAM.
Neste estudo, para 5 amostras (31,2%) a LAC liquida parece ser
resultante da presença de substâncias antimicrobianas, detectadas pelo método do
Iogurte-Indicador.
Para outras 2 amostras (12,5%) o resultado líquido pode estar ligado
a interferência da presença de substâncias antimicrobianas e do resultado negativo
para análise de peroxidase onde a somatória dos 2 resultados pode inferir maior
redução da carga bacteriana pelo superaquecimento do leite e respectiva inibição
dessa carga pela substância antimicrobiana presente.
Tabela 18 – Correlação entre os resultados da lactofermentação líquida e resultados
das análises de detecção de resíduos de substancias antimicrobianas e peroxidase
de 80 amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
LAC
LI
(N.=16)
Diagnóstico
N
RSA
negativo
e 8
Peroxidase positiva
%
50,0
Possibilidades
 Baixa carga bacteriana
 Tipo de microbiota
RSA positivo
5
31,2
 Ação de inibição sobre a microbiota
RSA
negativo
e
Peroxidase negativa
2
12,5
 Ação de inibição sobre a microbiota
 Maior redução da concentração
bacteriana
Peroxidase negativa
1
6,30
 Maior redução da concentração
bacteriana
LAC: lactofermentação/ LI: líquida/ N.: amostras/ RSA: Resíduos de substâncias antimicrobianas
Em 1 amostra (6,3%) o superaquecimento do leite (peroxidase
negativa ) e conseqüente maior eliminação de bactérias, podem ser a causa da LAC
103
líquida, embora o grau de redução dependa da intensidade do superaquecimento
(AIRES, 2007).
Tratando-se das 13 amostras (16,25%) onde foi detectada a
presença de resíduos de substâncias antimicrobianas (Tabela 19), para 7 amostras
(53,8%) entende-se que possua forte correlação com lactofermentação líquida.
Nas outras 6 amostras (46,2%), não foi encontrada a inibição da
microbiota predominante, evidenciada pela formação de coagulo (homogêneo,
dessorado e digerido) e desta forma podem ser consideradas 3 situações: baixa
concentração dos resíduos de substâncias antimicrobianas, não suficientemente
capaz de inibir a microbiota mesofílica predominante; o princípio ativo de substancia
detectada não possuía efeito inibitório frente à microbiota e nas condições da
analise; e a perda do princípio ativo ou da ação inibitória.
Trabalhos científicos reportam as situações acima sugeridas, como
justificativas de resultado falso - negativo ou diferença de detecção entre os métodos
(BRITO 1993; FOLLY; MACHADO, 2001; SANTOS; FONSECA, 2007), e o fato da
sensibilidade das bactérias láticas pode variar de acordo com a faixa ideal de
multiplicação (mesófilas e termófilas) e dentro de uma mesma espécie (BRITO 1993;
SANTOS; FONSECA, 2007; SCHAELLIBAUM, 2000).
Tabela 19 – Correlação entre os resultados de detecção de substâncias
antimicrobianas e resultados da análise de lactofermentação de 80 amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
RSA
Lactofermentação
N
%
Possibilidades
Líquida
7
53,8
 Ação de inibição sobre a
microbiota
Formação
de
coágulo:
homogêneo, dessorado ou
digerido
6
46,2
 Não capacidade de ação de
inibição sobre a microbiota.
PO/SU
(N.=13)
RSA: Resíduos de substâncias antimicrobianas/ N.: amostras/ PO/SU: positivo ou suspeito
104
5.7 CORRELAÇÃO PETRIFILMTM AC
E
MÉTODO TRADICIONAL PARA CONTAGEM
MICRO-
DE
ORGANISMOS AERÓBIOS MESÓFILOS.
O estudo da correlação entre o método convencional ou método
tradicional do Agar Padrão (PCA) e o sistema PetrifilmTM AC para enumeração de
micro-organismos aeróbios mesófilos (MAM), foi realizado em duas etapas distintas:
 1º etapa - emprego método PCA com o corante Cloreto de Trifeniltetrazólio - TTC
(PCATTC) e as placas PetrifilmTM AC (AC).
 2º etapa - métodos AC; PCATTC e método tradicional com Agar Padrão (PCA) sem
adição do TTC.
A média dos resultados em UFC/mL, das contagens de MAM foram
transformadas para log10 UFC/mL, e a partir dessas foi determinada a correlação
entre as metodologias, bem como, os demais parâmetros estatísticos.
Tabela 20 – Resultados estatísticos das contagens de micro-organismos aeróbios
mesófilos dos métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)
MÉTODO
AC
PCATTC
AC
PCA TTC
PCA
2
n.
x
s
S
62
62
25
24
24
1,8241
1,7389
2,0380
1,9063
2,1980
0,3776
0,4732
0,4972
0,5636
0,5314
0,1426
0,2240
0,2472
0,3176
0,2824
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S2: Variância média/ PCATTC:
TM
Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão.
Tabela 21 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM
AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)
2
2
MÉTODOS
n.
r
r
p
t
a
b
S
PCATTC / AC
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
62
24
24
23
0,7295
0,7290
0,8426
0,5845
0,5322
0,5315
0,7099
0,3416
0,00
0,00
0,00
0,00
8,2627
4,9950
7,3370
3,3010
0,5822
0,5345
0,7929
0,6753
0,8117
0,9631
0,3142
0,4590
0,1836
0,2404
0,2657
0,2975
2
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de
2:
TM
determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm
AC/ PCA: Agar Padrão.
Os resultados estatísticos obtidos das enumerações (Tabela 20) e
das comparações entre as metodologias de enumeração de MAM (Tabela 21)
demonstram diferentes correlações e dispersões dos dados.
Na comparação entre AC/PCATTC, de 62 amostras de LP, maior
105
média de contagem foi obtida pelo método AC (1,8241 log10 UFC/mL), com menor
valor para desvio padrão (s) e para variância (S2), respectivamente de 0,3776 e
0,1426.
Os
valores
geraram
uma
correlação
regular
(r:
0,7296),
acompanhada de parâmetros estatísticos fracos para a inclinação (a: 0,5822) e
intercepção (b: 0,8117). A dispersão desses dados (Figura 10) demonstra o nível da
aglomeração dos pontos próximo à reta e linhas s.
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/PCATTC)
3,0
PETRIFILM
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,8
2,6
AC = 0,81173 + 0,58219 * PCA
TTC
r = 0,72955
n = 62
p < 0,05
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
PCATTC (log10 UFC/mL)
Figura 10: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos de 62 amostras de leites pasteurizados
da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
Na comparação entre os resultados das 3 metodologias (Tabela 20)
de enumeração de MAM (AC; PCATTC e PCA), maior média de contagem foi obtida
pelo método PCA (2,198 log10 UFC/mL); seguida pelo método AC (2,038 Log10
UFC/mL).
Nessa etapa, a comparação dos resultados de 24 amostras (Tabela
21) entre os métodos AC/PCATTC apresentou r de 0,7295, classificada como de nível
regular e parâmetros a e b fracos, com grande dispersão dos pontos pela reta
(Figura 11).
Entre os métodos PCA/PCATTC, para as 23 amostras consideradas,
pode-se dizer que não existe correlação (r: 0,5845), uma vez que o valor obtido
define-a como fraca ou ruim (Figura 11).
106
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC)
3,0
2,8
PetrifilmTM AC (log10 UFC/mL)
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
AC = 0,96309 + 0,53447 * PCA
TTC
r = 0,72905
n = 24
p < 0,05
1,6
1,4
1,2
1,0
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/PCA)
3,6
3,4
PETRIFILM
TM
AC (log10 UFC/mL)
3,2
AC = 0,31422 + 0,79299 * PCA
r = 0,84258
n = 24
p < 0,05
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
2,8
3,0
3,2
3,4
PCA (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(PCATTC/ PCA)
3,8
3,6
3,4
PCATTC = 0,45900 + 0,67531 * PCA
r = 0,58449
n = 23
p = < 0,05
PCATTC (log10 UFC/mL)
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 11: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC,
Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de
micro-organismos aeróbios mesófilos das amostras de
leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
107
Em contra partida na comparação entre AC/PCA (24 amostras) foi
encontrada uma boa correlação (r: 0,8426), acompanhada de bom valor para os
parâmetros estatísticos, com a: 0,7929 e b: 0,3142. Também apresentando uma
melhor dispersão dos dados na reta, com maior aglomeração dos pontos e menor
distancia entre as linhas de s (Figura 11).
O índice de correlação entre AC/PCA obtido neste trabalho, é
próximo ao obtido por Beloti (2000), que encontrou boa correlação (r: 0,8775) em
estudo da comparação entre os métodos para contagem de MAM de LP brasileiro.
Apresentando-se diferente daquele encontrado por Prata, et al.
(1998, apud in SANT`ANA; CONCEIÇÃO; AZEREDO, 2003) que obteve uma
correlação regular (r : 0,763) para as amostras de LP testadas.
Considerando-se que em todas as comparações não existiu
diferença estatística significativa (p<0,05) entre os resultados, os valores
encontrados para AC/PCATTC e PCA/PCATTC, apontam para a existência de
interferência (s) nas determinações; tanto pelo valor de r, quanto pelos outros
parâmetros estatísticos (a e b). Parâmetros esses, que são considerados úteis na
avaliação de correlação de regressão linear entre métodos (BARANCELLI et al.,
2004; FREITAS; NERO; CARVALHO, 2009).
Entendendo que a comparação AC/PCA obteve um bom índice (r:
0,8518) e as demais comparações (AC/PCATTC e PCA/PCATTC) apresentaram
índices insatisfatórios, e tendo essas correlações como fator comum o método
PCATTC, sugere que o fator limitante seja a presença do corante de TTC, por uma
possível ação de inibição ou pela não capacidade de redução da microbiota
presente.
Na enumeração de micro-organismos dos alimentos, o corante TTC
é empregado para detecção do crescimento microbiológico, via formação de
coloração vermelha (e suas nuances) nas colônias, através de sua capacidade
irreversível de oxidoredução (BOCHNER; SAVAGEAU, 1977; GRABIELSON et al.,
2002; ZIMBRO et al., 2009; 3M/BR, 2006).
O TTC atua como revelador, permite a visualização das colônias em
meios com muita opalência (BOU-CHACRA; OHARA, 2003), diminuindo a
interferência das partículas do alimento (HANDEWURCEL, 2004; ZIMBRO et al.,
2009) e principalmente eliminando a opacidade do meio de cultura na análise de
leite pasteurizado quando da utilização de diluição menores (BELOTI, 2000),
108
causada por seus constituintes.
Entretanto, o TTC pode exercer efeito inibidor da multiplicação
bacteriana, em função da relação concentração empregada frente o tipo de
microbiota presente no alimento (BOU-CHARA; OHARA, 2003; GRABIELSON et al.,
2002; OHARA; TAKAKO, 1993). Podendo o grau da inibição variar entre uma
mesma espécie (LISKA; CALBERT; KNIGT, 1958). Embora não seja evidenciado um
senso comum, sobre a concentração ideal de TTC, capaz de permitir a visualização
sem apresentar ação de inibição (BELOTI et al.,1999).
As placas AC também possuem o corante TTC, em sua formulação,
atuando como revelador da formação de colônias, permitindo sua visualização sobre
o fundo branco opaco da placa (3M/BR, 2006).
A concentração empregada e a forma de liberação para o meio, não
são reveladas pelo fabricante. Existindo a hipótese da liberação ocorrer de forma
lenta e suficientemente capaz de minimizar a possível ação deletéria (HUGHES;
SUTHERLAND, 1987; GINN et al., 1984; apud in BELOTI, 2000).
Neste estudo, foi empregada solução de TTC 0,5%, com
concentração final no meio de 0,015%. Concentração descrita por Beloti (2000)
como suficiente para permitir a visualização de colônias, sem influenciar na
capacidade do desenvolvimento bacteriano, frente às condições e/ou realidades
microbiológicas do LP, na época do estudo.
Figura 12: Placa com Agar Padrão com TTC Colônias de micro-organimos aeróbios mesofilos de leite pasteurizado.
109
Durante a realização das contagens das placas do método PCATTC e
método AC, foram observados e considerados o parâmetro de coloração das
colônias (brancas, vermelhas, rosa e suas nuances). Assim como, a presença de
halo (rosa, branco ou transparente) para as placas de PCATTC e PCA.
No contexto do total de colônias (dados brutos) nas placas do
método PCATTC (Figura 12) foram contadas 7.059 colônias, assim distribuídas: 4.526
vermelhas (64,1%); 2.123 rosas e suas nuances (30,1%) e 410 brancas (5,8%). Foi
realizado o preparo de lâminas, a partir de algumas colônias, para posterior
observação morfotinturial.
Nas placas do método AC (Figura 13) foram contadas 13.154
colônias, sendo 10.010 com coloração vermelhas (76,10%) e 3.144 rosa ou suas
nuances (23,90%). As placas foram congeladas para um futuro estudo de morfologia
e/ou identificação da microbiota predominante.
As placas de AC também apresentaram a presença de colônias
muito pequenas (“ponta de alfinete”) com tonalidade do rosa (claro ao branco) que
poderia gerar erro na leitura dos resultados, principalmente por analista não
“familiarizado” com a metodologia ou não sabedor da possibilidade. Neste estudo, o
efeito foi minimizado pelo emprego do contador de colônias.
Figura 13: Placa PetrifilmTM AC – Colônias de
micro-organimos aeróbios mesófilos de leite
pasteurizado.
Estudos da enumeração de MAM, realizados por Blackburn; Baylis;
Petitt (1996) e Beloti (2000) também apresentam o relato da formação de colônias
com diâmetro muito pequeno (“ponta de alfinete”) e coloração fraca em placas AC.
110
Outro fator há ser considerado na avaliação dos resultados, consiste
no fato da capacidade de redução do TTC, poder variar entre os diferentes grupos
de micro-organismos, bem como a intensidade e velocidade de redução
(BOCHENER; SAVAGEAU, 1977; DAWKINS; HULNGSWORTH; HAMILTON, 2005;
NERO et al., 2006; ORTOLANI et al., 2007; TURNER et al., 1963). Sendo dessa
forma, diretamente dependente do tipo da microbiota presente na amostra.
Assim como, a composição do meio com substratos diferentes, pode
gerar formações distintas de colônias (coloração e halos) para um mesmo grupo de
micro-organismo (BOCHENER; SAVAGEAU, 1977; BEERENS; LUQUET, 1990;
COGAN; BERESFORD, 2002; MATALON; SAVINE, 1986).
Verifica-se que a qualidade microbiológica do LP brasileiro foi
relatada como a razão da não eficiência do desempenho das placas PetrifilmTM AC
(BELOTI, et al., 2002; 2002a), em função da microbiota remanescente da
pasteurização, ser formada por micro-organismos com “deficiente” capacidade de
redução do TTC (BELOTI et al., 2000; FREITAS; NERO; CARVALHO, 2009),
possuindo importante influencia e/ou relação direta com a qualidade microbiológica
da
matéria
–
prima
(BELOTI,
2002;
NERO
et
al.
2002;
FREITAS;
NERO;CARVALHO, 2009).
Buscando
visualizar
a
possível
influencia
da
qualidade
microbiológica da matéria prima e das condições do beneficiamento, frente à
presença do TTC e conseqüente eficiência dos métodos, fez-se o estudo de
comparação dos resultados AC/PCATTC por tipo de LP, empregando-se as médias
dos resultados obtidos (Tabela 22) para obtenção da respectiva correlação (Tabela
23 e Figura 14).
Tabela 22 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC
das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
MÉTODO
AC
PCATTC
AC
PCATTC
AC
PCATTC
Tipo
LPA
LPI
LPP
2
n.
x
s
S
24
24
16
16
1,6259
1,5540
1,9784
1,9663
0,2333
0,2878
0,3845
0,5773
0,0544
0,0828
0,1479
0,3333
22
22
1,9274
1,7754
0,4194
0,4919
0,1759
0,2420
2:
MAM:Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCATTC:
TM
Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite
Pasteurizado Padronizado
111
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Tipo A
(AC/PCA TTC)
2,1
PETRIFILM
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,0
1,9
1,8
AC = 0,75444 + 0,56083 * PCA
r = 0,69175
n = 24
p < 0,05
TTC
1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,2
1,1
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Integral
(AC/PCA TTC)
2,8
PETRIFILM
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,6
2,4
2,2
2,0
AC = 1,0725 + 0,46074 * PCA
TTC
r = 0,69167
n = 16
p < 0,05
1,8
1,6
1,4
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Padronizado
(AC/PCA TTC)
2,8
2,4
2,2
2,0
PETRIFILM
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,6
1,8
AC = 0,85544 + 0,60378 * PCA
TTC
r = 0,70819
n = 22
p < 0,05
1,6
1,4
1,2
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
PCATTC (log 10 UFC/mL)
Figura 14: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos, por tipo de leite, das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
112
Tabela 23 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por tipo de leite.
TIPO
n.
r
r2
p
t
a
b
S2
PCATTC / AC
PCATTC / AC
LPA
24
0,6917
0,4785
0,00
4,4931
0,5608
0,7544
0,0685
LPI
16
0,6916
0,4784
0,00
3,5833
0,4607
1,0725
0,2328
PCATTC / AC
LPP
22
0,7082
0,5015
0,00
4,4859
0,6038
0,8554
0,2100
MÉTODOS
2
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de
2:
TM
determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm
AC/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
As médias das contagens de MAM pelo método AC foram maiores
que o PCATTC, para LPA e LPP. Onde LPA apresentou, respectivamente 1,6259 e
1,5540 log10 UFC/mL; e LPP de 1,92,71 e 1,7754log10UFC/mL.
Para LPI as médias de contagem foram muitos próximas entre AC
(1,9784 log10 UFC/mL) e PCATTC (1,9663 log10 UFC/mL). Porém quando comparadas
com as médias obtidas por LP, apenas LPA foi evidenciado menor valor em ambos
os métodos.
De maneira em geral, a comparação AC/PCATTC por tipo de leite
(Figura 14), apresentaram menor valor que LP (r: 0,7296 e r: 0,7290), onde LPA
obteve r: 0,6917; LPI com r: 0,6916 e LPP com r: 0,7082.
Desta forma, os valores acima descritos, demonstram que a
correlação por tipo de leite entre AC/PCATTC, apresenta-se como de nível regular. No
entanto cada valor obtido parece indicar a influencia da relação concentração por
tipo de microbiota predominante. Da mesma forma indica existência de fator (es)
limitante (s) e/ou interferência (s) independentemente da classificação por tipo, no
que se refere à concentração da carga bacteriana da matéria prima, via condições
da produção.
Em face de tais diagnósticos e procurando entender a influencia da
qualidade da matéria prima na correlação entre os três métodos AC, PCATTC e PCA
sobre as amostras analisadas, embora com um número muito reduzido de
repetições (Tabela 24), fez-se o mesmo estudo da correlação por tipo de leite, entre
os 3 métodos (Tabela 25).
Tratando-se da maior média de resultado obtido, cada tipo de leite
demonstrou uma singularidade própria da capacidade de detecção por método, com
respectiva correlação e dispersão dos dados (Figuras 15). Os resultados
empregados nas comparações dos métodos, em sua grande maioria, apresentaram
113
diferença estatística significativa (p >0,05), exceto para AC/PCATTC em LPA e LPI.
Tabela 24 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)
MÉTODO
2
Tipo
n.
x
s
S
AC
PCA TTC
PCA
LPA
12
12
12
1,6697
1,6578
1,8031
0,2017
0,2417
0,2667
0,0407
0,0584
0,0711
AC
PCA TTC
PCA
LPI
5
5
5
2,4196
2,4042
2,4720
0,1943
0,8839
0,2927
0,0377
0,7812
0,0857
AC
PCA TTC
PCA
LPP
8
7
7
2,3576
1,9768
2,6791
0,5558
0,5037
0,5004
0,3089
0,2538
0,2504
2:
MAM: Micro-organismos aeróbios mesofilos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCA:
Agar Padrão/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm TM AC/LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado
Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
Tabela 25 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios
mesófilos das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro
– novembro de 2010) por tipo de leite.
MÉTODOS
PCATTC / AC
PCA/ AC
PCA / PCATTC
PCATTC / AC
PCA/ AC
PCA / PCATTC
PCATTC / AC
PCA/ AC
PCA / PCATTC
TIPO
LPA
LPI
LPP
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
2
12
12
12
5
5
5
0,7638
0,4699
0,4877
0,9564
0,6427
0,7782
0,5834
0,2208
0,2378
0,9146
0,4130
0,6056
0,00
0,12
0,11
0,00
0,24
0,12
3,7420
1,6835
1,7664
5,6703
1,4529
2,1462
0,6373
0,3554
0,4420
0,2102
0,4265
2,3497
0,6132
1,0288
0,8607
1,9142
1,3652
-3,4040
0,0470
0,0581
0,0675
0,3641
0,0556
0,3866
7
7
6
0,6207
0,6745
0,3027
0,3853
0,4549
0,0916
0,13
0,09
0,56
1,7703
2,0431
0,6352
0,4645
0,6841
0,3348
1,2864
0,6298
1,1496
0,1967
0,2471
0,3301
2
MAM: micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de
2:
TM
determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm
AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado
Padronizado.
LPA obteve uma maior média de contagem no método PCA (1,8031
log10 UFC/mL), seguido de resultados semelhante para AC (1,6697 log10 UFC/mL) e
PCATTC (1,6578 log10 UFC/mL).
Melhor correlação, mesmo que regular, foi obtida por AC/PCATTC (r:
0,7638); acompanhada de correlações fracas para AC/PCA (r: 0,4699) e
PCA/PCATTC (r: 0,4877). Em todos os estudos de LPA, os parâmetros estatísticos (a
e b) apresentaram índices classificados como regular e fraca (Figura 15).
Para LPA, as correlações com PCA indicam o problema de
recuperação dos outros 2 métodos. Os valores encontrados enfatizam a hipótese da
interferência e/ou influencia do TTC (não redução ou lenta capacidade de redução),
114
ser em função do tipo de microbiota presente na matéria prima (FREITAS;
CARVALHO; NERO, 2009; NERO et al., 2002), oriundas das condições sanitárias do
rebanho, higiênicas ambientais da sala de ordenha e da higienização das
instalações (HUCK et al., 2007; HUCK; BOOR, 2006; VILLAR, et al., 1996).
Em LPP, novamente maior média foi evidenciada por PCA (2,6791
log10 UFC/mL) seguida por AC (2,3576 log10 UFC/mL) e menor média para PCATTC
(1,9768 log10 UFC/mL).
Foram encontradas correlações classificadas como do tipo regular
para AC/PCA (r: 0,6745) e AC/PCATTC (r: 0,6207) e ausência de correlação para
PCA/PCATTC (r: 0,3027), acrescidos dos parâmetros a e b, considerados como de
nível regular e fraco (Figura15).
Para essas amostras, AC pareceu ter uma melhor capacidade de
recuperação frente PCATTC, e de forma intermediara entre os métodos. A correlação
entre PCA/PCATTC reforça o fato, quando demonstra “não existir” correlação.
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Tipo A
(AC/PCA TTC )
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Integral
(AC/PCA TTC )
2,0
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Padronizado
(AC/PCA TTC )
3,8
3,6
3,6
3,4
AC = 0,61321 + 0,63729 * PCA
TTC
r = 0,76380
n = 12
p < 0,05
1,2
AC (log10 UFC/mL)
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
TM
2,2
2,0
Petrifilm
AC (log10 UFC/mL)
1,4
Petrifilm
Petrifilm
TM
1,6
TM
AC (log10 UFC/mL)
3,4
1,8
AC = 1,9142 + 0,21023 * PCA
TTC
1,8
r = 0,95638
n=5
p < 0,05
1,6
1,4
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
3,6
3,6
3,4
AC (log10 UFC/mL)
3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
AC= 1,3652 + 0,42655 * PCA
r = 0,64267
n=5
p > 0,05
1,6
1,4
1,2
2,0
1,0
1,0
2,2
1,2
1,4
1,6
1,8
PCA (log10 UFC/mL)
1,6
1,8
2,0
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
2,2
3,0
3,2
3,2
2,8
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,4
3,6
3,4
3,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
3,4
3,6
1,4
1,4
3,8
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
PCA (log10 UF/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Padronizado
(PCA/PCA TTC )
3,8
3,6
3,6
2,0
2,6
2,6
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Integral
(AC/PCA)
2,1
2,4
AC = 0,62981 + 0,68409 * PCA
r = 0,67453
n=7
p > 0,05
3,0
PCA (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Tipo A
(PCA/PCA TTC )
3,4
1,8
1,7
1,5
1,4
PCA TTC = 0,86075 + 0,44202 * PCA
r = 0,48766
n = 12
p > 0,05
1,3
1,2
1,4
1,6
1,8
PCA (log10 UFC/mL)
3,2
3,0
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
AC= 1,3652 + 0,42655 * PCA
r = 0,64267
n=5
p > 0,05
1,6
1,4
1,2
1,1
1,2
PETRIFILM
TM
1,6
3,2
PCA TTC (log10 UFC/mL)
AC (log10 UFC/mL)
3,4
1,9
PCA TTC (log10 UFC/mL)
2,0
PCA TTC (log10 UFC/mL)
TM
PETRIFILM
PETRIFILM
AC= 1,0288 + 0,35541 * PCA
r = 0,46995
n = 12
p > 0,05
1,8
2,2
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Padronizado
(AC/PCA)
PETRIFILM
AC (log10 UFC/mL)
TM
1,6
TM
AC (log10 UFC/mL)
1,8
1,6
2,4
1,4
1,4
3,8
3,4
1,4
r = 0,62071
n=7
p > 0,05
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Integral
(AC/PCA)
2,0
1,2
AC = 1,2864 + 0,46453 * PCA
TTC
2,6
PCA TTC (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado Tipo A
(AC/PCA)
1,2
2,8
1,6
1,2
PCA TTC (log10 UFC/mL)
1,4
3,0
1,8
1,2
1,0
1,0
3,2
2,0
2,2
1,0
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
PCA (log10 UFC/mL)
3,0
3,2
3,4
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
PCA TTC = 1,1496 + 0,33485 * PCA
r = 0,30272
n=6
p > 0,05
1,8
1,6
3,6
3,8
1,4
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 15: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, por tipo de leite,
das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
115
Também em LPI maior média foi obtida por PCA (2,4720 log10
UFC/mL) e médias análogas para os métodos PCA e AC (2,4196 log10 UFC/mL) e
(2,4042 log10 UFC/mL). O PCATTC maior valor para s e S2, em função do grande
intervalo entre os resultados.
No estudo de comparação dor resultados de LPI (Figura 15), ótima
correlação foi obtida para AC/PCATTC (r: 0,9564) e correlações regulares para
PCA/PCATTC (r: 0,7638) e AC/PCA (r: 0,6427). Um efeito “mediador” parece ser
assumido por AC.
Considerando-se que o requisito microbiológico para contagem de
micro-organimos aeróbios mesófilos (MAM) da matéria prima são os mesmos para
LPI e LPP, no que tange a concentração, assim como aqueles descritos para o
beneficiamento e produto acabado, e dessa forma independem da denominação
comercial do LP, em função disto, a análise dos diagnósticos de correlação
encontrados pode levar há um incrementando da hipótese da influência do TTC.
Estando está influencia relacionada com microbiota bacteriana da
matéria prima (carga e tipo), frente à capacidade de redução do corante e/ou o grau
de inibição deste (BOU-CHARA; OHARA, 2003; GRABIELSON et al., 2002; GINN, et
al., 1984; ZIMBRO et al., 2009).
Porém, também pode existir a interferência de outros fatores
inerentes às condições do beneficiamento e processamento de cada planta
(CHAMBERS, 2002; HUCK; SONNEN; BOOR, 2008; NERO; BELOTI; BARROS,
2000; RANIERI, et al., 2009; SILVA, et al., 2009b; WHITE, 1993); que acarretam
situações distintas.
Neste instante, analisando o conjunto de informações obtidas pelos
diagnósticos das correlações por tipo de LP, as seguintes situações chamam
atenção para a interpretação dos resultados:
 O método PCA apresenta a maior média de resultado, confirmando a sua
melhor capacidade de recuperação, quando comparado com os outros
métodos.
 O diagnóstico da correlação regular é mantido para o AC/PCATTC em LPA e
LPP; para LPI assume situação singular; passando de correlação regular para
correlação ótima, em relação aos resultados das amostras de cada
comparação.
116
 Na presença do PCA, as correlações deixam de existir (correlação fraca),
quando se faz a comparação entre AC e PCATTC.
A somatória desses fatos aponta incisivamente para a existência de
interferência (s) comum (uns) entre AC e PCATTC, que somente é revelada na
presença do PCA. Ou seja, AC e PCATTC “arrastam” ou “encobrem” um “problema
comum” nos resultados.
Salvo melhor juízo, os diagnósticos encontrados e acima descritos,
podem nortear a possibilidade da singularidade intrínseca a cada tipo de leite com
seu
beneficiado
e
da
possível
influencia
dos
fatores
relacionado
aos
processamentos empregados, alem daqueles ligados a qualidade microbiológica da
matéria prima.
O fato é que cada planta industrial possui condições próprias em
etapas relacionadas com a matéria prima (produção, captação e estocagem da
matéria prima); com o beneficiamento e com o produto acabado (armazenagem e
distribuição).
Neste trabalho, as amostras são oriundas de 6 plantas industriais: 2
Granjas Leiteira (LPA) e 4 Usinas de Beneficiamento (LPI e LPP) e dessa forma ,
podem apresentar diferentes características ao longo de toda a cadeia produtiva.
Na busca de verificar o possível reflexo das características inerentes
aos laticínios, sobre os diagnósticos das correlações entre AC/PCATTC, fez-se o
estudo por planta industrial (n =4), assim codificada: Granjas Leiteiras: Plantas X e
Y; Usinas de Beneficiamento plantas Z e planta W (Tabela 26 e 27).
Tabela 26 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC
das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
MÉTODO
2
PLANTA
n.
x
s
S
TIPO
AC
PCATTC
X
18
18
1,6843
1,6223
0,2120
0,2592
0,0450
0,0672
LPA
AC
PCATTC
Y
6
6
1,4537
1,3490
0,2162
0,2919
0,0467
0,0852
LPA
AC
PCATTC
Z
27
27
1,9352
1,8857
0,4268
0,5523
0,1821
0,3050
LPP
LPI
AC
PCATTC
W
7
7
2,1154
1,8704
0,3574
0,5354
0,1277
0,2867
2:
LPI
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCATTC:
TM
Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado
Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
117
Tabela 27 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por planta industrial
n.
r
r2
p
t
a
b
S2
PCATTC / AC
PLANTA
X
18
0,5683
0,3229
0,00
2,7626
0,4648
0,9301
0,0550
TIPO
LPA
PCATTC / AC
Y
6
0,7843
0,6152
0,06
2,5288
0,5807
0,6703
0,0630
LPA
PCATTC / AC
Z
27
0,7454
0,5556
0,00
5,5900
0,5759
0,8491
0,2396
LP*
PCATTC / AC
W
7
0,4953
0,2453
0,25
1,2748
0,3306
1,4971
0,2074
LPI
MÉTODOS
2
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de
2:
TM
determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm
AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LP*: Leite Pasteurizado Integral/ Integral e Leite Pasteurizado
Padronizado/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaX
(AC/PCATTC )
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaY
(AC/PCATTC )
2,1
1,8
AC = 0,93017 + 0,46484 * PCA
TTC
r = 0,56830
n = 18
p < 0,05
1,9
1,7
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,0
1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
AC = 0,67028 + 0,58072 * PCATTC
r = 0,78435
n=6
p > 0,05
1,6
1,5
1,4
1,3
1,3
1,2
1,2
1,1
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
1,1
0,8
2,2
0,9
1,0
1,1
PCATTC (log 10 UFC/mL)
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
2,8
2,8
2,6
2,6
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
1,3
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaW
(AC/PCATTC )
Contagem MAM - Leites Pasteurizados Planta
Z
(AC/PCATTC )
3,0
2,4
2,2
2,0
AC = 0,84913 + 0,57595 * PCATTC
r = 0,74537
n = 27
p < 0,05
1,8
1,6
2,4
2,2
AC = 1,4971 + 0,33059 * PCATTC
r = 0,49530
n=7
p > 0,05
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
0,8
1,2
PCATTC (log 10 UFC/mL)
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
PCATTC (log 10 UFC/mL)
1,4
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
PCATTC (log 10 UFC/mL)
Figura 16: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das
contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, por planta industrial, das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de
2010)
Considerando-se o valor de r obtido na comparação entre
AC/PCATTC (Figura 16), apenas para planta Y (r: 0,7843) e planta Z (r: 0,7454) foi
encontrada correlação com nível regular, não ocorrendo diferença estatística
significativa (p<0,05). Para a planta X (r: 0,5683) e W (r: 0,4953) pode-se dizer que
não ocorreu correlação entre os métodos.
118
Quando os dados das enumerações são separados por planta
processadora, o número da amostragem torna-se ainda mais reduzido, ou seja, o
conjunto sofre novo fracionamento.
Todavia, na tentativa de visualizar as situações específicas de cada
planta, “desconsiderou-se” o peso do fracionamento e pensando que o diagnóstico
obtido venha somar ou confirmar a existência de fatores limitantes possivelmente
relacionados ao beneficiamento industrial.
Tabela 28 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)
MÉTODO
2
PLANTA
n.
x
s
S
TIPO
AC
PCA TTC
PCA
X
7
7
7
1,7843
1,8063
1,8546
0,1194
0,1585
0,1975
0,0143
0,0251
0,0390
LPA
AC
PCA TTC
PCA
Y
5
5
5
1,5092
1,4498
1,7310
0,1878
0,1742
0,3548
0,0353
0,0303
0,1259
LPA
AC
PCA TTC
PCA
Z
7
7
7
2,3036
2,2381
2,3521
0,2760
0,7754
0,3209
0,0762
0,6013
0,1030
AC
PCA TTC
PCA
W
5
5
5
2,6422
2,1212
2,9298
0,4771
0,5787
0,3080
0,2276
0,3349
0,0949
LPI
LPP
LPP
2:
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCATTC:
TM
Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado
Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
Tabela 29 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM
AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010) por planta industrial
MÉTODOS
PLANTA
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
2
7
7
7
5
5
5
0,3874
0,4701
0,5745
0,6079
0,4213
0,4425
0,1500
0,2210
0,3301
0,3696
0,1775
0,1957
0,39
0,28
0,17
0,27
0,47
0,45
0,9395
1,1911
1,5696
1,3263
0,8047
2,7620
0,2919
0,2843
0,4609
0,6555
0,2230
0,2172
1,2568
1,2570
0,9514
0,5587
1,1231
1,0738
0,0180
0,0260
0,0302
0,0300
0,0853
0,0910
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
X
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
Y
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
Z
7
7
7
0,7772
0,8099
0,7743
0,6041
0,6559
0,5995
0,00
0,00
0,00
2,7621
3,0874
2,7358
0,2766
0,6965
1,8712
1,6840
0,6652
-0,216
0,3138
0,0830
0,3285
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
W
5
5
5
0,3563
0,3389
0,1239
0,1269
0,1149
0,0150
0,55
0,58
0,84
0,6604
0,5768
0,2163
0,2937
0,5250
0,2328
2,0192
1,1040
1,4390
0,3254
0,1663
0,3726
TIPO
LPA
LPA
LPI
LPP
LPP
2
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de
2:
TM
determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm
AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
Assim, o mesmo raciocínio foi empregado com os dados obtidos nas
3 enumerações (métodos AC; PCATTC e PCA) e os resultados (Tabela 28)
119
empregados para obtenção do diagnóstico da correlação (Tabela 29).
Na separação dos valores de MAM por planta, é possível verificar
que as maiores médias foram obtidas pelo método PCA (Tabela 28), confirmando os
diagnósticos anteriores da existência de um ou mais fatores limitantes para o método
AC e PCATTC. Apenas para a planta Z o valor de AC e PCATTC foram próximo do
encontrado por PCA, não apresentado diferença estatística significante (p< 0,05).
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaY
( AC/PCATTC )
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaX
(AC/PCATTC )
1,8
2,00
1,95
1,85
AC = 1,2569 + 0,29198 * PCATTC
r = 0,38736
n=7
p > 0,05
1,6
AC
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
1,7
1,90
1,80
1,5
AC = 0,55878 + 0,65556 * PCA
TTC
r = 0,60796
n=5
p > 0,05
1,75
1,4
1,70
1,3
1,65
1,60
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
1,2
1,1
2,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
PCATTC
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaX
(AC/PCA)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaY
(AC/PCA)
2,00
1,8
1,95
1,85
1,80
PetrifilmTM AC (log 10Ufc/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
1,7
1,90
AC = 1,2570 + 0,28431 * PCA
r = 0,47014
n=7
p > 0,05
1,75
1,70
1,6
1,5
AC = 1,1231 + 0,22302 * PCA
r = 0,42136
n=5
p > 0,05
1,4
1,3
1,65
1,60
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
1,2
1,2
2,1
1,3
1,4
1,5
2,0
1,7
1,9
1,6
1,8
1,7
PCATTC = 0,95140 + 0,46096 * PCA
r = 0,57455
n=7
p > 0,05
1,5
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
PCA (log10 UFC/mL)
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaY
(PCA/PCATTC )
1,8
PCATTC (log 10 UFC/mL)
PCATTC (log 10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaX
(PCATTC /PCA)
2,1
1,6
1,6
PCA (log10 UFC/mL)
PCA (log10 UFC/mL)
1,9
2,0
1,5
1,4
PCATTC = 1,0738 + 0,21720 * PCA
r = 0,44249
n=5
p > 0,05
1,3
1,2
2,1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 17: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos das plantas X e Y,
das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)
120
Analisando-se as correlações obtidas (Figura 17 e 18), a condição
limitante torna-se ainda mais forte. Na maioria dos casos, foi detectada a não
existência de correlação, onde 58,33% foram classificadas como fraca ou ruim. Com
relevância para a planta W (100% r fraca) seguida pelas plantas X e Y, onde 2 das 3
correlações foram assim classificadas.
Contagem MAM - Leites Pasteurizados Planta Z
(AC/PCATTC )
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaW
(AC/PCATTC )
2,7
3,6
3,4
2,5
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,6
2,4
2,3
2,2
2,1
AC = 1,6845 + 0,27659 * PCATTC
r = 0,77723
n=7
p < 0,05
2,0
1,9
3,0
AC = 2,0192 + 0,29371 * PCATTC
r = 0,35627
n=5
p > 0,05
2,8
2,6
2,4
2,2
1,8
1,7
1,0
3,2
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
2,0
1,4
3,8
1,6
1,8
PCATTC (log 10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados PlantaZ
(AC/PCA)
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaW
(AC/PCA)
3,6
2,6
3,4
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,5
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,2
PCATTC (log 10 UFC/mL)
2,7
2,4
2,3
2,2
2,1
AC = 0,66520 + 0,69654 * PCA
r = 0,80990
n=7
p < 0,05
2,0
1,9
3,2
3,0
AC = 1,1040 + 0,52500 * PCA
r = 0,33895
n=5
p > 0,05
2,8
2,6
2,4
2,2
1,8
1,7
1,9
2,0
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
2,7
2,0
2,5
2,8
2,6
2,7
PCA (log 10 UFC/mL)
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,2
3,3
PCA (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leite Pasteurizado PlantaW
(PCA/PCATTC )
Contagem MAM - Leites Pasteurizados PlantaZ
(PCA/PCATTC )
3,2
3,8
3,6
PCATTC (log 10 UFC/mL)
3,2
3,0
3,0
PCATTC = -2,163 + 1,8712 * PCA
r = 0,77428
n=7
p < 0,05
2,8
PCATTC (log 10 UFC/mL)
3,4
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
PCATTC = 1,4390 + 0,23285 * PCA
r = 0,12393
n=5
p >0,05
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,6
1,2
1,0
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
PCA (log10 UFC/mL)
2,5
2,6
2,7
2,8
1,4
2,5
2,6
2,7
2,8
2,9
3,0
3,1
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 18: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos das plantas Z e W,
das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
121
Correlação regular foi obtida em 33,3% das comparações,
envolvendo resultados de 2 plantas. Para a planta X em PCA/PCATTC (r: 0,5745) e
planta Y AC/PCATTC (r: 0,6079). Exceção foi obtida para planta Z, cujo diagnóstico
evidenciou uma boa correlação entre AC/PCA (r: 0,8099), acompanhado de
correlação regular entre AC/PCATTC (r: 0,7772) e PCA/PCATTC (r: 0,7743). Vale
lembrar que a referida planta, possui 100% da matéria prima resfriada, granelizada,
termizada e bactofugada no momento da recepção do leite.
Os processamentos da bactofugação e termização reduzem a carga
bacteriana e geram uma seleção do tipo de microbiota predominante (MORENO;
VIALTA; VALLE, 2006; NORNBERG, et al., 2010; SPREER,1991; WALSTRA, et al.,
2001), antes mesmo do processo de pasteurização, podendo de certa forma ter
influenciado nos resultados obtidos nas amostras de LP da planta Z, que emprega
esses processos como etapa de pré beneficiamento da matéria prima.
Em todas as correlações os parâmetros a e b, independente do valor
de r obtido, demonstraram a situação frágil das correlações.
O diagnóstico encontrado não deve ser invalidado em sua totalidade,
pelo número reduzido de amostras, uma vez que colabora com a (s) hipótese (s) da
interferência estar correlacionada com as condições microbiológicas da matéria
prima (concentração e tipo de microbiota predominante) e características
tecnológicas de cada planta (processamentos e condições logísticas).
Vindo ao encontro do diagnóstico obtido por outros estudos que
evidenciaram que a microbiota presente no LP não podia ser detectada em sua
totalidade pelo método AC (BELOTI, 2002; NERO et al. 2002; FREITAS; NERO;
CARVALHO, 2009) e do fato do TTC poder interferir nos resultados (SANT`ANA;
CONCEIÇÃO; AZEREDO, 2003).
Entende-se que o desempenho de um método rápido também pode
sofrer influencias das características intrínsecas do alimento, da microbiota
predominante e da presença de substancias e/ou constituintes que possam interferir
na obtenção dos resultados (DAWKINS; HOLLINGSWHORTH; HAMILTON,2005;
FRANCO, 1994; TAVOLARO et al., 2005); bem como das condições regionais
(FRANCO, 1994; FROMM; BOOR, 2004; HUCK, et al., 2007; WHITE, 1993).
Evidencias também demonstram que as estruturas e funções
celulares podem sofrer interferências de acordo com as condições de crescimento
presentes no meio e no ambiente. Bem como, são também afetadas a
122
susceptibilidade ás injurias térmicas sofridas e a respectiva capacidade de
recuperação (BUSTA, 1979 e WESCHE et al., 2009 apud in SOLA, 2009).
Os resultados obtidos pelas amostras de LP na determinação do
atendimento dos requisitos de qualidade da IN 51/2002 e do estudo da correlação
confirmam as influencia das condições da matéria prima (produção, captação e pré
beneficiamento) condições do processamento e da logística na distribuição do
produto acabado (CHAMBERS, 2002; RANIERI, et al., 2009; WHITE, 1993).
Neste momento torna-se ainda mais evidente a necessidade do
conhecimento específico e inerente ao regionalismo da cadeia produtiva do leite,
com intensidade pronunciada sobre aqueles destinados ao estudo da correlação
para implantação de uma metodologia microbiológica.
Em face dos diagnósticos encontrados, outro fator preponderante a
eficiência de metodologias microbiológicas, consiste das conseqüências do
tratamento térmico do alimento frente sua microbiota, uma vez que o conhecimento
do efeito da injúria térmica sobre o desempenho dos métodos rápidos ainda não
encontra-se totalmente esclarecido. (BELOTI, et al., 1999; BLACKBURN; BAYLIS;
PETITT, 1996; FERRATI et al., 2005).
Sabe-se que a maioria dos laticínios concentra as análises
microbiológicas ao longo do período produtivo, ou seja, monitoram as condições do
processo e do produto acabado no mesmo dia do beneficiamento/produção.
O intervalo entre o término do processamento e o momento da
realização da análise microbiológica, pode ser uma forma de verificar o possível
efeito do estresse térmico sobre a viabilidade bacteriana e respectiva capacidade de
recuperação de um método microbiológico.
Visando apurar as condições acima descritas, fez-se a separação
dos dados por tempo de intervalo processo/análise, obtendo-se 3 grupos de
resultados: análise no mesmo dia do processamento (t1:0h); no 1º dia posterior ao
processamento (t2:24h) e no 2º dia pos beneficiamento (t3:48h).
As médias dos resultados de cada grupo (Tabela 30) foram
empregadas para obtenção da correlação de cada um dos intervalos de tempo,
entre o processamento e o momento da análise (Tabela 31) e respectiva dispersão
dos dados (Figura 19).
123
Tabela 30 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC
das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
th
n.
x
s
S2
AC
PCATTC
0
0
24
24
6
6
34
34
1,6362
1,6838
1,8468
1,7945
0,2192
0,1647
0,3817
0,5247
0,0480
0,0271
0,1457
0,2753
AC
PCATTC
48
48
22
22
1,8403
1,6680
0,4033
0,4476
0,1627
0,2003
MÉTODO
AC
PCATTC
LP: Leites Pasteurizados/ MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ th: intervalo entre produção e analise/ n.: número de
2:
TM
amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ AC: Petrifilm AC/ PCATTC: Agar Padrão com TTC.
Tabela 31 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por intervalo de tempo
MÉTODOS
PCATTC / AC
PCATTC / AC
PCATTC / AC
th
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
2
0
24
48
6
34
22
0,6127
0,7494
0,7412
0,3753
0,5616
0,5494
0,19
0,00
0,00
1,5500
6,4030
4,9385
0,8154
0,5452
0,6679
0,2631
0,8684
0,7261
0,0350
0,2081
0,1848
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ th: intervalo entre produção e analise/ n.: número de am ostras/ r: coeficiente de
2
2:
correlação/ r : coeficiente de determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar
TM
Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC.
O estudo permitiu a visualização de médias próximas em t1, para AC
e PCATTC, respectivamente 1,6362 e 1,6838 log10 UFC/mL, embora com diferença
estatística significativa (p<0,05).
Maior média foi obtida pelo método AC em t2 (1,8468 log10 UFC/mL)
e em t3, (1,8403 log10 UFC/mL) frente os resultados de PCATTC em t2 (1,7945 log10
UFC/mL) e em t3, (1,6680 log10 UFC/mL), e não apresentaram diferença estatística
significativa (p<0,05).
Esses resultados levaram a configuração da correlação regular
(Figura 19) para todos os períodos, como menor valor para em t1 (r: 0,6127), sendo
importante salientar que t1 é constituindo apenas por amostras de LPA, com baixa
carga bacteriana.
Para os outros dois intervalos AC/PCATTC apresentou valor de
correlação semelhante em t2 (r: 0,7494) e em t 3 (r: 0,7412). Todas as correlações
apresentaram valor frágil para os parâmetros estatísticos (a e b).
124
Contagem MAM- Leite Pasteurizados
(AC/PCATTC- t1:0h)
2,1
AC = 0,26312 + 0,81543 * PCA
TTC
r = 0,61267
n=6
p > 0,05
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,0
1,9
1,8
1,7
1,6
1,5
1,4
1,3
1,45
1,50
1,55
1,60
1,65
1,70
1,75
1,80
1,85
1,90
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC- t2:24h)
3,0
2,8
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,6
2,4
AC = 0,86843 + 0,54520 * PCA
TTC
r = 0,74942
n = 34
p < 0,05
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/PCATTC- t3:48h)
3,0
2,8
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,6
2,4
AC = 0,72614 + 0,66795 * PCA
TTC
r = 0,74124
n = 22
p < 0,05
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
PCATTC (log10 UFC/mL)
Figura 19: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos por intervalos de tempo (t1:0h, t2:24h e
t3:48h), das amostras de leites pasteurizados da região de
Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
125
O mesmo raciocínio de tempo foi empregado para os resultados dos
métodos AC; PCATTC e PCA (Tabela 32) para obtenção da correlação (Tabela 33).
Referindo-se a comparação entre os 3 métodos por tempo,
novamente maior média foi obtida pelo PCA nos tempos do estudo (Tabela 32) e em
t2 e t3 os valores de AC e PCATTC foram muito próximos, embora diferentes em
função de cada tempo.
Tabela 32 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de microorganismos aeróbios mesófilos dos métodos: PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar
Padrão com TTC das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)
MÉTODO
AC
PCATTC
PCA
AC
PCATTC
PCA
2
th
n.
x
s
S
24
24
24
48
48
48
14
14
14
6
6
6
2,0684
2,0251
2,2126
1,8960
1,7427
2,0033
0,4286
0,6542
0,4547
0,4586
0,4919
0,5108
0,1837
0,4280
0,2068
0,2104
0,2420
0,2609
LP: Leites Pasteurizados/ MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ th: intervalo entre produção e analise/ n.: número de
2:
TM
amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ AC: Petrifilm AC/ PCATTC: Agar padrão com TTC/ PCA: Agar
Padrão.
Tabela 33 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM
AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
aeróbios mesófilos das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010) por intervalo de tempo
MÉTODOS
th
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
2
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
24
24
24
48
48
48
14
14
14
6
6
6
0,7538
0,8619
0,8169
0,8033
0,8334
0,5479
0,5682
0,7428
0,6774
0,6452
0,6945
0,3002
0,00
0,00
0,00
0,05
0,03
0,26
3,9737
5,8839
4,9071
2,6971
3,0158
1,3100
0,4938
0,8123
1,1753
0,7488
0,7483
0,5277
1,0684
0,2708
-0,5756
0,5909
0,3968
0,6854
0,2845
0,1865
0,3035
0,2120
0,2173
0,2471
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ th: intervalo entre produção e analise/ n.: número de am ostras/ r: coeficiente de
2
2:
correlação/ r : coeficiente de determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar
TM
Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão.
O diagnostico encontrado para as comparações entre os métodos
(Figura 20), demonstrou ser diferente daqueles obtidos até o momento. Boa
correlação foi encontrada para AC/PCA em t2 (r: 0,8619) e t3 (r: 0,8334), sendo
acompanhadas de bons parâmetros estatísticos de a e b em t2.
Também foi obtida uma boa correlação para PCA/PCATTC no período
t2 (r: 0,8169) e para AC/PCATTC em t3 (r: 0,8033), seguidas bom valor para os
parâmetros a e b. Em contra partida, foi encontrada correlação regular para
AC/PCATTC em t2 (r: 0,7538) e correlação fraca para PCA/PCATTC em t3 (r: 0,5479).
126
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/PCATTC - t3 :48h)
2,8
2,8
2,6
2,6
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/PCATTC - t2:24h)
3,0
2,4
2,2
2,0
AC = 1,0684 + 0,49380 * PCA
TTC
r = 0,75379
n = 14
p < 0,05
1,8
1,6
2,2
2,0
1,8
AC = 0,59095 + 0,74888 * PCA
TTC
r = 0,80325
n=6
p > 0,05
1,6
1,4
1,4
1,2
1,0
2,4
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
1,2
1,2
3,8
1,4
1,6
Contagem MAM Leites Pasteurizados
(AC/PCA - t2 : 24h)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,4
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
AC = 0,27088 + 0,81237 * PCA
r = 0,86191
n = 14
p < 0,05
1,6
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
2,8
2,6
2,8
2,6
2,8
2,2
2,0
1,8
1,6
1,2
1,2
3,4
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
PCA (log10 UFC/mL)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(PCA/PCATTC - t2:24h)
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(PCA/PCATTC - t3 :48h)
2,8
3,8
3,6
PCATTC = 0,68544 + 0,52774 * PCA
r = 0,54795
n=6
p > 0,05
2,6
PCATTC = - 0,5757 + 1,1754 * PCA
r = 0,81695
n = 14
p < 0,05
2,4
PCATTC (log 10 UFC/mL)
PCATTC (log 10 UFC/mL)
2,6
AC = 0,39688 + 0,74831 * PCA
r = 0,83339
n=6
p < 0,05
PCA (log10 UFC/mL)
3,0
2,4
1,4
1,4
3,2
2,2
2,6
2,8
3,4
2,0
Contagem MAM - Leites Pasteurizados
(AC/ PCA - t3 :48h)
3,0
1,2
1,4
1,8
PCATTC (log 10 UFC/mL)
PCATTC (log 10 UFC/mL)
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
2,2
2,0
1,8
1,6
1,6
1,4
1,4
1,2
1,0
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
PCA (log10 UFC/mL)
2,8
3,0
3,2
3,4
1,2
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 20: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das .contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos por intervalo de
tempo (t2: 24h e .t3:48h), das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina
- PR (outubro – .novembro de 2010)
Embora os intervalos apresentem número reduzido de repetições e
considerando que o resultado do PCA foi capaz de recuperar todas as células
presentes, os diagnósticos encontrados (para as amostras deste estudo) parecem
indicar a interferência do período da realização da análise, quando do emprego dos
métodos AC e PCATTC.
A microbiota não redutora ou com “lenta” capacidade de redução
presente no LP pode também ter interferido neste diagnóstico, porém, parece que o
desempenho dos métodos demonstra a influencia do tempo de recuperação da
127
viabilidade celular pós tratamento térmico, seja pelo estresse térmico ou pelo próprio
tempo de geração de cada micro-organismo.
Estudando a correlação do AC para enumeração de MAM em leite
pasteurizado (integral e desnatado) armazenado sob refrigeração (6,1ºC), Senyk, et
al. (1987) encontraram diferente valor de correlação em função do período da
analise. Para o intervalo de analise pós envase (t0: 0h) foi encontrado o menor valor
de correlação (r: 0,78) quando comparada dos demais tempos de estudo sob
refrigeração: 7dias (r: 0,98); 10dias (r: 0,99) e 14dias (r: 0,99).
Os
autores
descrevem
que
a
diferenças
nas
contagens
(consequentemente no r) tenha uma possível influencia da injúria térmica sobre a
carga bacteriana. E ressaltam que o método tradicional (PCA) apresenta melhor
capacidade de reversão da injúria e/ou melhor, capacidade de permitir a
recuperação da viabilidade bacteriana.
Byrne; Bishop (1991, apud in Blackurn; Baylis; Petitt, 1996) em
estudo de enumeração de TER em leite cru; encontraram um menor número de
colônias em algumas placas do AC e descreveram o emprego de uma etapa de pré
incubação das amostras 4h a temperatura ambiente, como forma de permitir a
recuperação da viabilidade e minimizar o efeito do estresse causado pelo tratamento
térmico da metodologia (tratamento térmico das amostras antes da enumeração).
Outros estudos também correlacionam os resultados de análises
microbiológicas com a capacidade do meio de cultura, ser capaz de permitir a
recuperação das bactérias injuriadas (ALMEIDA, 2006; SOLA, 2009; WU, 2008) bem
como, com variações dos resultados ao longo do TVU.
Alguns desses estudos relacionando a variação da concentração ao
longo do TVU com a qualidade da matéria prima, não só com o tipo de microbiota,
mas também com capacidade de adaptação do metabolismo para multiplicação nas
condições de refrigeração, como o tempo de geração ou de recuperação pós
estresse térmico da microbiota remanescente (ALFENAS, 2000; FAGUNDES et al.,
2006; FORZYTHE, 2002; SANVIDO, 2007; SOUZA et al., 2009; PEREIRA, 2010).
Durante a realização deste estudo, embora com pouca incidência, foi
evidenciada a ocorrência de colônias vermelhas “espalhadas” com “aspecto de
conter líquido” (Figura 21), fato também referenciado em outros estudos com as
placas AC (BLACKURN et al., 1996; DAWKINS; HOLLINGSWORTH; HAMILTON,
2005).
128
Este fenômeno é atribuído à presença de micro-organismos com
capacidade de liquefazer o gel que ao se espalhar pode gerar dificuldades e/ou
impedir a visualização de outras colônias (3M/BR, 2006; BLACKBURN; BAYLIS;
PETITT, 1996).
*
Figura 21: Placa PetrifilmTM AC - *Colônia gel liquefeito
Contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios de
leite pasteurizado.
Em estudo da incidência da liquefação do AC e identificação dos
micro-organismos envolvidos, DAWKINS; HOLLINGSWORTH; HAMILTON (2005)
reportam que em derivados lácteos, os Bacillus licheniformis e Bacillus subtilis foram
responsáveis por 16% da incidência. E enfatizam a razão do conhecimento do tipo
de microbiota predominante no alimento, antes do emprego do sistema.
No contexto geral, pode-se observar maior freqüência de correlação
regular para as comparações realizadas entre as metodologias, visto que os
resultados obtidos na maioria das comparações foram computados em conjunto,
independentemente das diferentes influencias passíveis de existir nas enumerações.
Tais influências podem ser oriundas das características próprias da
matéria prima e do produto acabado, como concentração e tipo de microbiota; efeito
seletivo do pré beneficiamento; do processamento térmico e das condições da
armazenagem.
129
5.8 CORRELAÇÃO PETRIFILMTM AC E MÉTODO TRADICIONAL PARA CONTAGEM DE MICROORGANISMOS TERMODÚRICOS.
Por serem capazes de sobreviver ao processo de pasteurização do
leite, os micro-organismos termodúricos (TER) são representantes da microbiota do
leite
cru
remanescente
do
processo
térmico
da
pasteurização.
Alguns
microrganismos, deste grupo, são possuidores da capacidade de multiplicar a baixas
temperaturas e produzir enzimas metabólicas, gerando o comprometimento da
qualidade e o TVU do leite pasteurizado (HUCK; SONEN; BOOR, 2008;
NORNBERG; TONDO; BRANDELLI, 2009; RANIERI; BOOR, 2009).
Desta forma, a enumeração de TER assume importante papel no
monitoramento das condições da matéria prima, do beneficiamento e dos processos
de higienização dos equipamentos da cadeia produtiva do LP (CHAMBERS, 2002;
FRONN; BOOR, 2004; HUCK; SONNEN; BOOR, 2008).
Visando diagnosticar o possível emprego das placas PetrifilmTM AC
para enumeração de TER em leite pasteurizado, e a possível influencia desta
microbiota sobre a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios, foram
realizadas análises com 3 metodologias de enumeração.
Figura 22: Placa como meio Agar Padrão TTC –
Colônias de micro - organismos termodúricos de
leite pasteurizado
130
Foram utilizados os métodos: placas PetrifilmTM AC (AC), como o
meio Agar Padrão (PCA) e com o meio Agar Padrão adicionado do corante
trifeniltetrazólio - TTC (PCATTC) e os resultados empregados para comparação e
determinação da respectiva correlação para contagem de TER.
Durante da etapa de contagem das placas, foram observadas e
registradas as características de coloração das colônias e da presença de halo (tipo
e cor). As placas de PCA apresentaram colônias de coloração variando do laranja,
creme e branco, com o sem presença de halo (de cor branca ou transparente).
Nas placas com o meio PCATTC ocorreu à formação de diferentes
tipos de colônias (Figura 22), sendo possível observar varias colorações (vermelha,
rosa, nuances de rosa, laranja, creme e branca) e diferentes configurações do
arranjo de cor entre o centro e o halo ao redor (centro vermelho com halo rosa,
branco ou transparente; centro rosa com halo branco ou transparente e centro
branco com halo transparente).
Uma freqüência relativamente grande de colônias com halo
transparente, foi observada nas placas de PCA (Figura 23) e PCATTC, (Figura 24)
principalmente quando do emprego de menor diluição (1:2), onde a maior
concentração dos constituintes do leite gerou a coloração branca opaca ao meio,
que permitindo a melhor visualização do halo.
Figura 23: Placa como meio Agar Padrão – Colonias de micro - organismos termodúricos de leite
pasteurizado.
131
Figura 24: Placa como meio Agar Padrão com TTC
– Colônias de micro - organismos termodúricos de
leite pasteurizado.
A formação de halo transparente em meio enriquecido ou
suplementado com leite em pó desnatado é utilizada para o diagnóstico de bactérias
proteolíticas (HANDENWURCEL, 2004; TEBALDI et al., 2008). Desta forma, a
incidências das colônias típicas, pode ser indicativa da presença de TER
proteolíticos nas amostras analisadas de LP.
Para as placas PetrifilmTM AC, o fator diferencial durante a
contagem, foi à presença de colônias rosa de diâmetro muito pequeno (“ponta de
alfinete”) e a suspeita da formação de colônias brancas, fatos que causam
dificuldades na leitura.
Assim como no estudo de MAM, o emprego do contador de colônia
permitiu a contagem das placas que apresentavam com diâmetro pequeno e/ ou
com nuances de rosa muito claro e das colônias “brancas”.
Em muitos casos, a visualização e confirmação dessas colônias
(Figura 25) nas placas AC, ocorreu somente após o aumento de 24h no período da
incubação, ou seja, leitura das placas após incubação por 72h (valores não
considerados no presente estudo).
O tempo de 72h de incubação foi sugerido como capaz de melhor
permitir a redução do TTC e conseqüente melhor visualização das colônias e/ou
leitura, para enumeração de MAM com AC (BLACKBURN;BAYLIS;PETITT; 1996;
FREITAS;NERO;CARVALHO, 2009).
132
*
Figura 25: Placa PetrifilmTM AC – Colônias de micro - organismos
termodúricos de leite pasteurizado. *Colônias “ponta de alfinete”.
Algumas metodologias para enumeração de TER, preconizam a
etapa de incubação de 30ºC por 72h (BEERENS; LUQUET, 1990; DEMETER, 1969;
HAJEDENWURCEL, 1980), ou seja, menor temperatura por maior período em
relação ao empregado neste trabalho.
Blackburn; Baylis; Petitt (1996) e Freitas; Nero; Carvalho (2009)
discursando sobre o fato na enumeração de MAM, reportam que a provável causa
encontrava-se na presença de uma microbiota composta por micro-organismos com
baixa ou lenta capacidade de redução e sugerem o tempo de incubação 72h, como
forma de permitir o desenvolvimento adequado dessas colônias.
Em geral a microbiota TER de leite do leite cru, com respectiva
incidência no leite pasteurizado é referenciada como constituída por microorganismos dos gêneros Bacillus; Micrococcus; Microbacterium; Mycobacterium;
Paenibacillus;
Pediococcus;
Lactobacillus
e
por
Streptococcus
(EDEMA;
AKINGBADE, 2007; FROMM; BOOR, 2004; HASSAN; ABDALA; NOUR, 2008;
HUCK et al., 2007; RANIERI; BOOR, 2009; RANIERI et al., 2009).
Beloti (2000) descreve que em seu estudo, os micrococos
mostraram-se bastante sensíveis ao TTC.
133
Byrne; Bishop (1991, apud in BARANCELLI; SARKIS; GALLO, 2004
e FRANCO,1994) relatam um bom crescimento de TER em placas AC, incluindo as
espécies Bacillus, Streptococcus, Corynebacterium e Micrococcus. Embora algumas
espécies de Micrococcus tenham obtido menor número de colônias no AC
(BARANCELLI;SARKIS;GALLO, 2004).
A questão resume-se na possibilidade da microbiota presente ter
baixa capacidade redutora do TTC, consequentemente não são visualizados e não
sendo enumeradas, interferindo na expressão dos resultados.
Com relação ao total de colônias encontradas (dados brutos) nas
placas do método PCATTC foram contadas 5.221 colônias, assim distribuídas: 2.890
vermelhas (57,1%); 983 rosas e as suas nuances (18,8%) e 1.258 brancas ou creme
(24,1%).
Nas placas do método AC foram contadas 3.197 colônias, sendo
1.528 com coloração vermelhas (47,8%), 974 rosa e suas nuances (30,5%) e 695
“brancas” (21,7%). Em face da situação descrita, neste estudo, o método PCATTC
apresentou maior valor total de enumeração que o método AC, correspondendo a
um déficit de 2.024 colônias (- 38,7%) do AC em relação ao PCATTC.
Considerando apenas o número total de colônias encontradas na 2º
etapa deste estudo (dados brutos), possibilitando a inclusão dos dados obtidos pelo
PCA, a distribuição apresenta-se de outra forma.
No PCA foi obtido o total de 3.085 colônias, seguido pelo PCATTC
com 2.853, correspondendo a um valor menor de 232 (7,5%) não detectadas em
relação ao PCA. Quanto à coloração estavam assim distribuídas: 1.123 vermelhas
(39,4%); 765 rosas e nuances (26,8%) e 965 brancas (33,8%).
Em relação ao PCATTC, nesta etapa, foram contadas 856 colônias
vermelhas (48,7%); 288 rosas e nuances (16,4%) e 614 brancas (34,9%),
perfazendo o valor de 1.758 colônias. Com déficit de 1.327 colônias (-43,0%) em
relação ao PCA e menos 1.095 (- 38,4%) em relação ao PCATTC.
Os valores obtidos pré indicaram uma menor capacidade de
detecção por parte do método AC, em relação aos métodos PCA e PCATTC, para a
enumeração de TER em LP.
Assim como no estudo de micro-organismos mesófilos aeróbios,
foram feitas laminas com esfregaço de diferentes colônias de TER, para posterior
observação morfotinturial e as placas AC foram congeladas para um futuro estudo
134
de morfologia e/ou identificação da microbiota predominante.
A partir dos dados de cada uma das metodologias, fez-se o estudo
da correlação entre os métodos AC; PCATTC e PCA para enumeração de TER de LP.
Os resultados estatísticos das médias das 3 enumerações (Tabela
34) e das comparações entre as metodologias de TER (Tabela 35) demonstram o
tipo da correlação e dispersão (Figura 26 e Figura 27).
Tabela 34 – Resultados estatísticos das contagens de micro-organismos
termodúricos dos métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)
MÉTODO
AC
PCATTC
AC
PCA TTC
PCA
2
n.
x
s
S
61
61
25
25
22
1,2547
1,3127
1,3135
1,4428
1,5600
0,5022
0,6441
0,5820
0,6595
0,5428
0,2522
0,4149
0,3387
0,4349
0,2946
2:
TER: Termodúricos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/
TM
AC: Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão.
Tabela 35 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM
AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
termodúricos das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010)
MÉTODOS
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
2
PCATTC / AC
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
61
25
24
23
0,5273
0,6925
0,7089
0,6772
0,2780
0,4795
0,5026
0,4585
0,00
0,00
0,00
0,00
4,7670
4,6036
4,4958
4,1157
0,4111
0,6111
0,7576
0,8022
0,7150
0,4318
0,1615
0,1743
0,3813
0,3832
0,3201
0,3338
2
TER: Termodúricos / n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de determinação/ t: valor de t / a:
2:
TM
inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão.
Na correlação AC/PCATTC, das 61 amostras de LP, maior média de
contagem foi obtida pelo método PCATTC (1,327 log10 UFC/mL), com maior valor
para desvio padrão (s) e variância (S2), respectivamente de 0,6441 e 0,4149.
Consequentemente, menor contagem foi obtida por AC (1,2547 log10
UFC/mL), acompanhada por menor valor de s (0,5022) e S2 (0,2522), quando
comparado com os obtidos por PCATTC, embora não tenha ocorrido diferença
estatística significativa (p<0,05) entre as médias dos métodos.
A comparação entre AC/PCATTC (Figura 26) apresentou uma
correlação regular (r: 0,5273), acompanhada de parâmetros estatísticos fracos para
a inclinação (a: 0,4111) e intercepção (b: 0,7150).
135
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC)
2,6
2,4
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,2
2,0
AC = 0,71501 + 0,41115 * PCATTC
r = 0,52732
n = 61
p < 0,05
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
PCATTC (log10 UFC/mL)
Figura 26: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
termodúricos de 61 amostras de leites pasteurizados da
região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
Em relação aos resultados dos 3 métodos de enumeração de TER
(Tabela 35), observa-se que a maior média de contagem foi obtida pelo método PCA
(1,5600 log10 UFC/mL); seguida pelo método PCATTC (1,4428 log10 UFC/mL) e AC
(1,3135 log10 UFC/mL), todavia não apresentaram diferença estatísticas significativa
(p<0,05) no momento da correlação dos métodos.
Os resultados das comparações entre os métodos, AC/PCATTC;
AC/PCA e PCA/PCATTC (Tabela 36) apresentaram correlação classificadas como de
nível regular, respectivamente com r de: 0,6925; 0,7089 e 0,6772 (Figura 27).
Em geral os diagnósticos obtidos até o momento, indicam a
existência de interferência (s) que resultam na configuração de correlação do tipo
regular, para todas as comparações realizadas.
A capacidade de redução do TTC, seja na intensidade e/ou
velocidade pode variar entre os diferentes grupos de micro-organismos. Sendo
dessa forma, diretamente dependente do tipo da microbiota presente na amostra
(BOCHENER; SAVAGEAU, 1977; DAWKINS; HULNGSWORTH; HAMILTON, 2005;
NERO et al., 2006; ORTOLANI et al., 2007; TURNER et al., 1963).
Neste
trabalho
foi
evidenciado
o diagnóstico
da qualidade
microbiológica dos leites pasteurizados no que tange concentração de termodúricos
136
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC)
2,6
2,4
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,2
2,0
AC = 0,43179 + 0,61112 * PCA
TTC
r = 0,69251
n = 25
p < 0,05
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA)
2,6
2,4
AC = 0,16151 + 0,75761 * PCA
r = 0,70897
n = 22
p < 0,05
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
2,2
2,4
2,6
2,8
PCA (log10 UFC/mL)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(PCA/PCA TTC)
2,6
2,4
2,2
PCATTC (log10 UFC/mL)
2,0
1,8
1,6
PCATTC = 0,17435 + 0,80226 * PCA
r = 0,67718
n = 22
p < 0,05
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 27: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC,
Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de
micro-organismos termodúricos das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
137
e respectiva relação termodúricos na concentração de micro-organismos aeróbios
mesófilos (TER/MAM), onde os resultados indicaram uma incidência relevante de
termoresistentes nas amostras de LPA (75%), LPI (100%) e LPP (63%). Fato que
denota a influencia da qualidade da matéria com os resultados encontrados no
produto acabado.
Considerando poder existir essa influencia da qualidade da matéria
prima (concentração e tipo), bem como, uma possível incidência de TER com baixa
capacidade de redução do TTC em função da origem, fez-se a separação dos dados
para realizar a comparação entre os métodos por tipo de leite.
Os resultados obtidos nas contagens de TER por tipo de leite, foram
então empregados para comparação de AC/PCATTC (Tabela 36 e 37).
Tabela 36 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)
MÉTODO
Tipo
AC
PCATTC
AC
PCATTC
AC
PCATTC
LPA
LPI
LPP
2
n.
x
s
S
24
24
14
14
0,9222
1,0511
1,4793
1,6024
0,3388
0,4908
0,5803
0,7945
0,1148
0,2409
0,3367
0,6312
23
23
1,4650
1,4094
0,4123
0,6074
0,1700
0,3689
2:
TER: Termodúricos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/
TM
AC: Petrifilm AC/LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
Tabela 37 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos termodúricos das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por tipo de leite.
MÉTODOS
TIPO
n.
r
r2
p
t
a
b
S2
PCATTC / AC
PCATTC / AC
LPA
24
-0,2774
0,0769
0,19
-1,3540
-0,1915
1,1235
0,1783
LPI
14
0,7214
0,5203
0,00
3,6081
0,5268
0,6350
0,4700
PCATTC / AC
LPP
23
0,6364
0,4050
0,00
3,7812
0,4320
0,8561
0,2643
2
TER: Termodúricos / n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de determinação/ t: valor de t / a:
2:
TM
inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/ LPA: Leite Pasteurizado
Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
LPI apresentou maior média em PCATTC. Para LPA e LPI as médias
foram análogas. Quanto às comparações obtidas entre os métodos, correlação
regular foi encontrada para LPI (r: 0,7214) e LPP (r: 0,6364).
Para LPA (r:-0,2774) pode-se dizer que não apresentou correlação,
valor obtido classifica-a como fraca (Figura 28). Todos os parâmetros estatísticos a e
b das 3 correlações são considerados como fracos.
138
Contagem TER - Leite Pasteurizado Tipo A
(AC/PCATTC)
1,8
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
AC = 1,1235 - 0,1915 * PCA
TTC
r = - 0,2774
n = 24
p > 0,05
0,4
0,2
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem TER - Leite Pasteurizado Integral
(AC/PC TTC)
2,6
2,4
2,0
1,8
1,6
1,4
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,2
1,2
AC = 0,63506 + 0,52684 * PCA
TTC
r = 0,72136
n = 14
p < 0,06
1,0
0,8
0,6
0,4
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
2,6
2,8
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem TER - Leite Pasteurizado Padronizado
(AC/PCA TTC)
2,6
2,4
Petrifilm
TM
AC (log 10 UFC/mL)
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
AC = 0,85610 + 0,43206 * PCA
TTC
r = 0,63645
n = 23
p < 0,05
1,2
1,0
0,8
0,6
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
PCATTC (log10 UFC/mL)
Figura 28: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
termodúricos, por tipo de leite, das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010)
139
Embora com um número muito reduzido de repetições, realizou-se o
levantamento por tipo de leite, dos dados de cada enumeração dos 3 métodos, para
possibilitar a comparação entre eles (Tabela 38 e 39).
Tabela 38 – Resultados estatísticos por tipo de leite das contagens de microorganismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro
– novembro de 2010)
MÉTODO
Tipo
AC
PCA TTC
PCA
LPA
AC
PCA TTC
PCA
AC
PCA TTC
PCA
LPI
LPP
n.
x
s
S2
8
8
8
1,0336
0,9649
1,0954
0,2418
0,3081
0,3286
0,0585
0,0949
0,1079
5
5
5
7
7
7
1,7768
1,9822
2,1008
1,5013
1,6223
1,7060
0,8714
0,7673
0,5887
0,4045
0,5064
0,3353
0,7594
0,5887
0,3466
1,636
0,2565
0,1124
2:
TER: Termodúricos/ n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCA: Agar Padrão/ PCATTC:
TM
Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite
Pasteurizado Padronizado.
Tabela 39 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
termodúricos das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010) por tipo de leite.
MÉTODOS
PCATTC / AC
PCA/ AC
PCA / PCATTC
PCATTC / AC
PCA/ AC
PCA / PCATTC
PCATTC / AC
PCA/ AC
PCA / PCATTC
TIPO
LPA
LPI
LPP
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
2
8
8
8
5
5
5
0,3905
-0,0660
0,6534
0,9876
0,9698
0,9908
0,1524
0,0043
0,4269
0,9753
0,9404
0,9817
0,33
0,87
0,07
0,00
0,00
0,00
1,0389
-0,1621
2,1143
10,8935
6,8829
12,6999
0,3064
-0,0486
0,6127
1,1217
1,4354
1,2913
0,7379
1,0869
0,2936
-0,4466
-1,2386
-0,7305
0,0728
0,0787
0,0992
0,6109
0,5207
0,4196
7
7
7
0,4145
0,4466
0,2985
0,1718
0,1995
0,0891
0,35
0,31
0,51
1,0185
1,1163
0,6995
0,3311
0,5388
0,4509
0,9642
0,5820
0,8529
0,1978
0,1387
0,1721
2
TER: Termodúricos / n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de determinação/ t: valor de t / a:
2:
TM
inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA:
Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite Pasteurizado Padronizado.
Os resultados demonstram valores relativamente próximos entre as
médias das contagens de LPA e de LPP, apenas para LPI, o método PCA
apresentou uma maior faixa de variação entre as médias.
Referindo-se as correlações obtidas (Figura 29), LPA apresentou
correlação regular para PCA/PCATTC (r: 0,6534) e não foi encontrada correlação
entre os métodos AC/PCATTC (r: 0,3905) e AC/PCA (r: - 0,0660). Assim como para
LPP, o mesmo diagnóstico foi obtido em todas as comparações realizadas:
AC/PCATTC(r: 0,4145); AC/PCA (r: 0,4466) e PCA/PCATTC (r: 0,2985).
140
Contrariando os resultados de LPA e LPP, os valores obtidos para
LPI classificam todas as comparações como correlação de nível ótimo: AC/PCATTC
(r: 0,9876); AC/PCA (r: 0,9698) e PCA/PCATTC (r: 0,9908)
Contagem TER - Leite Pasteurizado Tipo A
(AC/PCA TTC )
2,4
r = 0,39049
n=8
p > 0,05
2,2
1,1
TM
1,0
0,9
0,8
0,7
AC = - 0,4466 + 1,1217 * PCA
TTC
1,8
r = 0,98759
n=5
p < 0,05
1,6
1,4
1,2
1,0
1,0
1,2
1,4
0,8
0,4
0,6
1,6
AC = 0,96416 + 0,33109 * PCA
TTC
1,2
r = 0,41453
n=7
p > 0,05
1,0
1,2
1,4
2,6
1,5
2,4
2,0
2,2
2,4
2,6
0,8
0,8
2,8
1,0
1,2
1,4
AC = 1,0869 - 0,0486 * PCA
r = - 0,0660
n=8
p > 0,05
TM
1,0
0,9
0,8
1,8
1,6
2,2
2,4
2,6
Contagem TER - Leite Pasteurizado Padronizado
(AC/PCA)
1,8
AC = -1,239 + 1,4354 * PCA
r = 0,96977
n=5
p < 0,05
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,7
2,0
2,0
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
AC = 0,58203 + 0,53883 * PCA
r = 0,44667
n=7
p > 0,05
TM
1,3
1,6
PCA TTC (log10 UFC/mL)
Petrifilm
AC (log10 UFC/mL)
1,4
1,1
1,8
Contagem TER - Leite Pasteurizado Integral
(AC/PCA)
1,6
1,2
1,6
PCA TTC (log10 UFC/mL)
Petrifilm
AC (log10 UFC/mL)
TM
Petrifilm
1,4
1,0
0,8
AC(log10 UFC/mL)
0,8
Contagem TER - Leite Pasteurizado Tipo A
(AC/PCA)
1,2
1,0
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
0,2
1,0
1,8
1,2
1,4
1,6
PCA (log10 UFC/mL)
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
0,8
0,8
2,8
Contagem TER - Leite Pasteurizado Tipo A
(PCA/PCA TTC )
2,4
1,0
0,8
2,2
2,0
1,6
1,8
2,0
2,2
2,0
2,2
2,6
2,4
PCA TTC = - 0,7305 + 1,2913 * PCA
2,2
r = 0,99083
n=5
p < 0,05
PCA TTC (log10 UFC/mL)
r = 0,65342
n=8
p > 0,05
PCA TTC (log10 UFC/mL)
PCA TTC = 0,29365 + 0,61278 * PCA
1,4
Contagem TER - Leite Pasteurizado Padronizado
(PCA/PCA TTC )
Contagem TER - Leite Pasteurizado Integral
(PCA/PCA TTC )
2,6
1,2
1,2
PCA (log10 UFC/mL)
2,8
1,4
1,0
PCA (log10 UFC/mL)
1,6
PCA TTC (log10 UFC/mL)
1,6
0,6
0,6
PCA TTC (log10 UFC/mL)
0,6
0,4
1,8
TM
1,2
2,0
AC (log10 UFC/mL)
AC = 0,73796 + 0,30643 * PCA
TTC
Petrifilm
1,3
AC (log10 UFC/mL)
1,4
Petrifilm
AC (log10 UFC/mL)
TM
Petrfilm
2,0
2,6
1,5
0,6
0,4
Contagem TER - Leite Pasteurizado Padronizado
(AC/PCA TTC )
Contagem TER - Leite Pasteurizado Integral
(AC/PCA TTC )
1,6
1,8
1,6
1,4
1,2
2,0
1,8
PCA TTC = 0,85296 + 0,45095 * PCA
r = 0,29857
n=7
p > 0,05
1,6
1,4
1,2
1,0
0,6
1,0
0,8
0,4
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
PCA (log10 UFC/mL)
1,4
1,6
1,8
0,6
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
PCA(log10 UFC/mL)
2,2
2,4
2,6
2,8
0,8
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 29: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das contagens de micro-organismos termodúricos, por tipo de leite, de
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de
2010).
O diagnóstico encontrado para relação TER/MAM de cada tipo de
leite (22,9% para LPA; 60,1% para LPI e 20,0% para LPP), demonstrou-se superior
a 10% considerado neste trabalho como um índice de controle desse tipo de
contaminação, levando-se em conta o mesmo padrão referência descrito no
RIISPOA para termófilos e psicrófilos; embora sejam grupos diferentes de microorganismos.
Somando-se aos evidenciados na correlação por tipo de leite, permiti
dizer que são indicativos de uma maior incidência de TER na matéria prima, com
baixa capacidade de redução do TTC e consequentemente no produto acabado,
independentemente da respectiva concentração bacteriana total de classificação do
leite.
A evidencia pode ser justificada pelo aumento no número de
141
propriedade com ordenha mecânica e uma provável e conseqüente prevalência de
psicrotróficos termodúricos, resultantes da “tecnificação” na produção leiteira da
região.
Desta maneira, parece emergente o monitoramento da incidência de
TER na matéria prima, no beneficiamento e processamento do LP e dos processos
de higienização dos equipamentos de toda cadeia produtiva, como ferramenta do
controle de qualidade do leite (CHAMBERS, 2002; FRONN; BOOR, 2004; HUCK;
SONNEN; BOOR, 2008).
Sabe-se que a injúria térmica, de certa forma, acarreta a
necessidade de um período para reparação da viabilidade celular da microbiota do
leite recém pasteurizado, assim como em outros processos de conservação de
alimentos (ALMEIDA, 2006; ALFENAS, 2000; FAGUNDES et al., 2006; FORZYTHE,
2002).
Entendendo que o intervalo entre o processamento térmico e a
realização da análise, possa ser um importante fator limitante da detecção de TER,
em função do efeito deletério do estresse térmico e o fato da microbiota poder
apresentar diferente tempo de geração (TG), fez-se a avaliação dos métodos em
função do parâmetro tempo.
Mantendo-se o mesmo raciocínio empregado no estudo de microorganismos aeróbios mesófilos, os dados obtidos nas contagens de TER foram
separados, em 3 grupos de intervalo de tempo do pós processamento e o momento
de realização da análise (t1:0h; t2: 24h e t3: 48h).
No estudo entre os métodos placa PetrifilmTM AC e o método Agar
padrão com TTC, os resultados obtidos (Tabela 40) demonstraram que AC
apresentou maior média no intervalo t3 e PCATTC nos outros 2 intervalos (t1 e t2).
Tabela 40 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de microorganismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010)
MÉTODO
2
th
n.
x
s
S
AC
PCATTC
0
0
6
6
0,8032
1,2482
0,1412
0,4723
0,0199
0,2230
AC
PCATTC
24
24
32
32
1,2265
1,4319
0,4956
0,6761
0,2456
0,4571
AC
PCATTC
48
48
23
23
1,4080
1,1638
0,5107
0,6260
0,2608
0,3919
LP: Leites Pasteurizados/ TER: Term odúricos / th: intervalo entre produção e analise/ n.: número de amostras/ x: média/ s:
2:
TM
Desvio Padrão/ S Variância média/ AC: Petrifilm AC/ PCATTC: Agar Padrão com TTC.
142
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC- t1:0h)
1,10
1,00
0,95
AC = 0,97773 - 0,1399 * PCA
TTC
r = - 0,4677
n=6
p > 0,05
0,90
0,85
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
1,05
0,80
0,75
0,70
0,65
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC- t2 :24h)
2,6
2,4
AC = 0,50616 + 0,50307 * PCATTC
r = 0,68622
n = 32
p < 0,05
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
PCATTC (log10 UFC/mL)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC- t3: 48h)
2,6
2,4
Petrifilm
TM
AC (log10 UFC/mL)
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
AC = 0,89359 + 0,44201 * PCA
r = 0,54179
n = 23
p < 0,05
0,8
0,6
TTC
0,4
0,2
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
PCATTC (log10 UFC/mL)
Figura 30: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC e
Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
termodúricos por intervalos de tempo (t1:0h, t2:24h e
t3:48h), das amostras de leites pasteurizados da região de
Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
143
Tabela 41 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos termodúricos das
amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro
de 2010) por intervalo de tempo
MÉTODOS
PCATTC / AC
PCATTC / AC
PCATTC / AC
th
n.
r
r2
p
t
a
b
S2
0
24
48
6
32
23
-0,4677
0,6862
0,5418
0,2187
0,4708
0,2935
0,35
0,00
0,00
-1,0582
5,1671
2,9539
-0,1399
0,5030
0,4420
0,9777
0,5061
0,8936
0,1645
0,3565
0,3343
2
TER: Termodúricos / th: intervalo entre produção e analise/ n.: número de am ostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente
2:
de determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC:
TM
Petrifilm AC.
A comparação resultou em correlação regular para t2 (r: 0,6862) e
para t3 (r: 0,5418). Para t1 (r: -0,4677), pode-se dizer que não foi encontrada
correlação (Tabela 41). Os parâmetros a e b obtidos confirmam as classificações
obtidas, assim como a dispersão dos dados (Figura 30).
Entende-se que o reduzido número de repetições de t, e o fato dos
resultados apresentarem diferença estatística significativa (p>0,05), em uma análise
simplista não apresentem o peso da representatividade, porém o seu valor encontrase na possível influência sobre as outras correlações realizadas anteriormente.
Podendo sua maior importância estar em ser um indicador do fator
limitante nos diagnósticos de LPA, uma vez que todas as amostras desse período
são assim classificadas pela origem.
Referindo-se a comparação por tempo entre os três métodos, maior
média foi obtida pelo PCA em t2, seguido por PCATTC. Para o intervalo de 48h (t3)
maior media foi obtida por AC, acompanhado por PCA (Tabela 42). Mesmo assim
apenas PCA/PCATTC apresentou diferença estatística significativa (p>0,05) entre as
médias estudadas.
O diagnostico encontrado para as correlações dos métodos (Tabela
43) demonstrou ser diferente daqueles obtidos até o momento, quando não
considerando o índice de repetições método/período (Figura 31).
Correlações de nível regular foi evidenciada em todas as 3
comparações do período de 24h (t2): AC/PCA (r: 0,7853); AC/PCATTC (r: 0,7167) e
PCA/ PCATTC (r: 0,6154). Neste intervalo, a composição das amostras é constituída
por cerca de 40% por LPA e 60% de LPI/LPP.
Assim como para PCA/ PCATTC (r: 0,6842) no intervalo de 48h (t3).
Boa correlação foi encontrada para AC/PCATTC em t3 (r: 0,8170) e ótima correlação
AC/PCA (r: 0,9545). Nas amostras deste intervalo, LPI/LPP correspondem a 50%.
144
Tabela 42 – Resultados estatísticos por intervalo de tempo das contagens de microorganismos termodúricos dos métodos: PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro
– novembro de 2010)
MÉTODO
2
th
n.
x
s
S
AC
PCATTC
24
24
15
15
1,2899
1,5942
0,6192
0,6326
0,3835
0,4002
AC
PCA
PCATTC
PCA
24
24
24
24
14
14
13
13
1,2765
1,7083
1,5772
1,7296
0,6550
0,4529
0,6980
0,4640
0,4290
0,2051
0,4872
0,2153
AC
PCATTC
AC
PCA
48
48
48
48
8
8
6
6
1,4576
1,2596
1,5217
1,3702
0,5672
0,7427
0,5046
0,7099
0,3217
0,5516
0,2546
0,5039
PCATTC
PCA
48
48
6
6
1,4210
1,3702
0,9002
0,7099
0,8103
0,5039
LP: Leites Pasteurizados/ TER: Termodúricos / th: intervalo entre produção e analise / n.: número de amostras/ x: média/ s:
2:
TM
Desvio Padrão/ S Variância média/ AC: Petrifilm AC/ PCATTC: Agar padrão com TTC/ PCA: Agar Padrão.
Tabela 43 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM
AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC das contagens de micro-organismos
termodúricos das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – novembro de 2010) por intervalo de tempo
MÉTODOS
th
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
2
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
24
24
24
15
14
13
0,7167
0,7853
0,6154
0,5137
0,6168
0,3787
0,00
0,00
0,00
3,7063
4,3952
2,5898
0,7016
1,1357
0,9257
0,1713
-0,6637
-0,0239
0,4023
0,3537
0,3432
PCATTC / AC
PCA / AC
PCA / PCATTC
48
48
48
8
6
6
0,8170
0,9545
0,6842
0,6675
0,9111
0,4682
0,00
0,00
0,13
3,4711
6,4043
1,8766
0,6239
0,6785
0,8676
0,6716
0,5919
0,2321
0,4180
0,3511
0,5981
2
TER: Termodúricos / th: intervalo entre produção e analise/ n.: número de am ostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente
2:
de determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC:
TM
Petrifilm AC/ PCA: Agar Padrão.
A somatória dos resultados encontrados pode ser indicativa da
recorrente necessidade de avaliação quanto ao melhor período para realização das
análises de monitoramento de qualidade, frente as atuais condições da cadeia
produtiva.
De maneira em geral, justificam os relatos feito por analistas de
laticínios da região de Londrina-PR, que descrevem o aumento significativo da carga
bacteriana do leite pasteurizado ao longo do TVU, com relevância para o 3º dia pós
processamento.
145
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC - t2 :24h)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA TTC - t3 : 48h)
2,6
2,6
2,4
2,0
1,8
2,4
2,2
AC = 0,17131 + 0,70164 * PCATTC
r = 0,71679
n = 15
p < 0,05
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,2
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
AC = 0,67163 + 0,62399 * PCATTC
r = 0,81705
n=8
p < 0,05
0,8
0,6
0,6
0,4
0,2
0,2
2,0
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
0,4
0,2
2,8
0,4
0,6
0,8
1,0
PCATTC (log 10 UFC/mL)
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
2,6
2,8
PCATTC (log 10 UFC/mL)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(PCA/AC - t2: 24h)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(AC/PCA - t3 : 48h)
2,6
2,6
2,4
2,4
2,0
1,8
AC = -0,6637 + 1,1358 * PCA
r = 0,78539
n = 14
p < 0,05
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,2
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
2,2
2,0
AC = 0,59196 + 0,67854 * PCA
r = 0,95454
n=6
p < 0,05
1,8
1,6
1,4
1,2
0,6
1,0
0,4
0,2
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
0,8
0,4
2,6
0,6
0,8
1,0
1,2
PCA (log10 UFC/mL)
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(PCA/PCA TTC - t2 :24h)
2,8
2,4
2,6
2,2
2,4
1,8
2,0
2,2
2,4
2,2
PCATTC (log 10 UFC/mL)
2,0
PCATTC (log 10 UFC/mL)
1,6
Contagem TER - Leites Pasteurizados
(PCA/PCATTC - t3 : 48h)
2,6
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
PCA TTC = - 0,0240 + 0,92577 * PCA
r = 0,61546
n = 13
p < 0,05
0,8
0,6
2,0
1,8
1,6
PCA TTC = 0,23212 + 0,86769 * PCA
r = 0,68426
n=6
p > 0,05
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,8
1,4
PCA (log10 UFC/mL)
0,4
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
PCA (log10 UFC/mL)
2,0
2,2
2,4
2,6
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
PCA (log10 UFC/mL)
Figura 31: Correlação entre os métodos PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão
com TTC das .contagens de micro-organismos termodúricos por intervalo de tempo (t2:
24h e t3:48h), das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR
(outubro – .novembro de 2010)
Entendendo que as singularidades da cadeia produtiva do leite, de
cada planta industrial, possam também intervir na concentração de TER do LP, fezse o estudo da comparação dos dados obtidos pelos métodos AC e PCATTC da
planta X (LPA) e da planta Z (LPI e LPP). Em vista do número muito reduzido de
repetições das demais plantas (Y e Z) optou-se pela não realização do estudo.
Na separação dos resultados de TER por planta (Tabela 44), maior
média foi obtida pelo PCATTC, reforçando a situação do AC de não possuir boa
146
capacidade de detecção (recuperação celular nas condições da análise), além
daqueles relacionados à presença do TTC e/ou sua respectiva redução para
visualização na enumeração de TER pelo método AC.
Contagem TER - Leite Pasteurizado Plantax
(AC/ PCA TTC )
1,4
AC = 0,90858 - 0,1256 * PCATTC
r = - 0,2627
n = 17
p > 0,05
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
PCATTC (log 10 UFC/mL)
Contagem TER - Leites Pasteurizados Planta
z
(AC/PCA TTC )
2,6
2,4
AC = 0,60363 + 0,54026 * PCATTC
r = 0,74828
n = 25
p < 0,05
PetrifilmTM AC (log 10 UFC/mL)
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
PCA TTC(log 10UFC/mL)
Figura 32: Correlação entre os métodos
PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das
contagens termodúricos, plantas X e Z, das
amostras de leites pasteurizados da região
de Londrina - PR (outubro – novembro de
2010)
Tabela 44 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de
termodúricos pelos métodos: PetrifilmTM AC e Agar Padrão com TTC das amostras
de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010)
PLANTA
n.
x
s
S2
TIPO
AC
PCATTC
X
17
17
0,7832
0,9987
0,2169
0,4537
0,0470
0,2059
LPA
AC
PCATTC
Z
25
25
1,4263
1,5228
0,5210
0,7215
0,5206
0,2714
LPI
LPP
MÉTODO
2:
TER: Termodúricos / n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/
TM
AC: Petrifilm
AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite
Pasteurizado Padronizado.
As comparações (Tabela 45) indicaram haver correlação regular
apenas para a planta Z (r: 0,7428). Para a planta X o valor encontrado define a
correlação como não existente (r: -0,2627). A dispersão dos dados na reta e nas
147
linhas de s, da correlação de AC/PCATTC por planta permite melhor visualização do
diagnóstico (Figura 32).
Tabela 45 – Resultados estatísticos de comparação entre os métodos PetrifilmTM AC
e Agar Padrão com TTC das contagens de termodúricos das amostras de leites
pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro – novembro de 2010) por planta
industrial
n.
r
r
2
p
t
a
b
S
PCATTC / AC
PLANTA
X
17
-0,2627
0,069
0,30
-1,054
-0,1255
0,9085
0,1346
TIPO
LPA
PCATTC / AC
Z
25
0,7482
0,559
0,00
5,409
0,5402
0,6036
0,3903
LP*
MÉTODOS
2
2
MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ n.: número de amostras/ r: coeficiente de correlação/ r : coeficiente de
2:
TM
determinação/ t: valor de t / a: inclinação/ b: intercepção/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm
AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LP*: Leite Pasteurizado Integral e Leite Pasteurizado Padronizado.
Considerando a separação dos resultados de TER, daquelas
amostras submetidas à enumeração pelos 3 métodos (Tabela 46), é possível
verificar que maior média foi obtida pelo método PCA, seguido pelo PCATTC.
Em geral, a capacidade de recuperação e/ou detecção do método
tradicional do PCA confirmam os diagnósticos anteriores da possível existência de
um ou mais fatores limitantes para o método AC.
Para LPA beneficiado pela planta X, a fraca correlação AC/PCATTC
pode estar no tipo de microbiota predominante e relação com o intervalo de tempo,
na medida em que o intervalo t1 possa influenciar na obtenção dos resultados, seja
na enumeração de MAM quanto de TER. Sugerindo estudo mais aprofundado.
A correlação obtida pela planta Z, parece novamente confirmar a
influencia direta do emprego de processos de bactofugação e termização nos
resultados microbiológicos das amostras de LPI e LPP.
Tabela 46 – Resultados estatísticos por planta industrial das contagens de
termodúricos pelos métodos: PetrifilmTM AC, Agar Padrão e Agar Padrão com TTC
das amostras de leites pasteurizados da região de Londrina - PR (outubro –
novembro de 2010).
MÉTODO
2
PLANTA
n.
x
s
S
TIPO
AC
PCATTC
PCA
X
5
5
5
0,8884
0,9632
1,1708
0,1280
0,2922
0,2677
0,0164
0,0854
0,0717
LPA
AC
PCATTC
PCA
Z
7
7
7
1,5947
1,8356
2,0167
0,7807
0,6748
0,5055
0,6095
0,4553
0,2556
LPI
LPP
2:
TER: Termodúricos / n.: número de amostras/ x: média/ s: Desvio Padrão/ S Variância média/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/
TM
AC: Petrifilm
AC/ PCA: Agar Padrão/ LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/ LPP: Leite
Pasteurizado Padronizado.
Em face dos diagnósticos obtidos, a incidência de fatores
148
relacionados à cadeia produtiva e das condições da metodologia propriamente dita,
pareceu interferir na validação do método AC para enumeração de TER.
A capacidade de recuperação da microbiota pelo referido método,
frente às condições do estresse térmico e viabilidade celular pode ser um fator
limitante, merecendo melhor avaliação investigativa.
O fato é que as condições atuais da cadeia produtiva, evidenciadas
neste estudo, demonstram que os laticínios da região precisam priorizar o
monitoramento e redução da carga de TER na produção da matéria prima e
assegurar uma menor contaminação do produto acabado, via processo de
higienização dos equipamentos (EDEMA;AKINGBADE, 2007; FROMM:BOOR, 2004;
HUCK;SONNEN; BOOR, 2008; HUCK et al., 2007; HUTCHISON, 2004; RANIERI et
al., 2009).
5.9 DIAGNÓSTICO
DA
QUALIDADE
DO
LEITE PASTEURIZADO
E
CORRELAÇÃO
ENTRE OS
MÉTODOS
Comprobatoriamente ocorreram melhorias na qualidade do leite
após o incremento das novas normas e/ou requisitos para a cadeia produtiva,
oriundos da IN 51/2002.
Todavia os diagnósticos obtidos neste estudo, demonstraram a
necessidade de nova avaliação dos procedimentos de garantia da qualidade da
matéria prima e do processamento industrial.
No contexto geral, considerando todos os requisitos analisados e
comparados com o RTIQ da IN 51/2002, obteve-se o índice de 33,7% das amostras
em desacordo com a legislação vigente.
Apesar do diagnóstico da qualidade do LP da região de Londrina –
PR, acima descrito, seja diferente do obtido por Bernardino et al, (2009), outros
estudos realizados em diferentes regiões do Brasil, revelam situação semelhante,
com índices variando de 15,2% a 68,4% de amostras não atendendo a legislação
(BORSATO-MOYSÉS; CARVALHO; HOFFMANN, 2009; PAIVA, 2007; SILVA, 2010;
SILVA et al, 2010a; SILVA et al., 2008).
Neste estudo, o requisito em desacordo com a legislação, de maior
incidência foi a detecção de resíduos de substâncias antimicrobianas - RSA (16,5%),
149
seguido pela presença de coliformes totais (8,75%) e inativação da enzima
peroxidase (6,25%).
Parece ser emergencial a implantação de técnicas para a detecção
de RSA na seleção da matéria prima, uma vez que foi evidenciada uma lacuna no
monitoramento exclusivo de detecção de resíduos de antibióticos, transmitindo uma
segurança tênue ao leite beneficiado.
A análise de lactofermentação, tanto quanto na fabricação de
derivados,
demonstrou
ser
uma
importante
ferramenta
de
avaliação
do
processamento, do produto acabado e respectiva validade, no que tange a
microbiota predominante e/ou presença de enzimas termoestáveis.
Neste estudo, 22,4% das amostras com formação de coágulo
digerido apresentaram relação termodúricos / mesofílicas, superior ao índice de
10%, considerado neste trabalho como valor de referência para o monitoramento da
contaminação. Assim como, o resultado líquido correspondeu a 53,8% de leites com
suspeita ou presença de RSA.
Os avanços tecnológicos e a tecnificação da cadeia produtiva
regional, gerou a redução da carga bacteriana, porém agregou fatores que podem
levar a modificação do tipo de microbiota predominante, incluem os grupos
classificados como psicrotróficos, termodúricos ou com ambas as capacidades.
Assim como já praticado em outros países, a determinação desses
grupos tornou-se fator muito importante do monitoramento e da segurança da cadeia
produtiva do leite fluido de consumo (leite pasteurizado).
O emprego das placas PetrifilmTM AC para enumeração de microorganismos aeróbios mesófilos (MAM) e termodúricos (TER) de leite pasteurizados,
demonstrou sofrer influencia da microbiota remanescente da pasteurização, com
maior ênfase quanto ao tipo de microbiota.
Nas duas etapas do estudo a comparação AC/PCATTC apresentou
correlação regular (n = 62 com r: 0,7296 e n = 24 com r: 0,7260) e PCA/PCATTC
apresentou fraca correlação (r: 0,5845). A presença do indicador TTC no meio Agar
(PCATTC) demonstrou causar interferência na determinação de MAM, seja por sua
ação deletéria ou pela incapacidade/intensidade de sua redução pela microbiota
presente.
A boa correlação encontrada para as placas AC na determinação da
concentração de MAM em leite pasteurizado (r: 0,8426), reflete o conjunto dos dados
150
a partir da incorporação dos diferentes intervalos de resultados, não pontuando as
situações singulares e/ ou específicas de cada leite.
Quando da separação por tipo de leite, a correlação apresenta-se
como regular para LPI (r: 0,6427) e LPP (r: 0,6745) e fraca para LPA (r: 0,4469); a
análise torna-se mais rigorosa, por considerar intervalos menores e sofrer maior
influencias de fatores como: condições da origem tipo de microbiota predominante;
processamento tecnológico empregado; capacidade de recuperação da viabilidade
celular pós estresse térmico; intervalo de tempo do monitoramento pós
beneficiamento e realização da análise e características intrínsecas do produto
acabado.
Mesmo assim, nas condições do presente trabalho, AC apresenta-se
mais eficiente para as condições da enumeração de mesófilos (r: 0,8426) em relação
ao seu emprego para determinação da carga de micro-organismos TER (r: 0,7089).
Nas duas etapas do estudo da enumeração de TER a comparação
AC/PCATTC apresentou correlação regular, porém com valores distintos (n = 61 com
r: 0,5273 e n = 25 com r: 0,6925). Assim como, correlação regular também obtida
por PCA/PCATTC (r: 0,6772).
A alta freqüência de micro-organismos com “lenta” capacidade de
reduzir o TTC das placas AC e/ou a menor capacidade de recuperação celular por
parte dessas placas, frente às condições empregadas neste estudo, demonstrou não
existir correlação aceitável para determinação da microbiota termodúrica. Fato
sugerido pela incidência de placas cujas colônias somente foram visíveis, após
maior tempo de incubação. A freqüência dessas colônias também pode estar
interligada a outros fatores singulares a cada planta industrial (produção; captação;
processos tecnológicos e logísticos).
O período de intervalo entre o processamento térmico e a realização
da análise microbiológica, apresentou-se como um ponto crítico, para obtenção de
resultados confiáveis e compatíveis com as condições atuais da cadeia leiteira.
Os resultados obtidos demonstram a manutenção da influência da
qualidade do leite pasteurizado, frente ao desempenho do PetrifilmTM AC. E podem
ser utilizados como indicadores da necessidade de avaliação investigativa mais
detalhada. Sugerindo novos estudos com maior número de repetições e que
pontuem os fatos referenciados.
151
6 CONCLUSÕES
Apesar dos avanços técnicos alcançados na cadeia produtiva do
leite, o sistema de garantia da qualidade apresenta lapso, que permiti a existência e
comercialização de leite pasteurizado em desacordo com a legislação.
Nas condições atuais da cadeia produtiva, parece ser essencial a
implantação da enumeração e definição de padrão classificatório para os grupos
termodúricos e psicrotróficos.
A partir dos resultados deste estudo, pode-se dizer que o
desempenho do sistema PetrifilmTM AC na rotina laboratorial de laticínios, possui
dependência do tipo de microbiota remanescente da pasteurização, em função da
qualidade da matéria prima e processamento tecnológico.
Portanto
o
PetrifilmTM
AC
requer
uma
validação
rigorosa,
correlacionada com as características do produto acabado, bem como, dos fatores
relacionados à cadeia produtiva regional e inerente as tecnologias empregadas, por
cada planta industrial.
Os resultados obtidos reportam ser relevante a realização de novos
estudos frente às condições das plantas processadoras; da prevalência bacteriana;
do intervalo do monitoramento pós tratamento térmico e do binômio de incubação da
metodologia microbiológica, principalmente para a enumeração de termodúricos.
152
REFERÊNCIAS
AIRES, G. S. B.. Avaliação de diferentes tratamentos térmicos e condições de
embalagem sobre a vida-de-prateleira do leite fluido com ênfase no julgamento
de defeitos de sabor. 2007. 201p. Tese (Doutorado em Tecnologia de alimentos).
Universidade Estadual de Campinas - Faculdade de Engenharia de Alimentos –
Unicamp, Campinas, 2007.
ALFENAS, R. C. G.. Efeito da temperatura no crescimento e na atividade metabólica
de psicrotrófico acidificante isolado de leite. Alim. Nutri. . n.7, p. 7-21, 2000.
ALMEIDA, A.A.. Controle rápido da eficiência e segurança do processo de
pasteurização* do leite (*HTST - High Temperature Short Time). 2006. 91p.
Dissertação (Mestre em Medicina Veterinária). Universidade Estadual Paulista “Julio
de Mesquita Filho” - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, Jaboticabal,
2006.
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; DUARTE, M.. Leites e derivados. In.: ALMEIDAMURADIAN; PENTEADO, M.V.C..Vigilância Sanitária: Tópicos sobre legislação
e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan, 2007. cap.9.,p.165182.
ALMEIDA, A.A.P.. Microrganismos psicrotróficos em leite e derivados. Indústria de
Laticínios. ano 3, n. 19, p. 51-53, jan./fev., 1999.
______..Microrganismos psicrotróficos em leite e derivados. In. CONGRESSO
NACIONAL DE LATICÍNIOS, 15; 1998, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT
– EPAMIG, 1998. p.40- 43.
______.. Lactofermentação. In.______. Manual de métodos de análises
microbiológicas de leite e derivados. Juiz de Fora:CEPE/ILCT/EPAMIG, 1998a.
p.23-25.
ALMEIDA, A.A.P.; PINTO, C.L.O.; HAJDENWURCEL, J.R.. Microbiologia de
Laticínios – Curso de Microbiologia, 1996. Juiz de Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 1996.
60p.
ALVA, D.M.G.. Detección de resíduos de antibióticos β – lactámicos y tetraciclinas
em leche comercializada em el mercado del Callao. Salud Pública. v.12, n.1, p.25 –
35, jun./2009.
ANDRADE, U.V.C.; HARTMANN, W.; MASSON, M. L.. Isolamento microbiológico,
contagem de células somáticas e contagem bacteriana total em amostras de leite.
Arvs. Veterinária.v.25, n.3, p.129-135, 2009.
ANDRADE, E.H.P.; DRUMMOND, A.F.;LEITE, M.O.;PENHA,C.F.A.M.; SOUZA,M.R.;
ALMEIDA, M.R..
Qualidade microbiológica de leite pasteurizado produzido
diferentes regiões de Minas Gerais. In. CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS,
25; 2008, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT–EPAMIG, 2008. (CD-ROM).
153
ARAUJO, T.F.; BADARÓ, A. C. L.; CARVALHO, A. F.. Contaminação microbiológica
do leite cru comercializado no município de Ipatinga, Minas Gerais.. Higiene
Alimentar. v.21, n.150, p.225-226, abr.,2007.
ARCURI, E. F.; SILVA, P. D. L; BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F.; LANGE, C. C.;
MAGALHÃES, M. M. A.. Contagem, isolamento e caracterização de bactérias
psicrotróficas contaminantes de leite cru refrigerado. Ciência Rural, Santa Maria, v.
38, n. 8, p. 2250 – 2255, nov., 2008.
ARCURI, E. F.; BRITO, M.A.V..P; BRITO, J.R.F.; PINTO, S.M.; ANGELO, F.F.;
SOUZA, G.N.. Qualidade microbiológica do leite refrigerado nas fazendas. Arq.
Bras. Med. Vet. e Zootec.. v. 58, n. 3, p. 440-446, 2006.
ATAÍDE, W.S.; MACIEL, J.F.; LIMA, P.L.A.; LIMA, A.R.C.; SILVA, F.V.G.; SILVA,
J.A... Avaliação microbiológica e físico-química durante o processamento do leite
pasteurizado. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 67, n. 1, p. 73-77, abr., 2008.
ATAIDE, W. S.. Avaliação microbiológica e físico-química ao longo da linha de
processamento de leite pasteurizado tipo C. 2006. 68p. Dissertação (Mestre em
Ciências e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal da Paraíba, João
Pessoa, 2006.
BAGGIO, E.C.R; LORENZETTI, D.K.; FOUTOURA, P>S>G.; FREITAS, R.J.S..
Qualidade microbiológica e físico-química de leite pasteurizado tipo C
comercializado em Curitiba e região metropolitana. Rev. Inst. de Latic. “Cândido
Tostes”, v.60, n.345, p.199-201, jul./ago., 2005.
BANDO, E.; OLIVEIRA, R.C.; FERREIRA, G.M.; MACHINSKI, M. J.. Occurrence of
antimicrobial residues in pasteurized milk commercialized in the state of Paraná,
Brazil. J. Food. Prot.. v.72, n.4, p. 911 – 914, apr./2009.
BARANCELLI, G.V.; SARKIS, F.; GALLO, C.R.; OLIVEIRA, A.J.. Avaliação de
métodos para enumeração de microrganismos aeróbios mesófilos e coliformes em
leite cru. Higiene Alimentar. Ano 18, n.120, p.70 – 84, mai./2004.
BARBANO, D.M.; MA, Y.; SANTOS, M.V.. Influence of raw milk quality on fluid shelf
life. J. Dairy Sci.. v.89, E. suppl.1, E15-E19, mar., 2006.
BARCELOS, L.S.; ROSSI, D.A.; GONZAGA, J. L. G.A.; BARROS, J.J.C., SILVA,
V.A.. Avaliação microbiológica do leite pasteurizado tipo C comercializado em
Uberlândia – MG. In. CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 16; 1999, Juiz de
Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 1999. p.115 - 120.
BARROS, G.M.S.; JESUS, N.M.; SILVA, M.H.. Pesquisa de resíduos de antibióticos
em leite pasteurizado tipo c, comercializado na cidade de Salvador. Rev. Bras.
Saúde Prod. An..v.2,n.3, p.69-73, 2001.
BASTOS, P. B.; SILVA, L. A.V.; CORTEZ, S.M.; FRANCO, R.M.. Qualidade físicoquímica e bacteriológica do leite pasteurizado comercializado no mercado varejista
da região noroeste fluminense. In.: CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS
154
DE ALIMENTOS, 10, 2009, Florianópolis. Anais.... São Paulo: Higiene Alimentar,
v.23, n.170/171, p.271-272., jun.,2009.
BECKER, T.A.; NEGRELO, I.F; RACOULTE, F.; DRUNKLER, D.A.. Avaliação da
qualidade sanitária de leite integral informal, pasteurizado, UHT e em pó
comercializados na cidade de Medianeira e Serranópolis do Iguaçu – Paraná.
Semina: Ciências Agrárias. v.31, n.3, p. 707-716, jul./set., 2010.
BEERENS, H.; LUQUET, F.M.. Guia practica para el analisis microbiologico de
la leche y los productos lacteos. Zaragoza: Acribia, 1990. pt.1, 151p.
BELOTI, V.; TAMANINI, R.; CAVALETTI, L.C.S.; BATTAGLINI, A.P.P.; MONTEIRO,
A.A.; OVIDIO, L.; MATTOS, M.R.; FAGNANI, R.; FAGAN, E.P.; SILVA, W.P.; PIRES,
E.M.. Práticas simples de ordenha que possibilitam a produção de leite com
qualidade. Higiene Alimentar. v.21, n.150, p.113-114, abr.,2007.
BELOTI, V.; BARROS, M.A.F.; NERO, L.A.; PACHEMSHY, J.A.S.; SANTANA, E. H.
W.; FRANCO, B. D. G. M.. Quality of pasteurized milk influences the performance of
ready-to-use systems for enumeration of aerobic microorganisms. Int. Dairy J.. v.12,
n.5, p. 413 - 418, mar./abr.,2002.
BELOTI, V.; FREIRE, R. L.; PACHENSHY, J.A.S; NERO, L.A.; MORAES, L. B.;
MATTOS, M. R.; GUSMÃO, V.V. BARROS, M. A.F.. Enumeração de coliformes
totais e E. coli em água de abastecimento e de efluentes da Ilha do Mel - PR,
utilizando-se placas Petrifilm EC e HS. Higiene Alimentar. v.16, n.95, p.48-52,
abr.,2002a.
BELOTI, V.; BARROS, M.A.F.; NERO, L.A.; SOUZA, J. A.; SANTANA, E. H. W.;
FRANCO, B. D. G. M..
Petrifilm™ AC em leite pasteurizado: o porquê das
contagens menores. Indústria de Laticínios. ano 5, n. 26, p. 50, mar./abr., 2000.
BELOTI, V.. Fatores que podem influenciar o desempenho de métodos rápidos
para enumeração de microrganismos indicadores de higiene em leite
pasteurizado. 2000. 87p. Tese (Doutorado).Faculdade de Ciências Farmacêuticas
da Universidade de São Paulo - Departamento de Alimentos e Nutrição
Experimental, São Paulo, 2000.
BELOTI, V.; BARROS, M.A.F.; FREITAS, C. J.; SOUZA, J. A.; SANTANA, E. H.W.;
FRANCO, B. D. G. M.. Frequency of de 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride (TTC)
non-reducing bacteria in pasteurized milk. Rev. de Microbiologia. v. 30, n.2, p. 137 140, abr./jun.,1999.
BERNARDI, C.M.M.; GUERRA, C.R.S.B.; SANTOS, F.D.; TORRES, A.P.C.;
GARCIA,J.L.; CRUZ, J.C.A.; TEIXEIRA, M.V.S.; PEREIRA, R.S.. Teste comparativo
da qualidade do leite integral comercializado no município de Andradina. Ciên. Agr.
Saúde. v.6, p.45-48, 2006.
BERNARDINO, Y.; UGUCCIONI, V.F.; SIVIERI, K.; DE RENSIS, C.M.B.; COSTA, M.
R.. Qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado tipo C da região
metropolitana de Londrina – PR. Rev. Inst. Latic. “Cãndido Tostes”, v.64,
n.369,p.13-18, jul./ago., 2009.
155
BERSOR, L.S.; BARCELOS, V.C.; FUJISAWA, F.M.; PEREIRA, J.G.; MAZIEIRO, M.
T.. Influencia do sistema de estocagem na propriedade rural sobre a qualidade
microbiológica do leite In natura. Rev. Inst. Latic. “Cãndido Tostes”, v.64, n.367,
p.35-39, nov./dez., 2009.
BIACCHI, N. C.; JORGE, A.O.C.; UENO, M.. Detecção de resíduos antibióticos em
leite bovino na região do vale do Paraíba, São Paulo. Rev. Biociên.. v.10, n.1-2,
p.47-49, jan./jun., 2004.
BLACKBURN, C.W.; BAYLIS, C.L.; PETITT, S.B.. Evaluation of PetrifilmTM methods
for enumeration of aerobic flora and coliforms in a wide range of foods. Letters
Applied Microbiol.. v.22, n.2, p.137-140, fev., 1996.
BOCHNER, B.R.; SAVAGEAU, M.A.. Generalized indicator plate for genetic,
metabolic, and taxonomic studies with microorganisms..
Applied. Eviron.
Microbiol.. v.33, n.22, p.434-444, fev., 1977.
BORSATO-MOYSES, J.; CARVALHO, I.F.; HOFFMANN, F.L.. Avaliação físicoquímica do leite pasteurizado do tipo C produzido e comercializado na região de
Tangará da Serra – MT, Brasil – estudo de caso. Rev. Inst. Latic. “Cãndido
Tostes”, v.64, n.366, p.22-27, jan./fev., 2009.
BOSQUIROLI, S.L.. Determinação de Resíduos de Antibióticos em Leite.
LACE/PR
–
Curitiba,
2004.
6p.
Disponível
em:
<http://www.leite.pr.gov/arquivos/file/2sem/lacen.pdf.> Acesso: 10.mai.2010.
BOU-CHACRA, N.A.; OHARA, M. T.. Validação de método para avaliação da
qualidade sanitária de preparação cosmética de base lipófila. Rev. Bras. Cien.
Farmacêuticas. V. 39, n. 2, p.185-194, abr./jun., 2003.
BRANDÃO, S.C.C.. Instrução Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002.
LERAYER, A.L.; MIGUEL, A.M.R.O.; GUEDES, A.L.A.; CARVALHO, A.F.;
HAJDENWURCEL, J.R.; FONSECA, L.M.; MOSQUIM, M.C.A.; NUTTI, M.R.; FILHO,
P.S.; PORFÍRIO, T. A.. Nova legislação comentada de produtos lácteos. 2.ed.
(rev.ampl). São Paulo: Indústria de Laticínios, 2002. p.309-327.
BRANDÃO, S.C.. O futuro da qualidade do leite brasileiro. Indústria de laticínios.
Ano 5, n. 28, p.68-70, jul./ago., 2000.
BRASIL Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / Secretária
de Defesa Agropecuária. Ofício Circular n. 40 MICRO/CGAL/2010. Métodos
alternativos aprovados para análises oficiais do Ministério: Placas Petrifilm. Brasília:
MAPA/ SDA /CGAL, 2010. 1p.
______..Ministério da Saúde/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Relatório
2006-2007 Monitoramento de resíduos em leite exposto ao consumo (5º e 6º anos
de atividades). PAMVET- Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos
Veterinários em Alimentos de Origem Animal. Brasília: MS/ANVISA, 2009. 76p.
______.. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / Secretária
de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa SDA n. 9, de 30 de março de 2007.
156
Aprova Programas de Controle de resíduos em Carne, Mel, Leite, Ovos e Pescado
do exercício de 2007. Brasília: MAPA, 2007. 8p.
______.. Instrução Normativa SDA n. 8, de 30 de março de 2007. Publica os
resultados do acompanhamento de Controle de resíduos em Carne, Mel, Leite, Ovos
e Pescado do exercício de 2006. Brasília: MAPA, 2007a. 2p.
______.. Instrução Normativa SDA n. 68, de 13 de dezembro de 2006. Métodos
analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos. Brasília:
MAPA/ SDA, 2006. 112p.
______.. Instrução Normativa SDA n. 69, de 12 de dezembro de 2006. Institui
critérios de avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado e em pó,
reconstituído, com base no método analítico oficial físico-químico denominado
“índice CMP”, de que trata a Instrução Normativa n. 68 de 12 de dezembro de 2006.
Brasília: MAPA/ SDA, 2006a. 112p.
______..Ministério da Saúde/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária.. Leites e
derivados: Leites – Prova da Peroxidase. In.:______.Métodos físico-químicos para
análises de alimentos- Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.. 4ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2005. cap.27, p.850-851.
______.. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/ Secretária de Defesa
Agropecuária. Instrução Normativa n. 62, de 26 agosto de 2003. Métodos
analíticos oficiais para análises. Brasília: MAPA/ SDA, 2003. 123 p.
______..Ministério da Saúde/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resol. RDC
n. 253, de 16 de setembro, 2003. PAMVET- Programa de Análise de Resíduos de
Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal. Brasília: MS/ANVISA,
2003a. 2p.
______.. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamentos técnico de produção,
identidade e Qualidade dos leites cru resfriados tipo A, do tipo B e do tipo C, do leite
pasteurizado, do leite refrigerado e o regulamento técnico da coleta de leite cru
refrigerado e seu transporte a granel. Brasília: MAPA, 2002. 40 p.
______.. Ministério da Saúde/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resol. RDC
n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Brasília: MS/ANVISA, 2001. 25p.
______.. Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
Normativa n. 42, de 20 de dezembro de 1999. Alterar o Plano Nacional de
Controle de resíduos em Produtos de Origem Animal – PNCR e os Programas de
Controle de resíduos em Carne – PCRC, Mel – PCRM, Leite- PCRL e Pescado PCRP. Brasília: MAPA, 1999. 18p.
______.. Ministério da Agricultura e do Abastecimento / Secretária de Defesa
Agropecuária/ Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal/ Divisão de
Normas Técnicas. Inspeção industrial e Sanitária do leite e derivados. In.: RIISPOA
– Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal, 1952. Brasília: MAA/SDA/DIPOA/DNT, 1997. cap.1, 75p.
157
______.. Ministério da Saúde/ Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde. Port. n. 451, de 19 de setembro de 1997. Brasília: MS/SVS, 1997a. 25p.
BRITO, M.A.V.P.; LANGE, C.C.. Resíduos de antibióticos no leite. Comunicado
Técnico 44. Juiz de Fora: EMBRAPA, 2005. 4p.
BRITO, M.A.V.P.. Resíduos de antibióticos no leite. Rev. Inst. Latic. “Cândido
Tostes”, v.48, n.288, p.65-71, out./dez., 1993.
BRUM, J. V. F.. Análises de perigos e pontos críticos de controle em indústria
de laticínios de Curitiba – PR. 2004. 128p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia
de Alimentos). Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2004.
BRUM, M.A.R.; MUSSOI, E.. Aspectos microbiológicos do leite pasteurizado
consumido em Santa Maria – RS. Centro Cien. Rurais. v. 4, n.4, p.383-388, 1974.
BUENO, F.M.; JANTZEN, M.M.; LIMA, A.S.; PIMENTA, K.; SILVA, W.P.. Leite
pasteurizado produzido e comercializado na região sul do Rio Grande do Sul:
avaliação da qualidade microbiológica. Higiene Alimentar. v.21, n.150, p.220-221,
abr.,2007.
BURDOVÁ, O.; BARANOVÁ, M.; LAUKOVÁ, A.; ROZANSKA, H.; ROLA, J.G..
Higiene of pasteurized milk depending on psysichrotrophic microorganisms. Bull.
Vet. Inst. Pulawy. n.46, p. 325-329, 2002.
CAMPOS, E.P..
Qualidade microbiológica, físico-química e pesquisa de
resíduos de antibióticos e pesticidas no leite bovino produzido pelo sistema
convencional e pelo sistema orgânico. 2004. 61p. Dissertação (Mestre em
Medicina Veterinária). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da
Universidade Estadual Paulista – UNESP. Botucatu, 2004.
CARDOSO, L.; ARAÚJO, W.M.C..
Parâmetros de qualidade em leites
comercializados no Distrito Federal, no período 1997-2001. Higiene Alimentar. v.17,
n.114/115, p.114-115, nov./dez.,2003.
CARRARO, C. N. M.; VEIGA, D.R.. Avaliação do desempenho de três métodos
utilizados para detecção de resíduos de antibióticos no leite. In. CONGRESSO
NACIONAL DE LATICÍNIOS, 17; 2000, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT
– EPAMIG, 2000. p.77 - 79.
CARVALHO, A.F.; FREITAS, R.; CAMPOS, F.M.. Qualidade físico-química e
microbiológica do leite pasteurizado comercializado em Viçosa – MG. In.
CONGRESSO BRASILEIRO DA QUALIDADE DO LEITE, 2.; 2006, Goiânia. Anais...
Goiânia: CBQL, 2006. Disponível em: <http://www.terraviva.com.br/IIcbql/pos5.pdf.>
Acesso: 12.jul.2010.
CARVALHO,C.M.; OLIVEIRA,A.J.; GALLO, C.R.. Sistema Petrifilm como alternativa
aos métodos tradicionais para contagem total de microrganismos aeróbios e
coliformes totais em leite. Higiene Alimentar. v.16, n.100, p.116-126, set.,2002.
158
CATÃO, R. M. R.; CEBALLOS, B. S. O.. Listeria spp, coliformes totais e fecais e E.
coli no leite cru e pasteurizado de uma indústria de laticínios, no Estado da Paraíba
(Brasil). Ciênc. Tecnol. Aliment..v 21, n. 3, p. 281 – 287, set./dez. 2001.
CHAIN, V.S.; FUNG, D.Y.C.. Comparison of Redigel, Petrifilm, Spiral Plate System,
Isogrid and Standards Plate Cout for the aerobic plate count on selected. J. Food
Prot.. v.54, n.2, p.208-211, 1991.
CHAMBERS, J. V.. The microbiology of raw milk. In. ROBINSON, R. K. (edt.). Dairy
microbiology handbook: The microbiology of milk and milk products.3ed. New
York: Wiley-Intercience, 2002. pt. 2, p.39-85.
CHAMPAGNE, C.P.; RAYMOND, Y.; GONTHIER, J.; AUDET, P.. Enumeration of
the contaminating bacterial microbiota in unfermented pasteurized milks enriched
with probiotic bacteria. Can. Journal of Microbiol.. v. 55, n.4, p. 410-418, apr.,2009.
CHAMPAGNE, C.P.; GARDNER, N.; PIETTE, M.; ST-GELAIS, D.. The use of
Petrifilm for the enumeration of lactococci. Inter. Dairy Sci.. v.4, n.8, p. 789-795,
agu, 1994.
CHARM.. Charm ROSA® Test – MRL Beta-lactam/tetracyklin. Lawrence: Charm
Sciences Inc., 2010. 15p.
CHEN, S..; VAN KESSEL, J.S.; BAH, B.; REN, F.Z.; ZENG, S.S.. Validation of
Petrifilm plates for enumeration of total bacteria, psychotropic bacteria, and coliforms
in goat milk. J.Dairy Sci.. v.90, Suppl.1, 2007. Disponível em:
<http://www.adsa.asas.org/meeting/2007/abstracts/pdf.>Acesso:13.jul.2010.
CIMIANO, P. C.. Métodos para análisis químico - físico de la leche. In.: _____..
Métodos de análisis lactologicos. Madrid: ILE, 1982. pt.2, p. 13-50.
CIMIANO, P.C.; ALVAREZ, J.A.G.. La calidad de la leche y los factores que
influyen en ella. MADRID: ILE, 1986. 311p.
COGAN, T.M.; BERESFORD, T. P.. Microbiology of hard cheese. In. ROBINSON,
R. K. (edt.). Dairy microbiology handbook: The microbiology of milk and milk
products.3ed. New York: Wiley-Intercience, 2002. pt. 11, p.553-554.
CÓRDOVA, H.A.; FILHO, O.C.; HILGENBERG, E.M.. Qualidade do leite no estado
do Paraná. In.: Programa de melhoria da qualidade do Estado
Paraná.SEAP,[2007].Disponívelem:http://www.repositorio.seap.pr.gov.br/arquivos/fil
e/anais/painel_agricultura/programa_melhoria_qualidade.pdf.>.Acesso: 10.jul.2010.
COSTA, A. S.; LOBATO, V.. Avaliação da presença de resíduos de antimicrobianos
em leite e bebida láctea UHT por teste de inibição microbiana comercial. Rev. Inst.
Latic. “Cãndido Tostes”, v.64, n.367/368, p.72-76, mar./jun., 2009.
COSTA, F.N.; FERREIRA, A.; ALVES, L.M.C.. Características microbiológicas do
leite pasteurizado tipo C produzido e comercializado na cidade de Imperatriz/MA.
Ars. Veterinária.v.18, n.2, p. 137-141, 2002.
159
CUNHA, M.F.; BRANDÃO, S. C.. A coleta a granel pode aumentar os riscos com as
bactérias psicrotróficas. Indústria de Laticínios. Ano 5, n.28, p.71-75, jul./ago.,
2000.
CURIALE, M.S.; SONS, T.; McALLISTER, J.S.; HALSEY, B.; FOX, T.L.. Dry
rehydratable for enumeration of total aerobic bacteria in foods: Collaborative study. J.
Assoc. Off Anal. Chem.. v.73, n.2, p. 242-248, 1990. Disponível em:
<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver.
Brasil,
2006.
Consultado:
15ago.2010.
CURIALE, M.S.; FAHEY, P.; FOX, T.L.; McALLISTER, J.S.. Dry rehydratable for
enumeration of Coliforms and aerobic bacteria in dairy products: Collaborative study.
J. Assoc. Off Anal. Chem.. v.72, n.2, p.312-317, 1989. Disponível em:
<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver.
Brasil,
2006.
Consultado:
15ago.2010.
DALLA VALLE, Z.; CASATI, G.. Microbiologia degli alimenti: confronto tra le
metodiche tradizionali e i metodi Compact Dry e 3M Petrifilm. Sci. Tecn. Latt-Cas..
v.60, n.4, p.347-353, 2009.
DANTAS, A. K. D.; SOUZA, C.; FERREIRA, M.S.; ANDRADE, D.; ANDRADE, M.A.;
WATANABE, E.. Qualidade microbiológica da água de bebedouros destinada ao
consumo humano. Rev. Biociências - UNITAU. v.16, n.2, p.132-138, 2010.
Disponível em: <http://periodicos.unitau.br.> Acesso: 10.dez.2010.
DAWKINS, G.S.; HOLLINGSWORTH, J.B.; HAMILTON, M.A..
Incidences of
problematic organisms on petrifilm aerobic count plates used to enumerate selected
meat and dairy products. J. Food Prot.. v.68, n.7, p.1506-1511, jul., 2005.
DEMETER, K. J.. Productos lácteos: Queso: Prueba de la fermentation de la leche.
In:______. Lactobacteriologia. 4ed. Zaragoza: Acribia, 1969, pt.3, p.260-263.
DENOBILE, M.; NASCIMENTO, E.S.. Validação de método para determinação de
resíduos dos antibióticos oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina e oxiciclina, em
leite, por cromatografia líquida de alta eficiência. Rev. Bras. a Cienc.
Farmacêuticas. v.40, n.2, p. 209-218, abr./jun., 2004.
DIAS, D.T.; AVANÇO, S.V.; PONSANO, E.H. G.. Influencia da temperatura de
refrigeração sobre a qualidade microbiológica de leite cru. Higiene Alimentar. v.21,
n.150, p.226-227, abr.,2007.
DIAS, V. M.; SILVA, N.P.M.. Diferenciação entre Listeria monocytogenes e
Erypelothix rhusiopathiae com o cloreto de trifeniltetrazólio. Rev. Mem. Inst.
Oswaldo Cruz. v. 56, n.2, p. 477-483, dez., 1958.
DÍAZ, L.M.C.; CIPRIANO, M.S.; CRUZ, B.L.; SEGURA, I.G.; RUIZ, P.E.H.; CORTEZ,
I.P.; MARTÍNEZ, O.N.. Os resíduos de antibióticos em leite cru comercializado na
região de Tierra Caliente de Guerrero, no México. REDVET.v.11, n.2, feb./2010. 11p.
Disponível em: <http://www.veterinaria.org/redvet.pdf.>. Consultado: 27set.,2010.
160
DIETRICH, J.M.. Controle de resíduos de antibióticos no leite. Leite & Derivados.
n.106, p.156-162, jul., 2008.
DILANJAN, S. CH.. Aptud de la leche para la fabricación de queso. In:_____.
Fundamentos de la elaboración del queso. Zaragoza: Acribia, 1976. pt.2, p.34-36.
EDEMA, M.O.; AKINGBADE, A.O..
Incidence of spore-forming bacteria in
unsweetened evaporated milk brands in Nigeria. J. Food. Nigeria.. v.25, n.1, p. p.
138-145, 2007. Disponível em: <http://www.ajol.info/jounals/nifoj.>. Consultado:
27set.,2010.
ELLIS, P.; MELDRUM, R.. Comparison of the compact dry TC and 3M petrifilm ACP
dry sheet media methods with the spiral plate methods for the examination of
randomly selected foods for obtaining aerobic colony counts. J. Food Prot.. v.65,
n.2, p.423-425, feb., 2002.
ELMOSLEMANY, A.M.; KEEFE, G.P.; DOHOO, I.R.; DINGWELL, R.T..
Microbiological quality of bulk tank raw milk in Prince Edward Island dairy herds. J.
Dairy Sci.. v.92, n.9, p.4239-4248, set.,2009.
ELMOSLEMANY, A.M.; KEEFE, G.P.; DOHOO, I.R.; JAYARAO, B.M.. Risk factors
for bacteriological quality of bulk tank milk in Prince Edward Island dairy herds. Part
1: overall risk factors J. Dairy Sci.. v.92, n.6, p.2634 - 2643, jun. 2009a.
ELMOSLEMANY, A.M.; KEEFE, G.P.; DOHOO, I.R.; JAYARAO, B.M.. Risk factors
for bacteriological quality of bulk tank milk in Prince Edward Island dairy herds. Part
2: bacteria count specific risk factors J. Dairy Sci.. v.92, n.6, p2644-2645, jun.,
2009b.
FAGUNDES, C. M.; FISCHER, V.; SILVA, W. P.; CARBONERA, N.; ARAÚJO, M. R..
Presença de Pseudomonas spp em função de diferentes etapas da ordenha com
distintos manejos higiênicos e no leite refrigerado. Ciência Rural, Santa Maria, v. 36,
n. 2, p. 568 – 572, mar./abr., 2006.
FAGUNDES, H.. Ocorrência de resíduos de antimicrobianos utilizados no
tratamento de interrupção de lactação no início da lactação subseqüente em
animais com período seco recomendado. 2003. 91p. Dissertação (Mestrado em
Zootecnia). Universidade de São Paulo - USP, Pirassununga, 2003.
FANGAN, E. P.; TAMININI, R.; FAGNANI, R.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.;
JOBIM, C. C.. Avaliação de padrões físico-químicos e microbiológicos do leite em
diferentes fases de lactação nas estações do ano em granjas leiteiras no Estado do
Paraná – Brasil. Semina: Ciências Agrárias. Londrina. v. 29, n. 3, p. 651-660,
jul./set.,2008.
FAO/WHO - Food and Agriculture Organization of the United Nations/ World Health
Organization. Code of hygienic practice for milk and milk products. In.:_____.. Codex
Alimentarius: Milk and milk products. Roma: FAO/WHO, 2007. p.193-236.
FERRATI, A.R.; TAVOLARO, P.; DESTRO, M.T.; LANDGRAF, M.; FRANCO,
161
B.D.G.M.. A comparison of ready-to-use systems for evaluating the microbiological
quality of acidic fruit juices using non-pasteurized orange juice as an experimental
model. Int. Microbiology. v.8, p.49 – 53, 2005.
FERRAZ, M. A.. Monitoramento de Enterobacteriaceae e Staphylococcus spp.
na linha de produção de leite em pó de uma indústria de laticínios de Minas
Gerais utilizando metodologias tradicional e rápida. 2009. 44p. Dissertação
(Mestrado em Ciência Animal). Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG, Belo
Horizonte, 2009.
FERREIRA, L.M.; SOUZA, V.; MELO, P.C.; PINTO, F.R.; FILHO, A.N.. Avaliação da
qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C integral comercializado na
cidade de Jaboticabal-SP. Higiene Alimentar. v.21, n.150, p.131-132, abr.,2007.
FIL/IDF. Federation Internationale de Laiterie/ International Dairy Federation. Norme
Internationale FIL/IDF 101A 1991: Enumeration of psychrotrophic
microorganisms. Brussels: FIL/IDF, set., 1991 4p.
FOLLY, M.M.; MACHADO, S.C.A.. Determinação de resíduos de antibióticos,
utilizando-se métodos de inibição microbiana, enzimáticos e imuno-ensaios no leite
pasteurizado comercializado na região norte do Estado do Rio de Janeiro, Brasil.
Ciência Rural. v.31, n.1, p.95-98, 2001.
FONSECA, G.P.; CRUZ, A.G.; FARIA, J.A.F.; SILVA, R.; MOURA, M.R.L.;
CARVALHO, L.M.J.. Abtibiotic residues in Brazillian UHT milk: a screening study.
Cienc. Tecnol. Aliment..v.29, n.2, p. 451-453, abr./jun., 2009.
FONSECA, L. M.; RODRIGUES, R.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; LEITE, M.O.; SOUZA,
M.R.; PENNA, C.F.A.M.. Situação da qualidade do leite cru em Minas Gerais 2007/2008. CONGRESSO BRASILEIRO DA QUALIDADE DO LEITE, 3; 2008,
Recife.
Anais...
Recife:
CBQL,
2008.
Disponível
em:
<http://www.terraviva.com.br/cbqlvfinal/cbqlpdf.> Acesso: 10.nov.2010.
FORSYTHE, S. J.. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed,
2002. 424p.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2008. 182p.
FRANCO, B.D.G.M.. Métodos rápidos e automação em microbiologia de
alimentos. São Paulo: FCF/USP, 2006 [apostila online]. 9p. Disponível em:
<http://www.fcf.usp.br/ensino/disciplina/exclus/apost.pdf.>.Acesso:10.ago.2010.
______.. Métodos rápidos de analises microbiológicas em alimentos. 1994.
128p. Tese (Livre-Docência). Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade
de São Paulo - Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, São Paulo,
1994.
FRANK, J.F.; CHRISTEN, G.L.; BULLERMAMAN, L.B.. Tests for groups of
microorganisms. In. MARSHALL, R.T. (ed.). Standard Methods for the
examination of dairy products. 16.ed.. Washington: American Public Health
Association – APHA, chap. 8, 1993. p.273 - 275
162
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1993. 681p.
FREITAS, R.; NERO, L.A.; CARVALHO, F.. Technical note: enumeration of
mesophilic aerobes in milk – evaluation of standard official protocols and Petrifilm
aerobic count plates. J. Dairy Sci. v.92, n.7, p. 3069 – 3073, 2009.
FREITAS, J.A.; OLIVEIRA, J.P.; GALINDO, G.A.R.. Avaliação da qualidade
higiênico-sanitária do leite exposto ao consumo na região metropolitana de Belém –
PA. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v.64, n.2, p. 212-218, jul.,2005.
FROMM, H.I.; BOOR, K.J.. Characterization of pasteurized fluid milk shelf-life
attributes. J. Food Sci.. v.69, n.8, p.M207-M214, 2004.
FUKUDA, S. P.. Estudo da correlação entre o método da ninidrina acida e a
cromatografia líquida de alta eficiência para dosagem de glicomacropeptídeo e
caseinomacropeptídeo em leite. 2003. 55p. Tese (Doutorado em Tecnologia de
Alimentos). Universidade Estadual de Campinas - Faculdade de Engenharia de
Alimentos – Unicamp, Campinas, 2003.
FUNG, D. Y. C.. Rapid methods and automation in microbiology: 25 years of trends
and predictions of the future. . In. INTERNATIONAL WORKSHOP on RAPID
METHODS and AUTOMATION in MICROBIOLOGY, 30; 2010, Manhattan, Kansas,
USA.
Anais...
Kansas
State
University.
6p.
Disponível
em:
<http://www.worldfoodscience.org/cms>. Acesso em: 20,dez.,2010.
______.. Rapid methods and automation in microbiology: 25 years of development
and predictions. ARI Bull. Istanbul Tech. University. v.54, n.4, p. 45-55, [2008].
______.. Predictions for rapid methods and automation in microbiology.. J. AOAC
Int.. v.85, n.4, p. 1000-1002, 2002.
______.. Rapid methods and automation in microbiology. Food Sci. Food Safety.
v.1, n.1, p. 3-32, 2002a.
GABRIELSON, J.; HART, M.; JARELOU, A.; KUHN, I.; McKENZIE, D.; MOLLBY, R..
Evaluation of redox indicators and the use of digital scanners and spectrophotometer
for quantification of microbial growth in microplates. J. Microbiol. Methods.. v.50,
n.1, p. 63-73, jun., 2002.
GAMBREL-LENARZ, S.; LINDBERG, K.. PetrifilmTM plate for the enumeration of
Petrifilm
aerobic,
coliforms
and
E.
coli
/
coliforms
count
plates.2004.4p.Disponível
em:<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebsrve>.
Consultado: 15.ago.2010.
GARCIA, A.; BERALDO, R.D.; VAN DENER, A.G.F.; SILVA e ALVES, A.; TRENTO,
F.K.H.S.; YOTSUYANAGI, K..
Avaliação da qualidade físico-química e
microbiológica do leite pasteurizado tipo A, B e C comercializados em Campinas-SP.
Higiene Alimentar. v.21, n.150, p.131-132, abr.,2007.
163
GARCIA-ARNESTO, M.R.; PIETRO, M.; GARCIA-LOPEZ, M.L.; OTERO, A.;
MORENO, B.. Modern microbiological methods for foods: colony count and direct
count methods. A review. . Microbiologia. v.9, n.1, p.1-13, abr.,1993.
GARRIDO, N.S.; MORAIS, J. M. T.; BRIGANTI, R.C.; OLIVEIRA, M.A.; BERGAMINI,
A.M.M.; FAVARO, R.M.D.. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica
do leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da
região de Ribeirão Preto/SP. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v.60, n.2, p.141-146, 2001.
GARRY, E.; PESTA, M.; WILLIAMS, P.. Enumerating 3MTM Petrifilm TM aerobic
count plates using the Petriscan® Automated colony counters. J. Rapid Methods
Automat. Microbiol.. v.12, n.2,p.149-153, aug.,2004. Disponível em:
<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver.
Brasil,
2006.
Consultado:
15.ago.2010.
GATICA, C.P.; GESCHE, E.R.. “Método de las 5 placas” para la detección de
residuos de antibacterianos en leche. Rev. Cient. FCV-LUZ. V. 17, n.3,p.231-238,
2007.
GINN, R.E.; PACKARD, V.S.; FOX,T.L.. Enumeration of total bacteria and Coliforms
in milk by dry rehydratable films methods: collaborative study. Assoc. Off. Anal.
Chem. v.69, n.3, p. 527 – 531, 1986.
______.. Evaluation of the 3M dry medium culture plate (Petrifilm-TM SM) methods
for determining numbers of bacteria in raw milk. J. Food Prot. v.47, n.10, p. 753 –
759, oct.,1984.
GOMES, M. F.. Avaliação de eficiência de “Kits” destinados á detecção de
resíduos de antimicrobianos em leite de vacas tratadas com Ivermectina e
Abamectina. 2005. 39p. Dissertação (Mestre em Medicina Veterinária) Universidade
Federal de Minas Gerais – UFMG – Escola de Veterinária. Belo Horizonte - MG,
2005.
GUEDES, C. C.; MATOS, C. M.; MOUTINHO, C.G.; SILVA, C. S.. Avaliação da
utilização da espectrofotometria de UV/VIS na quantificação de antibióticos em
extractos de leite de vaca. Rev. Facul. Ciência da Saúde. n. 6, p. 232-234, 2009.
GUEREIRO, P. K., MACHADO, M. R. F.; BRAGA, G. C.; GASPARINO, E..
Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manuseio de
produção. Ciênc. Agrotec, Lavras, v. 29, n. 1, p. 216 – 222, jan./fev.,2005.
GUIMARAES, R.. Importância da matéria-prima para a qualidade do leite fluido de
consumo. Higiene Alimentar. v.16, n.102/103, p.25-34, nov./dez.,2002.
GUNTZEL, A.R.C.. Avaliação das atividades farmacológicas de extrato de
Casearia sylvestris Sw. 2008. 68p. Dissertação (Mestre em Meio Ambiente e
Desenvolvimento). Centro Universitário UNIVATES. Lajeado, 2008.
GUSMÃO, V.V; GONÇALVES, T.M.V.; HOFFMANN, F. L.. Qualidade microbiológica
de leite pasteurizado tipos A, B e C, obtido do comércio varejista da região de São
José do Rio Preto, SP. Higiene Alimentar. v.19, n.137, p.95-100, nov./dez.,2005.
164
HAJDENWURCEL, J.R.. Atlas de microbiologia de alimentos. v.1.São Paulo:
Fonte Comunicações, 2004. 66p.
______.. Manual de análises microbiológicas. Juiz de Fora: ILCT/EPAMIG, 1980.
80P.
HAJDENWURCEL, J.R.; PINTO, C.L.O.; ALMEIDA, A.A.P..
Laticínios. Juiz de Fora: ILCT/EPAMIG, 1996. 58p.
Microbiologia em
HAYES, M.C.; RALYEA, R.D.; MURPHY, S.C.; CAREY, N.R.; SCARLETT, J.M.;
BOOR, K. J.. Identification and characterization of elevated microbial counts in bulk
tank raw milk. J. Dairy Sci.. v.84, n.1, p. 292-298, jan.,2001.
HASSAN, N.B.A.; ABDALLA, M.O.M.; NOUR, A.A.A.M... Microbiological quality of
heat-treated milk during storage. Pakistan J. Nutrition.v.8, n.12, p. 1845-1848,
2009.
HILLEMAN, J.L.; MOSS, C.; STEAD, B.. Termoduric bacterial in milk III. The effect
of changing agar and temperature of incubation for plate counts on the problem of
thermoduric bacteria in Milk. J. Dairy Sci.. v.24, n.9, p. 799-806, 1941.
HEXIS. Teste enzimático da fosfatase em leite. HEXIS Científica - Informe
Técnico.Campinas: Hexis, 2003. 2p.
HORST, J. A.; VALLOTO, A. A.. Programa de análises de rebanhos leiteiros do
Paraná.
APCBRH,
[2008].
Disponível
em:
<http://www.holandesparana.com.br/art./arti_lab._par.pdf.>Acesso:10.jul.2010.
HOUGTB, G.A; MATURIN, L.J.; KOENIG, E.K.. Microbiological count methods:
alternative methods for standard plate counts. IN: MARSCHALL, R.T. (editor).
Standard Methods for examination of dairy products. 16 ed. APHA: Washington,
1993. cap.6. p. 225 – 243.
HUCK, J.R.; SONNEM, M.; BOOR, K.J.. Tracking heat-resistant, cold-triving fluid
milk spoilage bacteria from farm to packaged product. J. Dairy Sci. . v.91n.3, p.12181228, mar.,2008.
HUCK, J.R.; HAMMOND, B. H.; MURPHY, S.C.; WOODCOCK, N.H.; BOOR, K.J..
Tracking spore-forming bacterial contaminants in fluid milk-processing systems. J.
Dairy Sci..v.90, n.10, p.4872-4883, oct., 2007.
HUCK, J.R.; BOOR, K.. Making fluid milk taste better longer: one major factor
contributing to reduced dairy quality is spoilage of products by bacteria. Food
Quality.
[on-line]
fev./mar,
2006.
2p.
Disponível
em:<http://www.foodquality.com.articl.fluid_milk.html.>. Acesso: 15.out.,2010.
HÚNGARO, H.M.; NATAL, A. L.; FONSECA, C. H.; FURTADO, M.A.M.. Avaliação
da qualidade microbiológica de amostras de leite pasteurizado tipo C
comercializadas na cidade de Juiz de Fora e região no período de 2004 a 2007. In.
CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 25; 2008, Juiz de Fora. Anais... Juiz de
Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 2008. (CD-ROM).
165
HUTCHISON, M.. A review of raw milk analyses methods and assessment of
effectiveness as pathogen markers and indicators of farm hygiene. Final
Technical Report. Food Standards Agency, 2004. 117p.
ITR.. ITR Instrumentos Ltda. Manual Técnico Crioscópio Digital MK540.
Campinas: ITR Instrumentos Ltda.,2004. 15p.
IZIDORO, T.B.. Efeito da multiplicação de microrganismos psicrotróficos sobre
as características físico-químicas do leite cru. 2008. [94p]. Dissertação (Mestrado
em Ciência Animal).Universidade Estadual Paulista – Faculdade de Medicina
Veterinária e Zootecnia, Botucatu, 2008.
JASSON, V.; JACXSENS, L.; LUNING, P.; RAJKOVIC, A.; UYTTENDAELE, M..
Alternative microbial methods: an overview and selection criteria.
Food
Microbiology.
v.27,
p.710-730,
apr.,
2010.
Disponível
em:
<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver>. Consultado: 15.out.2010.
JATOBÁ, R. B.. Estabelecimento de uma curva padrão para o equipamento
Bactcount para o monitoramento da qualidade do leite cru refrigerado. 2009.
47p. Dissertação (Mestre em Zootecnia). Universidade Federal Rural de
Pernambuco – UFRPE, Recife, 2009.
JAY, J. M.. Microbiologia de Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p.
JAYARAO, B.M.; PILLAI,S.R.; SAWANT, A.A.; WOLFGANG, D.R.; HEGDE, N.V..
Guidelines for monitoring bulk tank milk somatic cell and bacterial counts. J. Dairy
Sci.. v.87, n.10, p. 3561-3573, oct., 2004.
JOHNSTON, D.W.; BRUCE, J.. Incidence of thermoduric psychographs in milk
produced in the west of Scotland. J. Applied Microb.. v.52, n.3, p.333-337,
jun.,1982.
JORDANO, R.; LOPEZ, C.; RODRIGUEZ, V.; CORDOBA, G.; MEDINA, L.M.;
BARROS, J.. Compararison of Petrifilm methods to conventional methods for
enumerating aerobic bacteria, coliforms, Escherichia coli and yeasts and molds in
food. Acta Microbiol. Immunol. Hung.. v.42, n.3, p. 255-259, 1995.
KADAKA, J.; HORII, T.; TAMANAHA, K.; ITOKAZU, K.; NAKAMURA, M.; TAIRA, K.;
NIDAIRA, M.; OKANO, S.; KITAHARA, A.. Evaluation of the petrifilm aerobic count
plate for enumeration of aerobic marine bacteria from seawater and Caulerpa
lentillifera. J. Food Prot.. v.73, n.8, p. 1529-1539, aug., 2010. Disponível em:
<http://www.faqs.og/periodicals/201008/21253866.html.>. Consultado: 25.nov.2010.
KORNACK, J. L.; JOHSON, J. L. Enterobacteriaceae, Coliforms, and E. coli as
quality and safety indicators. In: Compendium of methods for the microbiological
examination of foods. 40.ed. Washington: APHA, 2001. cap.8, p. 69 -80.
LABRECHE, S.; BAZZO, S.; CADE, S.; CHANIE, E.. Shelf life determination by
electronic nose: application to milk. Sens. Actuator B: Chemical.. v. 106, n.1, p.199200, apr., 2009. Disponível: <http://www.sciencedirect.com.> Acesso: 15.mai.2010.
166
LAIRD, D.T.; GAMBREL-LENARZ, S.A.; SCHER, F.M.; GRAHAN, T. E.; REDDY, R..
Microbiological count methods In. WEHR, M.; FRANK, J.F. (edt.). Standard
methods for examination of dairy products.17ed. Washington: APHA, 2004.
chap.6, p.153-185.
LANGONI, H.; SAKIYAMA, D.T.P.; GUIMARÃES,F.F.; MENOZZI, B.D.; SILVA, R.C..
Aspectos citológicos e microbiológicos do leite em propriedades no sistema orgânico
de produção. Pesq. Vet. Bras. . v. 29, n.11, p.881-886, nov., 2009.
LEAL, C.A.S.; SILVA, C.E.A.; SADAE, L.; SANTANA, A.A.P.; SANTOS, W.N.,
CALLADO, M.I.L.; VASCONCELOS, A.M.M.; SENA, M.J.. Avaliação microbiológica
em leite pasteurizado tipo C. In. SEMANA NACIONAL de CIENCIA E TECNOLOGIA
– SNCT, 6. JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 9; 2009, Recife.
Anais...Recife:
UFRPE,
2009.
Disponível
em:<http://www.eventos.ufrpe.com.br/jepex2009/cdres.pdf.>Acesso:02.jul.201.
LEITÃO, M. F. F.; TEIXEIRA, L. T.; MORI, E,E.M.. Bactérias termodúricas não
esporogênicas e seu significado na qualidade do leite comercial pasteurizado. Col.
Inst. Tecnol. Alimentos. n.17, v.1, p.56-64, jan./jun.,1987.
LEITE, C. C.; GUIMARÃES. A. G.; ASSIS, P. N.; SILVA, M. D.; ANDRADE, C. S. O..
Qualidade bacteriológica do leite integral tipo C comercializado em Salvador – Bahia.
Rev. Bras. Saúde Prod.. ano 3, n. 1, p. 21 – 25, jan./fev.,2002.
LIMA, V.L.G.. Enzimas do leite. Rev. Inst. Latic. “Cãndido Tostes”, v.42, n.254,
p.43-46, nov./dez., 1987.
LISKA, B.J.; CALBERT, H.E.; KNIGHT, S.G.. Observations on the reduction of 2,3,5triphenyltetrazolium chloride by homofermentative lactic acid bacteria. J. Dairy Sci..
v.41, n.9, p.1218-1233, set., 1958.
LISKA, B.J.; CALBERT, H.E.. A test for the detection of lactic bacteriophage using
2,3,5- triphenyltetrazolium chloride. J. Dairy Sci.. v.41, n.6, p.776-782, jun., 1958.
LOPES, L.M.; TEIXEIRA, L.C.; RODRIGUES, M. A.M.. Avaliação microbiológica do
leite pasteurizado tipo C comercializado em Uberlândia – MG. Higiene Alimentar.
v.21, n.150, p.231-232, abr.,2007.
LORENZETTI, D. K.. Influencia do tempo e da temperatura no desenvolvimento
de microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois Estados da região sul.
2006. 98p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos).Universidade
Federal do Paraná , Curitiba, 2006.
LOURENÇO-NETO, J.P.M.. Leite resfriado: matéria prima da queijaria moderna.
Leite e Derivados. Ano 7, n.41, p.18-34, jul./ago., 1998.
LOURENÇO-NETO, J.P.M.; KNUDSEN, H.H..
Leite resfriado: alternativas para
melhoria da qualidade. Via Láctea: Boletim de Tecnologia de Laticínios. Ano 1,
ed.3, p.2, jan./fev./mar., 2004.
167
MACEDO, L.C.S.; FREITAS, J.A.. Ocorrência de resíduos de antimicrobianos em
leite. Rev. Cienc. Agrar..n.52,p.147-157, jul./dez., 2009.
MACHADO, T.F.. Alteração e conservação do leite. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT,
1998. 26p.
MACIEL, P.R.R.; CAPELETO, V..
Manual de análises físico-química e
microbiológicas de leite. São Paulo: Cap-Lab Ind. e Comércio Ltda., [2005]. 36p.
MACKEY, B.M.; KELLY, A.F.; COLVIN, J.A.; ROBBINS, P.T.; FRYER, P.J..
Predicting the thermal inactivation of bacteria in a solid matrix: simulation studies on
the relative effects of microbial thermal resistance parameters and process
conditions. Int. J. Food Microb.. v.107, n.3, p.295-303, apr., 2006.
MAGALHÃES, M. A.. Determinação de fraude de leite com soro de leite pela
análise de CMP e Pseudo-CMP por cromatografia líquida de alta eficiência em
fase reversa com detecção por espectrometria de massa. 2008. 57p. Dissertação
(Mestre em Ciência e Tecnologia de alimentos). Universidade Estadual de Viçosa,
Viçosa, 2008.
MAGALHÃES, N.A.; SILVA, T.J.P.; RODRIGUES, R.; ABREU, V.L.V.; BOECHART,
M.F.; IBARRA, L. M.. Detecção de resíduos de inibidores bacterianos em leite
pasteurizado tipos A, B, C e Integral/Fazenda comercializados na grande Belo
Horizonte. In. CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 8; 1995, Juiz de Fora.
Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 1995. p.111-116.
MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ.G.; SCHUCK, P.. Leche de consume: leches
de consume en forma líquida. In.: _______. Productos lácteos industriales.
Zaragoza: Acribia,2004. cap.1, p. 11- 14.
MAHMOUD, N.S.; GHALY, A.E..
Influence of temperature and pH on the
nonenzymatic reduction of triphenyltetrazolium chloride. Biotechnol Prog.. v.20, n.1,
p.346-353 jan./feb., 2004.
MARTINS. S.F.. Micro-organismos mesófilos e psicrotróficos em leites
pasteurizados comercializados na região de Londrina – PR. Londrina, 2009. 59p.
Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) Centro de Ciências
Biológicas e da Saúde, Universidade Norte do Paraná – UNOPAR, Londrina, 2009.
MARTINS, M.E.P.; NICOLAU, E.S.; MESQUITA, A.J.; NEVES, R.B.S.; ARRUDA,
M.T.. Qualidade de leite cru produzido e armazenado em tanques de expansão no
Estado de Goiás. Cien. Anim. Brasileira. v. 9, n. 4, p. 1152 – 1158, out./dez.,2008.
MARTINS, P. C.; YAMAGUCHI, L.C.T.; ARCURI, P.B.; PINTO, S.M.. In.
CONGRESSO BRASILEIRO DA QUALIDADE DO LEITE, 1.; 2004, Passo Fundo.
Anais...
Passo
FUNDO:
CBQL,
2004.
Disponível
em:
<http://www.terraviva.com.br/Icbql/pos.pdf.> Acesso: 10.jun.2010.
MARTIN, J.H.. Symposium: Heat resists microorganisms in dairy food system. J.
Dairy Sci. v 64, n.1, p. 149-156, jan., 1981.
168
MATALON, M.E.; SANDINE, W.E.. Improved media for differentiation of roads and
cocci in yogurt. J. Dairy Sci.. v.69, n.10, p.2569-2576, oct.,1986.
MATTAR, S.; CALDERÓN, A.; SOTELO< D.; SIERRA, M. TORDECILLA, G..
Detección de antibióticos en leches: un problema de salud pública. Rev. Salud
Publica. V.11, n.4, p.579-590, jul./aug., 2009.
MATTOS, M.R.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; MAGNANI, D.F.; NERO, L.A.;
BARROS, M.A.F.; PIRES, E.M.F.; PAQUEREAU, B.P.D.. Qualidade do leite cru
produzido na região do agreste de Pernambuco, Brasil. Semina: Ciências Agrárias.
Londrina. v. 31, n. 1 p. 173 - 182, jan./mar.,2010.
MATURIN, L. J.; PEELER, J. T. Aerobic Plate Count In.: AOAC/ FDA Association of
Official Analytical Chemists / Food and Drug Administration. Bacteriological
Analytical Manual. 8.ed. Washington: AOAC, 1998. Cap. 3, p. 3.01 – 3.09.
McCARRON, J.L.; KEEFE, G.P.; McKENNA, S.L.B.; DOHOO, I.R.; POOLE, D.E..
Laboratory evaluation of 3M Petrifilm and University of Minnesota bi-plates as
potential on-farm tests for clinical mastitis. J. Dairy Sci.. v.92, n.5, p. 2297-2305,
mai.,2009.
McGREGOR, J.; TRAYLOR, S.M.; GOUGH, R.H.; HAZLETT, S.; BIRD, K...
Recovery of lactic acid bacteria on Petrifilm SM under various incubation
atmospheres. J. Food Protection. v.58, n.3, p. 316-318, mar, 1995.
MELLO JUNIOR, A.S..
Influencia da contagem de células somáticas e
microrganismos psicrotróficos na geleificação e sedimentação do leite UHT.
2005. 63p. Dissertação (Mestre em Ciência dos alimentos). Universidade Federal de
Lavras, Lavras, 2005.
MENDES, C.G.; SAKAMOTO, S.M.; SILVA, J.B.A.; LEITE, A.I.. Pesquisa de
resíduos de beta-lactâmicos no leite cru comercializado clandestinamente no
município de Mossoró, RN, utilizando Delvotest SP. Arq. Inst. Biol.. v.75, n.1, p.9598, jan./mar., 2008.
MENDES, J. B.; TAHAN, F.; OLIVEIRA, F.L.R.; BUENO, J. M.; MONTEIRO, M.R.P..
Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C comercializado na
cidade de Alfenas, MG. Higiene Alimentar. v.19, n.135, p.64-67, set.,2005.
MENDONÇA, A. H.; CERQUEIRA, M. M. O. P; SOUZA, R. S.; PENNA, C. F. A. M.;
SIQUEIRA, T. M. L.; CAMARGOS, C. R. M.. Qualidade microbiológica de leite cru
resfriado: comparação de diferentes procedimentos e locais de coleta. In.
CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 18; 2001, Juiz de Fora. Anais... Juiz de
Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 2001. p.282-288.
MOHAMMADZADEH, A.; FARNIA, P.; GHAZVINI, K.; BEHDANI, M.; RASHED, T.;
GHANAAT, J..
Rapid and low-coust colorimetric method using 2,3,5triphenyltetrazolium chloride for detection of multidrug-resistant Mycobacterium
tuberculosis. J. Medical Microb.. v.55 p. 1657-1659, 2006. Disponível
em:<http://jmm.sgmjournals.org.>. Acesso: 15.ago.,2010.
169
MONTEIRO, A.A.; TAMANINI, R.; SILVA, L.C.C.; MATTOS, M.R.; MAGNANI, D.F.;
OVIDIO, L..; NERO, L.A.; BARROS, M.A.F.; PIRES, E.D.M.F.; PAQUEREAU,
B.P.D.; BELOTI, V.. Características da produção leiteira da região do agreste do
estado de Pernambuco, Brasil. Semina: Ciências Agrárias. Londrina. v. 28, n. 4, p.
665 - 674, out./dez.,2007.
MORÃES, C.R.; FUENTEFRIA, A.M.; ZAFFARI, C. B.; CONTE, M.;
ROCHA,J.P.A.V.; SPANAMBERG, A.; VALENTE, P.; CORÇÃO, G.; COSTA, M..
Qualidade microbiológica do leite cru produzido em cinco municípios do Estado do
Rio Grande do Sul, Brasil. Acta. Scient. Veterinariae. v.33, n.3, p.259-264, 2005.
MORÃES, L. B.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; SANTANA, E. H. W; GUSMÃO, V.
V.; PEREIRA, M. S.; MATTOS, M. R..
Enumeração de microrganismos
psicrotróficos, aeróbios mesófilos e freqüência de proteolíticos no leite cru tipos B e
C da região de Londrina ,PR. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA,
21., 2001, Foz do Iguaçu. Anais.... Rio de Janeiro: SBM, 2001. p. 378.
MORAIS, C.M.Q.J.; DURÃES, T.S.; NOBREGA, A.W.; JACOB, S.C.. Presença de
resíduos de antibióticos em leite bovino pasteurizado. Ciênc. Tecnol. Aliment.. v.30,
supl.1, p.20-24, mai.,2010.
MORENO, I.; VIALTA, A.; VALLE, J.L.E.. Efeitos das várias etapas do
processamento de requeijão e queijos fundidos na microbiota do leite.
2006.Disponívelem:<http:///www.infobibos.com./artigos/2006_requeijão/index.htm.>.
Acesso em: 15.ago,2010.
MORTON, R. C. Aerobic plate count. In: Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. 4.ed. Washington: APHA, 2001. cap. 7, p.
63 -67.
MULLER, M. S.; CORNELSEN, J.M. Normas e padrões para teses, dissertações
e monografias. 5. ed. Londrina: Eduel, 2003. 155 p.
NASCIMENTO, G.G.F.; MAESTRO, V.; CAMPOS, M.S.P.. Ocorrência de resíduos
de antibióticos no leite comercializado em Piracicaba, SP. Rev. Nutr..v.14, n.2,
p.119-124, mai./ago., 2001.
NERO, L. A.; VIÇOSA, G.N.; PEREIRA, F.E.V.. Qualidade microbiológica do leite
determinada por características de produção. Ciênc. Tecnol. Aliment.. v.29, n. 2, p.
386 – 390, abr./ jun. 2009.
NERO, L. A.; MATTOS, M. R.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; PINTO, J. P. A. N.;
FRANCO, B. D. G. M.. Resíduos de antibióticos em leite cru de quatro regiões
leiteiras no Brasil. Ciênc. Tecnol. Aliment.., v. 27, n. 2, p. 391 – 393, abr./ jun. 2007.
NERO, L. A.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; ORTOLANI, M. B. T.; TAMANINI, R.;
FRANCO, B. D. G. M.. Comparison of Petrifilm aerobic count plates and de ManRogosa-Sharpe agar for enumeration of lactic acid bacteria. J. of Rapid Methods &
Automation in Microbiology. v. 14, p. 249 – 257, 2006.
170
NERO, A. L.. Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em leite cru produzido
em quatro regiões leiteiras no Brasil: ocorrência e fatores que interferem na
sua detecção. 2005. 141p. Tese (Doutorado).Universidade de São Paulo Departamento de Alimentos e Nutrição., São Paulo, 2005.
NERO, L. A.; MATTOS, M. R.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; PINTO, J. P. A. N.;
ANDRADE, N. J.; SILVA, W. P.; FRANCO, B. D. G. M. Leite cru de quatro regiões
leiteiras brasileiras: perspectivas de atendimento dos requisitos microbiológicos
estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Ciênc. Tecnol. Aliment.. v. 25, n. 1, p.
23 – 32, jan./mar. 2005.
NERO, L. A.; MATTOS, M. R.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; NETTO, D. P.;
PINTO, J. P. A. N.; ANDRADE, N. J.; SILVA, W.P.; FRANCO, B. D. G. M.. Hazards
in non-pasteurized milk on retail sale in Brazil: prevalence of Salmonella spp, Listeria
monocytogenes and chemical residues. Brazilian J. Microbiology. v. 35, n. 3, p.
211 – 215, 2004.
NERO, L. A.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.; SANTANA, E. H. W.; PEREIRA, M. S.;
GUSMÃO, V.V.; MORAES, L. B.. Assessment of the efficiency of Simplate™ total
plate count color indicator (TPC CI) to quantify mesophilic aerobic microorganisms in
pasteurized milk. Braz. J. Microbiol. v. 33, n. 3, p. 44 – 48, 2002.
NERO, L. A.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F.. Métodos rápidos e automatizados
para enumeração de microrganismos indicadores em leite – utilização no Brasil.
Semina: Ciências Agrárias. Londrina. v. 21, n. 1 p. 115 - 126, mar.,2000.
NORNBERG, M. F.B.L.; FRIEDRICH, R.S.C.; WEISS, R.D.N.; TONDO, E.C.;
BRANDELLI, A.. Photolytic activity among psychrotropc bacterial isolated from
refrigerated raw milk. Int. J. Dairy Tecnol.. v.63, n.1, p.41-46, feb., 2010.
NORNBERG, M. F.B.L.; TONDO, E.C.; BRANDELLI, A.. Bactérias psicrotróficas e
atividade proteolítica no leite cru refrigerado. Acta Scienc. Veterinariae. v.37, n.2,
p.157-163, fev., 2009.
OHARA, M.T.; TAKAKO, S.. Aplicação do cloreto de trifeniltetrazólio no teste de
limite microbiano em medicamentos e cosméticos. Ver. Farm. Bioquim. Univ. São
Paulo. v.29, n.2, p. 73-80, jul./dez., 1993.
OLIVEIRA, C. F.. Avaliação da eficácia do “Tetra-Test” como ferramenta de
gestão da qualidade do leite cru refrigerado. 2009. 63p. Dissertação (Mestre em
Medicina Veterinária).Universidade Estadual Paulista “Júlio Mesquita Filho" UNESP, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, 2009.
OLIVEIRA, R.C.; BANDO, E.; MACHINSKI, M. J.. Ocorrência de clorafenicol em
leite pasteurizado comercializado no Estado do Paraná, Brasil. Acta. Sci. Health
Sci.. v.29, n.1, p.59-62, 2007.
OLIVEIRA, A.X.; DELFINO, N.C.; NEVES, T.B.S.; SILVA, M. H.; CAETANO, A.;
JESUS, N.M.; SILVA, M. C.A.. Enumeração de coliformes totais e bactérias
mesófilas em leite pasteurizado tipo C comercializado na cidade de Salvador-BA.
Higiene Alimentar. v.21, n.150, p.235, abr.,2007.
171
OLIVEIRA, R. P. S.. Condições microbiológicas e avaliação da pasteurização
em amostras de leite comercializadas no município de Piracicaba-SP. 2005.
81p. Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz – Universidade de São Paulo – ESALQ/USP, Piracicaba,
2005
OLIVEIRA, C.A.F.; MESTIERI, L.; SANTOS, M.V.; MORENO, J.F.G.; SPERS, A.;
GERMANO, P.M.L.. Effect of microbiological characteristics of raw milk on the quality
of whole milk powder. Braz. J. Microbiol.. v. 31 p.95-98, 2000.
OLIVEIRA, A. A.; CARNEIRO, A. L.. HACCP aplicado à produção de leite. In.
CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 17; 2000, Juiz de Fora. Anais... Juiz de
Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 2000. p.139 - 148.
ORDONEZ, J.A.P.; RODRIGUEZ, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.;
MINGRULLÓN, G.D.G.F.; PERALES, L.H.; CORTECERO, M.D.S.. Tecnologia de
alimentos: alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegra: Artmed, 2005. 294p.
ORTOLANI, M.B.T.; YAMAZI, A.K.; MORAES, P.M.; VIÇOSA, G.N.; NERO, L.A..
Microbiological quality and safety of raw milk and soft cheese and detection of
autochthonous lactic acid bacteria with antagonistic activity against Listeria
monocytogenes, Salmonella Spp., and Staphylococcus aureus.. Foodborne
Pathogens and Disease. v. 7, n. 2, p.175-180, out., 2009. Disponível
em:<http://www.liebertonline.com/doi/abs.fpd.>Acesso: 02,dez.2010.
ORTOLANI, M.B.; VIÇOSA, G.N.; BELOTI, V.; NERO, L.A.. Screening and
enumeration of lactic acid bacteria in milk using three different culture media in
Petrifilm aerobic count plates and conventional pour plate methodology. J. Dairy
Res.. v.74, n.4, p. 367-391, 2007.
OYARZABAL, A. O.; HUSSAIN, S.K..
Microbial analytical methodology for
processed poultry products. In.: GUERRERO-LEGARRETA, O.; HUI, Y.H. (edt.
Org.). Handbook of poultry science and technology: Secondary processing.
New Jersey: John Wiley &Sons Inc., 2010, v.2, p. 527-544. Disponível em:
<http://www.handbook_poutty_science.tec_vol.2 petrifilm.pdf.> Acesso: 12.out.2010.
PAIVA, R.M.B.. Avaliação físico-química e microbiológica de leite pasteurizado
tipo C distribuído em programa social governamental. Belo Horizonte, 2007. 76p.
Dissertação (Mestre em Medicina Veterinária). Universidade Federal de Minas
Gerais – UFMG, Belo Horizonte, 2007.
PAIVA, R.M.B.; CERQUEIRA, M.M.O.P; SOUZA, S.M.M; PENNA, C.F.A.M; SOUZA,
M.R.; LEITE, M.O. FONSECA, L. M.; FERREIRA, J.; ALMEIDA, M.; ALMEIDA,
V..Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado Tipo C distribuído em
programa social governamental no Estado de Minas Gerais. Higiene Alimentar.
v.21, n.150, p.515-516, abr.,2007.
PANTOJA, J.C.F.; REINEMANN, D.J.; RUEGG, P.L.. Associations among milk
quality indicators in raw bulk milk. J. Dairy Sci.. v.92, n.10, p. 4978-4987, oct., 2009.
172
PARK, Y.H.; SEO, K.S.; AHN, J.S.; YOO, H.S.; KIM, S.P.. Evaluation of the petrifilm
plate method for the enumeration of aerobic microorganisms and coliforms in retailed
meat samples. J. Food Prot.. v.64, n.11, p.1841-1843, nov.,2001.
PASSOS, L.A.S.. Manual de análises do laboratório de controle da qualidade do
ILCT. Juiz de Fora: ILCT/EPAMIG, 1979. 89p.
PEARSON, D.. Productos lácteos. In.: ______. Técnicas de laboratório para el
análisis de alimentos. Acribia: Zaragoza, 1998. cap.6, p.144-178.
PEREIRA, F.E.V.. Isolamento e caracterização de micro-organismos em leite
cru refrigerado e leite UHT no Estado de Goiás e desenvolvimento de filme
ativo antimicrobiano para inibição de Bacillus sporothermodurans. 2010. 98p.
Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de
Goiás, Goiânia, 2010.
PEREIRA, J.G.; FUJISAWA, F.M.; PINTO, J.P.A.N.; BARCELLOS, V. C.; BERSOT,
L.S.. Utilização do teste de redutase e resazurina para a verificação da qualidade de
leite cru refrigerado. In.: CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE
ALIMENTOS, 10, 2009, Florianópolis. Anais.... São Paulo: Higiene Alimentar, v.23,
n.170/171, p.276.
PEREIRA, D.B.C.; SILVA, P.H.F.; JUNIOR, L.C.G.C.; OLIVEIRA, L. L.. Físicoquímica do leite e derivados: Métodos analíticos. 2ed rev./amp. Juiz de Fora:
EPAMIG, 2001. 234p.
PERES, N. D.; LANGE, C.C.; BRITO, M.A.V.P.; BRITO, J.R.F.; ARCURI, E.F.;
CERQUEIRA, M.M.O.P.. Detecção de Listeria monocytogenes pela técnica de PCR
em leite contaminado artificialmente. Arq. Bras. Méd. Vet. Zootec.. v.62, n.4, p.
973-979, 2010.
PETRUS, R.; LOIOLA, C.; OLIVEIRA, C.. Microbiological shelf life of pasteurized
milk in bottle and pouch. J. Food Sci.. v.75, n.1, p.M36-M40, 2010.
PETRUS, R.; LOIOLA, C.; SILVA, C.; OLIVEIRA, C.. Microbiological and Sensory
Stability of Pasteurized Milk in Brazil. Chem. Engineering.. v.17, p.939-944,2009.
PHILLIPS, J.D.; GRIFFITHS, M.W.. Predictions of the shelf-life of pasteurized milk
using dry medium culture plates (3M Petrifilm, Hygicult and Millipore Sampler). Int. J.
Dairy Tecnol.. v.43, n.2, p.45-49, mai., 1990.
PIETROWSKI, G.A.M.; OTT, A.P.; SIQUEIRA, C.R.; SILVEIRA, F.J.; BAYER, K.H.;
CARVALHO, T.. Avaliação da qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo C
comercializado na cidade de Ponta Grossa – PR. In: SEMANA DE TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS - UFTPR, 6., 2008, Ponta Grossa. Anais.... Curitiba. v.2, n.36,
2008.
PINHEIRO, A.J.R.; MOSQUIM, M. C. A. V.. Enzimas. In.:______.. Processamento
do leite de consumo. Viçosa: UFV, 1991. v.1, cap.5, p.85-98.
173
PINTO,C. L. O.; MARTINS, M. L.; VANETTI, M. C. D.. Qualidade microbiológica de
leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas Ciênc.
Tecnol. Aliment... v. 26, n. 3, p. 645 – 651, jul./ set. 2006.
PINTO, C.L.O.; LOPES, M.M.; MORÃES, C.A., VANETTI, M. C. D.. Potencial
deteriorador de bactérias psicrotróficas Gram negativas isoladas de amostras de
leite cru refrigerado. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 20, 2003, Juiz
de Fora. Anais... Juiz de Fora:ILCT/CT-EPAMIG, 2003. p.49-54.
PORTO, C.R.; ANSELMO, M.S.; TIMM, C.D.; GONZALEZ, H.L.; OLIVEIRA, D.S.;
ALEXIS, M. A.; ROOST, T. MORAES, C. M.. Ocorrência de resíduos de antibióticos
beta-lactâmicos no leite cru entregue à indústria da região sudeste do Rio Grande do
Sul. Rev. Inst. Latic. “Cãndido Tostes”, v.57, n.327, p.313-316, jan./mar., 2002.
PORFÍRIO, T.A.. Resíduos no leite. LERAYER, A.L.; MIGUEL, A.M.R.O.; GUEDES,
A.L.A.; CARVALHO, A.F.; HAJDENWURCEL, J.R.; FONSECA, L.M.; MOSQUIM,
M.C.A.; NUTTI, M.R.; FILHO, P.S.; BRANDÃO, S.C.C.; PORFÍRIO, T. A.. Nova
legislação comentada de produtos lácteos. 2.ed. (rev.ampl). São Paulo: Indústria
de Laticínios, 2002. p.309-327.
PRATA, L. F.. Fundamentos de Ciência do Leite. Jaboticabal: FUNEP/UNESP,
2001. 287p.
PRAVEEN-KUMAR; TARAFDAR, J.C.. 2,3,5-trifenyltetrazolium chloride (TTC) as
electron acceptor of culturable soil bacteria, fungi and actnomycetes. Biol Fertil
Soils. v.38, p.186-189, 2003. Disponível em: <http://sprigerlink.com.>. Acesso:
23.ago.2010.
RAIA JUNIOR, R.B.. Influencia da mastite na ocorrência de resíduos de
antimicrobianos no leite. 2001. 87p. Dissertação (Mestre em Toxicologia e
Análises Toxicológicas). Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de
São Paulo. São Paulo, 2001.
RAJPUT, I.R.; KHASKHELI, M.; SOOMRO, A.H.; RAJPUT, N.; KHASKHELI, G.B..
Enumeration of thermoduric and thermophilic spores in commercial repacked milk
powder. Pak. J. Nutr.. v.8,n.8, p.1196-1198, 2009.
RAMOS, J. M. S.. Efeito da refrigeração em leite de ovelha – evolução da flora
microbiana e efeito na aptidão tecnológica para queijo. 2009. 82p. Dissertação
(Mestre em Engenharia Zootécnica - Produção Animal) Universidade Técnica de
Lisboa - Instituto Superior de Agronomia. Lisboa, 2009.
RANIERI, M. L.; HUCK, J.R.; SONNEN, M.; BARBANO, D.M.; BOOR, K.J.. High
temperature, short time pasteurization temperatures inversely affect bacterial
numbers during refrigerated storage of pasteurized fluid milk. J. Dairy Sci.. v.92,
n.10, p. 4823-4832, oct., 2009.
RANIERI, M.L.; BOOR, K.J.. Short communication: Bacterial ecology of hightemperature, short-time pasteurized milk processed in the United States. J. Dairy
Sci.. v.92, n.10, p. 4833-4840, oct.,2009.
174
RANKIN, S.A.; CHRISTIANSEN, A.; LEE, W.; BANAVARA, D.S.; LOPEZHERNANDEZ, A.. Invited review: The application of alkaline phosphatase assays for
the validation of milk product pasteurization. J. Dairy Sci.. v.93, n.12, p. 5538-5551,
dec.,2010.
RHEINHEIMER, V.; DURR, J.W.; HEPP, M.A.W; MORO, D.V.M.; JACOBS, M.R.v;
VERNER, A.L.; SAGGIORATTO, G.A.; RODRIGUES, L.B.; SOARES, J.; DORO, C.;
BENEDETTI, S.; FONTANELI, R.. Qualidade de leite fluido de diferentes marcas
comercializadas em Passo Fundo. 2006, Goiânia. Anais... Goiânia:CBQL,2006.
Disponível em:<http://www.terraviva.com.br/IIcbql/pos5.pdf.> Acesso: 12.jul.2010.
RODRIGUES, E. L.; LIMA, J.G.P.; RIBEIRO, A.D.; BORGES, A.. Avaliação
microbiológica de amostras de leite tipo b coletado nas escolas públicas estaduais
do estado do Rio de Janeiro. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA,
21., 2001, Foz do Iguaçu. Anais.... Rio de Janeiro: SBM, 2001. p. 376.
RODRIQUES, V.C.; VASCONCELOS; B.; SOUZA, D.. Avaliação de kits comerciais
para análises físico-químicas em alimentos. In.: SIMPOSIO INTERNACIONAL
ABRAPA DE INOCUIDADE DE ALIMENTOS, 9.,2010, São Paulo. Palestras. São
Paulo:
ABRAPA,
2010.
11p.
Disponível
em:
<http://www.abrapa.org.br/docum./simp%209/palest/painel/rodrigues.pdf.>Acesso:10
.nov.2010.
RONCOLETA, F.; REGO, T.S.; SABIONI, J. G.; ESPINDOLA, M.. Análise da
qualidade microbiológica e físico-química de leite pasteurizado comercializado na
zona da mata mineira. Higiene Alimentar. v.23, n.176,/177, p.110-122,
set./out,2009.
ROQUE, R. A.; SCHUMACHER, S. S. P.; PAVIA, P. C.. Quantificação de
microrganismos psicrotróficos em leites pasteurizados tipos B e C, comercializados
na cidade de São Paulo, SP. Higiene Alimentar. v.17, n.112, p.59-67, set.,2003.
ROSA, L.S.; QUEIROZ, M. I.. Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado
mediante a aplicação de princípios do APPCC. Ciênc. Tecnol. Aliment.. v.27, n.2,
p.422-430, abr./jun., 2007.
ROSMINI. M.R.; SIGNORINI, M.I.; SCHNNEIDER, R.; BONAZZA, J. C.. Evaluation
of two alternative techniques for counting mesophilic aerobic bacteria in raw milk.
Food Control. v.15.n.1, p. 39 – 44, jan., 2004.
ROSSI JÚNIOR, A.M.C.; VIDAL-MARTINS, B.M.; SALOTTI, B.M.; BURGER, K.P.;
CARDOZO, M.V.; CORTEZ, A.L.L.. Estudo das características microbiológicas do
leite UHT ao longo de seu processamento. Arq. Inst. Biol.. v.73, n. 1, p. 27-32,
jan./mar., 2006.
RUELA, I.C.A.; LIMA, J.A.; SOUZA, S.V.C.; JUNQUEIRA, R.G.. Otimização e
validação de método para determinação de resíduos de oxitetraciclina, tetraciclina,
clortetraciclina em leite por cromatografia líquida de alta eficiência. Cienc. Tecno.
Aliment.. v.25, n.1, p. 139-146, jan./mar., 2005.
175
SÁ, M. A. R.; VIEIRA, D.M.; CALZAVARA, F. C.; CAIXETA, M. M.. Avaliação da
qualidade microbiológica dos alimentos de origem animal sob inspeção municipal, no
período de janeiro/2000 a setembro/ 2006, no município de Uberlândia, MG. Higiene
Alimentar. v.23, n.168/169, p.111-117, jan./fev.,2009.
SANT´ANA, A.; CONCEIÇÃO, C.; AZEREDO, D.R.P.. Comparação entre os
métodos rápidos Simplate® TPC-CI e Petrifilm® AC e os métodos convencionais de
contagem em placas para enumeração de mesófilos em sorvete. Braz. J. Food.
Technol.. v.6, n.1, p.85-89, jan./jun., 2003
SANTANA, E.H.W.. Contaminação do leite por microrganismos aeróbios
mesófilos, psicrotróficos e psicrotróficos proteolíticos em diferentes pontos
do processo de produção leiteira. 2001. 78p. Dissertação (Mestre em Ciência
Animal) Universidade Estadual de Londrina, Londrina, 2001.
SANTANA, E. H. W.; BELOTI, V.; MULLER, E. E.; FERREIRA, M. A.; MORAES, L.
B.; PEREIRA, M. S..; SILVA, L. C. C.; GUSMÃO, V.V.. Milk contamination in
different points of the dairy process.II mesophilic,psychrotrophic and proteolytic
microorganismis. Semina: Ciências Agrárias. Londrina. v. 25, n. 4 p. 349 - 358,
out./dez.,2004.
SANTANA, E. H. W.; BELOTI, V.; BARROS, M. A. F; MORAES, L. B.; GUSMÃO,
V.V.; PEREIRA, M. S..; SILVA, L. C. C.. Contaminação do leite em diferentes pontos
do processo de produção: microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos.
Semina: Ciências Agrárias. Londrina. v. 22, n. 2, p. 145 - 154, jul./set.,2001.
SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L.. Estratégias para controle de mastite e
melhoria da qualidade do leite. São Paulo: Manole, 2007. 314p.
SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L.; BRITO, M.A.V.P.. Resíduos e antibióticos:
como evitar. Balde Branco. Ed. Esp., n. 489a, p.32-34, ago., 2005.
SANTOS, M.V.; MAY, Y.; CAPLAN, Z.; BARBANO, D. M.. Sensory threshold offflavors caused by proteolysis and lipolysis in milk. J. Dairy Sci.. v.86, n.5, p. 16011607, mai.,2003.
SANTOS, M.V.; MA, Y.; BARBANO, D.M.. Effect of somatic cell count on proteolysis
and lipolysis in pasteurized fluid milk during shelf-life storage. J. Dairy Sci.. v.86, n.8,
p.2491-2503, mai., 2003.
SANTOS, E. S.; CARVALHO, E.P.; ABREU, L.R.. Psicrotróficos: conseqüências de
sua presença em leites e queijos. Bol. SBCTA. V.33, n.2, p.129-138, jul./dez, 1999.
SANTOS, I.A.; ABREU, F.M.M.; DIAS, J.M.C.A.; ESTEVES, F.A.; HENRIQUES,
T.A.P.; PATINHO, M. D.; LOPES, A.V.P.. Verificação laboratorial do funcionamento
da central pasteurizadora. In.: ______. Leite pasteurizado. Lisboa: Câmara
Municipal de Lisboa, 1963. cap.8, p.237-259.
SANVIDO, G. B.. Efeito do tempo de armazenamento do leite cru e da
temperatura de estocagem do leite pasteurizado sobre sua vida de prateleira.
176
2007. 78p. Dissertação (Mestre em Tecnologia de alimentos). Universidade Estadual
de Campinas - Faculdade de Engenharia de Alimentos – Unicamp, Campinas, 2007.
Disponível em: <http://libdigi.unicamp.br/documet.> Acesso em: 10.jun.,2010.
SCHAELLIBAUM, M..
Resíduos de antibióticos no leite. In.: SIMPOSIO
INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DO LEITE, Curitiba 2.,2000, Curitiba. ,
Anais.... Curitiba: UFPR, 2000. p. 89-94.
SCHRAFT, H.; WATTERWORTH, L.A.. Enumeration of heterotrophy, fecal coliforms
and Escherichia coli in water: compararison of 3MTM PetrifilmTM plates whit standard
plating procedures. J. Microbiol. Methods.. v.60, n.3, p. 335-342, mar., 2005.
SCOTT, R.. Fabricación de queso. Zaragoza: Acribia,1991. 520p.
SERAFIM, T.; MORO, E.M.P.; STURNER, F.C.R.. Análise e controle microbiológico
do leite tipo C distribuídos em Cruz Alta – RS, Brasil. In.: CONGRESSO
BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 21, 2001, Foz do Iguaçu. Anais.... Rio de
Janeiro: SBM, 2001. p. 383.
SENYK, G.F.; KOZLOWSKI, S.A.; NOAR, P.S.; SHIPE, W.F.; BANDLER, D.K..
Comparison of dry culture medium and conventional plating techniques for
enumeration of bacteria in pasteurized fluid milk. J. Dairy Sci.. v.70, n.6, p.11521158, jun.,1987.
SILVA, P. H. C.. Qualidade do leite produzido e beneficiado no Distrito Federal
(Brasil) quanto à adequação à instrução Normativa N.51/2002. 2010. 66p.
Dissertação (Mestre em Ciências Animais). Universidade de Brasília - Faculdade de
Agronomia e Medicina Veterinária. Brasília, 2010.
SILVA, M.A. P.; SANTOS, P.A.; LEÃO, K. M.; NEVES, R.B.S.; GUIMARÃES, K. C.;
NICOLAU, E.S.. Qualidade do leite na indústria de laticínios. Rev. Inst. Adolfo
Lutz. v.69, n.1,s.n, 2010.
SILVA, V.A.M.; RIVAS, P. M.; ZANELA, M. B.; PINTO, A.T.; RIBEIRO, M. E. R.;
SILVA, F.F.P.; MACHADO, M..
Avaliação da qualidade físico-química e
microbiológica do leite cru e do leite pasteurizado tipo A e de pontos de
contaminação de uma granja leiteira no RS. Acta Scientiae Veterinariae. v.38, n.1,
p.51-57, 2010a.
SILVA, R.; CRUZ, A. G.; FARIA, J.A.F.; MOURA, M.M.L.; CARVALHO, L.M.J.;
WATER, E.H.M.; SANTANA, A.S.. Pasteurized milk: efficiency of pasteurization and
its microbiological conditions in Brasil. Food Borne Pathogens Dis.. v.7, n.2, p.217219, 2010b.
SILVA, B.O.; CARAVIELLO, D.Z.; RODRIGUES, A.C.; RUEGG, P.L.. Evaluation of
Petrifilm for isolation of Staphylococcus aureus from milk samples.
J. Dairy Sci.. v.88, n.8, p.3000-3008, aug., 2009.
SILVA, M.A.P.; SANTOS, P. A.; ISEPON, J.S.; REZENDE, C.S.M.; LAGE, M.E.;
NICOLAU, E.S.. Influencia do transporte a granel na qualidade do leite cru
refrigerado. . Rev. Inst. Adolfo Lutz. v.68, n.3,p. 381-387, 2009a.
177
SILVA, R.; CRUZ, A.G.; FARIA, J.A.F.; MOURA, M.M.L.; CARVALHO, L.M.J.;
WATER, E.H.M.; SANT`ANA, A.S.. Pasteurized Milk: Efficiency of pasteurization
and its microbiological conditions in Brazil. Foodborne Pathogens Dis.. v.7, n.2,
p.217-219, feb.2009b.
SILVA, M.A.; SANTOS, P.A..; SILVA, R.P.; MOUTINHO, E.P.M.; PLACIDO, G.R.;
NICOLAU, E.S.. Leite cru refrigerado obtido no sudoeste goiano nos períodos
chuvoso e seco. Higiene Alimentar. v.23, n.170/171, p.268-269, mar./abr.,2009c.
SILVA, M. C. D.; SILVA, J. V. L.; RAMOS, S. C.; MELO, R. O.; OLIVEIRA, J. O..
Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao
programa do leite no Estado de Alagoas. Ciênc. Tecnol. Aliment.. v. 28, n. 1, p. 226
–230 , jan./mar. 2008
SILVA, N. V.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M.H.;
SANTOS, R.F.S.; GOMES, R.A.R.. Contagem total de aeróbios mesófilos e
psicrotróficos em placas. In.: ______. Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. 3ed. São Paulo: Varela, 2007. cap.6, p.87 – 97.
SILVA, M. P.; CAVALLI, D.R.; OLIVEIRA, T.C.R.M.. Avaliação do padrão coliformes
a 45 ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e Petrifilm EC
na detecção de Coliformes Totais e Escherichia coli em alimentos. Ciênc. Tecnol.
Aliment..v. 26, n. 2, p. 352 – 359 , abr./jun. 2006
SILVA, B.O.; CARAVIELLO, A.C. RODRIGUES, A.C.; RUEGG, P.L.. Evaluation of
Petrifilm for isolation of Staphylococcus aureus from milk samples. J. Dairy Sci..
v.88, n.8, p.3000-3008, 2005.
SILVA, P. H. F.. Leite UHT: fatores determinantes para sedimentação e
gelificação. Juiz de Fora: Do autor, 2004. 128p.
SILVA,Z. N.; CUNHA, A.S.; LINS, M.C.; CARNEIRO, L.AM.; ALMEIDA, A.C.F.;
QUEIROZ, M.LP..
Isolationand serological identification of enteropatogênica
Escherichia coli in pasteurizado milk Brasil. Rev. Saúde Pública. V.35, n.4, p.375379, 2001.
SILVA, B. O.; ANDRADE FILHO, A.; CERQUEIRA, M. M. O. P.; LEITE, M.O.;
SOUZA, M.R.; PENNA, C. F. A. M.. Avaliação microbiológica de leite submetido à
coleta a granel e termização. In. CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 17;
2000, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 2000. p.69-72.
SILVA, E.F.; CAMPOS, H.C.F.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; LEITE, M. O.; PENNA,
C.F.A.M.; SOUZA, M.R.. Avaliação das características microbiológicas de leite
integral pasteurizado distribuído em postos de saúde em Betim – MG. In.
CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 16; 1999, Juiz de Fora. Anais... Juiz de
Fora: ILCT/CT – EPAMIG, 1999. p.248-251.
SILVA; P.H.F.; ALBUQUERQUE, L. C.; THIELMAM, C.. Leite para queijos:
parâmetros e controle de qualidade. Rev. Inst. Latic. “Cãndido Tostes”, v.45,
n.267/272, p.62-67, jan./dez., 1990.
178
SILVA, T.J.P.; SENA, M;C.. Prevalência de antibióticos no leite pasteurizado tipo B e
especial 3,2% de gordura em Belo Horizonte, 82-83. Rev. Inst. Latic. “Cãndido
Tostes”, v.39, n.235, p.7-12, set./out., 1984.
SOLA, M. C.. Injúria microbiana e sua importancia na avaliação da qualidade
microbiológica dos alimentos. 2009. 32p. Seminário – Disciplina Seminários
Aplicados – Programa de Pós Graduação (Mestrado em Ciência Animal).
Universidade Federal de Goiás – Escola de Veterinária -UFG, Goiânia, 2009.
Disponível em: <http://www.ufg.br/this2/uplods/files/66/Marilia_Sola/pdf.> Acesso:
10.jan.2011.
SOUTO, L.I.M.; SAKATA, S.T.; MINAGAWA, C.Y.; TELLES, E.O.; GARBUGLIO,
M.A.; BENITES, N.R.. Qualidade higiênico-sanitária do leite cru produzido em
propriedades do Estado de São Paulo, Brasil. Vet. e Zootec. v.16, n.3, p.491 – 499,
set., 2009.
SOUZA, D. P.. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite utilizado no
restaurante escola da Universidade Federal de Pelotas. Rev. HCPA, v.30,n.1, p. 27
– 30, 2010.
SOUZA, F.C.; OLIVEIRA, E.N.A.; SANTOS, D.C.; SILVA, E.F.M.. Ocorrência de
resíduos de antibióticos em leites pasteurizados comercializados no Estado do
Ceará-Brasil. Rev. Verde. [On-line]. v.5,n.4, p.10-14, out/dez.,2010. Disponível
em:<http://revista.gvaa.com.br>. Acesso: 12.nov.2010.
SOUZA K. L.O.; TASSINARI, A. R.;DESTRO, M.T.; FRANCO, B.D.G.M.;
LANDGRAF, M.. Evaluation of 3MTM Aerobic Count Plate for Enumerating
psychotropic microorganisms in dairy products. 3M Microbiologia. [2009].
Disponível em: <http://www.multimidia3m.com/mws/media.webserver.mws.> Acesso:
10.jul.2010.
SOUZA, P.E.G.; MERHI, C. M.; MENEZES, L.; MATALLO, J.A.; KASNOWSKI, M.C..
Avaliação microbiológica e físico-química do leite pasteurizado processado em uma
indústria de laticínio na cidade de Valença/RJ. In.: CONGRESSO BRASILEIRO DE
HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, 10, 2009, Florianópolis. Anais.... São Paulo:
Higiene Alimentar, v.23, n.170/171, p.253-254, 2009.
SOUZA, V.; FERREIRA, L. M.; FILHO, A.N.. Detecção de resíduos de antibióticos
em amostras de leite de tanque comunitário. Higiene Alimentar. v.21, n.150, p.122123, abr.,2006.
SOUZA, G.B.; TAMAGNINI, L.M.; GONZÁLEZ, R.D.; BUDDE, C.E.. Evaluation of
Petrifilm™ method for enumerating aerobic bacterial in crottin goat´s cheese.
Argentina Microbiologia. v.37,p.214-216,2005.
SOUZA, N. G.; BENEDET, H. D.. Ocorrência de resíduos de antibióticos no leite de
consumo no estado da Santa Catarina, Brasil. In. CONGRESSO NACIONAL DE
LATICÍNIOS, 17; 2000, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT – EPAMIG,
2000. p.156-162.
179
SOUZA, M.R.; CERQUEIRA, M.M.O.P.; SENA, M.J.; LEITE, M.O.; MORAIS, C.F.A..
Avaliação da qualidade do leite resfriado, estocado em propriedades rurais por 48
horas e recebido por uma indústria de laticínios. In. CONGRESSO NACIONAL DE
LATICÍNIOS, 16; 1999, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/CT – EPAMIG,
1999. p.238-241.
SPADOTI, L. M.; ALVES, A. T. S.; ANTUNES, A. E. C.; SA, P. B.Z.R.S.; LISERRE,
A.M.; DENDER, A.G.F.V.; MORENO, I.; TRENTO, F.K.H.S.; GALLINA, D.A.. Vida
útil de leite desnatado pasteurizado lactose-hidrolizado microfiltrado. UNOPAR
Cient.Ciênc. Biol. Saúde. n.12, v.1, p.61-65, 2010.
SPISSO, B.F.; NOBREGA, A.W.; MARQUES, M.A.S.. Resíduos e contaminantes
químicos em alimentos de origem animal no Brasil: histórico, legislação e atuação da
vigilância sanitária e demais sistemas regulatórios. Ciência e Saúde Colet.. [Online]
v. 14, n.6, p.2091-2106, dez./2009.
SPREER, E.. Lactologia industrial. 2ed. Zaragoza: Acribia, 1991. 617p.
TAMANINI, R.; CAVALETTI, L.C.S.; ANGELA, H.L.; FAGNANI, R.; BATTAGLINI,
A.P.P.; MONTEIRO, A.A.; MATSUBARA, M.T.; GIOMBELLI, C.J.; NERO, L,A.;
BELOTI, V.. Bactérias ácido láticas isoladas de leite cru com atividade antagonista a
Listeria monocytogenes e Escherichia coli. In.: CONGRESSO BRASILEIRO DE
MEDICINA VETERINÁRIA - CONBRAVET, 35, 2008, Gramado. Anais.... São Paulo:
CONBRAVET, 2008 (CD-ROM).
TAMANINI, R.; SILVA, L. C. C.; MONTEIRO, A. A.; MAGNANI, D. F.; BARROS, M.
A.; BELOTI, V..
Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros
enzimáticos da pasteurização de leite tipo C produzido na região norte do Paraná.
Semina: Ciências Agrárias. Londrina. v.28, n. 3, p. 449-454, jul./set.,2007.
TAVOLARO, P.; FERRATI, A.R,; DESTRO, M.T.; LANDGRAF, M.; FRANCO,
B.D.G.M.. Performance of two ready-to-use sistems for enumeration of aerobic
mesophilic microorganisms in frozen goat milk. Braz. J. Microbiol.. v36, n.3, p. 295300, 2005.
TEBALDI, V. M.; OLIVEIRA, T. L. C.; BOARI, C. A.; PICCOLI, R. H.. Isolamento de
coliformes, estafilococos e enterococos de leite cru proveniente de tanque de
refrigeração por expansão comunitários: identificação, ação lipolítica e proteolítica.
Ciênc. Tecnol. Aliment.. v. 28, n. 3 p. 753 – 760, jul./set., 2008.
TEBALDI, V.M.R.; MORAIS, V.M.; OLIVEIRA, T.L.C.; LUZ, M.P.; PICCOLI, R.H..
Atividades lipolíticas e proteolíticas de bactérias isoladas de leite cru. Higiene
Alimentar. v.21, n.150, p.128-129, abr.,2006.
TEC-LAB.. Análises físico-químicas. In.: _____. Leite: Obtenção higiênica,
composição e análises principais. Indaiatuba, 1999. pt.2, p.40-49.
TENGERDY, R.P.; NAGY, J.G.; MARTIN, B.. Quantitative measurement of bacterial
growth by the reduction of tetrazolium salts. Applied. Microbiology. v15, n.4, p. 954955, jul., 1967.
180
TENÓRIO, C.G.M.S.C.. Avaliação da eficiência do teste Copan (Microplate e
Single) na detecção de resíduos de antimicrobianos no leite. 2007. 71p.
Dissertação (Mestre em Medicina Veterinária) Universidade Federal de Minas Gerais
– UFMG – Escola de Veterinária. Belo Horizonte - MG, 2007.
TESSARI, E. N. C.; CARDOSO, A. L. S. P.. Qualidade microbiológica do leite tipo A
pasteurizado, comercializado na cidade de Descalvado, SP. Higiene Alimentar.
v.16.n.96, p.65-68, mai.,2002.
TIMM, C.D.; GONZALEZ, H.L.; OLIVEIRA, D.S.; BUCHLE, J.; ALEXIS, M.A.;
COELHO, F.J.O.; PORTO, C.. Avaliação da qualidade do leite pasteurizado integral
produzido em microusinas da região sul do Rio Grande do Sul. Higiene Alimentar.
v.17.n.106, p.100-104,2003.
TIMM, C.D.; GONZALEZ, H.L.; BERMUDES, R.F. OLIVEIRA, D.S.; BUCHLE, J.;
ALEXIS, M.A.; SARAIVA, M.N.M.; COELHO, F.O.; KNORR, R.. Avaliação da
qualidade microbiológica do leite pasteurizado consumido na região sul do Rio
Grande do Sul.
In.: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE
ZOOTECNIA, 38, 2001, Piracicaba. Anais... Piracicaba: SBZ, 2001. p.1524-1543.
TINÔCO, A. L.A.; COELHO, M. S. L.; PINTO, P. S. A.; NOVATO, M. R. R.; BEZ, F..
Estudo microbiológico comparativo de leites pasteurizados em estabelecimentos
com inspeção federal e em fazendas. Higiene Alimentar. v.16, n.96, p.88-93,
mai.,2002.
TOLENTINO, R. G.; PÉREZ, M. N.; GONZALEZ, G. D.; VEGA-LEÓN, S.; LOPEZ, M.
G.; FLORES, G. P.. Determination of the presence of 10 antimicrobial residues in
Mexican pasteurized milk. Interciencia – Rev. Cien. Y Tecnol da América. v.30,
n.5, p. 291-294, may., 2005.
TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite.3.ed. Santa
Maria:UFSM, 2008. 203 p.
TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite.2.ed. Santa
Maria:UFSM, 2007. 200 p.
TULLIO, L. T.. Isolamento e caracterização do glicomacropeptídeo do soro de
leite. 2007. 81p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Universidade
Federal do Paraná, Curitiba, 2007.
TURNER, N.; SANDINE, W.E.; ELLIKER, P.R.; DAY, E.A.. Use of tetrazolium dyes
in na agar medium for differentiation of Streptococcus lactis and Streptococcus
cremoris. J.Dairy Sci.. v.46, n.5, p.380-385, may./1963.
UNTERKIRCHER, M. V.; OLIVEIRA, K. L.; TASSINARI, A.; LANDGRAF, M.;
FRANCO, B. D.G.M.; DESTRO, M. T.. Avaliação de um método alternativo para
enumeração de microorganismos psicrotróficos em leite bovino. In. SIMPÓSIO
INTERNACIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UNIVERSIDADE DE SÃO
PAULO. SIICUSP - 17,2009. Ribeirão Preto: SIICUSP,2009. Disponível
em:<http://www.usp.br/SIICUSP/resumo/17SIICUSP./resum.pdf>Acesso:10.jul.2010.
181
VAIL, J.H.; MORGAN, R.; MERINO, C.R.; GONZALES, F.; MILLER, R.; RAM, J.L..
Enumeration of waterborne Escherichia coli with Petrifilm plates comparison to
standard methods. J. Environ. Qual.. v.32, p. 368-373, jan./fev., 2003.
VALERIANO, C.; MARQUES, S. C. M.; SUZANA; ABREU. L. R.; PICCOLI, R. H..
Identificação de bactérias psicrotróficas Gram-negativas isoladas de tanques de
refrigeração por expansão.
In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 24,
2007. Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT/ CEP, 2001. v. 62 n. 357, p. 467 –
470, jul./ago., 2001
VALLIN, V.M.; BELOTI, V.; BATTAGLINI, A.P.P.; TAMANINI, R.; FAGNANI, R.;
ANGELA, H.L.; SILVA, L.C.C..
Melhoria da qualidade do leite a partir da
implantação de boas práticas de higiene na ordenha em 19 municípios da região
central do Paraná. Semina: Ciências Agrárias. Londrina. v. 30, n. 1, p. 181 - 188,
jan./mar.,2009.
VASAVADA, P.C.. Rapid methods and automation in dairy microbiology. J. Dairy
Sci.. v.76, n.10, p.3101-3103, oct./1993.
VENZKE, D.; SERPA, R.; LIMA, M.C.; RIBEIRO, G.A.; FEITAG, R.A.; BRETANHA,
L.C.; GOUVEIA, D.P.. Eficiência do cloreto de 2,35, trifenil-tetrazólio em teste de
atividade antibacteriana “in vitro”. In.: ENCONTRO DE QUÍMICA DA REGIÂO SUL,
16, 2008, Blumenau. Anais... Blumenau: FURB, 2008.
Disponível em:
<http://www.furb.br/temp.sbq.sul/resumo_cd/398pdf> Acesso: 10.jul.2010.
VEISSEYRE, R.. Lactología técnica: composición, recogida, tratamento y
transformación de la leche. Zaragoza: Acribia, 1980. 629p.
VIDAL-MARTINS, A. M. C.; SALOTTI, B.M.; ROSSI JUNIOR, O. D.; PENNA, A. L..
Ciênc. Tecnol. Aliment.. n.25, v.4, p. 698-704, out./dez., 2005.
VILLA, F.B..
Qualidade físico-química, microbiológica e resíduos de
antimicrobianos em leite In natura comercializado informalmente em Brotas,
SP. 2007. 50p. Dissertação (Mestre em Medicina Veterinária) Universidade Estadual
Paulista – Faculdade de Medicina de Veterinária e Zootecnia. Botucatu - SP, 2007.
VILLAR, A.; GARCIA., J.A.; IGLESIAS, L.; GARCIA, M.L.; OTERO, A.. Application of
principal component analysis to the study of microbial populations in refrigerated raw
milk from farms. J. Dairy Inter.. v.6, n.10, p.937-945, oct., 1996.
WALSTRA, P.; GEURTS, T.J.; NOOMEN, A.; JELLEMA, A.; BOEKEL, M.A.I.S..
Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: Acribia,
2001. 730p.
WALSTRA, P.; JENNESS, R.. Química Y física lactológica. Zaragoza: Acribia,
1987. 423p.
WHITE, C. H.. Rapid methods for enumeration and prediction of shelf-life of milk and
dairy products. J. Dairy Sci.. v.76, n.10, p. 3126-3132, ouc.,1993.
WOHLSEN, T.; BATES, J.; VESEY, G.; ROBISON, W.A.; KATOULI, M.. Evaluation
182
of the methods for enumerating coliforms bacteria from water samples using precise
reference standards. Lett. Appl. Microbiol. v.42, n.4, p.350 - 356, apr,
2006.Disponível em: <http://www. ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16599987>. Consultado:
15,ago.2010.
WU, S.; CHOULIARA, E..; JENSEN, L.B..; DALSGAARD, A.. Evaluation of
PetrifilmTM select E. coli
count plate to discriminate antimicrobial resistant
Escherichia coli. Acta. Vet. Scand.. v.50, n.1, 7p, sep.,2008. Disponível em:
<http://www.actavetscand.com/content/50/1/38.>. Consultado: 15,ago.2010.
WU, V.C. A review of microbial injury and recovery methods in food. Food
Microbiol.. v.25, n.6, p. 735-744, sep., 2008.
YAMAZI, A.K.; MORAES, P.M.; VIÇOSA, G.N.; ORTOLANI, M.B.T.; NERO, L.A..
Práticas de produção aplicadas no controle de contaminação microbiana na
produção de leite cru. Biosci. J.. v.26, n.4, p.610-618, jul./aug., 2010.
ZANELLA, G.N.; BANDO, E.; SIQUEIRA, V.L.; MACHINSCKI, M. Jr.. Occurrence
and antibiotic resistance of coliform bacteria and antimicrobial residues in
pasteurized cow’s milk from Brazil. J. Food. Prot.. v.79, n.9, p. 1684-1687, sep.,
2010.
ZIMBRO, M.J.; POWER, D.A.; MILLER, S.M.; WILSON, G.E.; JOHNSON, J. A.
(editors). Difco & Manual – Manual of microbiological culture media. 2.ed.
Sparks:
BD
Diagnostics
Systems,
2009.
700p.
Disponível
em:
<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver>.
Brasil,
2009.
Consultado:
20.nov.2010.
ZOCCHE, F.; BERSOT, L. S.; BARCELLOS, V. C.; PARANHOS, J. K.; ROSA, S. T.
M.; RAYMUNDO, N. K.. Qualidade microbiológica e físico química de leite
pasteurizado produzido na região oeste do Paraná. Arc. of Veterinary Sci. v.7, n. 2,
p. 56 – 67, 2002.
3M/BR.. Placas PetrifilmTM – Maior produtividade no laboratório. Disponível em:
<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver>3M
Microbiologia,
2009.
Consultado: 15.ago.2010.
______.. PetrifilmTM AC - Placa para contagem de Aeróbios Mesófilos. Guia de
interpretação. Campinas: 3M do Brasil Ltda., 2009. 4 p.
______ PetrifilmTM EC - Placa para contagem de coliformes totais e E. coli. Boletim
Instrução de Uso. Campinas: 3M do Brasil Ltda., 2007. 4 p.
______ PetrifilmTM AC - Placa para contagem de mesófilos aeróbios. Boletim
Instrução de Uso. Campinas: 3M do Brasil Ltda., 2006. 4 p.
3M/USA. Plate certificates, recognitions and validations. Disponível em:
<http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver.
USA,
2007.
Consultado:
15.set.2010.
183
ANEXOS
184
ANEXO A – Resultados físico-químicos e microbiológicos
Tabela 47 – Resultados físico-químicos e microbiológicos de 29 amostras de Leite
Pasteurizado Tipo A Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
Cda
Cdp
th
1
2
7
12
13
18
19
20
23
24
28
29
30
37
42
43
51
52
X
X
X
X
X
X
X
Y
X
Y
X
X
Y
X
X
X
X
X
53
56
57
58
62
63
68
69
71
72
79
o
D
Aliz
%Gb
D15ºC
DPC ºH
%Pt
%ESD
Fo
Pe
RATB
RAII
Lact
24
48
24
24
0
24
0
24
24
48
0
24
48
24
24
0
48
24
14,0
14,0
13,0
14,0
14,5
14,0
14,0
15,0
14,5
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
15,0
15,0
15,0
14,5
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
3,86
3,92
4,06
3,95
4,10
4,02
3,97
3,82
3,99
3,79
3,85
3,92
3,81
4,07
4,07
4,06
4,22
4,12
31,5
31,3
31,6
31,4
31,2
31,6
31,8
31,2
31,5
31,4
31,4
32,2
31,2
31,5
31,7
31,5
31,2
31,4
-0,545
-0,541
-0,541
-0,543
-0,541
-0,543
-0,542
-0,539
-0,543
-0,539
-0,540
-0,544
-0,539
-0,542
-0,541
-0,540
-0,543
-0,542
2,97
2,93
3,02
2,89
2,94
2,93
2,94
2,95
2,94
2,96
2,94
3,00
2,95
2,96
2,98
2,97
2,88
2,90
8,85
8,81
8,91
8,84
8,82
8,90
8,94
8,76
8,87
8,81
8,82
9,03
8,76
8,89
8,94
8,89
8,84
8,87
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
LI
LI
LI
DE
HO
DE
DE
DE
DE
DE
LI
LI
DI
HO
HO
HO
HO
DE
X
X
X
Y
X
Y
X
Y
0
0
24
48
24
24
24
48
14,5
15,0
14,5
14,5
15,0
14,0
14,0
15,0
No
No
No
No
No
No
No
No
4,15
4,32
4,24
3,76
4,10
3,80
4,49
3,81
31,3
30,8
31,1
31,8
30,7
31,3
31,2
32,2
-0,543
-0,546
-0,545
-0,538
-0,545
-0,545
-0,547
-0,543
2,95
2,92
2,88
2,98
2,91
2,98
2,88
3,00
8,86
8,76
8,82
8,90
8,70
8,79
8,90
9,01
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Sus
Ne
Ne
Ne
Ne
DE
HO
DE
LI
HO
DE
DE
DI
X
Y
Y
24
48
24
15,0
15,0
15,0
No
No
No
4,09
4,14
3,88
31,6
31,1
31,8
-0,545
-0,548
-0,548
2,93
2,53
3,00
8,92
9,05
8,66
Ne
Ne
Ne
Po
Po
Po
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
HO
DI
HO
LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ Cda: Código amostra/ Cdp: Código planta/ th: Intervalo produção e análise/ ºD: Acidez em graus Dornic/ Aliz:
Alizarol 75º GL/ Gb: Teor de gordura/ D15ºC: Densidade corrigida a 15ºC g/L/ DPCºH: Depressão do ponto de congelamento – Crioscopia em graus
Horvet/ Pt: Teor de proteína / ESD: Extrato seco desengordurado/ Fo: Fosfatase/ Pe: Peroxidase/ RATB: Resíduos de antibióticos – Tetraciclinas e
Beta-lactâmicos/ RA II: Resíduos de substancias antimicrobianas - método Iogurte-indicador/ Lact: Lactofermentação/ No: Normal estável/ Ne:
Negativo/ Po: Positivo/ Sus: Suspeito/ HO: Homogêneo/DE: Dessorado/ DI: digerido / LI: Líquido.
Tabela 48 – Resultados físico-químicos e microbiológicos de 3 amostras de Leite
Pasteurizado Tipo B Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
Cda
Cdp
th
o
D
Aliz
%Gb
D15ºC
DPC ºH
%Pt
%ESD
Fo
Pe
RATB
RAII
Lact
54
55
80
V
V
V
48
24
24
17
17
15
No
No
No
3,69
3,68
3,68
30,7
31,5
30,9
-0,538
-0,537
-0,546
3,15
3,17
2,97
8,61
8,81
8,66
Ne
Ne
Ne
Po
Po
Po
Ne
Ne
Ne
Sus
Po
Ne
LI
LI
HO
LPB: Leite Pasteurizado Tipo B/ Cda: Código amostra/ Cdp: Código planta// th: Intervalo produção e análise/ ºD: Acidez em graus Dornic/ Aliz:
Alizarol 75º GL/ Gb: Teor de gordura/ D15ºC: Densidade corrigida a 15ºC g/L/ DPCºH: Depressão do ponto de congelamento – Crioscopia em graus
Horvet/ Pt: Teor de proteína / ESD: Extrato seco desengordurado/ Fo: Fosfatase/ Pe: Peroxidase/ RATB: Resíduos de antibióticos – Tetraciclinas e
Beta-lactâmicos/ RA II: Resíduos de substancias antimicrobianas - método Iogurte-indicador/ Lact: Lactofermentação/ No: Normal estável/ Ne:
Negativo/ Po: Positivo/ Sus: Suspeito/ HO: Homogêneo/DE: Dessorado/ DI: digerido / LI: Liquido.
185
Cont.Tabela 47 – Resultados físico-químicos e microbiológicos* de 29 amostras de
Leite Pasteurizado Tipo A Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro
de 2010)
MAM
TER
PSI
Cda
Cdp
CC
EC
PCATTC
AC
PCA
PCATTC
AC
PCA
PCATTC
1
2
7
12
13
18
19
20
23
24
28
29
30
37
42
43
51
52
53
56
57
X
X
X
X
X
X
X
Y
X
Y
X
X
Y
X
X
X
X
X
X
X
X
Y
X
Y
X
Y
X
Y
Y
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
50
19
15
42
31
30
45
<2
2
2
31
<2
7
12
66
63
53
66
73
64
75
56
43
15
49
29
31
23
5
31
16
40
32
15
60
79
97
75
43
54
47
79
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
79
94
86
35
119
8
42
9
12
18
3
4
<2
<2
5
73
<2
8
3
6
49
2
3
8
15
13
6
2
1
5
6
3
8
13
1
42
5
5
32
18
8
5
4
7
5
11
8
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
<2
9
17
9
40
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
<2
<2
<2
<2
<2
<1
<1
<1
<1
2
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
25
33
16
109
33
48
28
20
55
22
87
57
36
39
21
41
39
88
35
106
149
4
13
198
14
8
<2
25
28
16
6
3
9
14
4
30
20
4
<2
48
13
7
27
29
<2
<2
<2
<2
<2
<2
4
4
<2
<1
<1
<1
<1
<1
5
5
<1
<2
<2
<2
<2
<2
16
15
<2
58
62
63
68
69
71
72
79
3
3
Est. 3x10
3
Est. 3x10
Est. 3x10
AC
PCA
LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ *: UFC/mL/ Cda: Código amostra/ Cdp: Código planta/ CC: Coliformes Totais/ EC: Escherichia coli / MAM:
TM
Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos/ PSI: Psicrotróficos/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar
Padrão / <1: < 1UFC/mL/ <2: <2UFC/mL./ Est.: Estimado /NR: não realizado/NC: Não considerado.
Cont.Tabela 48 – Resultados físico-químicos e microbiológicos* de 3 amostras de
Leite Pasteurizado Tipo B Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro
de 2010)
MAM
Cda
Cdp
CC
EC
54
55
80
V
V
V
<1
<1
<1
<1
<1
<1
PCATTC
4
7
4
Est. >4x10
TER
PSI
AC
PCA
PCATTC
AC
PCA
134
736
355
2750
11
<2
<2
5
9
6
38
<2
3
4
Est. >4x10
4
Est. >4x10
PCATTC AC
<2
<2
<2
<1
<1
<1
PCA
<2
<2
<2
LPB: Leite Pasteurizado Tipo B/ *: UFC/mL/ Cda: código amostra/ Cdp: código planta/ CC: Coliformes Totais/ EC: Escherichia coli MAM:
TM
Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos/ PSI: Psicrotróficos// PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar
Padrão /<1: < 1UFC/mL/ <2: <2UFC/mL./ Est.: Estimado / NR: Não realizado/ NC: Não considerado.
186
Tabela 49 – Resultados físico-químicos e microbiológicos de 19 amostras de Leite
Pasteurizado Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro de 2010)
Cda
Cdp
th
3
4
8
9
14
15
22
25
32
36
38
39
44
49
59
64
74
75
77
Z
Z
Z
Z
Z
Z
K
Z
Z
K
Z
Z
Z
K
Z
Z
Z
Z
Z
24
24
24
24
24
24
48
48
48
48
24
24
48
48
24
48
24
24
24
o
D
Aliz
%Gb
D15ºC
DPC ºH
%Pt
%ESD
Fo
Pe
RATB
RAII
Lact
13,5
13,5
15,0
14,0
14,0
13,5
13,5
14,0
14,0
18,0
14,0
14,0
14,5
14,0
14,0
15,0
15,0
14,5
15,0
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
3,46
3,48
3,42
3,47
3,36
3,31
3,24
3,22
3,24
3,16
3,52
3,27
3,52
3,21
3,75
3,45
3,45
3,30
3,44
30,9
31,1
31,4
31,6
32,2
32,0
30,2
31,4
32,0
30,2
31,6
31,8
31,8
30,2
30,9
31,8
31,2
31,8
29,5
-0,540
-0,538
-0,542
-0,542
-0,539
-0,538
-0,535
-0,538
-0,538
-0,535
-0,540
-0,538
-0,542
-0,533
-0,539
-0,540
-0,543
-0,542
-0,544
3,01
3,01
3,02
3,06
2,99
3,00
2,90
2,98
2,96
2,96
3,01
2,97
3,06
2,92
3,01
3,04
3,00
3,04
2,94
8,62
8,67
8,73
8,79
8,92
8,86
8,40
8,69
8,85
8,38
8,80
8,80
8,85
8,39
8,68
8,84
8,69
8,81
8,26
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Ne
Ne
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Sus
Ne
Ne
Ne
Sus
Ne
Ne
Ne
Sus
Ne
Ne
Sus
Ne
LI
LI
HO
HO
HO
HO
DI
HO
HO
DI
DE
LI
DE
DI
HO
DE
DI
HO
HO
LPI: Leite Pasteurizado Integral/ Cda: Código amostra/ Cdp: Código planta/ t h: Intervalo produção e análise/ ºD: Acidez em graus Dornic/ Aliz:
Alizarol 75º GL/ Gb: Teor de gordura/ D15ºC: Densidade corrigida a 15ºC g/L/ DPCºH: Depressão do ponto de congelamento – Crioscopia em graus
Horvet/ Pt: Teor de proteína / ESD: Extrato seco desengordurado/ Fo: Fosfatase/ Pe: Peroxidase/ RATB: Resíduos de antibióticos – Tetraciclinas e
Beta-lactâmicos/ RA II: Resíduos de substâncias antimicrobianas - método Iogurte-indicador/ Lact: Lactofermentação/ No: Normal estável/ Ne:
Negativo/ Po: Positivo/ Sus: suspeito/ HO: Homogêneo/DE: Dessorado/ DI: digerido / LI: Liquido.
Tabela 50 – Resultados físico-químicos e microbiológicos de 2 amostras de Leite
Pasteurizado Desnatado da região de Londrina – PR (outubro – novembro de 2010)
Cda
Cdp
th
35
48
W
W
48
48
o
D
Aliz
%Gb
D15ºC
DPC ºH
%Pt
%ESD
Fo
Pe
RATB
RAII
Lact
13,5
14,0
No
No
0,94
0,85
35,0
34,9
-0,538
-0,538
3,26
3,29
9,14
9,10
Ne
Ne
Po
Po
Ne
Ne
Ne
Ne
LI
DI
LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ Cda: Código amostra/ Cdp: Código planta/ th: Intervalo produção e análise/ ºD: Acidez em graus Dornic/ Aliz:
Alizarol 75º GL/ Gb: Teor de gordura/ D15ºC: Densidade corrigida a 15ºC g/L/ DPCºH: Depressão do ponto de congelamento – Crioscopia em graus
Horvet/ Pt: Teor de proteína / ESD: Extrato seco desengordurado/ Fo: Fosfatase/ Pe: Peroxidase/ RATB: Resíduos de antibióticos – Tetraciclinas e
Beta-lactâmicos/ RA II: Resíduos de substancias antimicrobianas - método Iogurte-indicador/ Lact: Lactofermentação/ No: Normal estável/ Ne:
Negativo/ Po: Positivo/ Sus: Suspeito/ HO: Homogêneo/DE: Dessorado/ DI: digerido / LI: Liquido.
187
Cont.Tabela 50 – Resultados físico-químicos e microbiológicos* de 19 amostras de
Leite Pasteurizado Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
MAM
TER
Cda
Cdp
CC
EC
PCATTC
AC
PCA
PCATTC
3
4
8
9
14
15
22
25
32
36
38
39
44
49
59
64
74
75
77
Z
Z
Z
Z
Z
Z
K
Z
Z
K
Z
Z
Z
K
Z
Z
Z
Z
Z
<1
<1
<1
<1
<1
<1
8
<1
<1
80
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<100
<100
80
51
72
46
40
71
133
<100
<100
62
166
39
29
74
132
85
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
93
295
395
443
478
685
227
<10
<10
26
23
<2
16
10
<10
7
16
1
2
7
384
34
349
256
4
4
Est. >8x10
Est. >8x10
33
29
45
125
17
519
72
488
3.400
32
43
34
80
158
340
167
335
417
PSI
AC
PCA
PCATTC
AC
PCA
24
55
8
2
15
14
14
48
36
20
9
12
6
13
4
236
12
269
251
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
15
366
71
269
305
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<1
<1
<1
<1
<1
<1
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
<2
<2
<2
<2
<2
4
3
Est. >3x10
Est. >9x10
30
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
87
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
LPI: Leite Pasteurizado Integral/ *: UFC/mL/ Cda: código amostra/ Cdp: código planta/ CC: Coliformes Totais/ EC: Escherichia coli MAM:
TM
Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos/ PSI: Psicrotróficos// PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar
Padrão / NR: não realizado/ <1: <1UFC/mL/ <2: <2UFC/mL/ Est.: Estimado.
Cont.Tabela 51 – Resultados físico-químicos e microbiológicos* de 2 amostras de
Leite Pasteurizado Desnatado da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
MAM
Cda
Cdp
35
48
w
w
CC
<1
<1
EC
<1
<1
TER
PCATTC
AC
PCA
PCATTC
7
209
28
182
NR
NR
22
16
AC
19
13
PSI
PCA
PCATTC
NR
NR
Est. >3x10
Est. >3x10
<2
<1
4
AC
PCA
4
NR
NR
LPD: Leite Pasteurizado Desnatado/ *: UFC/mL/ Cda: código amostra/ Cdp: código planta/ CC: Coliformes Totais/ EC: Escherichia coli MAM:
TM
Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos/ PSI: Psicrotróficos/ / / PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA:
Agar Padrão / NR: não realizado/ <1: <1UFC/mL/ <2: <2UFC/mL./ Est.: Estimado.
188
Tabela 51 – Resultados físico-químicos e microbiológicos de 27 amostras de Leite
Pasteurizado Padronizado da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
Cda
Cdp
th
5
6
10
11
16
17
21
26
27
31
33
34
40
41
45
46
47
50
60
61
65
66
67
70
73
76
78
Z
Z
Z
Z
Z
Z
W
Z
W
K
Z
W
Z
Z
Z
Z
W
K
Z
W
Z
W
W
W
W
W
Z
24
24
24
24
24
24
24
48
48
48
48
48
24
24
48
48
48
48
24
24
48
48
24
48
24
48
24
o
D
Aliz
%Gb
D15ºC
DPC ºH
%Pt
%ESD
Fo
Pe
RATB
RAII
Lact
14,0
13,5
14,0
14,0
14,0
13,0
14,0
14,0
14,5
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
15,0
14,5
14,0
14,5
15,0
14,0
14,5
14,0
14,5
14,5
14,0
15,5
15,0
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
3,18
3,17
3,06
3,10
3,05
3,03
3,28
3,28
3,11
3,41
3,41
3,23
3,24
3,20
3,28
3,24
3,21
3,23
3,19
3,35
3,28
3,44
3,35
3,36
3,43
3,48
3,28
32,0
32,2
32,4
31,6
31,0
31,2
31,2
31,2
30,8
32,2
32,2
32,2
31,9
32,2
32,0
32,2
32,2
32,1
32,1
31,0
30,8
30,6
30,8
31,4
31,0
31,3
29,8
-0,541
-0,541
-0,544
-0,542
-0,526
-0,527
-0,538
-0,538
-0,527
-0,538
-0,540
-0,537
-0,540
-0,540
-0,541
-0,541
-0,537
-0,537
-0,539
-0,541
-0,542
-0,540
-0,541
-0,541
-0,541
-0,543
-0,545
3,05
3,05
3,05
3,06
2,95
2,95
2,95
2,99
2,98
2,96
3,01
2,97
3,26
3,00
3,08
3,10
3,00
2,96
3,02
2,92
3,04
2,94
2,93
2,97
2,96
2,97
2,92
8,84
8,88
8,91
8,72
8,56
8,61
8,66
8,66
8,52
8,93
8,93
8,90
8,82
8,89
8,86
8,90
8,89
8,87
8,86
8,62
8,56
8,54
8,57
8,72
8,82
8,72
8,31
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Ne
Ne
Po
Po
Po
Ne
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Po
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Sus
Po
Ne
Sus
Sus
Ne
Ne
Ne
Sus
Po
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
Ne
HO
HO
HO
HO
HO
HO
HO
HO
DE
LI
LI
HO
LI
LI
HO
HO
DE
DI
HO
DI
HO
DI
DE
DE
DI
DE
DI
LPP: Leite Pasteurizado Padronizado/ Cda: Código amostra/ Cdp: Código planta/ th: Intervalo produção e análise/ ºD: Acidez em graus Dornic/ Aliz:
Alizarol 75º GL/ Gb: Teor de gordura/ D15ºC: Densidade corrigida a 15ºC g/L/ DPCºH: Depressão do ponto de congelamento – Crioscopia em graus
Horvet/ Pt: Teor de proteína / ESD: Extrato seco desengordurado/ Fo: Fosfatase/ Pe: Peroxidase/ RATB: Resíduos de antibióticos – Tetraciclinas e
Beta-lactâmicos/ RA II: Resíduos de substancias antimicrobianas - método Iogurte-indicador/ Lact: Lactofermentação/ No: Normal estável/ Ne:
Negativo/ Po: Positivo/ Sus: Suspeito/ HO: Homogêneo/DE: Dessorado/ DI: Digerido / LI Liquido.
189
Cont.Tabela 51 – Resultados físico-químicos e microbiológicos* de 27 amostras de
Leite Pasteurizado Padronizado da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
MAM
TER
Cda
Cdp
CC
EC
PCATTC
5
6
10
11
16
17
21
26
27
31
33
34
40
41
45
46
47
50
60
61
65
66
Z
Z
Z
Z
Z
Z
W
Z
W
K
Z
W
Z
Z
Z
Z
W
K
Z
W
Z
W
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
5
<1
11
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
80
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<100
<100
144
154
155
43
58
47
25
12
352
49
20
9
33
12
112
54
65
46
1.625
Est.>8x10
Est.>8x10
Est.>8x10
270
180
9
90
65
95
600
2
33
20
349
20
15
2
19
5
4
26
31
140
883
84
67
70
73
76
78
W
W
W
W
Z
<1
<1
5
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
185
990
35
45
68
440
408
161
210
159
380
1195
1515
410
145
269
8
30
29
28
AC
PCA
<100
<100
172
69
56
56
67
36
170
40
548
32
22
34
38
24
128
42
67
2.680
4
Est.>8x10
4
4
PCATTC
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
88
1.580
1.490
4
PSI
AC
PCA
PCATTC
AC
PCA
2
2
28
30
40
55
48
12
23
19
251
130
13
8
7
14
25
21
10
85
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
Est.>3x10
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
82
138
920
85
Est.>3x10
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<2
<1
3
<1
<1
<1
<1
2
<1
<1
<1
990
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
3
7
<1
<1
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
<2
<2
<2
<2
87
71
27
12
19
51
51
54
11
50
<2
<2
16
<2
<2
<1
<1
4
<1
<1
<2
<2
16
<2
<2
3
4
Est.3x10
3
LPP: Leite Pasteurizado Padronizado/ *: UFC/mL/ Cda: código amostra/ Cdp: código planta/ CC: Coliformes Totais/ EC: Escherichia coli / MAM: MicroTM
organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos/ PSI: Psicrotróficos/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar Padrão / NR:
não realizado/ <1: < 1UFC/mL/ <2: <2UFC/mL./ Est.: Estimado.
190
Tabela 52 – Resultados microbiológicos (log10 UFC/mL) de 29 amostras de Leite
Pasteurizado Tipo A Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
MAM
Cda
Cdp
1
2
7
12
13
18
19
20
23
24
28
29
30
37
42
43
51
52
53
56
57
X
X
X
X
X
X
X
Y
X
Y
X
X
Y
X
X
X
X
X
X
X
X
58
62
63
68
69
71
72
79
Y
X
Y
X
Y
X
Y
Y
PCATTC
TER
AC
PCA
1,699
1,279
1,176
1,623
1,491
1,477
1,653
ND
0,301
0,301
1,491
ND
0,845
1,079
1,820
1,799
1,724
1,820
1,863
1,806
1,875
1,748
1,633
1,176
1,690
1,462
1,491
1,362
0,699
1,491
1,204
1,602
1,505
1,176
1,778
1,898
1,987
1,875
1,633
1,732
1,672
1,898
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
ND
1,897
1,973
1,934
1,544
2,075
1,398
1,519
1,204
2,037
1,519
1,681
1,447
NC
1,301
1,740
1,342
1,940
1,756
1,556
1,591
NC
1,322
1,613
1,591
1,944
1,544
2,025
2,173
NC
PCATTC
0,903
1,623
0,954
1,079
1,255
0,477
0,602
ND
ND
0,699
1,863
ND
0,903
0,477
0,778
1,690
0,301
0,477
0,903
1,176
1,114
0,602
1,114
2,297
1,146
0,903
ND
1,398
1,447
AC
PCA
0,778
0,301
NC
0,699
0,778
0,477
0,903
1,114
NC
1,623
0,699
0,699
1,505
1,255
0,903
0,699
0,602
0,845
0,699
1,041
0,903
1,204
0,778
0,477
0,954
1,146
0,602
1,477
1,301
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
ND
0,954
1,230
0,954
1,602
0,602
ND
1,681
1,114
0,845
1,431
1,462
ND
LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ Cda: código amostra/ Cdp: código planta/ MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos/
TM
PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar Padrão / NR: não realizado/ ND: não detectado/NC: não considerado.
191
Tabela 53 – Resultados microbiológicos (log10 UFC/mL) de 19 amostras de Leite
Pasteurizado Integral da região de Londrina – PR (outubro – novembro de 2010)
MAM
Cda
Cdp
3
4
8
9
14
15
22
25
32
36
38
39
44
49
59
64
74
75
77
Z
Z
Z
Z
Z
Z
K
Z
Z
K
Z
Z
Z
K
Z
Z
Z
Z
Z
PCATTC
NC
NC
1,903
1,708
1,857
1,663
1,602
1,851
2,124
NC
1,519
1,462
1,653
2,097
1,230
2,715
1,857
2,688
3,531
TER
AC
PCA
NC
NC
1,792
2,220
1,591
1,462
1,869
2,121
1,929
NC
1,505
1,633
1,531
1,903
2,199
2,531
2,223
2,525
2,620
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
1,968
2,470
2,597
2,646
2,679
PCATTC
2,836
2,356
ND
ND
1,415
1,362
ND
1,204
1,000
ND
0,845
1,204
NC
0,301
0,845
2,584
1,531
2,543
2,408
AC
PCA
1,380
1,740
0,903
0,301
1,176
1,146
1,146
1,681
1,556
1,301
0,954
1,079
0,778
1,114
0,602
2,373
1,079
2,430
2,400
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
1,176
2,563
1,851
2,430
2,484
LPI: Leite Pasteurizado Padronizado/ Cda: código amostra/ Cdp: código planta/ MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER:
TM
Termodúricos / PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar Padrão / NR: não realizado/ ND: não detectado/ NC: não
considerado.
192
Tabela 54 – Resultados microbiológicos (log10 UFC/mL) de 27 amostras de Leite
Pasteurizado Padronizado da região de Londrina – PR (outubro – novembro de
2010)
MAM
Cda
Cdp
5
6
10
11
16
17
21
26
27
31
33
34
40
41
45
46
47
50
60
61
65
Z
Z
Z
Z
Z
Z
W
Z
W
K
Z
W
Z
Z
Z
Z
W
K
Z
W
Z
66
67
70
73
76
78
W
W
W
W
W
Z
PCATTC
ND
ND
2,158
2,188
2,190
1,633
1,763
1,672
1,398
1,079
2,547
1,690
1,301
0,954
1,519
1,079
2,049
1,732
1,813
1,663
3,211
NC
2,267
2,996
1,544
1,653
1,833
TER
AC
PCA
ND
ND
2,236
1,839
1,748
1,748
1,826
1,556
2,230
1,602
2,739
1,505
1,342
1,531
1,580
1,380
2,107
1,623
1,826
3,428
NC
NC
2,643
2,611
2,207
2,322
2,201
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
1,944
3,199
3,173
NC
2,580
3,077
3,180
2,613
2,161
PCATTC
2,432
2,256
0,954
1,954
1,813
1,978
2,778
0,301
1,519
1,301
2,543
1,301
1,176
0,301
1,279
0,699
0,602
1,415
1,491
2,146
2,946
1,924
2,430
0,903
1,477
1,462
1,447
AC
PCA
0,301
0,301
1,447
1,477
1,602
1,740
1,681
1,079
1,362
1,279
2,400
2,114
1,114
0,903
0,845
1,146
1,398
1,322
1,000
1,929
NC
1,929
1,940
1,851
1,431
1,079
1,279
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
1,914
2,140
2,964
NC
1,708
1,708
1,732
1,041
1,699
LPP: Leite Pasteurizado Padronizado/ Cda: código amostra/ Cdp: código planta/ MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos
TM
/ PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar Padrão / NR: não realizado/ ND: não detectado/NC:não considerado.
193
Tabela 55 – Média dos resultados microbiológicos (UFC/mL) das amostras de Leite
Pasteurizado da região de Londrina – PR (outubro – novembro de 2010)
MAM
TIPO
LPA
LPI
LPP
TG
TG 2º Etapa
PCATTC
43
121
181
114
200
TER
AC
PCA
44
137
246
136
257
74
341
850
376
376
PCATTC
16
97
75
68
76
AC
PCA
11
55
44
34
53
16
205
170
111
111
LPA: Leite Pasteurizado Tipo A/ LPI: Leite Pasteurizado Integral/LPP: Leite Pasteurizado Padronizado/ TG: Total geral – média todas as
TM
amostras/ MAM: Micro-organismos aeróbios mesófilos/ TER: Termodúricos / PCATTC: Agar Padrão com TTC/ AC: Petrifilm AC / PCA: Agar
Padrão.